餐飲業的食品添加劑使用安全已成為當前餐飲業最突出的問題之一。食品伙伴網信息服務中心就餐飲食品添加劑使用現狀、餐飲食品添加劑使用存在的問題、餐飲食品添加劑使用的法規規定三個方面對餐飲食品添加劑進行了簡述。
一、餐飲食品經常使用的食品添加劑
《食品安全標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規定了食品添加劑品種、分類、使用范圍以及使用限量。其中餐飲環節主要涉及到的食品分類有糧食和糧食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、調味品等。
經調查，餐飲服務單位常用的食品添加劑可以分為以下幾類：
（1）糕點類、米面食品經常使用食品添加劑，比如堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、硫酸鋁銨（銨明礬）、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、酒石酸氫鉀(塔塔粉)；復合膨松劑如發酵粉（泡打粉）。常用的色素如可用于糕點制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、天然胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、靛藍、葉綠素銅鈉鹽，不能用于糕點制作，只能用于糕點上彩裝。油炸食品常用的添加劑如抗氧化劑、膨松劑，如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯等以及它們的化合物。
（2）肉類食品常用的食品添加劑：
①著色劑：餐飲單位在制作燒、烤肉和鹵水肉類時，為改善肉制品的外觀，可以使用紅曲米(紅曲紅)、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；生肉類腌制使用焦糖色（普通法）。
②嫩化劑(嫩肉劑)：它是使肉質鮮嫩的食品添加劑，目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶(酶制劑)，不但可以嫩化粗糙、老硬的肉類，提高肉類的色、香味，而且安全、衛生。
③食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。
④ 其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。
（3）水產品及水發海產品常用的添加劑
水產品：餐飲單位在制作預制水產品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。
水發海產品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）：餐飲單位在制作水發這些海產品時，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業用甲醛或雙氧水、火堿等。
（4）熱加工食品
餐飲單位在烹調加工過程中常用的添加劑有：
增味劑(鮮味劑)：補充或增強食品原有風味的物質，如谷氨酸鈉、氨基乙酸(甘氨酸)等
二、餐飲食品添加劑使用存在的問題：
2007年，衛生部衛生監督中心組建了“餐飲業食品添加劑在使用中的衛生問題及監管對策”課題組，對我國部分省市餐飲業食品添加劑的使用現狀進行調查，發現餐飲企業超量和超范圍使用食品添加劑的情況非常普遍，尤其是農村與城鄉結合部以及一些中小型餐飲企業更為嚴重。
超范圍使用食品添加劑，例如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，肉制品使用防腐劑，面條中加入黃色色素或綠色色素等。
使用非食品級的添加劑，GB2760規定，食品添加劑應當符合其相應的質量標準。部分食品生產單位為降低成本，使用工業級產品，如在面制品中添加工業用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量可能嚴重超標。
從2018年上半年的餐飲抽檢不合格數據來看，油條中超劑量使用明礬導致鋁含量超標、面食制品中（如饅頭）非法使用甜味劑如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等，肉類食品檢出亞硝酸鹽、粉絲粉條檢出二氧化硫等等。
造成餐飲業食品添加劑超標的原因有以下幾個方面：為了提升菜品的色澤和口感，一種食品往往被加入兩種或者兩種以上食品添加劑，導致食品添加劑超范圍使用；另一方面，餐飲業由于不使用精確的食品添加劑稱量設備，員工操作起來有很大的隨意性，也是造成食品添加劑超量使用的原因之一；再者，復合食品添加劑使用和管理的不規范也是造成餐飲業超范圍、超劑量使用食品添加劑的原因之一，餐飲服務單位在使用復合食品添加劑時，很少查看說明書或者配料表，復合食品添加劑和其他食品添加劑同時使用的情況十分普遍，導致某些食品添加劑超范圍、超限量使用。
另外，非法添加食品添加劑以外的物質，也是造成餐飲業食品安全問題之一。
衛生計生委對于食品中可能違法添加的非食用物質名單和食品中可能濫用的食品添加劑品種名單進行了列舉。與餐飲相關的有吊白塊、蘇丹紅、硼酸與硼砂、堿性嫩黃、工業硫磺、工業染料、硫化鈉、罌粟殼等。
因此，如何正確使用食品添加劑及對餐飲的食品添加劑如何進行監管，已然成為當下一個值得思考的問題。對于餐飲服務企業進行《食品安全標準 食品添加劑使用標準》進行宣貫，明確各類餐飲食品中可以使用的食品添加劑種類及限量，中小餐飲服務單位配備食品安全管理人員，對從業人員進行食品添加劑基礎知識培訓很有必要性和迫切性。
三、餐飲食品添加劑的法規規定
《食品安全標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規定了食品添加劑品種、分類、使用范圍以及使用限量。其中餐飲環節主要涉及到的食品分類有糧食和糧食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、調味品等。
《餐飲服務食品安全操作規范》規定餐飲服務單位制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。
首先，對食品添加劑的采購進行管理。要選擇具有合法資質的供貨者；特定餐飲服務提供者應對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。同時，特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。
其次，在食品添加劑運輸過程中預防交叉污染。運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
再次，進貨查驗從以下幾個方面進行：
（1）隨貨證明文件查驗
從食品添加劑生產者采購食品添加劑，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品添加劑查驗其營業執照等。
實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。采購食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。
（2）入庫查驗和記錄
對食品添加劑外觀查驗，查驗包裝是否完整、清潔、無破損，標識與內容物是否一致，是否具有正常的感官性狀，標簽標識是否符合相關要求，是否在保質期內。
應如實記錄采購的食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。
（3）原料貯存
做到分區、分架、分類、離墻、離地存放；遵循先進、先出、先用的原則，使用食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
第四、在食品加工過程中，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；不得使用超過保質期的食品、食品添加劑；不得超范圍、超限量使用食品添加劑；不得使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；不得使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；不得使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；不得食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）；
第五、食品添加劑使用
（1）使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。
（2）按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
（3）專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。
（4）應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用。
（5）在食譜上或食品盛取區、展示區，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。
（6） 應記錄食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等相關信息。
（7）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關產品。
四、小結
食品添加劑的作用在于改善食品的色、香、味、或者延長產品的保質期，餐飲食品允許使用的添加劑主要有膨松劑、著色劑、增味劑、天然香料等，從近年來的監督檢查來看，超范圍、超量使用食品添加劑是餐飲業經常出現的問題。因此，餐飲業食品添加劑的使用亟待規范，認真學習《食品安全標準 食品添加劑使用標準》（GB2760），按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求正確使用食品添加劑，將大大減少食品添加劑濫用的發生。加強對餐飲服務單位的監管，明確其法律責任，加強對餐飲服務單位食品安全管理人員的培訓，也是實現餐飲食品添加劑正確使用的有效手段。
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部編輯整理，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
一、餐飲食品經常使用的食品添加劑
《食品安全標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規定了食品添加劑品種、分類、使用范圍以及使用限量。其中餐飲環節主要涉及到的食品分類有糧食和糧食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、調味品等。
經調查，餐飲服務單位常用的食品添加劑可以分為以下幾類：
（1）糕點類、米面食品經常使用食品添加劑，比如堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、硫酸鋁銨（銨明礬）、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、酒石酸氫鉀(塔塔粉)；復合膨松劑如發酵粉（泡打粉）。常用的色素如可用于糕點制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、天然胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、靛藍、葉綠素銅鈉鹽，不能用于糕點制作，只能用于糕點上彩裝。油炸食品常用的添加劑如抗氧化劑、膨松劑，如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯等以及它們的化合物。
（2）肉類食品常用的食品添加劑：
①著色劑：餐飲單位在制作燒、烤肉和鹵水肉類時，為改善肉制品的外觀，可以使用紅曲米(紅曲紅)、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；生肉類腌制使用焦糖色（普通法）。
②嫩化劑(嫩肉劑)：它是使肉質鮮嫩的食品添加劑，目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶(酶制劑)，不但可以嫩化粗糙、老硬的肉類，提高肉類的色、香味，而且安全、衛生。
③食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。
④ 其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。
（3）水產品及水發海產品常用的添加劑
水產品：餐飲單位在制作預制水產品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。
水發海產品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）：餐飲單位在制作水發這些海產品時，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業用甲醛或雙氧水、火堿等。
（4）熱加工食品
餐飲單位在烹調加工過程中常用的添加劑有：
增味劑(鮮味劑)：補充或增強食品原有風味的物質，如谷氨酸鈉、氨基乙酸(甘氨酸)等
二、餐飲食品添加劑使用存在的問題：
2007年，衛生部衛生監督中心組建了“餐飲業食品添加劑在使用中的衛生問題及監管對策”課題組，對我國部分省市餐飲業食品添加劑的使用現狀進行調查，發現餐飲企業超量和超范圍使用食品添加劑的情況非常普遍，尤其是農村與城鄉結合部以及一些中小型餐飲企業更為嚴重。
超范圍使用食品添加劑，例如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，肉制品使用防腐劑，面條中加入黃色色素或綠色色素等。
使用非食品級的添加劑，GB2760規定，食品添加劑應當符合其相應的質量標準。部分食品生產單位為降低成本，使用工業級產品，如在面制品中添加工業用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量可能嚴重超標。
從2018年上半年的餐飲抽檢不合格數據來看，油條中超劑量使用明礬導致鋁含量超標、面食制品中（如饅頭）非法使用甜味劑如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等，肉類食品檢出亞硝酸鹽、粉絲粉條檢出二氧化硫等等。
造成餐飲業食品添加劑超標的原因有以下幾個方面：為了提升菜品的色澤和口感，一種食品往往被加入兩種或者兩種以上食品添加劑，導致食品添加劑超范圍使用；另一方面，餐飲業由于不使用精確的食品添加劑稱量設備，員工操作起來有很大的隨意性，也是造成食品添加劑超量使用的原因之一；再者，復合食品添加劑使用和管理的不規范也是造成餐飲業超范圍、超劑量使用食品添加劑的原因之一，餐飲服務單位在使用復合食品添加劑時，很少查看說明書或者配料表，復合食品添加劑和其他食品添加劑同時使用的情況十分普遍，導致某些食品添加劑超范圍、超限量使用。
另外，非法添加食品添加劑以外的物質，也是造成餐飲業食品安全問題之一。
衛生計生委對于食品中可能違法添加的非食用物質名單和食品中可能濫用的食品添加劑品種名單進行了列舉。與餐飲相關的有吊白塊、蘇丹紅、硼酸與硼砂、堿性嫩黃、工業硫磺、工業染料、硫化鈉、罌粟殼等。
因此，如何正確使用食品添加劑及對餐飲的食品添加劑如何進行監管，已然成為當下一個值得思考的問題。對于餐飲服務企業進行《食品安全標準 食品添加劑使用標準》進行宣貫，明確各類餐飲食品中可以使用的食品添加劑種類及限量，中小餐飲服務單位配備食品安全管理人員，對從業人員進行食品添加劑基礎知識培訓很有必要性和迫切性。
三、餐飲食品添加劑的法規規定
《食品安全標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規定了食品添加劑品種、分類、使用范圍以及使用限量。其中餐飲環節主要涉及到的食品分類有糧食和糧食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、調味品等。
《餐飲服務食品安全操作規范》規定餐飲服務單位制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。
首先，對食品添加劑的采購進行管理。要選擇具有合法資質的供貨者；特定餐飲服務提供者應對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。同時，特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。
其次，在食品添加劑運輸過程中預防交叉污染。運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
再次，進貨查驗從以下幾個方面進行：
（1）隨貨證明文件查驗
從食品添加劑生產者采購食品添加劑，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品添加劑查驗其營業執照等。
實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。采購食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。
（2）入庫查驗和記錄
對食品添加劑外觀查驗，查驗包裝是否完整、清潔、無破損，標識與內容物是否一致，是否具有正常的感官性狀，標簽標識是否符合相關要求，是否在保質期內。
應如實記錄采購的食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。
（3）原料貯存
做到分區、分架、分類、離墻、離地存放；遵循先進、先出、先用的原則，使用食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
第四、在食品加工過程中，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；不得使用超過保質期的食品、食品添加劑；不得超范圍、超限量使用食品添加劑；不得使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；不得使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；不得使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；不得食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）；
第五、食品添加劑使用
（1）使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。
（2）按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
（3）專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。
（4）應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用。
（5）在食譜上或食品盛取區、展示區，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。
（6） 應記錄食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等相關信息。
（7）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關產品。
四、小結
食品添加劑的作用在于改善食品的色、香、味、或者延長產品的保質期，餐飲食品允許使用的添加劑主要有膨松劑、著色劑、增味劑、天然香料等，從近年來的監督檢查來看，超范圍、超量使用食品添加劑是餐飲業經常出現的問題。因此，餐飲業食品添加劑的使用亟待規范，認真學習《食品安全標準 食品添加劑使用標準》（GB2760），按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求正確使用食品添加劑，將大大減少食品添加劑濫用的發生。加強對餐飲服務單位的監管，明確其法律責任，加強對餐飲服務單位食品安全管理人員的培訓，也是實現餐飲食品添加劑正確使用的有效手段。
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部編輯整理，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
