各區市場監管局，臨港新片區市場監管局：
根據《市場監管總局辦公廳關于印發〈餐飲質量安全提升行動方案〉的通知》（國市監食經〔2020〕97號）要求，結合本市實際，市市場監管局制定了《上海市餐飲質量安全提升行動實施方案》，現印發給你們，請結合實際認真貫徹落實。
上海市市場監督管理局
2020年11月17日
附件：
《上海市餐飲質量安全提升行動實施方案》
為深入貫徹習近平總書記關于統籌推進疫情防控和經濟社會發展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》《中共上海市委關于深入貫徹落實“人民城市人民建，人民城市為人民”重要理念，譜寫新時代人民城市新篇章的意見》精神，根據《市場監管總局辦公廳關于印發〈餐飲質量安全提升行動方案〉的通知》（國市監食經〔2020〕97號）要求，結合《上海市貫徹〈中共中央、國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見〉的實施方案》，總結推廣前一階段餐飲質量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，市市場監管局決定開展餐飲質量安全提升行動，特制定本實施方案。
一、工作目標
以“智慧管理”為突破，“分類監管”為先導，堅持問題導向、科學監管、務實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，順應疫情防控常態化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，防風險、保安全、建機制、提水平，以規范助發展、以發展促轉型，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。
二、重點任務
（一）以人員培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業人員規范操作、食品安全管理員能力提升問題；
（二）以餐飲后廚為重點，突出加工操作、倉庫等重點區域檢查，著力解決餐飲環境臟亂差問題；
（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題；
（四）以冷食類食品、生食類食品、餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查、檢測和執法辦案，著力解決食品安全制度執行問題；
（五）以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。
三、主要措施
（一）全面落實餐飲服務提供者主體責任
1．督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格制度建設和從業人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關要求。
嚴格執行禁止野生動物及其制品交易相關規定，不得經營野生動物菜肴。嚴格執行國務院關于長江流域禁捕有關要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工制作菜肴。
2．規范連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業發展規范的連鎖經營。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店的原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。
3．鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。結合上海市食品安全百千萬示范工程建設，進一步增強企業食品安全意識和自律意識，促進餐飲服務提供者管理升級和健康發展。到2025年全市創建100個食品安全示范街區（路段、樓宇）、5000家網絡食品經營示范店、2萬家食品經營實體示范店。鼓勵餐飲服務提供者推動“互聯網＋明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；參考上海市地方標準《餐飲服務單位公筷公勺服務規范》（DB31/T 1239-2020）、《餐飲服務單位分餐制管理規范》（DB31/T 1222-2020）向消費者開展公筷公勺、聚餐分餐制服務，減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”；主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾，并在經營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容。中央廚房和集體用餐配送單位應當根據防范食品安全風險需要主動投保食品安全責任保險，充分發揮保險人、保險中介機構、相關行業組織等第三方的食品安全檢查評估、風險管理和責任分擔作用，引導餐飲服務提供者誠信守法自律。
（二）全面落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任
4．加強審查登記管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經營門店并依法取得食品經營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強手機APP等移動端入網餐飲服務提供者的審查。利用平臺技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。
5．加強線上信息公示管理。網絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。
6．加強配送過程管理。網絡餐飲服務第三方平臺、物流配送企業要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員定期清潔、消毒配送容器，并保持清潔。按照《上海市餐飲外賣食品安全封簽使用管理辦法（試行）》，參照上海市地方標準《一次性食品安全封簽管理技術規范》（DB31/T 1223-2020）、上海市食品安全工作聯合會和上海市消費者權益保護委員會制定的《關于倡導本市餐飲外賣食品規范使用食品安全封簽的指南》，加快推進餐飲外賣食品安全封簽的使用，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。
7．加強分支機構、代理商、合作商等的管理。網絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者數據和平臺分支機構、代理商、合作商等信息。
（三）加大規范指導和監督檢查力度
8．從嚴執法檢查。各級市場監管部門要按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況。
9．實施分級分類監管。各級市場監管部門要根據《食品安全監督檢查標準規程（餐飲）》相關要求，全面實施風險分級管理。根據餐飲服務提供者經營業態、經營方式、規模大小及出現問題類型等因素，按照分類檢查要點表對餐飲服務提供者實施檢查。
10．規范“小餐飲”經營行為。按照《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法》，引導、督促尚未取得食品經營許可的小型餐飲服務提供者落實食品安全責任，依法開展食品經營活動，全面提升小型餐飲服務提供者臨時備案管理水平，鞏固無證無照治理成果。配合相關部門，加強政策引導，創造條件，推動“小餐飲”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“小餐飲”向集約化規范化轉型升級。
11．逐步實施智慧監管。市場監管部門要對各類監管數據開展深度整合、分析，建立集監管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統計數據自動分析、執法文書現場打印、簡易處罰等功能于一體的移動執法系統，推動現場檢查工作規范化、標準化、信息化。
12．加強網絡餐飲服務第三方平臺備案管理和線上監測。各級市場監管部門要建立轄區網絡餐飲服務平臺及其分支機構、代理商、合作商臺賬。各級市場監管部門定期運用信息化手段對網絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監測，重點篩查未公示食品經營許可證、公示的食品經營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經營等問題。鼓勵各區市場監管局對轄區內的網絡餐飲服務情況開展網上監測。建立線上監測信息通報、推送機制，及時將監測發現的違法行為線索推送至屬地市場監管部門，各區市場監管部門要對監測信息進行核查。對涉及的網絡餐飲服務第三方平臺，要同步查處。
13．強化入網餐飲服務提供者線下檢查。各區市場監管局要將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證無照治理有機結合，以學校和居民小區周邊、城鄉結合部等為重點區域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查，及時規范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭，鞏固近年的無證無照治理成果。
（四）強化社會共治
14．開展“隨機查餐廳”活動。各區市場監管局要結合屬地實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻＋圖文”直播形式公開監督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監督檢查，邀請媒體對檢查中發現的問題餐飲店后續整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。
15．指導行業協會開展示范創建和檢查評估分級。各級市場監管部門根據食品安全百千萬示范工程建設要求，委托第三方機構開展食品安全示范創建認證評估工作，發揮優秀企業的示范引領作用，推動餐飲行業健康有序發展。指導有條件、有能力的行業協會或委托第三方參照中國烹飪協會制定的《餐飲服務量化分級評定規范》（以下簡稱《評定規范》），在食品安全的基礎上，增加了服務品質和消費體驗等內容，對餐飲單位（高風險餐飲單位、集體食堂承包企業等）檢查評估分級，將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體。
16．暢通投訴舉報渠道。各區市場監管局要落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業“懂行者”、企業員工進行內部舉報，曝光行業潛規則。
四、時間安排
（一）2020年作為“食品安全百千萬示范工程建設啟動年”。根據《上海市貫徹〈中共中央、國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見〉的實施意見》關于開展食品安全示范創建“百千萬工程”建設的工作任務，2020年做好首批街區、示范店的創建工作，積極開展餐飲質量提升行動的宣傳，為餐飲質量提升行動取得實效奠定堅實基礎。
（二）2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。各區市場監管部門要聚焦從業人員和食品安全管理員培訓考核，在市場監管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎上，結合本市餐飲服務監管實際，落實《上海市食品從業人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》，參照本市食品安全相關協會制定的行業食品從業人員食品安全知識培訓大綱、考核標準和考核題庫開展相關工作，使用本市食品安全知識培訓和考核信息系統。針對餐飲服務提供者的食品安全管理人員、負責人、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。將考核題庫、學習資料、食品安全知識培訓和考核系統用于餐飲服務提供者、市場監管部門開展食品安全管理人員、從業人員學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。
（三）2022年作為“餐飲服務規范年”。各區市場監管部門要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、餐飲外賣食品安全封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
（四）2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各區市場監管部門要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T、DB31/2015等管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛生間難看、難聞、難用等突出問題，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，有效改善餐飲消費體驗。
五、有關要求
（一）高度重視。各區市場監管部門要深入貫徹習近平總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務院決策部署，在疫情防控常態化前提下，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進食品行業健康有序發展的重要舉措，積極爭取區委區政府扶持政策，確保各項工作取得積極進展。在充分發揮監管部門作用、督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務、旅游、住建、交通等行業主管部門的溝通協調機制，發揮各部門的政策、資源等優勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。
（二）加強組織實施。各區市場監管局要結合實際制定切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署。主要負責同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項任務和工作要求落實到位。
（三）及時報送工作信息。各區市場監管部門要認真梳理工作開展情況，及時總結經驗做法，并將有關材料報送市市場監管局（食品經營處）。2020年12月15日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月1日、11月1日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表；2023年11月1日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。
附件：上海市餐飲質量提升行動工作情況統計表
附件
上海市餐飲質量提升行動工作情況統計表
填報單位：
根據《市場監管總局辦公廳關于印發〈餐飲質量安全提升行動方案〉的通知》（國市監食經〔2020〕97號）要求，結合本市實際，市市場監管局制定了《上海市餐飲質量安全提升行動實施方案》，現印發給你們，請結合實際認真貫徹落實。
上海市市場監督管理局
2020年11月17日
附件：
《上海市餐飲質量安全提升行動實施方案》
為深入貫徹習近平總書記關于統籌推進疫情防控和經濟社會發展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》《中共上海市委關于深入貫徹落實“人民城市人民建，人民城市為人民”重要理念，譜寫新時代人民城市新篇章的意見》精神，根據《市場監管總局辦公廳關于印發〈餐飲質量安全提升行動方案〉的通知》（國市監食經〔2020〕97號）要求，結合《上海市貫徹〈中共中央、國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見〉的實施方案》，總結推廣前一階段餐飲質量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，市市場監管局決定開展餐飲質量安全提升行動，特制定本實施方案。
一、工作目標
以“智慧管理”為突破，“分類監管”為先導，堅持問題導向、科學監管、務實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，順應疫情防控常態化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，防風險、保安全、建機制、提水平，以規范助發展、以發展促轉型，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。
二、重點任務
（一）以人員培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業人員規范操作、食品安全管理員能力提升問題；
（二）以餐飲后廚為重點，突出加工操作、倉庫等重點區域檢查，著力解決餐飲環境臟亂差問題；
（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題；
（四）以冷食類食品、生食類食品、餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查、檢測和執法辦案，著力解決食品安全制度執行問題；
（五）以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。
三、主要措施
（一）全面落實餐飲服務提供者主體責任
1．督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格制度建設和從業人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關要求。
嚴格執行禁止野生動物及其制品交易相關規定，不得經營野生動物菜肴。嚴格執行國務院關于長江流域禁捕有關要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工制作菜肴。
2．規范連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業發展規范的連鎖經營。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店的原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。
3．鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。結合上海市食品安全百千萬示范工程建設，進一步增強企業食品安全意識和自律意識，促進餐飲服務提供者管理升級和健康發展。到2025年全市創建100個食品安全示范街區（路段、樓宇）、5000家網絡食品經營示范店、2萬家食品經營實體示范店。鼓勵餐飲服務提供者推動“互聯網＋明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；參考上海市地方標準《餐飲服務單位公筷公勺服務規范》（DB31/T 1239-2020）、《餐飲服務單位分餐制管理規范》（DB31/T 1222-2020）向消費者開展公筷公勺、聚餐分餐制服務，減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”；主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾，并在經營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容。中央廚房和集體用餐配送單位應當根據防范食品安全風險需要主動投保食品安全責任保險，充分發揮保險人、保險中介機構、相關行業組織等第三方的食品安全檢查評估、風險管理和責任分擔作用，引導餐飲服務提供者誠信守法自律。
（二）全面落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任
4．加強審查登記管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經營門店并依法取得食品經營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強手機APP等移動端入網餐飲服務提供者的審查。利用平臺技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。
5．加強線上信息公示管理。網絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。
6．加強配送過程管理。網絡餐飲服務第三方平臺、物流配送企業要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員定期清潔、消毒配送容器，并保持清潔。按照《上海市餐飲外賣食品安全封簽使用管理辦法（試行）》，參照上海市地方標準《一次性食品安全封簽管理技術規范》（DB31/T 1223-2020）、上海市食品安全工作聯合會和上海市消費者權益保護委員會制定的《關于倡導本市餐飲外賣食品規范使用食品安全封簽的指南》，加快推進餐飲外賣食品安全封簽的使用，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。
7．加強分支機構、代理商、合作商等的管理。網絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者數據和平臺分支機構、代理商、合作商等信息。
（三）加大規范指導和監督檢查力度
8．從嚴執法檢查。各級市場監管部門要按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況。
9．實施分級分類監管。各級市場監管部門要根據《食品安全監督檢查標準規程（餐飲）》相關要求，全面實施風險分級管理。根據餐飲服務提供者經營業態、經營方式、規模大小及出現問題類型等因素，按照分類檢查要點表對餐飲服務提供者實施檢查。
10．規范“小餐飲”經營行為。按照《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法》，引導、督促尚未取得食品經營許可的小型餐飲服務提供者落實食品安全責任，依法開展食品經營活動，全面提升小型餐飲服務提供者臨時備案管理水平，鞏固無證無照治理成果。配合相關部門，加強政策引導，創造條件，推動“小餐飲”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“小餐飲”向集約化規范化轉型升級。
11．逐步實施智慧監管。市場監管部門要對各類監管數據開展深度整合、分析，建立集監管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統計數據自動分析、執法文書現場打印、簡易處罰等功能于一體的移動執法系統，推動現場檢查工作規范化、標準化、信息化。
12．加強網絡餐飲服務第三方平臺備案管理和線上監測。各級市場監管部門要建立轄區網絡餐飲服務平臺及其分支機構、代理商、合作商臺賬。各級市場監管部門定期運用信息化手段對網絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監測，重點篩查未公示食品經營許可證、公示的食品經營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經營等問題。鼓勵各區市場監管局對轄區內的網絡餐飲服務情況開展網上監測。建立線上監測信息通報、推送機制，及時將監測發現的違法行為線索推送至屬地市場監管部門，各區市場監管部門要對監測信息進行核查。對涉及的網絡餐飲服務第三方平臺，要同步查處。
13．強化入網餐飲服務提供者線下檢查。各區市場監管局要將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證無照治理有機結合，以學校和居民小區周邊、城鄉結合部等為重點區域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查，及時規范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭，鞏固近年的無證無照治理成果。
（四）強化社會共治
14．開展“隨機查餐廳”活動。各區市場監管局要結合屬地實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻＋圖文”直播形式公開監督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監督檢查，邀請媒體對檢查中發現的問題餐飲店后續整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。
15．指導行業協會開展示范創建和檢查評估分級。各級市場監管部門根據食品安全百千萬示范工程建設要求，委托第三方機構開展食品安全示范創建認證評估工作，發揮優秀企業的示范引領作用，推動餐飲行業健康有序發展。指導有條件、有能力的行業協會或委托第三方參照中國烹飪協會制定的《餐飲服務量化分級評定規范》（以下簡稱《評定規范》），在食品安全的基礎上，增加了服務品質和消費體驗等內容，對餐飲單位（高風險餐飲單位、集體食堂承包企業等）檢查評估分級，將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體。
16．暢通投訴舉報渠道。各區市場監管局要落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業“懂行者”、企業員工進行內部舉報，曝光行業潛規則。
四、時間安排
（一）2020年作為“食品安全百千萬示范工程建設啟動年”。根據《上海市貫徹〈中共中央、國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見〉的實施意見》關于開展食品安全示范創建“百千萬工程”建設的工作任務，2020年做好首批街區、示范店的創建工作，積極開展餐飲質量提升行動的宣傳，為餐飲質量提升行動取得實效奠定堅實基礎。
（二）2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。各區市場監管部門要聚焦從業人員和食品安全管理員培訓考核，在市場監管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎上，結合本市餐飲服務監管實際，落實《上海市食品從業人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》，參照本市食品安全相關協會制定的行業食品從業人員食品安全知識培訓大綱、考核標準和考核題庫開展相關工作，使用本市食品安全知識培訓和考核信息系統。針對餐飲服務提供者的食品安全管理人員、負責人、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。將考核題庫、學習資料、食品安全知識培訓和考核系統用于餐飲服務提供者、市場監管部門開展食品安全管理人員、從業人員學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。
（三）2022年作為“餐飲服務規范年”。各區市場監管部門要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、餐飲外賣食品安全封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
（四）2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各區市場監管部門要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T、DB31/2015等管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛生間難看、難聞、難用等突出問題，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，有效改善餐飲消費體驗。
五、有關要求
（一）高度重視。各區市場監管部門要深入貫徹習近平總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務院決策部署，在疫情防控常態化前提下，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進食品行業健康有序發展的重要舉措，積極爭取區委區政府扶持政策，確保各項工作取得積極進展。在充分發揮監管部門作用、督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務、旅游、住建、交通等行業主管部門的溝通協調機制，發揮各部門的政策、資源等優勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。
（二）加強組織實施。各區市場監管局要結合實際制定切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署。主要負責同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項任務和工作要求落實到位。
（三）及時報送工作信息。各區市場監管部門要認真梳理工作開展情況，及時總結經驗做法，并將有關材料報送市市場監管局（食品經營處）。2020年12月15日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月1日、11月1日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表；2023年11月1日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。
附件：上海市餐飲質量提升行動工作情況統計表
附件
上海市餐飲質量提升行動工作情況統計表
填報單位：
| 項 目 | |
| 基本 情況 | 轄區內持證餐飲服務提供者（家） |
| 1．其中：入網經營的持證餐飲服務提供者（家） | |
| 2．其中：風險等級為A級風險的餐飲服務提供者（家） | |
| 風險等級為B級風險的餐飲服務提供者（家） | |
| 風險等級為C級風險的餐飲服務提供者（家） | |
| 風險等級為D級風險的餐飲服務提供者（家） | |
| 轄區內臨時備案小餐飲（家） | |
| 轄區內已備案的網絡餐飲服務第三方平臺（含分支機構、代理機構）（家） | |
| 轄區內已備案的自建網站（家） | |
| 轄區內連鎖餐飲企業總部（家） | |
| 轄區內實施“明廚亮灶”的餐飲服務提供者（家） | |
| 1．其中：實施“明廚亮灶”的持證餐飲服務提供者（家） | |
| 實施“明廚亮灶”的臨時備案小餐飲（家） | |
| 2．其中：敞開式展示（家） | |
| 透明式展示（家） | |
| 視頻式展示（家） | |
| 互聯網式展示（家） | |
| 立案 查處 情況 | 下達責令改正通知書（份） |
| 責令網絡餐飲服務第三方平臺及其分支機構整改（份） | |
| 下線入網餐飲服務提供者（家） | |
| 吊銷許可證（家） | |
| 取締無證經營（家） | |
| 立案數（件） | |
| 其中：網絡餐飲服務第三方平臺及其分支機構（件） | |
| 入網餐飲服務提供者（件） | |
| 罰沒金額（萬元） | |
