各設區市、樟樹市食品藥品監督管理局：
集體用餐配送單位、中央廚房具有一次性加工制作量大、輻射范圍廣、食用人群龐大等特點，一旦出現食品安全隱患，極易造成群體性重大食品安全事故，是餐飲服務食品安全高風險業態之一。近來，一些集體用餐配送單位超負荷加工食品，個別中央廚房不按操作規范加工食品，給食品安全帶來嚴重隱患。為確保集體用餐配送單位、中央廚房食品安全，嚴防食物中毒事故發生，現就進一步加強集體用餐配送單位、中央廚房食品安全監督管理通知如下：
一、全面復核許可審批條件
各級食品藥品監督管理部門要按照“誰許可，誰負責”、“誰審查，誰負責”的原則，依照《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》和《中央廚房許可審查規范》的要求，對許可審批的集體用餐配送單位、中央廚房的許可審批情況，進行一次全面復核，做到獲證企業一個不漏。
（一）嚴格申報材料復審。要對企業申報材料進行認真復審，嚴把食品安全管理人員關、保證食品安全制度關、經營場所流程布局關、設備設施衛生關，對于企業提供虛假材料騙取《餐飲服務許可證》的，要堅決予以撤銷。
（二）嚴格經營現場復核。要根據企業申報材料，依據食品安全管理法律法規，結合企業經營范圍、經營規模、加工工藝、加工數量，對企業經營場所現場進行復核。對擅自改變經營場所布局、加工流程、衛生設施，食品管理制度和關鍵環節加工規程缺失，經營場所面積以及食品貯存保管、制作加工、餐用具清洗消毒等設施設備與生產加工數量規模嚴重不符，食品運輸、食品分餐與食品加工工藝不符，不能滿足食品安全需要等，不符合餐飲許可條件的，要依法撤銷《餐飲服務許可證》。
（三）嚴格審查內容。要嚴格按照餐飲服務許可現場核查表內容，對集體用餐配送單位、中央廚房持續滿足許可條件情況進行逐一審核，審核中出現關鍵項不合格或重點項和一般項超過規定數量的，要及時責令停業整頓，停業整頓后復查仍不合格的，要果斷撤銷《餐飲服務許可證》。
各地要在7月底前完成集體用餐配送單位、中央廚房的許可復核工作。
二、強化全過程監督管理
各級食品藥品監督管理部門要加強對集體用餐配送單位、中央廚房食品原料采購、加工制作、分餐配送全過程、全鏈條監管，確保各環節食品安全風險可控，要針對每個集體用餐配送單位、中央廚房具體情況，確定監管重點，制定檢查方案，確保監督檢查措施針對關鍵、切中要害。
（一）強化源頭監督檢查。要強化食品采購驗收、索證索票、進貨臺帳監督檢查，做到渠道合法、證票齊全、質量合格、來源可溯，凡是不能提供合法來源、沒有臺帳記錄或記錄信息缺失不全、無法說明來源的食品一律暫控，發現違法問題一律從嚴查處。
（二）強化過程監督檢查。要強化加工過程監督檢查，做到人員持證上崗、操作遵章守紀、設備清潔衛生、食品安全營養，對超許可范圍加工食品、人員不健康體檢、工用具生熟葷素混用、餐用具不按規定清洗消毒等危害食品安全行為，要及時責令整改，對違法行為發現一起查處一起，絕不姑息。
（三）強化配送環節監督監督檢查。要強化分餐配送過程的監督檢查，做到食品加工方式合規、運輸環境衛生、分裝過程無污染、配送去向清楚、數據真實可查，堅決查處無相應加工方式配套設施設備、食品運輸車不符合要求、食品分餐場所不符合食品安全要求等行為。
各地要在2014年三季度前，對集體用餐配送單位、中央廚房開展一次食品安全專項整治行動，嚴密排查食品安全隱患，嚴格查處違法違規行，嚴肅懲處使用過期食品、回收隔餐食品加工食品、濫用食品添加劑等行為，嚴厲打擊非法添加非食用物質、使用病死畜禽肉和有毒有害加工食品的行為。
三、加快建立監管長效機制
各級食品藥品監督管理部門要高度重視集體用餐配送單位、中央廚房等高風險領域餐飲服務食品安全監管工作，標本兼治、綜合治理，做到源頭嚴控、過程嚴管、惡果嚴懲，同時要綜合施策，強化源頭治理、動態管理、長效管理。
（一）明確許可權限。按照餐飲服務食品安全分級、分類管理要求，為強化集體用餐配送單位、中央廚房監管，從2015年1月1日起，集體用餐配送單位、中央廚房監管的許可審批，由設區市食品藥品監督管理部門負責；已取得許可證的，在有效期內仍然有效。
（二）落實監管責任。按照“誰許可，誰監管”、“誰管轄，誰監管”的原則，對集體用餐配送單位、中央廚房建立分片劃區、責任到人監管責任制。許可審批部門每年要對取得《餐飲服務許可證》的集體用餐配送單位、中央廚房持續滿足許可條件情況進行一次監督檢查。要強化對集體用餐配送單位、中央廚房的日常監管，做到每季度一次。其中2次由負責許可審批的部門負責，可以與許可檢查合并進行；其余2次由屬地監管部門負責，確保及時發現和查處違法行為。
（三）嚴把學校配餐關。凡從事為學校師生配送膳食的集體用餐配送單位，應將配送學校名稱、配餐份數、配餐食品名稱，以及食品中所使用的食品添加劑等信息，報當地監管部門和學校所在地監管部門備案。要嚴把學校師生飲食安全關，從2014年9月1日起，凡向學校配送膳食的集體用餐配送單位，其餐飲服務食品安全等級必須達到優秀。各設區市食品藥品監管部門要及時向社會公布符合條件的集體用餐配送單位名單，供學校自主選擇。
（四）實行食品安全授權人制度。集體用餐配送單位、中央廚房應配備專職食品安全管理員，食品安全管理員履行企業內部食品安全監督管理職責，全權負責本企業食品安全管理。建立食品安全報告制度，食品安全專職管理員應每月定期向監管部門報告本企業食品安全狀況，接受監管部門業務指導，落實監管部門要求，提高企業食品安全自控能力。
（五）加強視頻實時監控。創新監管方式，提高監管效能，強化集體用餐配送單位、中央廚房食品操作加工的全程監管、公開監督。有條件的集體用餐配送單位、中央廚房，要建立食品采購驗收、切配加工、分裝備餐、清洗消毒等環節的實時監控系統，并在餐飲服務門店、訂餐單位通過視頻等方式，進行“明廚亮灶”，公開接受消費者監督，提高餐飲服務食品安全社會共治能力和水平。
各地要在8月15日前，將集體用餐配送單位、中央廚房許可復核情況；10月31日前，將監督檢查情況；12月31日底前，將長效機制建設情況，報省食品藥品監督管理局餐飲服務食品監管處。
江西省食品藥品監督管理局
2014年6月18日
集體用餐配送單位、中央廚房具有一次性加工制作量大、輻射范圍廣、食用人群龐大等特點，一旦出現食品安全隱患，極易造成群體性重大食品安全事故，是餐飲服務食品安全高風險業態之一。近來，一些集體用餐配送單位超負荷加工食品，個別中央廚房不按操作規范加工食品，給食品安全帶來嚴重隱患。為確保集體用餐配送單位、中央廚房食品安全，嚴防食物中毒事故發生，現就進一步加強集體用餐配送單位、中央廚房食品安全監督管理通知如下：
一、全面復核許可審批條件
各級食品藥品監督管理部門要按照“誰許可，誰負責”、“誰審查，誰負責”的原則，依照《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》和《中央廚房許可審查規范》的要求，對許可審批的集體用餐配送單位、中央廚房的許可審批情況，進行一次全面復核，做到獲證企業一個不漏。
（一）嚴格申報材料復審。要對企業申報材料進行認真復審，嚴把食品安全管理人員關、保證食品安全制度關、經營場所流程布局關、設備設施衛生關，對于企業提供虛假材料騙取《餐飲服務許可證》的，要堅決予以撤銷。
（二）嚴格經營現場復核。要根據企業申報材料，依據食品安全管理法律法規，結合企業經營范圍、經營規模、加工工藝、加工數量，對企業經營場所現場進行復核。對擅自改變經營場所布局、加工流程、衛生設施，食品管理制度和關鍵環節加工規程缺失，經營場所面積以及食品貯存保管、制作加工、餐用具清洗消毒等設施設備與生產加工數量規模嚴重不符，食品運輸、食品分餐與食品加工工藝不符，不能滿足食品安全需要等，不符合餐飲許可條件的，要依法撤銷《餐飲服務許可證》。
（三）嚴格審查內容。要嚴格按照餐飲服務許可現場核查表內容，對集體用餐配送單位、中央廚房持續滿足許可條件情況進行逐一審核，審核中出現關鍵項不合格或重點項和一般項超過規定數量的，要及時責令停業整頓，停業整頓后復查仍不合格的，要果斷撤銷《餐飲服務許可證》。
各地要在7月底前完成集體用餐配送單位、中央廚房的許可復核工作。
二、強化全過程監督管理
各級食品藥品監督管理部門要加強對集體用餐配送單位、中央廚房食品原料采購、加工制作、分餐配送全過程、全鏈條監管，確保各環節食品安全風險可控，要針對每個集體用餐配送單位、中央廚房具體情況，確定監管重點，制定檢查方案，確保監督檢查措施針對關鍵、切中要害。
（一）強化源頭監督檢查。要強化食品采購驗收、索證索票、進貨臺帳監督檢查，做到渠道合法、證票齊全、質量合格、來源可溯，凡是不能提供合法來源、沒有臺帳記錄或記錄信息缺失不全、無法說明來源的食品一律暫控，發現違法問題一律從嚴查處。
（二）強化過程監督檢查。要強化加工過程監督檢查，做到人員持證上崗、操作遵章守紀、設備清潔衛生、食品安全營養，對超許可范圍加工食品、人員不健康體檢、工用具生熟葷素混用、餐用具不按規定清洗消毒等危害食品安全行為，要及時責令整改，對違法行為發現一起查處一起，絕不姑息。
（三）強化配送環節監督監督檢查。要強化分餐配送過程的監督檢查，做到食品加工方式合規、運輸環境衛生、分裝過程無污染、配送去向清楚、數據真實可查，堅決查處無相應加工方式配套設施設備、食品運輸車不符合要求、食品分餐場所不符合食品安全要求等行為。
各地要在2014年三季度前，對集體用餐配送單位、中央廚房開展一次食品安全專項整治行動，嚴密排查食品安全隱患，嚴格查處違法違規行，嚴肅懲處使用過期食品、回收隔餐食品加工食品、濫用食品添加劑等行為，嚴厲打擊非法添加非食用物質、使用病死畜禽肉和有毒有害加工食品的行為。
三、加快建立監管長效機制
各級食品藥品監督管理部門要高度重視集體用餐配送單位、中央廚房等高風險領域餐飲服務食品安全監管工作，標本兼治、綜合治理，做到源頭嚴控、過程嚴管、惡果嚴懲，同時要綜合施策，強化源頭治理、動態管理、長效管理。
（一）明確許可權限。按照餐飲服務食品安全分級、分類管理要求，為強化集體用餐配送單位、中央廚房監管，從2015年1月1日起，集體用餐配送單位、中央廚房監管的許可審批，由設區市食品藥品監督管理部門負責；已取得許可證的，在有效期內仍然有效。
（二）落實監管責任。按照“誰許可，誰監管”、“誰管轄，誰監管”的原則，對集體用餐配送單位、中央廚房建立分片劃區、責任到人監管責任制。許可審批部門每年要對取得《餐飲服務許可證》的集體用餐配送單位、中央廚房持續滿足許可條件情況進行一次監督檢查。要強化對集體用餐配送單位、中央廚房的日常監管，做到每季度一次。其中2次由負責許可審批的部門負責，可以與許可檢查合并進行；其余2次由屬地監管部門負責，確保及時發現和查處違法行為。
（三）嚴把學校配餐關。凡從事為學校師生配送膳食的集體用餐配送單位，應將配送學校名稱、配餐份數、配餐食品名稱，以及食品中所使用的食品添加劑等信息，報當地監管部門和學校所在地監管部門備案。要嚴把學校師生飲食安全關，從2014年9月1日起，凡向學校配送膳食的集體用餐配送單位，其餐飲服務食品安全等級必須達到優秀。各設區市食品藥品監管部門要及時向社會公布符合條件的集體用餐配送單位名單，供學校自主選擇。
（四）實行食品安全授權人制度。集體用餐配送單位、中央廚房應配備專職食品安全管理員，食品安全管理員履行企業內部食品安全監督管理職責，全權負責本企業食品安全管理。建立食品安全報告制度，食品安全專職管理員應每月定期向監管部門報告本企業食品安全狀況，接受監管部門業務指導，落實監管部門要求，提高企業食品安全自控能力。
（五）加強視頻實時監控。創新監管方式，提高監管效能，強化集體用餐配送單位、中央廚房食品操作加工的全程監管、公開監督。有條件的集體用餐配送單位、中央廚房，要建立食品采購驗收、切配加工、分裝備餐、清洗消毒等環節的實時監控系統，并在餐飲服務門店、訂餐單位通過視頻等方式，進行“明廚亮灶”，公開接受消費者監督，提高餐飲服務食品安全社會共治能力和水平。
各地要在8月15日前，將集體用餐配送單位、中央廚房許可復核情況；10月31日前，將監督檢查情況；12月31日底前，將長效機制建設情況，報省食品藥品監督管理局餐飲服務食品監管處。
江西省食品藥品監督管理局
2014年6月18日
