稻米儲藏作為稻米消費過程中較為重要的環節，在此過程中大米的理化特性和蒸煮特性會發生許多變化。因此，了解大米在儲藏過程中的結構和理化性質的變化對控制大米的感官品質和營養特性具有重要意義。大米淀粉作為稻谷的主要組分，其多尺度結構和理化性質會顯著影響大米的品質屬性。盡管目前已經對大米淀粉在儲藏期的理化特性以及對大米基食品質地的影響進行了大量的研究，然而多集中在短期儲藏對淀粉結構和理化性質的影響，而長期儲藏對淀粉結構和功能的影響尚未得到解決。因此，本文研究了長期儲藏（1年，2年和3年）過程中，大米淀粉多尺度結構和理化性質的變化。研究結果將有助于更好地理解大米淀粉在儲藏過程中的結構和功能變化，并為通過簡單控制儲藏時間調節陳化大米的理化性質提供一條有前景的途徑。
圖1 長期儲藏過程中淀粉結構和理化特性變化關系機制圖
該研究成果得到了國家自然科學基金青年基金（32101976）、國家自然科學基金-河南省聯合基金（U2004147）等資助支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107255
日期：2021-11-11
圖1 長期儲藏過程中淀粉結構和理化特性變化關系機制圖
該研究成果得到了國家自然科學基金青年基金（32101976）、國家自然科學基金-河南省聯合基金（U2004147）等資助支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107255
日期：2021-11-11
