為了給預制菜產業的發展創造良好的輿論環境，促進預制菜產業健康、可持續發展，2024年國家農產品產業科技創新聯盟預制菜專委會與食品伙伴網特推出《預制菜前沿》欄目，聚焦預制菜最新動態和進展，與預制菜領域專家學者對預制菜焦點問題進行探討。
現在年關將近，全國各地政企協力掀起發展年菜的熱潮，預制年菜成為年夜飯“減負”的高性價比方式，中華年菜節、“龍年菜”產銷對接大會、年菜研發評選活動層出不窮。
《預制菜前沿》第一期特別邀請到國家農產品產業科技創新聯盟預制菜專委會主任委員，中國農業科學院農產品加工研究所 研究員 張春暉，就時下大眾較為關注的年菜產業，從專業的角度分享他的觀點。
Question 01
年夜飯對國人有重要的意義，消費者對年菜有什么需求？
張春暉研究員
年夜飯對中華民族過年的重要性是不言而喻的，家庭團聚首先要有溫暖的、美味的、家鄉味的、媽媽味的菜肴。隨著生活方式的變遷、生活節奏的加快，年夜飯的制備與加工也發生了一些變化，比如說預制菜肴悄然進入百姓餐桌，進入年夜飯的行列之中，這是一種新的業態，尤其是最近幾年，比如佛跳墻、盆菜、有些地方的八大碗等等。
現在一些知名企業都在開展年夜飯、年夜菜的標準化和工業化加工，給消費者提供美味、營養、便捷、安全的菜肴，應該說這種生活方式的變遷也是符合當代消費需求的產業縮影，我們認為年夜飯最需要體現出美味，記憶，有溫度感，盡量能滿足家庭成員中老的、少的、男的、女的、外來的、本土的多元化消費者需求，年夜飯與普通的預制菜肴有不同之處，不同之處在于需要解決眾口難調的問題，而相同之處在于都是以工業化加工的手段來實現傳統廚藝、工藝上的復原。
Question 02
目前的預制菜市場，比較成熟的年菜產品有哪些？
張春暉研究員
年夜飯、年夜菜產品經過最近幾年的發展已經形成了具有相對特色、獨立風格的菜肴以及菜肴的組合。比如說前幾年流行的地方菜系，尤其是八大菜系的工業化；還有一部分是傳統的盆菜，它在年夜飯里面起到非常重要的意義，盆菜可以解決很多比如口味不同的問題；再就是一些菜肴的組合，比如說八大碗，這里面有蒸菜、有炸制的、有燉制的，有鹵制的菜肴等等，許多地方特色菜肴通過組合、加工可以滿足不同場景下的不同消費需求，能夠為新年年夜飯提供一道溫暖的大餐，使我們擁有滿滿的回憶感和滿滿的美味感。
Question 03
2023年預制菜受到廣泛討論，年菜作為高端預制菜，它的發展對預制菜行業有什么積極影響？
張春暉研究員
2023年對于預制菜產業而言是不平凡的一年，尤其是面對了輿情、標準以及產業討論的問題，以前我們說預制菜是個筐，什么都往這里裝，這次有可能出臺的預制菜國家標準中，對預制菜的內涵與外延進行了切割。預制菜不再“背大鍋、穿小鞋”而是能為預制菜起到規范、引領、服務、指導的作用。年菜產品作為預制菜中的一個特殊門類，在特殊場景、特殊時間表現出的消費需求反映出預制菜產業發展的動態或趨勢。高端年菜本身就是預制菜肴的典型代表，不光是年菜，節日餐、團餐、政企餐、工礦餐，包括學生餐、家庭餐，預制菜在不同的消費場景、消費需求下都體現出了多場景、多口味的適應性，以及對菜品復原度，對傳統廚藝、工藝和廚房、工廠轉換之中的展示與體驗。
高端年菜能夠體現出預制菜產業發展的技術水平、產品研發的水平以及市場接受度。消費者的反饋又能指導工廠未來發展的方向、哪些需要糾偏、提高，哪些需要再研發、創造等等。年菜是一個窗口，也是最大的、最真實窗口，對供給端而言，通過年菜的消費市場反饋在一定程度上能捕捉到未來消費的趨勢，還能找到科技創新的方向；對消費者而言，相信通過各方的共同努力能給消費市場提供更有溫度、更有厚度、更美味、更營養、更便捷、更安全的，一系列具有地方特色的、媽媽味的、小時候味道的菜肴，滿足特殊場景、特殊人群、特殊要求。
Question 04
預制年菜的生產現狀如何？有哪些需要突破的技術難題？
張春暉研究員
據不完全統計，今年春節預制年菜的銷售額可能突破1300~1500億，是非常大的體量，我們知道2023年預制菜的產值可能突破6000億，所以說年菜是一個重要的消費窗口。
年菜的加工制作和廚師版的加工有非常大的區別。第一，預制菜廣泛使用五種加工方式：燉、炸、烤、鹵、炒在年菜的組合中可能都有所體現，因為它要滿足多場景、多元化的需求；第二，工廠需要做好傳統風味、地方味道的保持，使傳統菜肴的色香味形等在工業化轉換中有良好的展示，因為產品量大、供貨期集中，對工廠的生產能力、品質控制能力和品質復原度提出了更高要求；第三，年菜產品大部分還是通過冷鏈運輸，包括冷凍和冷藏，這對物流、保鮮、儲藏也提出了較高的要求；第四，年菜的加工具有很強的時令性和節日性，在工廠生產時還要基于大數據、消費習慣和消費場景，做好生產統籌、菜品研發以及在特定時間內的產品配送工作，在滿足消費需求的同時，不要造成不良庫存。
事實上，最近幾年年菜一直比較火爆，據我們合作伙伴益海嘉里豐廚的消息，今年的年菜產品提前兩三周就已經斷貨了，這就需要我們統籌生產、統籌安排產能，另外還有一些企業由于物流或者消費市場捕捉和判斷的問題導致年菜產品的積壓，造成不必要的損失。因為年菜的包裝、口感、應用場景具有很強的時令性，所以更加需要生產企業與市場消費互動，做到比較精準的預判，這對消費者、工廠來說都是雙贏的結果。
結語
生活方式的變遷以及預制菜行業的高速發展使得預制年菜成為年夜飯餐桌上滿足消費者多元化需求的另一種選擇。作為預制菜中的高端品類，年菜反映出預制菜工藝、風味、復原率等的更高水平，也給供給端帶來更高的研發、品控要求。
我們相信預制菜行業能在不斷滿足市場需求的過程中突破自身桎梏，實現更高質量發展，為消費者提供更美味、更營養、更便捷、更安全的菜肴。
日期：2024-01-26
現在年關將近，全國各地政企協力掀起發展年菜的熱潮，預制年菜成為年夜飯“減負”的高性價比方式，中華年菜節、“龍年菜”產銷對接大會、年菜研發評選活動層出不窮。
《預制菜前沿》第一期特別邀請到國家農產品產業科技創新聯盟預制菜專委會主任委員，中國農業科學院農產品加工研究所 研究員 張春暉，就時下大眾較為關注的年菜產業，從專業的角度分享他的觀點。
Question 01
年夜飯對國人有重要的意義，消費者對年菜有什么需求？
張春暉研究員
年夜飯對中華民族過年的重要性是不言而喻的，家庭團聚首先要有溫暖的、美味的、家鄉味的、媽媽味的菜肴。隨著生活方式的變遷、生活節奏的加快，年夜飯的制備與加工也發生了一些變化，比如說預制菜肴悄然進入百姓餐桌，進入年夜飯的行列之中，這是一種新的業態，尤其是最近幾年，比如佛跳墻、盆菜、有些地方的八大碗等等。
現在一些知名企業都在開展年夜飯、年夜菜的標準化和工業化加工，給消費者提供美味、營養、便捷、安全的菜肴，應該說這種生活方式的變遷也是符合當代消費需求的產業縮影，我們認為年夜飯最需要體現出美味，記憶，有溫度感，盡量能滿足家庭成員中老的、少的、男的、女的、外來的、本土的多元化消費者需求，年夜飯與普通的預制菜肴有不同之處，不同之處在于需要解決眾口難調的問題，而相同之處在于都是以工業化加工的手段來實現傳統廚藝、工藝上的復原。
Question 02
目前的預制菜市場，比較成熟的年菜產品有哪些？
張春暉研究員
年夜飯、年夜菜產品經過最近幾年的發展已經形成了具有相對特色、獨立風格的菜肴以及菜肴的組合。比如說前幾年流行的地方菜系，尤其是八大菜系的工業化；還有一部分是傳統的盆菜，它在年夜飯里面起到非常重要的意義，盆菜可以解決很多比如口味不同的問題；再就是一些菜肴的組合，比如說八大碗，這里面有蒸菜、有炸制的、有燉制的，有鹵制的菜肴等等，許多地方特色菜肴通過組合、加工可以滿足不同場景下的不同消費需求，能夠為新年年夜飯提供一道溫暖的大餐，使我們擁有滿滿的回憶感和滿滿的美味感。
Question 03
2023年預制菜受到廣泛討論，年菜作為高端預制菜，它的發展對預制菜行業有什么積極影響？
張春暉研究員
2023年對于預制菜產業而言是不平凡的一年，尤其是面對了輿情、標準以及產業討論的問題，以前我們說預制菜是個筐，什么都往這里裝，這次有可能出臺的預制菜國家標準中，對預制菜的內涵與外延進行了切割。預制菜不再“背大鍋、穿小鞋”而是能為預制菜起到規范、引領、服務、指導的作用。年菜產品作為預制菜中的一個特殊門類，在特殊場景、特殊時間表現出的消費需求反映出預制菜產業發展的動態或趨勢。高端年菜本身就是預制菜肴的典型代表，不光是年菜，節日餐、團餐、政企餐、工礦餐，包括學生餐、家庭餐，預制菜在不同的消費場景、消費需求下都體現出了多場景、多口味的適應性，以及對菜品復原度，對傳統廚藝、工藝和廚房、工廠轉換之中的展示與體驗。
高端年菜能夠體現出預制菜產業發展的技術水平、產品研發的水平以及市場接受度。消費者的反饋又能指導工廠未來發展的方向、哪些需要糾偏、提高，哪些需要再研發、創造等等。年菜是一個窗口，也是最大的、最真實窗口，對供給端而言，通過年菜的消費市場反饋在一定程度上能捕捉到未來消費的趨勢，還能找到科技創新的方向；對消費者而言，相信通過各方的共同努力能給消費市場提供更有溫度、更有厚度、更美味、更營養、更便捷、更安全的，一系列具有地方特色的、媽媽味的、小時候味道的菜肴，滿足特殊場景、特殊人群、特殊要求。
Question 04
預制年菜的生產現狀如何？有哪些需要突破的技術難題？
張春暉研究員
據不完全統計，今年春節預制年菜的銷售額可能突破1300~1500億，是非常大的體量，我們知道2023年預制菜的產值可能突破6000億，所以說年菜是一個重要的消費窗口。
年菜的加工制作和廚師版的加工有非常大的區別。第一，預制菜廣泛使用五種加工方式：燉、炸、烤、鹵、炒在年菜的組合中可能都有所體現，因為它要滿足多場景、多元化的需求；第二，工廠需要做好傳統風味、地方味道的保持，使傳統菜肴的色香味形等在工業化轉換中有良好的展示，因為產品量大、供貨期集中，對工廠的生產能力、品質控制能力和品質復原度提出了更高要求；第三，年菜產品大部分還是通過冷鏈運輸，包括冷凍和冷藏，這對物流、保鮮、儲藏也提出了較高的要求；第四，年菜的加工具有很強的時令性和節日性，在工廠生產時還要基于大數據、消費習慣和消費場景，做好生產統籌、菜品研發以及在特定時間內的產品配送工作，在滿足消費需求的同時，不要造成不良庫存。
事實上，最近幾年年菜一直比較火爆，據我們合作伙伴益海嘉里豐廚的消息，今年的年菜產品提前兩三周就已經斷貨了，這就需要我們統籌生產、統籌安排產能，另外還有一些企業由于物流或者消費市場捕捉和判斷的問題導致年菜產品的積壓，造成不必要的損失。因為年菜的包裝、口感、應用場景具有很強的時令性，所以更加需要生產企業與市場消費互動，做到比較精準的預判，這對消費者、工廠來說都是雙贏的結果。
結語
生活方式的變遷以及預制菜行業的高速發展使得預制年菜成為年夜飯餐桌上滿足消費者多元化需求的另一種選擇。作為預制菜中的高端品類，年菜反映出預制菜工藝、風味、復原率等的更高水平，也給供給端帶來更高的研發、品控要求。
我們相信預制菜行業能在不斷滿足市場需求的過程中突破自身桎梏，實現更高質量發展，為消費者提供更美味、更營養、更便捷、更安全的菜肴。
日期：2024-01-26
