近日，官方通報(bào)兩女子吃涼皮1人死亡引關(guān)注。
河粉、腸粉等食物在高溫潮濕的天氣下易產(chǎn)生米酵菌酸毒素，中毒病死率超50%。
米酵菌酸聽起來有些陌生，但每年因它導(dǎo)致的中毒甚至死亡的悲劇卻接連在上演。
01
什么是米酵菌酸
米酵菌酸是一種名叫唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的細(xì)菌代謝產(chǎn)生的外毒素。這種細(xì)菌的環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)且耐受干燥，因此可在外環(huán)境下長期存留。
02
污染的主要食品種類
谷類制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、河粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米等）
薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）
變質(zhì)食用菌（銀耳、黑木耳）
03
米酵菌酸的中毒癥狀
初期均有惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內(nèi)容物，重者為咖啡色樣物）、頭暈、頭痛、腹痛、腹脹、嗜睡，重癥者可能出現(xiàn)腦、肝和腎臟病變，也會(huì)發(fā)生多器官混合病變。
平均病死率也在68%～89%之間，個(gè)別中毒事件病亡率甚至高達(dá)100%。是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。
04
如何避免米酵菌酸中毒
米酵菌酸的耐熱性極強(qiáng)，即使經(jīng)過100℃的高溫煮沸和高壓烹飪也無法將其破壞，只有通過良好的衛(wèi)生和飲食習(xí)慣才能杜絕此類食物中毒事件的發(fā)生。
1.消費(fèi)者要從正規(guī)渠道選用此類食品，要認(rèn)真閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽，留意產(chǎn)品感官性狀、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
2.家庭不要擅自進(jìn)行酵米面的制作。
3.不要食用變質(zhì)的米面蔬菜等。
4.食物泡發(fā)時(shí)間要控制好，泡發(fā)時(shí)間太長，各種病毒和細(xì)菌也會(huì)持續(xù)滋生。泡發(fā)用水要干凈，時(shí)間不要超過兩個(gè)小時(shí)，不過夜泡發(fā)。
參考文獻(xiàn)
1. 陳暉，傅锳潔，王琦，等。 2005—2020年我國唐菖蒲伯克霍爾德氏菌中毒事件流行病學(xué)分析[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志， 2022,34（6）：1336-1341.
2. 耿雪峰，張晶，莊眾，等。 2002—2016年中國椰毒假單胞菌食物中毒報(bào)告事件的流行病學(xué)分析［J］。 衛(wèi)生研究， 2020,49（4）：648-650.
3. 陳子慧，黃芮，梁駿華，等。 2018—2020年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學(xué)分析[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志， 2022,34（1）：158-162.
4. Mehruba Anwar,Amelia Kasper,Alaina R Steck, et al. Bongkrekic acid-a review of a lesser-known mitochondrial toxin［J］。 Journal of Medical Toxicology, 2017,13（2）：173-179.
供稿：市疾控中心食衛(wèi)所
日期：2023-07-17
河粉、腸粉等食物在高溫潮濕的天氣下易產(chǎn)生米酵菌酸毒素，中毒病死率超50%。
米酵菌酸聽起來有些陌生，但每年因它導(dǎo)致的中毒甚至死亡的悲劇卻接連在上演。
01
什么是米酵菌酸
米酵菌酸是一種名叫唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的細(xì)菌代謝產(chǎn)生的外毒素。這種細(xì)菌的環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)且耐受干燥，因此可在外環(huán)境下長期存留。
02
污染的主要食品種類
谷類制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、河粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米等）
薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）
變質(zhì)食用菌（銀耳、黑木耳）
03
米酵菌酸的中毒癥狀
初期均有惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內(nèi)容物，重者為咖啡色樣物）、頭暈、頭痛、腹痛、腹脹、嗜睡，重癥者可能出現(xiàn)腦、肝和腎臟病變，也會(huì)發(fā)生多器官混合病變。
平均病死率也在68%～89%之間，個(gè)別中毒事件病亡率甚至高達(dá)100%。是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。
04
如何避免米酵菌酸中毒
米酵菌酸的耐熱性極強(qiáng)，即使經(jīng)過100℃的高溫煮沸和高壓烹飪也無法將其破壞，只有通過良好的衛(wèi)生和飲食習(xí)慣才能杜絕此類食物中毒事件的發(fā)生。
1.消費(fèi)者要從正規(guī)渠道選用此類食品，要認(rèn)真閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽，留意產(chǎn)品感官性狀、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
2.家庭不要擅自進(jìn)行酵米面的制作。
3.不要食用變質(zhì)的米面蔬菜等。
4.食物泡發(fā)時(shí)間要控制好，泡發(fā)時(shí)間太長，各種病毒和細(xì)菌也會(huì)持續(xù)滋生。泡發(fā)用水要干凈，時(shí)間不要超過兩個(gè)小時(shí)，不過夜泡發(fā)。
參考文獻(xiàn)
1. 陳暉，傅锳潔，王琦，等。 2005—2020年我國唐菖蒲伯克霍爾德氏菌中毒事件流行病學(xué)分析[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志， 2022,34（6）：1336-1341.
2. 耿雪峰，張晶，莊眾，等。 2002—2016年中國椰毒假單胞菌食物中毒報(bào)告事件的流行病學(xué)分析［J］。 衛(wèi)生研究， 2020,49（4）：648-650.
3. 陳子慧，黃芮，梁駿華，等。 2018—2020年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學(xué)分析[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志， 2022,34（1）：158-162.
4. Mehruba Anwar,Amelia Kasper,Alaina R Steck, et al. Bongkrekic acid-a review of a lesser-known mitochondrial toxin［J］。 Journal of Medical Toxicology, 2017,13（2）：173-179.
供稿：市疾控中心食衛(wèi)所
日期：2023-07-17
