近日，中國農業科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創新團隊系統綜述了面筋蛋白和淀粉組分與水分結合對冰晶生長的調控機制，相關研究成果發表于食品領域國際知名期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.5）。中國農業科學院-西南大學聯合培養博士研究生姜繼凱為論文第一作者，郭波莉研究員為通訊作者。該研究得到了中國農業科學院科技創新工程（CAAS-ASTIP-2024-1FST）的資助。
近年來，隨著中央廚房、冷鏈物流和預制面制品的發展，冷凍面團行業已成為中國傳統主食產品標準化和產業化的重要推動力。冷凍面團可延長儲存時間，抑制淀粉老化回生，提高預制面制主食的品質復原度，但冷凍過程中形成的冰晶是導致面團和產品品質下降的關鍵因素。
本研究系統綜述了麥谷蛋白、醇溶蛋白、A淀粉和B淀粉的水合特性和不同層級的分子結構對面團體系冰晶形成、冰晶生長、面筋網絡結構及面團品質劣變的影響，并歸納總結了未來的重點研發方向。研究表明，醇溶蛋白比麥谷蛋白具有優異的水合特性，但麥谷蛋白自身形成的穩定三維結構對水分具有更強的結合能力；單一A型淀粉的凍融穩定性高于B型淀粉，但二者按照不同比例組合后對面團抗凍融特性有顯著影響；在復雜的面團體系中，四種組分的比例、相互作用對冷凍面團冰晶及其品質的影響機制還不明確，是今后重點研究的方向。
本文為進一步深化冷凍面團品質提升及預制面制品專用小麥品質育種的研究提供了參考和思路。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143509
日期：2025-03-19
近年來，隨著中央廚房、冷鏈物流和預制面制品的發展，冷凍面團行業已成為中國傳統主食產品標準化和產業化的重要推動力。冷凍面團可延長儲存時間，抑制淀粉老化回生，提高預制面制主食的品質復原度，但冷凍過程中形成的冰晶是導致面團和產品品質下降的關鍵因素。
本研究系統綜述了麥谷蛋白、醇溶蛋白、A淀粉和B淀粉的水合特性和不同層級的分子結構對面團體系冰晶形成、冰晶生長、面筋網絡結構及面團品質劣變的影響，并歸納總結了未來的重點研發方向。研究表明，醇溶蛋白比麥谷蛋白具有優異的水合特性，但麥谷蛋白自身形成的穩定三維結構對水分具有更強的結合能力；單一A型淀粉的凍融穩定性高于B型淀粉，但二者按照不同比例組合后對面團抗凍融特性有顯著影響；在復雜的面團體系中，四種組分的比例、相互作用對冷凍面團冰晶及其品質的影響機制還不明確，是今后重點研究的方向。
本文為進一步深化冷凍面團品質提升及預制面制品專用小麥品質育種的研究提供了參考和思路。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143509
日期：2025-03-19
