近日，為強化餐飲食品安全社會共治,督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任,提升規范、誠信、守法經營水平。湖北省市場監督管理局印發《湖北省餐飲食品安全“隨機查餐廳”工作指南》（以下簡稱《指南》）。《指南》于2023年11月1日起正式實施。
《指南》明確了“隨機查餐廳”的檢查對象、檢查形式以及檢查內容等。
其中檢查內容具體如下：
1.查資質與信息公示管理。餐飲服務提供者是否有有效食品經營許可證(小餐飲經營許可證),是否超范圍經營。是否在顯目位置懸掛信息公示牌,信息公示牌公示內容是否完整,是否公示從業人員有效健康證明。
2查主體責任落實管理。是否落實食品安全第一責任人制度,是否配備食品安全總監(食品安全副校長)、食品安全管理員,是否制定“兩員”職責,是否制定風險管控清單,是否在“鄂食安”平臺上傳上述資料,是否在“鄂食安”平臺開展“日管控、周排查、月調度”。是否組織從業人員開展食品安全知識培訓。
3.查從業人員健康管理。在崗從業人員是否每日開展晨檢并做好記錄,從事接觸直接入口食品的從業人員是否持有效健康證明。從業人員是否患有有礙食品安全的病癥或手部有傷口。從業人員是否穿戴干凈的工作衣帽并規范佩戴口罩。從業人員是否時刻保持手部清潔衛生,是否留長指甲、佩戴飾物。
4.查索證索票及庫房管理。是否對采購的食品原料進行驗收,并留存供貨商資質證明、食品原料半年內檢測報告。鮮肉類的動檢證明及肉品品質證明是否齊全。是否對食品原料進行及時規范登記。食品原料庫房是否通風陰涼,食品原料是否分類離地離墻10cm擺放,散裝食品原料是否用整理箱加蓋貯存,使用是否遵循先進先出原則。食品原料、半成品、成品是否分類存放,葷素是否分開密封存放。
5.查加工制作過程管理。各容器和加工制作的工具是否有區分標識,是否分開放置和使用。菜肴制作是否燒熟煮透,中心溫度是否達到70℃以上。中小學校、幼兒園食堂是否違規制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕,是否違規加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。食用成品是否在8-60℃存放超過2小時。
6.查場所和設施設備清潔維護管理。墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、加工用具等是否清潔、無污垢、無霉斑、無積油積水等。餐廚廢棄物存放、清潔、處置是否符合要求。對四害是否有防護設施設備。
7.查食品添加劑管理(不涉及使用食品添加劑的餐飲服務提供者此項可合理缺項)。食品添加劑是否落實“五專”管理,并做好記錄。是否違規采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家明令禁止在餐飲環節使用的添加劑。
8.查備餐管理。備餐場所是否清潔衛生,接觸食品的工具、容器是否清潔消毒后使用。分餐間是否有空氣消毒設施,并規范操作。分餐過程中成品中心溫度是否保持60℃以上。
9.查食品留樣管理(不涉及留樣的餐飲服務提供者此項可合理缺項)。各類食堂、一次性100人以上的集中聚餐、集中配送單位是否有食物成品留樣,食品留樣是否和公示食譜一致,是否對所有品種進行留樣,留樣容器是否為食品級、消毒后的密閉容器,是否冷藏(0—8℃)留樣48小時、每個品種不少于125g。留樣冰箱是否專用、上鎖、整潔,留樣是否有專人負責并做好記錄,留樣標簽是否完整記錄樣品名稱和留樣時間。
10.查餐用具清洗消毒保潔管理。餐用具消毒采用方式,各類水池是否有區分功能的標識,消毒設施是否正常運轉。洗滌劑是否符合國家安全標準,是否沖洗干凈。消毒液配比使用是否符合要求。消毒后的餐具是否放入專用保潔柜存放。
11.查智慧化管理。是否有“互聯網+明廚亮灶”,是否有專兼職人員管理,是否接入智慧監管平臺,是否達到智慧監管效果。
12.查制止餐飲浪費管理。是否開展制止餐飲浪費,是否落實開展小份菜、打包服務、適量點餐提示語等制止餐飲浪費管理制度。
13.查應急處置管理。是否制定可操作性強的食物中毒應急處置預案,預案中各崗位人員是否知曉熟悉自身職責,是否配合相關部門開展調查,是否及時正確處置輿情事件。
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