近日，中國農業科學院農產品加工研究所食物營養與功能性食品創新團隊解析了青稞醋發酵過程中關鍵風味物質和優勢微生物的動態變化過程。相關研究成果發表在食品領域期刊《Food Research International》（JCR一區，IF：8.1）上。加工所博士研究生李巖、王愛霞為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了青海省科學技術廳項目（2021-NK-A3）和國家重點科研發展專項規劃項目（2021YFD1600101）的資助。
青稞作為青海、西藏等地區重要的特色糧食資源，其精深加工產品（例如青稞酒、青稞面等）已行銷南北。青稞醋是近年來新興起的一種固態發酵食醋，酸味柔和、酸香濃郁，但目前對于青稞醋發酵過程中風味成分、微生物組成和代謝網絡等認識還不夠深刻，因此開展相應科學研究意義重大。
科研人員首先研究了發酵對青稞醋品質的影響。結果表明，青稞醋發酵過程中還原糖含量和pH值等呈現降低趨勢、氨基酸態氮含量呈現增加趨勢均與發酵體系優勢菌尤其是乳酸桿菌和醋酸桿菌的代謝密切相關。隨后，研究人員對青稞醋中的揮發性化合物進行檢測分析，共鑒定出35種有效成分，主要包括20種酯類、10種醇類、2種醛類、1種酮類、2種吡嗪類和7種有機酸類。其中，乙酸異戊酯、乙偶姻等18種揮發性化合物確證是青稞醋的主要香氣風味成分。此外，研究還發現了隨著青稞醋發酵時間的延長，屬水平細菌組成的相對平均豐度顯著降低；在青稞醋酒精發酵階段乳酸桿菌代謝較為活躍，在醋酸發酵階段以乳酸桿菌和醋酸桿菌共同發揮作用為主。
以上研究成果為青稞醋的風味研究提供了科學依據，有助于進一步提高青稞醋的生產品質，同時為青稞醋的工業化生產提供技術支撐和理論參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113919
日期：2024-01-29
青稞作為青海、西藏等地區重要的特色糧食資源，其精深加工產品（例如青稞酒、青稞面等）已行銷南北。青稞醋是近年來新興起的一種固態發酵食醋，酸味柔和、酸香濃郁，但目前對于青稞醋發酵過程中風味成分、微生物組成和代謝網絡等認識還不夠深刻，因此開展相應科學研究意義重大。
科研人員首先研究了發酵對青稞醋品質的影響。結果表明，青稞醋發酵過程中還原糖含量和pH值等呈現降低趨勢、氨基酸態氮含量呈現增加趨勢均與發酵體系優勢菌尤其是乳酸桿菌和醋酸桿菌的代謝密切相關。隨后，研究人員對青稞醋中的揮發性化合物進行檢測分析，共鑒定出35種有效成分，主要包括20種酯類、10種醇類、2種醛類、1種酮類、2種吡嗪類和7種有機酸類。其中，乙酸異戊酯、乙偶姻等18種揮發性化合物確證是青稞醋的主要香氣風味成分。此外，研究還發現了隨著青稞醋發酵時間的延長，屬水平細菌組成的相對平均豐度顯著降低；在青稞醋酒精發酵階段乳酸桿菌代謝較為活躍，在醋酸發酵階段以乳酸桿菌和醋酸桿菌共同發揮作用為主。
以上研究成果為青稞醋的風味研究提供了科學依據，有助于進一步提高青稞醋的生產品質，同時為青稞醋的工業化生產提供技術支撐和理論參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113919
日期：2024-01-29
