各省直管餐飲服務單位：
現將《2013年省直管餐飲服務食品安全監管工作要點》印發給你們，請認真抓好落實。
山東省食品藥品監督管理局稽查局
2013年4月17日
2013年省直管餐飲服務食品安全監管工作要點
2013年省直管餐飲服務食品安全監管工作的總體要求是:深入貫徹黨的十八大精神，認真落實食品安全法律法規，進一步強化餐飲服務單位負責人是食品安全第一責任人意識，全面實施量化分級管理和等級公示制度，加強餐飲安全風險防控體系建設，全面提升餐飲服務單位自身食品安全管理水平，著力解決影響餐飲安全的突出問題，切實保障人民群眾飲食安全。
一、落實主體責任，推進誠信體系建設
（一）落實餐飲安全主體責任。各餐飲服務單位要細化并落實主體責任，嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》，建立健全并嚴格執行從業人員健康管理、進貨查驗、索證索票等各項規章制度。依法配備專、兼職食品安全管理員，認真履行崗位職責，確保各項食品安全管理制度落實到位。繼續開展餐飲安全公開承諾制度，鼓勵餐飲服務單位實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）等先進管理制度和高危食品、高危環節餐飲安全快速檢測制度，進一步樹立依法經營、安全發展、誠信自律的理念，切實依法承擔食品安全主體責任。
（二）加強從業人員培訓。建立并嚴格執行從業人員崗前培訓和每年不少于40小時的在崗培訓制度。各餐飲服務單位要制定并認真落實從業人員年度培訓計劃，提高餐飲從業人員的食品安全意識和能力。我局將強化食品安全管理員制度建設與考核機制，組織開展餐飲服務單位責任人、食品安全管理員集中培訓。
（三）加快誠信體系建設。依托全省餐飲安全監管信用網，建立餐飲服務單位食品安全信用檔案，健全誠信不良記錄和約談記錄，落實餐飲安全“黑名單”制度，對納入餐飲服務食品安全不良信用記錄名單的餐飲服務單位，將采取增加監督檢查頻次、降低量化分級等級、向社會曝光等措施予以重點監管。
（四）開展科普宣傳教育。利用全省餐飲安全信息平臺，向省直管餐飲服務單位負責人、食品安全管理員等發送食品安全法律法規要求、食品安全常識、減鹽防控高血壓知識等短信，廣泛開展普法宣傳教育，提高其食品安全意識和知識水平，為餐飲安全監管工作營造良好氛圍。
二、強化日常監管，實施量化分級管理
（五）加大學校食堂監管力度。嚴格落實學校校長餐飲安全第一責任人的責任，完善學校食堂餐飲安全管理制度，認真落實學校食堂餐飲安全季度監督檢查制度，組織開展學校食堂餐飲安全風險隱患排查治理，全面實施學校食堂量化分級管理制度，開展學校食堂示范創建工作，提高學校餐飲安全管理水平，有效保障廣大師生飲食安全。
（六）全面實施量化分級管理和等級公示制度。按照《山東省餐飲服務食品安全監督量化分級和等級公示管理規定》，對省直管餐飲服務單位全面實施餐飲安全量化分級管理和等級公示制度，依法實施動態監管，向社會公示餐飲安全等級，引入消費者監督機制。
（七）嚴厲打擊違法違規行為。開展“違禁超限”、“假冒偽劣”專項稽查；以食用油、肉類等大宗食品和食品添加劑為重點品種，以原材料采購、生食水產品和涼菜制作、餐飲具清洗消毒保潔等為重點環節，以節假日、中高考、重大活動舉辦時間等為重點時段，開展綜合治理；全面排查和重點整治帶有行業共性的隱患和“潛規則”問題，防范餐飲安全風險。對存在嚴重問題的，要依法嚴厲處罰。
三、加強監督抽檢，確保重大活動餐飲服務食品安全
（八）加強監督抽檢和風險監測。加大對餐飲服務環節高風險食品、食品原料的監督抽檢力度，根據《2013年全省餐飲服務食品安全監督抽檢工作方案》和《2013年餐飲服務食品安全風險監測方案》要求，各省直管餐飲服務單位要積極配合完成監督抽檢和風險監測工作任務，對抽檢不合格的產品要按照省局稽查局要求做好確認、取證、封存等處置工作。
（九）扎實做好重大活動保障工作。落實《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》，完善重大活動餐飲安全保障方案，細化工作措施，保障各項重大活動順利舉辦。
四、規范應急處置，實施“透明廚房”工程
（十）規范應急處置管理工作。建立健全省直管餐飲服務單位食品安全事故應急處置預案，完善應急體系，規范報告流程，確保信息報告快速、準確、及時。組織開展應急演練，提升重大食品安全事件應急處置能力。
（十一）實施“透明廚房”工程。通過玻璃幕墻、在后廚操作間安裝電子監控器等方式，對后廚關鍵風險點進行全程監控，便于消費者對操作間的衛生條件、原料使用、操作過程等進行全面監督，以保障消費者的知情權和監督權。
