近日，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊揭示了鹽誘導雞肉過冷穩定性及貯藏品質變化機制。相關研究成果發表在國際期刊《Food Control》（JCR一區，IF=5.6）。中國農業科學院-陜西科技大學聯合培養碩士研究生楊一蘋為論文第一作者，加工所李俠副研究員和陜西科技大學黃峻榕教授為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區絲綢之路經濟帶創新驅動發展試驗區、烏昌石國家自主創新示范區科技發展計劃項目“優質畜產品產業集群項目（2022LQ01001）”的支持。
雞肉是全球貿易量和消費量最大的肉類之一。生鮮雞肉在貯藏和運輸過程中極易受到微生物污染，引起腐敗變質，導致貨架期縮短，造成巨大經濟損失。冷藏是雞肉傳統的貯藏方式，但保質期只有3-4天，限制了雞肉的市場流通。過冷貯藏是一種新型的食品保鮮技術，可使生鮮肉保持更好的食用與營養品質。但過冷狀態極不穩定，過冷程度及其有效性受到食品類型、成分和物理特性等因素的影響，限制了該技術的應用。
鹽作為一種常用的腌制配料，其含量變化顯著影響成核溫度、冰點和冰結晶速率。因此，科研人員提出了一種利用鹽提高過冷穩定性并維持雞肉貯藏品質的新方法，分析了0.75%鹽結合-1℃與-3℃過冷貯藏條件下，雞肉微觀結構、持水性、剪切力、色澤、低場核磁共振、pH和菌落總數的變化。結果表明，-3℃ +鹽處理提高了雞肉的過冷穩定性，可使其在過冷狀態下保存12天，同時保持肌肉組織的完整性、嫩度和肉色的穩定性，抑制持水性下降。與−3℃、−1℃和−1℃ +鹽處理組相比，−3℃ +鹽處理減少了貯藏過程中水分的遷移。此外，−3℃ +鹽處理可阻止雞肉凍結，并抑制微生物生長，延緩pH值升高。
以上研究結果為肉類運輸和貯藏過程中品質劣變控制提供了新見解。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110867
日期：2024-09-23
雞肉是全球貿易量和消費量最大的肉類之一。生鮮雞肉在貯藏和運輸過程中極易受到微生物污染，引起腐敗變質，導致貨架期縮短，造成巨大經濟損失。冷藏是雞肉傳統的貯藏方式，但保質期只有3-4天，限制了雞肉的市場流通。過冷貯藏是一種新型的食品保鮮技術，可使生鮮肉保持更好的食用與營養品質。但過冷狀態極不穩定，過冷程度及其有效性受到食品類型、成分和物理特性等因素的影響，限制了該技術的應用。
鹽作為一種常用的腌制配料，其含量變化顯著影響成核溫度、冰點和冰結晶速率。因此，科研人員提出了一種利用鹽提高過冷穩定性并維持雞肉貯藏品質的新方法，分析了0.75%鹽結合-1℃與-3℃過冷貯藏條件下，雞肉微觀結構、持水性、剪切力、色澤、低場核磁共振、pH和菌落總數的變化。結果表明，-3℃ +鹽處理提高了雞肉的過冷穩定性，可使其在過冷狀態下保存12天，同時保持肌肉組織的完整性、嫩度和肉色的穩定性，抑制持水性下降。與−3℃、−1℃和−1℃ +鹽處理組相比，−3℃ +鹽處理減少了貯藏過程中水分的遷移。此外，−3℃ +鹽處理可阻止雞肉凍結，并抑制微生物生長，延緩pH值升高。
以上研究結果為肉類運輸和貯藏過程中品質劣變控制提供了新見解。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110867
日期：2024-09-23
