近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)采用了GC-MS、GC-IMS和高通量測(cè)序技術(shù)探究了10種預(yù)包裝螺螄粉中酸筍的揮發(fā)物和細(xì)菌組成。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域期刊《Innovative Food Science & Emerging Technologies》（JCR一區(qū)，IF＝6.3）上。加工所2022級(jí)碩士研究生張熙雅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（2022TSYCCX0063）的支持。
螺螄粉作為一種地方美食，以其酸、臭、辣、鮮、油的特點(diǎn)深受大眾喜愛。其中，酸筍因其獨(dú)特的酸臭爽口而備受追捧。然而，有些人無(wú)法忍受酸筍的獨(dú)特氣味，但仍有消費(fèi)螺螄粉的欲望。要解決這一問(wèn)題，關(guān)鍵是要確定酸筍中刺鼻氣味的構(gòu)成，并對(duì)其進(jìn)行調(diào)控，以滿足不同消費(fèi)者的要求，提高螺螄粉行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
科研人員采用了GC-MS、GC-IMS和高通量測(cè)序技術(shù)探究了10種預(yù)包裝螺螄粉中酸筍的特征風(fēng)味物質(zhì)和細(xì)菌組成，以及它們之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，通過(guò)HS-GC-IMS檢測(cè)到50種揮發(fā)物，而HS-SPME-GC-MS鑒定出108種揮發(fā)物。對(duì)甲酚（76541.67 < OAV < 248166.67）、乙酸（482.31 < OAV < 1164.62）和己酸（108.33 < OAV < 1333.33）是10種樣品的共同特征揮發(fā)物。變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）與1-丁醇分別呈顯著正相關(guān)（R = 0.66）、負(fù)相關(guān)（R = - 0.66）。
以上研究成果將為酸筍工業(yè)化發(fā)酵中的微生物管控以及酸筍的風(fēng)味調(diào)控提供重要理論依據(jù)。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103794
日期：2024-09-09
螺螄粉作為一種地方美食，以其酸、臭、辣、鮮、油的特點(diǎn)深受大眾喜愛。其中，酸筍因其獨(dú)特的酸臭爽口而備受追捧。然而，有些人無(wú)法忍受酸筍的獨(dú)特氣味，但仍有消費(fèi)螺螄粉的欲望。要解決這一問(wèn)題，關(guān)鍵是要確定酸筍中刺鼻氣味的構(gòu)成，并對(duì)其進(jìn)行調(diào)控，以滿足不同消費(fèi)者的要求，提高螺螄粉行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
科研人員采用了GC-MS、GC-IMS和高通量測(cè)序技術(shù)探究了10種預(yù)包裝螺螄粉中酸筍的特征風(fēng)味物質(zhì)和細(xì)菌組成，以及它們之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，通過(guò)HS-GC-IMS檢測(cè)到50種揮發(fā)物，而HS-SPME-GC-MS鑒定出108種揮發(fā)物。對(duì)甲酚（76541.67 < OAV < 248166.67）、乙酸（482.31 < OAV < 1164.62）和己酸（108.33 < OAV < 1333.33）是10種樣品的共同特征揮發(fā)物。變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）與1-丁醇分別呈顯著正相關(guān)（R = 0.66）、負(fù)相關(guān)（R = - 0.66）。
以上研究成果將為酸筍工業(yè)化發(fā)酵中的微生物管控以及酸筍的風(fēng)味調(diào)控提供重要理論依據(jù)。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103794
日期：2024-09-09
