各市、州、直管市、神農架林區食品藥品監督管理局、民政局：
現將《湖北省養老機構食堂食品安全管理規范（試行）》印發給你們，請結合實際，認真貫徹執行。
省食品藥品監督管理局 省民政廳
2016年５月12日
湖北省養老機構食堂食品安全管理規范（試行）
第一章 總則
第一條 為加強養老機構食堂食品安全管理，保障養老機構老年人身體健康和用餐安全，防止食物中毒或其他食源性疾患發生，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《湖北省集體用餐配送食品安全管理規定（試行）》等法律法規規定，結合本省實際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于全省范圍內的各類養老機構食堂。
第三條 養老機構食堂食品安全管理堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的工作方針，建立科學、嚴格、完善的食品安全管理制度。
第四條 地方各級黨委政府對轄區養老機構食堂食品安全負總責，民政部門承擔行政主管責任，食品藥品監管部門承擔監管責任，養老機構承擔主體責任，嚴格遵守法律法規和食品安全標準，落實食品安全各項制度與措施，保證食品安全。
第五條 任何組織或個人有權舉報養老機構食堂食品安全違法違規行為，依法向有關部門了解食品安全信息，并對監管工作提出意見建議。
第二章 日常管理
第六條 養老機構法定代表人（負責人）是養老機構食堂食品安全第一責任人；養老機構食堂分管領導承擔食品安全管理責任。
第七條 養老機構承擔養老機構食堂食品安全主體責任，應當履行以下職責：
（一）制定并落實食品安全教育管理制度和崗位責任制度，建立食品安全自查制度，制定檢查計劃，定期開展檢查和考核，降低安全風險，及時消除安全隱患；
（二）制定養老機構食品安全事故應急處置程序，并在發生食品安全事故時配合有關監管部門和機構開展調查工作；
?。ㄈ┙⒔∪称钒踩芾頇n案，包括從業人員健康管理檔案、培訓檔案及采購票證檔案等；
?。ㄋ模┙栏竦氖称钒踩Ｐl措施。嚴禁在食品加工場所圈養禽畜類動物，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間；
（五）建立食品安全信息公示制度。將食堂崗位責任、食品安全管理制度和食品添加劑使用情況等在就餐場所公示，接受就餐人員監督；
?。┲贫ㄊ称钒踩芾砣藛T和從業人員培訓計劃，開展上崗前及在職培訓，并在相關行政主管部門指導下，定期組織食品安全知識、職業道德和法制教育培訓；
?。ㄆ撸┡c保證食品安全有關的其他職責。
第八條 養老機構食堂應配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全專（兼）職管理人員應取得考核合格證明方可上崗，并履行以下職責：
?。ㄒ唬┙M織對食品安全管理制度及崗位責任制度執行情況進行督促檢查，重點檢查各項食品安全崗位責任制度和管理制度落實情況以及食品儲存、加工制作等過程的食品安全狀況，及時制止檢查中發現的不符合食品安全要求的行為，并督促整改到位；
?。ǘ┟咳諏臉I人員進行健康檢查，發現患有腹瀉、發熱、咳嗽等有礙食品安全疾病的人員，應將其暫時調離接觸直接入口食品的崗位；
?。ㄈ┡浜鲜称钒踩O管部門對本單位食品安全的監督檢查，并如實提供有關情況；
?。ㄋ模┡c保證食品安全有關的其他管理職責。
第三章 食堂建筑、設備與環境
第九條 養老機構食堂新建、改建、擴建工程的選址和設計要符合食品安全要求，其設計審查和工程驗收應由民政和食品藥品監管部門共同參加。選址應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。
第十條 新開辦食堂的養老機構，要將食堂規模、經營和管理方式報行政主管民政部門備案，并向食品藥品監管部門申請辦理《食品經營許可證》。
第十一條 食堂的設施設備布局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和就餐場所。
第十二條 食品加工操作間應當符合下列要求：
（一）供餐人數50人以下的，食品處理區面積不小于20㎡，供餐人數50人以上500人以下的，每增加1人食品處理區面積再增加0.3㎡，供餐人數500人以上的，超過部分每增加1人食品處理區面積增加0.2㎡。切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的50%。
?。ǘ┦称方洜I場所墻壁（含天花板）維護結構的建筑材料應具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，表面平整無裂縫，應有1.5米以上的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙（備餐間應到頂）；
?。ㄈ┑孛嬗煞阑?、防壓、不滲水、易清洗的材料鋪設，食品原料加工和烹飪場地地面應具有1-2%的坡度。
第十三條 食堂應配置以下設施：
?。ㄒ唬┏鋬觯ú兀焱獾膸旆?、食品處理區、備餐等場所應有機械通風、防鼠、防蠅等設施；
?。ǘ┰洗旨庸龅貞辽俜謩e設有動物性食品和植物性食品的清洗水池，并有明顯標識；
（三）烹飪加工場所應當設有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架，廚房的灶臺和蒸飯間安裝有效的排氣罩；
?。ㄋ模┚筒蛨鏊鶓O有就餐桌椅以及餐具存放和洗刷、洗手等設施，就餐出入口應有防蠅設施；
?。ㄎ澹┎途?、工具清洗消毒場地應配備專用清洗池和保潔柜；采用化學消毒的，須設置三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；
?。┎蛷N垃圾等廢棄物存放應配備帶蓋的專用容器，容器應具有防滲漏、防破裂、易清洗等特性。
第十四條 食品儲存場所應設有隔離地面的平臺和層架，離墻10厘米以上，最底層隔離地面10厘米以上。食品原料應按主食、副食品和調味品等分類分區域存放，各區域應相對獨立，不得與有毒有害物品同庫存放。
第十五條 餐用具使用前應當洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性餐用具，消毒后的餐用具貯存在餐用具專用保潔柜。已消毒和未消毒的餐用具分開存放，并在餐用具貯存柜上明顯標記。餐用具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
第十六條 餐用具所使用的洗滌、消毒劑符合衛生標準和要求。洗滌、消毒劑有固定的存放場所，并有明顯標記。
第十七條 自備供水設施和水源應當符合衛生要求，定期檢測，加強管理，不使用不符合《生活飲用水衛生標準》的自備水源。
第四章 食品采購、貯存、加工
第十八條 食堂進貨應建立食品原料采購索證、進貨查驗記錄制度，采購食品必須到具備合法資質的單位采購，并按照國家有關規定索取供貨商的相關證照、產品檢驗合格證和購物憑證，建立進貨臺帳。
第十九條 食堂禁止采購以下食品：
?。ㄒ唬└瘮∽冑|、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
（二）未經動物衛生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；
?。ㄈ┏^保質期限或不符合食品標簽標識的定型包裝食品；
?。ㄋ模┢渌环鲜称钒踩珮藴屎鸵蟮氖称?。
第二十條 食品入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，建立進出臺帳。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時發現處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設備應當貼有標識，半成品、成品、生食品和熟食品應分柜存放。
第二十一條 用于食品加工或存放的工具、容器應標記明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第二十二條 食堂加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。
餐飲食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2個小時。若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下分類存放。剩余食品冷卻后必須冷藏，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可供應。
第二十三條 食堂應根據老年人的身體健康狀況和飲食特點，充分考慮老年人生理特點和慢性疾病對飲食的特殊要求，發揮膳食對老年人身體健康的促進作用，科學制定膳食計劃，合理安排膳食，并根據老年人不同的身體健康狀況分別給予膳食指導。沒有設置涼菜專間的食堂，禁止制售冷葷涼菜。
第二十四條 食堂必須對每餐次供應的食品進行留樣，每品種、每批次應取不少于100克的樣品，盛放于清洗消毒后的密封專用容器內，置留于專用冷藏設備中保存48小時，標注留樣標簽，專人操作并填寫記錄，以備查驗。留樣食品不得再進行加工銷售。
第二十五條 食堂要建立并嚴格執行餐廚廢棄物臺賬管理、分類放置、日產日清和流向追溯制度，餐飲廢棄物臺賬應詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。嚴禁將餐廚廢棄物交給未經城市管理部門許可、備案的餐飲服務廢棄物收運、處置單位或個人進行處理。
第五章 從業人員管理
第二十六條 食堂從業人員、管理人員必須經過食品安全知識培訓，熟悉有關食品安全基本要求。
第二十七條 從事接觸直接入口食品工作的從業人員每年必須進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗工作，必要時進行臨時健康檢查。患有衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
第二十八條 建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨飯菜加工開始之前，對每名從業人員的健康、衛生狀況進行檢查。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第二十九條 食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
?。ㄒ唬┕ぷ髑?、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（二）加工、銷售餐飲食品、散裝直接入口食品應穿戴清潔的工作衣、帽、口罩；
（三）不留長指甲、涂指甲油、戴首飾加工、銷售食品；
（四）不得有在食品加工和銷售場所內吸煙、吃零食等有礙食品安全的行為；
?。ㄎ澹╇x開工作場所必須脫掉工作衣、帽、口罩。
第六章 食品安全事故處置
第三十條 接到食堂發生食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件報告后，食品藥品監管、民政、衛生等行政部門在本級人民政府組織下，按照《湖北省重大食品安全事故應急預案》明確的職責開展應急處置工作。
第三十一條 發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，養老機構應采取下列措施：
?。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ故称饭┎突顒?，并向所在地食品藥品監管、民政、衛生等行政部門報告；
?。ǘ┓e極協助醫療衛生機構救治患者；
?。ㄈ┝⒓捶獯嬖斐墒澄镏卸净蛘呖赡軐е率澄镏卸镜氖称芳捌湓稀⒐び镁摺⒃O施設備和現場，并按照食品藥品監管部門要求采取控制措施；
（四）配合食品藥品監管部門進行調查，并按要求如實提供有關材料和樣品；
?。ㄎ澹┞鋵嵤称匪幤繁O管部門要求采取的其他措施，把損失減少到最低程度。
第三十二條 養老機構必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應在2小時內報告當地食品藥品監管、民政、衛生等行政部門；當地衛生、民政、食品藥品監管部門接到發生食物中毒或者疑似食物中毒事故報告后，應在2小時內報告上級衛生、民政部門、食品藥品監管部門和本級人民政府。
第七章 監督管理
第三十三條 民政部門應將養老機構食堂建設納入養老服務體系建設規劃，推進食堂基礎設施建設標準化。鼓勵養老機構食堂建立符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，采用安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸等形式，大力實施“明廚亮灶”工程。
第三十四條 養老機構食堂必須取得食品藥品監管部門核發的《食品經營許可證》且主體業態為單位食堂。對達不到許可條件經營的，民政部門應加強指導，配合食藥監管部門督促創造條件達到許可要求；對整改后仍達不到條件的依法取締。
養老機構和供餐單位不在同一行政區域的，養老機構所在地食品藥品監管部門應及時將相關情況通報供餐單位所在地食品藥品監管部門。
第三十五條 將食堂承包給他人經營的養老機構，要督促承包人落實各項食品安全管理制度，簽訂食品安全書面協議，明確雙方在食品安全方面的權利義務。
第三十六條 養老機構應加強食品供應商的管理，建立食品供應商遴選和管理制度，建立準入和退出機制，保證食品安全。
第三十七條 食品藥品監管部門應把養老機構食堂食品列入監督抽檢計劃重點內容，結合日常監督情況，針對問題較多和嚴重的食堂以及高風險食品進行監督抽檢。
第三十八條 民政部門要會同食品藥品監管部門采取定期檢查和隨機抽查等形式，對養老機構食堂食品安全加強監管，發現問題及時通報并責令改正；情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應責任。
第三十九條 對違反本《規范》規定從事餐飲經營活動的，由食品藥品監管部門依據《食品安全法》及省食品安全相關規定進行查處。
第四十條 對違反本《規范》規定，玩忽職守，疏于管理，導致本行政區域養老機構發生重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，按照《食品安全法》及有關食品安全事故責任追究有關要求，依法追究相關人員責任。養老機構有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致發生食品安全事故的，依法追究其法律責任。
第八章 附則
第四十一條 本《規范》下列用語的含義：
養老機構食堂：特指經我省民政部門設立許可、并依法登記的各類養老機構、社區居家養老服務中心開設的專為老人（含工作人員）提供就餐服務的單位，具備相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售和就餐空間的場所。
從業人員：指養老機構食堂從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。
食品經營場所：指與餐飲服務直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所，其面積為使用面積。
食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。
非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區域）等輔助就餐的場所。
第四十二條 本《規范》自公布之日起施行。
現將《湖北省養老機構食堂食品安全管理規范（試行）》印發給你們，請結合實際，認真貫徹執行。
省食品藥品監督管理局 省民政廳
2016年５月12日
湖北省養老機構食堂食品安全管理規范（試行）
第一章 總則
第一條 為加強養老機構食堂食品安全管理，保障養老機構老年人身體健康和用餐安全，防止食物中毒或其他食源性疾患發生，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《湖北省集體用餐配送食品安全管理規定（試行）》等法律法規規定，結合本省實際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于全省范圍內的各類養老機構食堂。
第三條 養老機構食堂食品安全管理堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的工作方針，建立科學、嚴格、完善的食品安全管理制度。
第四條 地方各級黨委政府對轄區養老機構食堂食品安全負總責，民政部門承擔行政主管責任，食品藥品監管部門承擔監管責任，養老機構承擔主體責任，嚴格遵守法律法規和食品安全標準，落實食品安全各項制度與措施，保證食品安全。
第五條 任何組織或個人有權舉報養老機構食堂食品安全違法違規行為，依法向有關部門了解食品安全信息，并對監管工作提出意見建議。
第二章 日常管理
第六條 養老機構法定代表人（負責人）是養老機構食堂食品安全第一責任人；養老機構食堂分管領導承擔食品安全管理責任。
第七條 養老機構承擔養老機構食堂食品安全主體責任，應當履行以下職責：
（一）制定并落實食品安全教育管理制度和崗位責任制度，建立食品安全自查制度，制定檢查計劃，定期開展檢查和考核，降低安全風險，及時消除安全隱患；
（二）制定養老機構食品安全事故應急處置程序，并在發生食品安全事故時配合有關監管部門和機構開展調查工作；
?。ㄈ┙⒔∪称钒踩芾頇n案，包括從業人員健康管理檔案、培訓檔案及采購票證檔案等；
?。ㄋ模┙栏竦氖称钒踩Ｐl措施。嚴禁在食品加工場所圈養禽畜類動物，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間；
（五）建立食品安全信息公示制度。將食堂崗位責任、食品安全管理制度和食品添加劑使用情況等在就餐場所公示，接受就餐人員監督；
?。┲贫ㄊ称钒踩芾砣藛T和從業人員培訓計劃，開展上崗前及在職培訓，并在相關行政主管部門指導下，定期組織食品安全知識、職業道德和法制教育培訓；
?。ㄆ撸┡c保證食品安全有關的其他職責。
第八條 養老機構食堂應配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全專（兼）職管理人員應取得考核合格證明方可上崗，并履行以下職責：
?。ㄒ唬┙M織對食品安全管理制度及崗位責任制度執行情況進行督促檢查，重點檢查各項食品安全崗位責任制度和管理制度落實情況以及食品儲存、加工制作等過程的食品安全狀況，及時制止檢查中發現的不符合食品安全要求的行為，并督促整改到位；
?。ǘ┟咳諏臉I人員進行健康檢查，發現患有腹瀉、發熱、咳嗽等有礙食品安全疾病的人員，應將其暫時調離接觸直接入口食品的崗位；
?。ㄈ┡浜鲜称钒踩O管部門對本單位食品安全的監督檢查，并如實提供有關情況；
?。ㄋ模┡c保證食品安全有關的其他管理職責。
第三章 食堂建筑、設備與環境
第九條 養老機構食堂新建、改建、擴建工程的選址和設計要符合食品安全要求，其設計審查和工程驗收應由民政和食品藥品監管部門共同參加。選址應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。
第十條 新開辦食堂的養老機構，要將食堂規模、經營和管理方式報行政主管民政部門備案，并向食品藥品監管部門申請辦理《食品經營許可證》。
第十一條 食堂的設施設備布局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和就餐場所。
第十二條 食品加工操作間應當符合下列要求：
（一）供餐人數50人以下的，食品處理區面積不小于20㎡，供餐人數50人以上500人以下的，每增加1人食品處理區面積再增加0.3㎡，供餐人數500人以上的，超過部分每增加1人食品處理區面積增加0.2㎡。切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的50%。
?。ǘ┦称方洜I場所墻壁（含天花板）維護結構的建筑材料應具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，表面平整無裂縫，應有1.5米以上的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙（備餐間應到頂）；
?。ㄈ┑孛嬗煞阑?、防壓、不滲水、易清洗的材料鋪設，食品原料加工和烹飪場地地面應具有1-2%的坡度。
第十三條 食堂應配置以下設施：
?。ㄒ唬┏鋬觯ú兀焱獾膸旆?、食品處理區、備餐等場所應有機械通風、防鼠、防蠅等設施；
?。ǘ┰洗旨庸龅貞辽俜謩e設有動物性食品和植物性食品的清洗水池，并有明顯標識；
（三）烹飪加工場所應當設有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架，廚房的灶臺和蒸飯間安裝有效的排氣罩；
?。ㄋ模┚筒蛨鏊鶓O有就餐桌椅以及餐具存放和洗刷、洗手等設施，就餐出入口應有防蠅設施；
?。ㄎ澹┎途?、工具清洗消毒場地應配備專用清洗池和保潔柜；采用化學消毒的，須設置三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；
?。┎蛷N垃圾等廢棄物存放應配備帶蓋的專用容器，容器應具有防滲漏、防破裂、易清洗等特性。
第十四條 食品儲存場所應設有隔離地面的平臺和層架，離墻10厘米以上，最底層隔離地面10厘米以上。食品原料應按主食、副食品和調味品等分類分區域存放，各區域應相對獨立，不得與有毒有害物品同庫存放。
第十五條 餐用具使用前應當洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性餐用具，消毒后的餐用具貯存在餐用具專用保潔柜。已消毒和未消毒的餐用具分開存放，并在餐用具貯存柜上明顯標記。餐用具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
第十六條 餐用具所使用的洗滌、消毒劑符合衛生標準和要求。洗滌、消毒劑有固定的存放場所，并有明顯標記。
第十七條 自備供水設施和水源應當符合衛生要求，定期檢測，加強管理，不使用不符合《生活飲用水衛生標準》的自備水源。
第四章 食品采購、貯存、加工
第十八條 食堂進貨應建立食品原料采購索證、進貨查驗記錄制度，采購食品必須到具備合法資質的單位采購，并按照國家有關規定索取供貨商的相關證照、產品檢驗合格證和購物憑證，建立進貨臺帳。
第十九條 食堂禁止采購以下食品：
?。ㄒ唬└瘮∽冑|、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
（二）未經動物衛生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；
?。ㄈ┏^保質期限或不符合食品標簽標識的定型包裝食品；
?。ㄋ模┢渌环鲜称钒踩珮藴屎鸵蟮氖称?。
第二十條 食品入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，建立進出臺帳。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時發現處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設備應當貼有標識，半成品、成品、生食品和熟食品應分柜存放。
第二十一條 用于食品加工或存放的工具、容器應標記明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第二十二條 食堂加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。
餐飲食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2個小時。若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下分類存放。剩余食品冷卻后必須冷藏，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可供應。
第二十三條 食堂應根據老年人的身體健康狀況和飲食特點，充分考慮老年人生理特點和慢性疾病對飲食的特殊要求，發揮膳食對老年人身體健康的促進作用，科學制定膳食計劃，合理安排膳食，并根據老年人不同的身體健康狀況分別給予膳食指導。沒有設置涼菜專間的食堂，禁止制售冷葷涼菜。
第二十四條 食堂必須對每餐次供應的食品進行留樣，每品種、每批次應取不少于100克的樣品，盛放于清洗消毒后的密封專用容器內，置留于專用冷藏設備中保存48小時，標注留樣標簽，專人操作并填寫記錄，以備查驗。留樣食品不得再進行加工銷售。
第二十五條 食堂要建立并嚴格執行餐廚廢棄物臺賬管理、分類放置、日產日清和流向追溯制度，餐飲廢棄物臺賬應詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。嚴禁將餐廚廢棄物交給未經城市管理部門許可、備案的餐飲服務廢棄物收運、處置單位或個人進行處理。
第五章 從業人員管理
第二十六條 食堂從業人員、管理人員必須經過食品安全知識培訓，熟悉有關食品安全基本要求。
第二十七條 從事接觸直接入口食品工作的從業人員每年必須進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗工作，必要時進行臨時健康檢查。患有衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
第二十八條 建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨飯菜加工開始之前，對每名從業人員的健康、衛生狀況進行檢查。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第二十九條 食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
?。ㄒ唬┕ぷ髑?、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（二）加工、銷售餐飲食品、散裝直接入口食品應穿戴清潔的工作衣、帽、口罩；
（三）不留長指甲、涂指甲油、戴首飾加工、銷售食品；
（四）不得有在食品加工和銷售場所內吸煙、吃零食等有礙食品安全的行為；
?。ㄎ澹╇x開工作場所必須脫掉工作衣、帽、口罩。
第六章 食品安全事故處置
第三十條 接到食堂發生食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件報告后，食品藥品監管、民政、衛生等行政部門在本級人民政府組織下，按照《湖北省重大食品安全事故應急預案》明確的職責開展應急處置工作。
第三十一條 發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，養老機構應采取下列措施：
?。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ故称饭┎突顒?，并向所在地食品藥品監管、民政、衛生等行政部門報告；
?。ǘ┓e極協助醫療衛生機構救治患者；
?。ㄈ┝⒓捶獯嬖斐墒澄镏卸净蛘呖赡軐е率澄镏卸镜氖称芳捌湓稀⒐び镁摺⒃O施設備和現場，并按照食品藥品監管部門要求采取控制措施；
（四）配合食品藥品監管部門進行調查，并按要求如實提供有關材料和樣品；
?。ㄎ澹┞鋵嵤称匪幤繁O管部門要求采取的其他措施，把損失減少到最低程度。
第三十二條 養老機構必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應在2小時內報告當地食品藥品監管、民政、衛生等行政部門；當地衛生、民政、食品藥品監管部門接到發生食物中毒或者疑似食物中毒事故報告后，應在2小時內報告上級衛生、民政部門、食品藥品監管部門和本級人民政府。
第七章 監督管理
第三十三條 民政部門應將養老機構食堂建設納入養老服務體系建設規劃，推進食堂基礎設施建設標準化。鼓勵養老機構食堂建立符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，采用安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸等形式，大力實施“明廚亮灶”工程。
第三十四條 養老機構食堂必須取得食品藥品監管部門核發的《食品經營許可證》且主體業態為單位食堂。對達不到許可條件經營的，民政部門應加強指導，配合食藥監管部門督促創造條件達到許可要求；對整改后仍達不到條件的依法取締。
養老機構和供餐單位不在同一行政區域的，養老機構所在地食品藥品監管部門應及時將相關情況通報供餐單位所在地食品藥品監管部門。
第三十五條 將食堂承包給他人經營的養老機構，要督促承包人落實各項食品安全管理制度，簽訂食品安全書面協議，明確雙方在食品安全方面的權利義務。
第三十六條 養老機構應加強食品供應商的管理，建立食品供應商遴選和管理制度，建立準入和退出機制，保證食品安全。
第三十七條 食品藥品監管部門應把養老機構食堂食品列入監督抽檢計劃重點內容，結合日常監督情況，針對問題較多和嚴重的食堂以及高風險食品進行監督抽檢。
第三十八條 民政部門要會同食品藥品監管部門采取定期檢查和隨機抽查等形式，對養老機構食堂食品安全加強監管，發現問題及時通報并責令改正；情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應責任。
第三十九條 對違反本《規范》規定從事餐飲經營活動的，由食品藥品監管部門依據《食品安全法》及省食品安全相關規定進行查處。
第四十條 對違反本《規范》規定，玩忽職守，疏于管理，導致本行政區域養老機構發生重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，按照《食品安全法》及有關食品安全事故責任追究有關要求，依法追究相關人員責任。養老機構有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致發生食品安全事故的，依法追究其法律責任。
第八章 附則
第四十一條 本《規范》下列用語的含義：
養老機構食堂：特指經我省民政部門設立許可、并依法登記的各類養老機構、社區居家養老服務中心開設的專為老人（含工作人員）提供就餐服務的單位，具備相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售和就餐空間的場所。
從業人員：指養老機構食堂從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。
食品經營場所：指與餐飲服務直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所，其面積為使用面積。
食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。
非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區域）等輔助就餐的場所。
第四十二條 本《規范》自公布之日起施行。
