近日，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊闡述了預制菜肴在4℃貯藏過程中亞硝酸鹽和生物胺的前體及其形成途徑，相關研究成果發表于國際期刊《Food Microbiology》（JCR一區，IF=4.5）。中國農業科學院-陜西科技大學聯合培養碩士研究生劉嘉辛為論文第一作者，加工所張春暉研究員和韓東副研究員為共同通訊作者。該研究得到了北京市科技計劃課題任務書（Z221100007122010），江蘇省雙創計劃項目（JSSCRC2022453）的支持。
近年來，預制菜因其便捷性和標準化特點備受市場青睞，但其高水分和復雜營養成分使其在儲存過程中易受微生物污染和氧化劣變影響，最終導致其品質下降，甚至引發安全風險。
本研究聚焦典型預制菜“豬肉燉白菜”，通過高效液相色譜、離子色譜及16S rRNA測序，系統揭示儲存過程中微生物對食品品質變化及生物胺、亞硝酸鹽形成的影響。結果表明，總揮發性堿性氮（TVB-N）和菌落總數（TVC）在儲存過程中持續增長，且變化趨勢相似；硫代巴比妥酸反應物（TBARS）含量在7天后達到1 mg MDA/kg，表明蛋白質和脂質氧化加劇，菜肴已被微生物侵染。隨著儲存時間延長，硝酸鹽含量下降，而亞硝酸鹽含量及硝酸還原酶活性上升，說明硝酸鹽已向亞硝酸鹽轉化。此外，4種游離氨基酸（谷氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）和生物胺（腐胺、組胺、苯乙胺、尸胺）呈現相反的變化趨勢，進一步表明4種氨基酸可作為生物胺形成的前體物。菌群分析顯示，儲存3天后，主要優勢菌屬（Brochothrix、Acinetobacter、Weissella）的相對豐度發生顯著變化。進一步分析微生物演變及菜肴品質變化發現，Brochothrix、Acinetobacter、Pseudomonas和Weissella可促進游離氨基酸的脫羧作用，形成生物胺，而Acinetobacter和Brochothrix則加速了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化，對預制菜的安全性產生了深遠影響。
本研究系統解析了預制菜儲存過程中的品質劣變，揭示了微生物在亞硝酸鹽和生物胺形成中的作用，為提升預制菜的營養品質、優化食品安全控制策略提供了重要的理論依據。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104730
日期：2025-03-24
近年來，預制菜因其便捷性和標準化特點備受市場青睞，但其高水分和復雜營養成分使其在儲存過程中易受微生物污染和氧化劣變影響，最終導致其品質下降，甚至引發安全風險。
本研究聚焦典型預制菜“豬肉燉白菜”，通過高效液相色譜、離子色譜及16S rRNA測序，系統揭示儲存過程中微生物對食品品質變化及生物胺、亞硝酸鹽形成的影響。結果表明，總揮發性堿性氮（TVB-N）和菌落總數（TVC）在儲存過程中持續增長，且變化趨勢相似；硫代巴比妥酸反應物（TBARS）含量在7天后達到1 mg MDA/kg，表明蛋白質和脂質氧化加劇，菜肴已被微生物侵染。隨著儲存時間延長，硝酸鹽含量下降，而亞硝酸鹽含量及硝酸還原酶活性上升，說明硝酸鹽已向亞硝酸鹽轉化。此外，4種游離氨基酸（谷氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）和生物胺（腐胺、組胺、苯乙胺、尸胺）呈現相反的變化趨勢，進一步表明4種氨基酸可作為生物胺形成的前體物。菌群分析顯示，儲存3天后，主要優勢菌屬（Brochothrix、Acinetobacter、Weissella）的相對豐度發生顯著變化。進一步分析微生物演變及菜肴品質變化發現，Brochothrix、Acinetobacter、Pseudomonas和Weissella可促進游離氨基酸的脫羧作用，形成生物胺，而Acinetobacter和Brochothrix則加速了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化，對預制菜的安全性產生了深遠影響。
本研究系統解析了預制菜儲存過程中的品質劣變，揭示了微生物在亞硝酸鹽和生物胺形成中的作用，為提升預制菜的營養品質、優化食品安全控制策略提供了重要的理論依據。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104730
日期：2025-03-24
