近日，官方通報兩女子吃涼皮1人死亡引關注。
河粉、腸粉等食物在高溫潮濕的天氣下易產生米酵菌酸毒素，中毒病死率超50%。
米酵菌酸聽起來有些陌生，但每年因它導致的中毒甚至死亡的悲劇卻接連在上演。
01
什么是米酵菌酸
米酵菌酸是一種名叫唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的細菌代謝產生的外毒素。這種細菌的環境適應性強且耐受干燥，因此可在外環境下長期存留。
02
污染的主要食品種類
谷類制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、河粉、玉米淀粉、發酵糯小米等）
薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）
變質食用菌（銀耳、黑木耳）
03
米酵菌酸的中毒癥狀
初期均有惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內容物，重者為咖啡色樣物）、頭暈、頭痛、腹痛、腹脹、嗜睡，重癥者可能出現腦、肝和腎臟病變，也會發生多器官混合病變。
平均病死率也在68%～89%之間，個別中毒事件病亡率甚至高達100%。是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。
04
如何避免米酵菌酸中毒
米酵菌酸的耐熱性極強，即使經過100℃的高溫煮沸和高壓烹飪也無法將其破壞，只有通過良好的衛生和飲食習慣才能杜絕此類食物中毒事件的發生。
1.消費者要從正規渠道選用此類食品，要認真閱讀產品標簽，留意產品感官性狀、生產日期和保質期。
2.家庭不要擅自進行酵米面的制作。
3.不要食用變質的米面蔬菜等。
4.食物泡發時間要控制好，泡發時間太長，各種病毒和細菌也會持續滋生。泡發用水要干凈，時間不要超過兩個小時，不過夜泡發。
參考文獻
1. 陳暉，傅锳潔，王琦，等。 2005—2020年我國唐菖蒲伯克霍爾德氏菌中毒事件流行病學分析[J]. 中國食品衛生雜志， 2022,34（6）：1336-1341.
2. 耿雪峰，張晶，莊眾，等。 2002—2016年中國椰毒假單胞菌食物中毒報告事件的流行病學分析［J］。 衛生研究， 2020,49（4）：648-650.
3. 陳子慧，黃芮，梁駿華，等。 2018—2020年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學分析[J]. 中國食品衛生雜志， 2022,34（1）：158-162.
4. Mehruba Anwar,Amelia Kasper,Alaina R Steck, et al. Bongkrekic acid-a review of a lesser-known mitochondrial toxin［J］。 Journal of Medical Toxicology, 2017,13（2）：173-179.
供稿：市疾控中心食衛所
日期：2023-07-17
河粉、腸粉等食物在高溫潮濕的天氣下易產生米酵菌酸毒素，中毒病死率超50%。
米酵菌酸聽起來有些陌生，但每年因它導致的中毒甚至死亡的悲劇卻接連在上演。
01
什么是米酵菌酸
米酵菌酸是一種名叫唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的細菌代謝產生的外毒素。這種細菌的環境適應性強且耐受干燥，因此可在外環境下長期存留。
02
污染的主要食品種類
谷類制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、河粉、玉米淀粉、發酵糯小米等）
薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）
變質食用菌（銀耳、黑木耳）
03
米酵菌酸的中毒癥狀
初期均有惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內容物，重者為咖啡色樣物）、頭暈、頭痛、腹痛、腹脹、嗜睡，重癥者可能出現腦、肝和腎臟病變，也會發生多器官混合病變。
平均病死率也在68%～89%之間，個別中毒事件病亡率甚至高達100%。是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。
04
如何避免米酵菌酸中毒
米酵菌酸的耐熱性極強，即使經過100℃的高溫煮沸和高壓烹飪也無法將其破壞，只有通過良好的衛生和飲食習慣才能杜絕此類食物中毒事件的發生。
1.消費者要從正規渠道選用此類食品，要認真閱讀產品標簽，留意產品感官性狀、生產日期和保質期。
2.家庭不要擅自進行酵米面的制作。
3.不要食用變質的米面蔬菜等。
4.食物泡發時間要控制好，泡發時間太長，各種病毒和細菌也會持續滋生。泡發用水要干凈，時間不要超過兩個小時，不過夜泡發。
參考文獻
1. 陳暉，傅锳潔，王琦，等。 2005—2020年我國唐菖蒲伯克霍爾德氏菌中毒事件流行病學分析[J]. 中國食品衛生雜志， 2022,34（6）：1336-1341.
2. 耿雪峰，張晶，莊眾，等。 2002—2016年中國椰毒假單胞菌食物中毒報告事件的流行病學分析［J］。 衛生研究， 2020,49（4）：648-650.
3. 陳子慧，黃芮，梁駿華，等。 2018—2020年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學分析[J]. 中國食品衛生雜志， 2022,34（1）：158-162.
4. Mehruba Anwar,Amelia Kasper,Alaina R Steck, et al. Bongkrekic acid-a review of a lesser-known mitochondrial toxin［J］。 Journal of Medical Toxicology, 2017,13（2）：173-179.
供稿：市疾控中心食衛所
日期：2023-07-17
