各市、縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局：
為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號(hào)）要求，推進(jìn)《全區(qū)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動(dòng)計(jì)劃（2018-2020年）》工作，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生及餐飲具清洗消毒監(jiān)督管理，落實(shí)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，保障餐飲消費(fèi)安全，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下:
一、加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理
各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)提供者建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度,并做到以下幾點(diǎn):
（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對(duì)從業(yè)人員開展食品安全法律知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)；定期開展自查，及時(shí)整改，并保留相關(guān)記錄。
（二）食品加工處理區(qū)要求。墻面應(yīng)無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)積垢和灰塵積聚、無(wú)害蟲隱匿。地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。設(shè)備應(yīng)配有防蠅防鼠防蟲設(shè)施設(shè)備（如紗窗、紗網(wǎng)、防鼠板、防繩燈、風(fēng)幕等）、通風(fēng)設(shè)備、洗手設(shè)備，并維持設(shè)施設(shè)備的清潔與正常運(yùn)行，專間應(yīng)配備相應(yīng)溫度控制設(shè)備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。
（三）就餐區(qū)域要求。地面應(yīng)清潔、無(wú)積垢。桌面、臺(tái)布、毛巾等應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。區(qū)域內(nèi)無(wú)蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，不得外溢出存放容器，并及時(shí)清理。
（四）衛(wèi)生間要求。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)備，并配備符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的洗手液，擦手紙或干手器等干手設(shè)備。衛(wèi)生間應(yīng)保持良好通風(fēng)，應(yīng)定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄。
（五）工用具要求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具,應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵(lì)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和用具。
二、加強(qiáng)餐飲具清洗消毒管理
各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
（一）自行清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
1.采用化學(xué)方式消毒的，應(yīng)分別設(shè)有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；使用消毒劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書標(biāo)明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。
2.采用物理方式消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達(dá)到相關(guān)要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應(yīng)加熱到100℃并保持10分鐘以上。
3.應(yīng)配備有明顯標(biāo)識(shí)的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗維護(hù)、保持潔凈。
4.倡導(dǎo)使用熱力消毒方式消毒餐飲具。
（二）委托清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
1.與餐飲具集中消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任義務(wù)。
2.查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。
三、實(shí)施色標(biāo)管理
督促餐飲服務(wù)單位按照《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)色標(biāo)管理指南（試行）》，以餐飲服務(wù)單位加工烹飪間（區(qū)）、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間（區(qū)）、食品庫(kù)房等為重點(diǎn)區(qū)域，以貯存、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，落實(shí)色標(biāo)管理制度。餐飲具、抹布、拖把應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放并標(biāo)識(shí)清楚。做到清潔與污染分開，防止交叉污染。
四、加強(qiáng)監(jiān)督檢查
各地食品藥品監(jiān)管部門要將餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒要求納入日常監(jiān)督執(zhí)法檢查范圍，組織開展檢查。結(jié)合總局和自治區(qū)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)計(jì)劃，增加餐飲具清洗消毒的抽檢批次。對(duì)監(jiān)督檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，督促餐飲服務(wù)提供者整改，并依法嚴(yán)肅查處，及時(shí)將日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、行政處罰等信息向社會(huì)公開。暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)消費(fèi)者和餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行監(jiān)督。
廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局
2018年4月4日
附件：
桂食藥監(jiān)食餐〔2018〕2號(hào)（關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的通知）
為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號(hào)）要求，推進(jìn)《全區(qū)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動(dòng)計(jì)劃（2018-2020年）》工作，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生及餐飲具清洗消毒監(jiān)督管理，落實(shí)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，保障餐飲消費(fèi)安全，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下:
一、加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理
各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)提供者建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度,并做到以下幾點(diǎn):
（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對(duì)從業(yè)人員開展食品安全法律知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)；定期開展自查，及時(shí)整改，并保留相關(guān)記錄。
（二）食品加工處理區(qū)要求。墻面應(yīng)無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)積垢和灰塵積聚、無(wú)害蟲隱匿。地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。設(shè)備應(yīng)配有防蠅防鼠防蟲設(shè)施設(shè)備（如紗窗、紗網(wǎng)、防鼠板、防繩燈、風(fēng)幕等）、通風(fēng)設(shè)備、洗手設(shè)備，并維持設(shè)施設(shè)備的清潔與正常運(yùn)行，專間應(yīng)配備相應(yīng)溫度控制設(shè)備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。
（三）就餐區(qū)域要求。地面應(yīng)清潔、無(wú)積垢。桌面、臺(tái)布、毛巾等應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。區(qū)域內(nèi)無(wú)蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，不得外溢出存放容器，并及時(shí)清理。
（四）衛(wèi)生間要求。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)備，并配備符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的洗手液，擦手紙或干手器等干手設(shè)備。衛(wèi)生間應(yīng)保持良好通風(fēng)，應(yīng)定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄。
（五）工用具要求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具,應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵(lì)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和用具。
二、加強(qiáng)餐飲具清洗消毒管理
各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
（一）自行清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
1.采用化學(xué)方式消毒的，應(yīng)分別設(shè)有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；使用消毒劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書標(biāo)明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。
2.采用物理方式消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達(dá)到相關(guān)要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應(yīng)加熱到100℃并保持10分鐘以上。
3.應(yīng)配備有明顯標(biāo)識(shí)的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗維護(hù)、保持潔凈。
4.倡導(dǎo)使用熱力消毒方式消毒餐飲具。
（二）委托清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
1.與餐飲具集中消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任義務(wù)。
2.查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。
三、實(shí)施色標(biāo)管理
督促餐飲服務(wù)單位按照《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)色標(biāo)管理指南（試行）》，以餐飲服務(wù)單位加工烹飪間（區(qū)）、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間（區(qū)）、食品庫(kù)房等為重點(diǎn)區(qū)域，以貯存、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，落實(shí)色標(biāo)管理制度。餐飲具、抹布、拖把應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放并標(biāo)識(shí)清楚。做到清潔與污染分開，防止交叉污染。
四、加強(qiáng)監(jiān)督檢查
各地食品藥品監(jiān)管部門要將餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒要求納入日常監(jiān)督執(zhí)法檢查范圍，組織開展檢查。結(jié)合總局和自治區(qū)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)計(jì)劃，增加餐飲具清洗消毒的抽檢批次。對(duì)監(jiān)督檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，督促餐飲服務(wù)提供者整改，并依法嚴(yán)肅查處，及時(shí)將日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、行政處罰等信息向社會(huì)公開。暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)消費(fèi)者和餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行監(jiān)督。
廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局
2018年4月4日
附件：
桂食藥監(jiān)食餐〔2018〕2號(hào)（關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的通知）
