各縣（市）區市場監督管理局：
經研究，市局制定《福州市市場監督管理局關于落實福州市餐飲連鎖企業總部食品安全主體責任的指導意見》，現印發給你們，請認真抓好落實。
福州市市場監督管理局
2022年3月25日
福州市市場監督管理局關于落實福州市餐飲連鎖企業總部食品安全主體責任的指導意見
近年來，我國連鎖餐飲企業快速發展，已成為食品企業最具活力的經營模式之一。連鎖餐飲企業規模化、標準化、專業化經營方式，對食品安全水平的穩步提升起到了重要的推動作用。為進一步加強本市連鎖餐飲企業食品安全監管工作，落實企業主體責任和市場監管部門監管責任，推進依法誠信經營，按照《中華人民共和國食品安全法》《福建省食品安全條例》《福建省食品安全信息追溯管理辦法》《餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）等法律法規規定以及《市場監管總局辦公廳關于加強連鎖食品經營企業食品安全監管的通知》（市監食經發〔2021〕77號）、《市場監管總局辦公廳關于印發<餐飲服務食品安全監督檢查操作指南>的通知》（市監食經〔2019〕65號）要求，現就落實餐飲連鎖企業總部主體責任提出以下指導意見。
一、工作目標
通過對我市連鎖餐飲企業實行統一報備管理，落實餐飲連鎖企業總部主體責任，優化餐飲連鎖企業總部管理體系和管理制度，推動我市連鎖餐飲行業規范化發展，提升連鎖餐飲食品安全質量管理水平。
二、適用范圍
在福州市行政區域內（不含福建自貿區福州片區，以下簡稱福州市）使用統一餐飲品牌，以直營、合營、加盟連鎖等方式開展連鎖經營，且已有10家以上連鎖門店或已有３家單體總面積在1000平方米以上的連鎖門店的連鎖餐飲企業總部。
三、實施意見
（一）實行總部報備承諾制
在福州市實行餐飲連鎖企業總部報備承諾制度的管理措施，即注冊登記在福州市的餐飲連鎖企業總部，應至福州市市場監督管理局進行報備（報備程序詳見附件1），報備的內容包含：1.連鎖餐飲企業總部的營業執照和食品經營許可證（如有）復印件（加蓋企業總部公章）、中央廚房（或配送中心）和倉庫信息（地址、數量等）；2.連鎖品牌（字號）、連鎖形式（直營、合營、加盟連鎖等）、連鎖協議等；3.連鎖門店的清單（含數量及名稱地址，門店營業執照和食品經營許可證復印件）、門店倉庫信息（地址、數量等）；4.總部食品安全管理機構人員組成及門店食品安全管理員信息（姓名、聯系方式）；5.簽訂餐飲連鎖企業總部食品安全主體責任承諾書。
對完成報備管理的餐飲連鎖企業總部，福州市市場監督管理局將在“福建省食品安全監管與社會共治系統”對其連鎖門店進行標注。餐飲連鎖企業總部報備信息發生變更時，自發生變化之日起15個工作日內到福州市市場監督管理局進行變更報備信息。鼓勵注冊登記地不在福州市的餐飲連鎖企業總部委托福州市分支機構或辦事處對其在福州市內的連鎖門店進行報備，或指定一家門店作為其在福州市的管理機構，對其他門店進行報備。
對于在福州市市場監督管理局已完成總部和門店報備的餐飲連鎖企業，其年度食品安全監督抽檢由市局統籌安排，對于由總部統一供貨至門店的預包裝食品（無貯存條件要求的），原則上同一年度內對其連鎖門店同品種、同批次食品不再重復抽檢；對于由總部統一供貨至門店的散裝食品、食用農產品（無貯存條件要求的），原則上同一年度內對其連鎖門店抽檢合格的同品種、同批次食品，適當降低抽檢頻次。
（二）承諾落實總部食品安全管理責任
1.統一食品原料管理。一是食品原料采購統一管理。餐飲連鎖企業總部統一為直營門店進行食品原料采購，建立供應商遴選、評價和退出制度，定期自行組織或委托第三方機構對供應商食品安全狀況進行現場評價，將符合食品安全管理要求的列入供應商名錄，及時更換不符合要求的供應商。餐飲連鎖企業總部對合營、加盟連鎖門店的食品原料采購應加強管理，督促自行采購的門店嚴格落實進貨查驗記錄制度，鼓勵實行食品原料統一采購管理。二是食品原料倉庫統一管理。鼓勵餐飲連鎖企業總部按照門店輻射范圍合理建立相應的食品原料存放專庫，加強食品原料貯存條件和進出庫管理，嚴格落實先進、先出、先用制度。三是食品原料溯源信息統一管理。實行統一配送食品原料的餐飲連鎖總部應由總部按照《福建省食品安全信息追溯管理辦法》要求，在福建省食品安全“一品一碼”信息追溯系統注冊并完成追溯信息錄入，各連鎖門店應能及時查詢到相關信息；未實行統一配送食品原料的餐飲連鎖總部應加強對各連鎖門店食品安全追溯管理，督促各連鎖門店在福建省食品安全“一品一碼”信息追溯系統注冊并完成追溯信息錄入，確保各門店的“一品一碼”注冊率、錄入率達100%。餐飲連鎖總部可以統一為其備案的門店在追溯系統完成注冊并上傳相關信息，門店只需保存收貨記錄。
2.統一操作規程管理。總部應依照《食品安全法》及其實施條例、《福建省食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》和《餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021），建立統一的餐飲食品安全操作規程或企業標準，督促各直營連鎖門店實行規范的后廚布局、執行統一的操作流程。加強對合營、加盟連鎖門店的后廚布局、操作流程管理，可以以合同或管理制度等其他形式要求各門店統一后廚布局和操作流程。
3.統一食品安全管理機制。餐飲連鎖企業總部應設立專門的食品安全管理機構，配備專（兼）職食品安全管理人員，制定統一的食品安全管理模式，對總部及門店從食品安全各環節統一管理。門店也應配備專（兼）職食品安全管理人員，按照總部的管理要求做好門店食品安全管理。
4.統一配送機制。一是制定統一配送制度。連鎖餐飲企業總部應制定食品物流及配送規章制度，規范食品物流程序和配送過程控制要求，實施食品統一配送管理。二是鼓勵建立統一的中央廚房和配送中心；鼓勵推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，確保配送過程中的食品安全。同時，嚴禁向門店以外的食品經營單位進行配送。
5.統一自查機制。一是餐飲連鎖企業總部應建立食品安全自查制度，結合門店經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃，并如實記錄。督促門店每周按照《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》要求開展自查，并將自查結果報總部統一存檔，降低門店的食品安全隱患。二是引入先進管理模式，鼓勵推進HACCP或ISO22000體系認證，制定管理手冊，完善檢查制度，總部建立食品安全“駕照式”扣分管理機制，每季度至少對每個門店開展一次檢查考核。三是總部可以建立統一的檢測室或與第三方機構簽訂年度檢測計劃合同，制定檢驗檢測計劃，定期對連鎖餐飲倉庫、中央廚房、門店的原料、半成品、成品開展檢測。
6.統一培訓機制。建立線上線下、立體式的食品安全專業化技能培訓模式，全面加強對食品安全管理人員和從業人員的培訓。總部應定期開展對各門店食品安全管理人員培訓及考核，督促各門店加強對門店從業人員食品安全知識、操作規范的培訓考核，確保從業人員食品安全培訓合格后上崗，并做好培訓記錄留底。總部及門店食品安全管理人員和從業人員的食品安全法律法規知識抽查考核合格率要達到100%。
法律法規對餐飲連鎖企業總部工作另有規定的，從其規定。
四、工作措施
各縣（市）區市場監管局要認真研究新形勢下連鎖餐飲的發展規律和經營特點，采取更加有效的監管措施，進一步加強連鎖餐飲企業食品安全監管工作，促進連鎖餐飲企業健康發展。
（一）創新監管方式，嚴格履行食品安全監管職責
1.建立連鎖企業的基礎檔案。各縣（市）區市場監管局要組織對轄區餐飲連鎖企業總部進行一次排摸，建立餐飲連鎖企業總部基礎檔案（基礎檔案相關信息見附件2），并于2022年4月10日前上報市局。同時，要根據餐飲連鎖企業的特點，創新監管方式，加強動態監管。督促餐飲連鎖企業總部每年11月30日前向所在地區市場監管部門主動報告企業食品安全主體責任年度落實情況。
2.督促連鎖企業總部履行主體責任。市市場監督管理局將完成備案管理的餐飲連鎖企業總部名單定期通告各縣（市）區市場監管局。總部所在地市場監管局要督促連鎖企業總部執行本指導意見，落實食品安全主體責任；各縣（市）區市場監管局重點檢查轄區內連鎖門店實際情況與備案、承諾內容是否相符，食品經營條件是否符合食品安全法律法規要求。
3.推進連鎖企業的示范建設。對日常巡查發現存在一定隱患風險的連鎖企業及輿情收集情況，不定期進行食品安全法律和典型案例講解，規范操作行為。探索開展聘請第三方機構專家深入餐飲連鎖企業開展巡診，幫扶指導企業查找食品安全管理各方面的優勢與不足，提出有針對性的改進意見和建議，及時消除安全隱患，規范企業發展。同時，結合國家食品安全示范城市創建，建立完善餐飲企業質量品牌培育機制，鼓勵企業積極爭創各項質量品牌榮譽。充分發揮示范連鎖餐飲企業的引領和輻射作用，組織開展餐飲示范企業經驗分享等活動，推動企業采用先進管理方法，傳播先進管理理念，引導廣大企業汲取標桿的成功經驗，提高管理水平，筑牢食品安全。
4.加大違法行為的查處力度。各縣（市）區市場監管局要積極落實總部責任約談制度，發現存在需約談事項時及時進行約談，必要時向社會公開約談事項。強化對原料采購、加工操作、配送等關鍵環節的監管力度。強化對冷凍畜禽肉、水產品等冷鏈食品的來源檢查，強化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工環節的檢查。加強網絡輿情監測，對媒體曝光、多次違法違規的連鎖餐飲企業要加大處罰力度，對發現的違法違規問題，凡是依法應當吊銷食品經營許可證的，必須予以吊銷；涉嫌犯罪的，要及時移交公安機關。
5.落實連鎖企業的培訓制度。各縣（市）區市場監管局要督促轄區內餐飲連鎖企業總部按照本《指導意見》要求，建立健全食品安全培訓機制。加強對餐飲連鎖企業食品安全管理人員的隨機監督抽查考核，確保餐飲連鎖企業總部以及門店食品安全管理員均通過“福建省藥品監督管理局考試管理系統”年度考試。
6.增強食品安全突發事故應急處置意識。各縣（市）區市場監管局要始終保持對餐飲連鎖企業食品安全輿情事件和突發事故處置的敏感性，增強責任意識。一旦連鎖餐飲企業發生食品安全輿情事件或食品安全事故，市場監管部門要及時介入調查，查明事實真相，必要時回應社會關切，要嚴格按照相關規定要求進行層級報告。
（二）加強社會共治，營造正向氛圍
1.充分發揮餐飲行業協會的作用。各縣（市）區市場監管局要加強與相關食品行業組織和協會建立溝通協調機制，鼓勵相關行業組織和協會充分利用各種資源，開展有關連鎖餐飲企業食品安全問題調研和有關政策法規的宣貫；鼓勵相關行業組織和協會研究制定強化連鎖餐飲行業食品安全管理的行業自律規范，推動連鎖食品企業不斷提高安全發展意識、誠信自律意識和社會責任意識；鼓勵相關行業組織和協會組織行業專家積極回應輿情關注；鼓勵相關行業組織和協會指導連鎖餐飲企業積極參與食品安全示范創建活動，積極宣傳優秀連鎖餐飲企業，共同營造良好的行業氛圍；鼓勵行業組織和協會組織連鎖餐飲企業會員單位抵制行業食品安全不良行為，共同維護行業的良好形象。
2.充分發揮新聞媒體宣傳的作用。各縣（市）區市場監管局要采取多種形式，向社會廣泛宣傳促進餐飲連鎖企業提升食品安全管理水平提升的主要內容、具體措施和工作進展情況。宣傳品牌內因連鎖企業通過先進管理確保食品安全的案例，樹立品牌餐飲連鎖企業中的先進示范典型，在全社會形成關注、理解、支持和參與食品安全監督的良好氛圍，為促進我市餐飲連鎖經營食品安全工作提升作創造良好輿論氛圍。
3.充分發揮監管信息公開的作用。在“福州市場監管”微信公眾號開辟餐飲連鎖經營監管專欄，對一年內兩家及以上的連鎖門店在福州地區發生食品安全處罰案件的餐飲連鎖企業總部，在專欄中公布相應的處罰信息。與此同時，建議總部對涉事門店停業整改或將其關閉。市縣兩級應強化監管信息互通，縣區局應及時上報餐飲連鎖經營門店案件查處情況。
4.充分發揮社會各界監督的作用。各縣（市）區市場監管局要高度重視食品安全社會監督工作，建立健全食品安全社會監督工作機制，充分調動社會各界參與餐飲連鎖企業食品安全監督的積極性和創造性。積極落實食品安全有獎舉報制度，及時核查處理消費者的投訴舉報。充分發揮基層群眾、社會團體及社會各界的監督作用，對于社會反映的有關餐飲連鎖企業食品安全輿情要及時核實處置，并向社會公布。
五、其他事項
本意見自公布之日起實施，有效期五年，由市市場監管局負責解釋，必要時可根據監管實際進行評估，修改調整。
承接食堂經營的餐飲服務管理公司可參照該意見執行。
附件：1.餐飲連鎖企業總部報備程序和要求
2.福州市餐飲連鎖企業總部報備申請書
3.連鎖門店的清單
4.餐飲連鎖企業總部食品安全主體責任承諾書
附件1
餐飲連鎖企業總部報備程序和要求
一、報備程序
餐飲連鎖企業總部取得《營業執照》及《食品經營許可證》（如有）后，達到本文件適用范圍條件后2個月內，應向福州市市場監管局餐飲服務食品安全監管處進行餐飲連鎖門店報備。市局監管部門在收件后，定期在系統上對連鎖總部（如有取得食品經營許可證）及其門店進行標注，做到我市餐飲連鎖企業總部及門店底數清、戶數明，為轄區市場監管部門后續監管提供便利。
二、報備資料
1.福州市餐飲連鎖企業總部報備書。
2.餐飲連鎖企業總部及其門店的營業執照、食品經營許可證復印件（加蓋企業總部公章）、中央廚房及倉庫信息（地址和數量等基本信息、營業執照及食品經營許可證復印件）。
3.連鎖協議、連鎖門店的清單（加蓋總部公章）。
4.餐飲連鎖企業總部食品安全主體責任承諾書。
附件2
福州市餐飲連鎖企業總部報備書
| 地址 | 辦公 | |||
| 經營 | ||||
| 品牌名稱 | ||||
| 連鎖形式 | ||||
| 連鎖門店數量 | ||||
| 開業時間 | ||||
| 食品經營許可證號 | ||||
| 營業執照號 | ||||
| 經營范圍 | ||||
| 中央廚房（配送中心） | 數 | |||
| 量 | ||||
| 地址 | ||||
| 倉庫 | 數量 | |||
| 地址 | ||||
| 管理人員基本情況 | 姓名 | 性別 | 身份證號 | 聯系電話 |
| 連鎖總部負責人 | ||||
| 連鎖總部食品安全管理機構（人員情況） | ||||
| 企業基本情況 | ||||
附件3
連鎖門店的清單
連鎖總部名稱： 連鎖門店數量：
| 序號 | 連鎖門店名稱 | 許可證編號 | 經營范圍 | 經營地址 | 倉庫地址 | 法定代表人 | 聯系電話 | 食品安全管理員 | 聯系電話 |
附件4
承諾書
我鄭重承諾，（大型連鎖餐飲企業總部名稱）嚴格按照《食品安全法》及有關法律法規開展食品經營活動，并保證做到以下內容：
一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等食品安全相關法律法規，履行食品安全主體責任和義務，對所有（連鎖）門店經營的食品安全從嚴管理，并對門店因違反《食品安全法》等法律法規的行為從嚴懲戒。
二、擬開辦門店（門店名稱）符合《食品安全法》、《食品經營管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《福建省食品經營許可管理規定》等食品經營許可相關條件，并嚴格遵守《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》《餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）《福建省食品安全條例》等法律法規要求。
三、連鎖總部建立各類質量管理體系、食品安全相關標準，落實《關于落實福州市餐飲連鎖企業總部食品安全主體責任的指導意見》中的責任，統一“兩個管理，四個機制”，即統一食品原料、操作規程管理，統一食品安全管理、配送、自查、培訓機制，積極發揮總部規范化管理作用，并確保各門店能及時、準確、全面地執行，逐步推進餐飲連鎖行業高質量發展。
四、在所有新設立門店實施“明廚亮灶”工程，自覺接受消費者監督。存量門店未實施“明廚亮灶”工程的，逐步實現門店“明廚亮灶”改造。
五、通過網絡食品交易第三方平臺等從事餐飲服務的，將遵照《福州市網絡餐飲分類監管機制建設實施意見要求》（榕市監綜〔2021〕364號），保證符合與其網上經營供應量相適應的設施設備、加工條件，并行使配送管理要求。
六、積極主動落實疫情防控、文明餐桌推廣、餐廚廢棄物處置、餐飲油煙污染治理等相關社會責任。
七、主動向監管部門報備連鎖餐飲企業總部及門店相關信息，并承諾在備案信息發生變更時，在變更發生之日起15個工作日內到監管部門更新備案信息。
八、本承諾書中所填內容及所附申請資料均真實、有效，愿自覺接受政府監管部門和社會公眾的監督，對不實承諾所引發的一切后果承擔相應的法律責任。
承諾單位（蓋公章）： 聯系電話：
法定代表人（負責人）： 年 月 日
（本承諾書一式兩份，一份提交登記機關，一份申請單位留存）2022年3月25日
