近日，中國農業科學院農產品加工研究所植物蛋白結構與功能調控創新團隊系統探究了乙醇添加量對皮克林（Pickering）乳液的理化性質、微觀結構和流變特性的影響機制，相關研究成果發表于食品領域知名期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區，IF=7.7）。加工所2021級碩士研究生黑雪為論文第一作者，王強研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃（2023YFE0104900）、中國農業科學院青年創新計劃（Y2022QC11）等項目的資助。
植物基冰淇淋因適合乳糖不耐癥患者和素食者而日益受歡迎，但其存在口感差、易融化等問題。因固體顆粒穩定的Pickering乳液具有優異穩定性和生物相容性，在植物基冰淇淋中應用潛力巨大。已有研究表明，乙醇能顯著改變蛋白質結構，進而影響乳液穩定性，但其對Pickering乳液以及植物基冰淇淋的影響機制尚不深入。
科研人員探究了不同乙醇添加量對Pickering乳液微觀結構、穩定性指數（TSI）和流變特性的影響機制。從微觀結構和流變特性結果來看，乙醇的存在改善了界面上脂肪球之間的相互作用，增強了氣泡周圍的界面膜，減少了泡沫體系中空氣在氣泡間的擴散。同時，含乙醇的Pickering乳液具有更大彈性模量和表觀粘度，可防止蛋白質顆粒聚集和沉淀，從而提高乳液穩定性。當白酒添加量為9%時，植物基冰淇淋硬度為1194 g，膨脹率為98%，具有醇香細膩的口感。綜上，添加適量乙醇有助于提高Pickering乳液穩定性，從而提升植物基冰淇淋質構特性，豐富產品品類。
該研究為白酒在冷凍食品領域應用提供了一定理論基礎，也為植物蛋白基液態食品開發開辟了新方向。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.138190
日期：2024-12-30
植物基冰淇淋因適合乳糖不耐癥患者和素食者而日益受歡迎，但其存在口感差、易融化等問題。因固體顆粒穩定的Pickering乳液具有優異穩定性和生物相容性，在植物基冰淇淋中應用潛力巨大。已有研究表明，乙醇能顯著改變蛋白質結構，進而影響乳液穩定性，但其對Pickering乳液以及植物基冰淇淋的影響機制尚不深入。
科研人員探究了不同乙醇添加量對Pickering乳液微觀結構、穩定性指數（TSI）和流變特性的影響機制。從微觀結構和流變特性結果來看，乙醇的存在改善了界面上脂肪球之間的相互作用，增強了氣泡周圍的界面膜，減少了泡沫體系中空氣在氣泡間的擴散。同時，含乙醇的Pickering乳液具有更大彈性模量和表觀粘度，可防止蛋白質顆粒聚集和沉淀，從而提高乳液穩定性。當白酒添加量為9%時，植物基冰淇淋硬度為1194 g，膨脹率為98%，具有醇香細膩的口感。綜上，添加適量乙醇有助于提高Pickering乳液穩定性，從而提升植物基冰淇淋質構特性，豐富產品品類。
該研究為白酒在冷凍食品領域應用提供了一定理論基礎，也為植物蛋白基液態食品開發開辟了新方向。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.138190
日期：2024-12-30
