近日，中國農業科學院農產品加工所中式食品加工與裝備創新團隊基于火候-水分關系模型探究了大火爆炒過程中肉片的香氣形成路徑，相關研究成果發表于國際肉品權威期刊《Meat Science》（JCR一區，IF=5.7）。加工所博士研究生徐穎為論文第一作者，張春暉研究員和魏文松副研究員為共同通訊作者。該研究依托農業農村部中式肉類菜肴制品加工技術集成實驗室及農業農村部農產品加工與品質控制重點實驗室（部省共建）開展，得到了國家重點研發計劃（2023YFD2100700）、中國農業科學院科技創新工程（CAAS-ASTIPG2024-IFST-05）的資助。
炒制是中國傳統的節油烹飪方法之一，然而快速的傳熱和復雜的熱反應使得炒制菜肴的品質依賴于專業廚師對火候的掌握，阻礙了炒制菜肴的工業化進程。前期研究證實大火爆炒會改善肉片的嫩度，主要歸因于高溫短時處理限制了蛋白質的熱變性。然而，有限的基質熱反應可能不利于揮發性風味化合物的形成。這與傳統觀念上的“大火爆炒更香”背道而馳。厘清火候對基質組成和熱誘導化學反應的影響是揭示炒制肉制品風味形成路徑的關鍵。
水分擴散是炒制過程中重要的傳質行為?？蒲腥藛T構建了傳統炒制火候-水分關聯映射模型，解析了大火爆炒過程中水分擴散的動態變化規律，從水分擴散動力學角度明確了爆炒肉片揮發性化合物生成反應路徑。結果表明，水分在炒制過程中并非連續擴散，會經歷一個平衡階段。水分在大火炒制過程中的擴散通過降低水分活度和比熱容來提高基質的熱反應速率，促進了3-甲基丁醛、4-甲基噻唑、二氫-2-甲基-3 （2H）-呋喃酮、甲基吡嗪等化合物的生成。這些揮發性化合物主要來源于美拉德反應、Strecker降解和脂肪-美拉德相互作用，可增強風味的協調性和豐富度。
上述研究可為規范肉類炒制菜肴風味品質和實現傳統菜肴工業化加工提供理論支持，為下一步探究“鍋氣”構成奠定了基礎。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109770
日期：2025-03-24
炒制是中國傳統的節油烹飪方法之一，然而快速的傳熱和復雜的熱反應使得炒制菜肴的品質依賴于專業廚師對火候的掌握，阻礙了炒制菜肴的工業化進程。前期研究證實大火爆炒會改善肉片的嫩度，主要歸因于高溫短時處理限制了蛋白質的熱變性。然而，有限的基質熱反應可能不利于揮發性風味化合物的形成。這與傳統觀念上的“大火爆炒更香”背道而馳。厘清火候對基質組成和熱誘導化學反應的影響是揭示炒制肉制品風味形成路徑的關鍵。
水分擴散是炒制過程中重要的傳質行為?？蒲腥藛T構建了傳統炒制火候-水分關聯映射模型，解析了大火爆炒過程中水分擴散的動態變化規律，從水分擴散動力學角度明確了爆炒肉片揮發性化合物生成反應路徑。結果表明，水分在炒制過程中并非連續擴散，會經歷一個平衡階段。水分在大火炒制過程中的擴散通過降低水分活度和比熱容來提高基質的熱反應速率，促進了3-甲基丁醛、4-甲基噻唑、二氫-2-甲基-3 （2H）-呋喃酮、甲基吡嗪等化合物的生成。這些揮發性化合物主要來源于美拉德反應、Strecker降解和脂肪-美拉德相互作用，可增強風味的協調性和豐富度。
上述研究可為規范肉類炒制菜肴風味品質和實現傳統菜肴工業化加工提供理論支持，為下一步探究“鍋氣”構成奠定了基礎。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109770
日期：2025-03-24
