一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的乳制品包括液體乳、乳粉、其他乳制品。乳制品的申證單元為3個：液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（煉乳、奶油、干酪、固態成型產品）。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱、申證單元和產品品種，即乳制品[液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）、乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（煉乳、奶油、干酪、固態成型產品）]。
乳制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0501。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
1. 液體乳
巴氏殺菌乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→ 均質→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏
高溫殺菌乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→ 均質→高溫殺菌→冷卻→灌裝→冷藏
滅菌乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→預熱→ 均質→超高溫瞬時滅菌（或殺菌）→冷卻→無菌灌裝（或保持滅菌）→成品儲存。
酸乳：凝固型： 原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→ 均質→殺菌→冷卻→接入發酵菌種→灌裝→發酵→冷卻→冷藏
攪拌型： 原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→ 均質→殺菌→冷卻→接入發酵菌種→發酵→添加輔料→冷卻→灌裝→冷藏
2. 乳粉
全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、特殊配方乳粉
濕法工藝：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質→殺菌→濃縮→噴霧干燥→篩粉晾粉或經過流化床→包裝
干法工藝：原料粉稱量→拆包（脫外包）→內包裝的清潔→殺菌→混料→包裝
牛初乳粉：牛初乳的預處理→殺菌→離心脫脂→低溫干燥→包裝
3. 其他乳制品
下列產品生產工藝可根據產品實際生產需要適當增加或減少工藝步驟。
煉乳：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→預熱殺菌→真空濃縮→冷卻結晶→裝罐→成品儲存
奶油：
工藝1：原料乳→凈乳→脂肪分離→稀奶油→殺菌→發酵→成熟→攪拌→排除酪乳→奶油粒→洗滌→壓煉→包裝
工藝2：原料乳→凈乳→脂肪分離→稀奶油→殺菌→二次分離→閃蒸（真空干燥）→包裝
干酪：
工藝1：原料乳→凈乳→冷藏→標準化→殺菌→冷卻→凝乳→凝塊切割→攪拌→排出乳清→成型壓榨→成熟→包裝
工藝2：乳的預處理→混料→均質→殺菌→冷卻→凝乳恒溫培養→均質→冷卻→灌裝、封口→冷卻貯存 加入凝乳酶
再制干酪：原料及輔料選擇→前處理→加熱融化和殺菌→灌裝→ 冷卻→儲藏→成品
固態成型產品：配料→混合→烘烤或殺菌→成型→包裝
奶皮:原料乳驗收→過濾→熬制→挑皮→晾曬→切割→烤制→包裝
奶豆腐：原料乳驗收→脫脂→過濾→加熱殺菌→發酵凝乳→熬制→成型→包裝
（二）關鍵控制環節。
1. 巴氏殺菌乳生產關鍵控制環節: 原料驗收；標準化；巴氏殺菌。
2. 高溫殺菌乳生產關鍵控制環節: 原料驗收；標準化；高溫殺菌。
3. 滅菌乳生產關鍵控制環節: 原料驗收；預處理；標準化；超高溫瞬時滅菌（或殺菌）；無菌灌裝（或保持滅菌）。
4. 酸乳生產關鍵控制環節: 原料驗收；標準化；發酵劑的制備；發酵；灌裝；設備的清洗。
5. 乳粉生產關鍵控制環節
濕法生產關鍵控制環節：原料驗收、標準化、殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。
干法生產關鍵控制環節：配料的稱量、攪拌、混合、包裝、生產環境。
6. 牛初乳粉生產關鍵控制環節：原料牛初乳的驗收；殺菌；低溫干燥。
7. 煉乳生產關鍵控制環節：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；冷卻結晶；成品的灌裝。
8. 奶油生產關鍵控制環節：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；發酵；成品的包裝。
9. 干酪生產關鍵控制環節：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；發酵；包裝。
10. 固態成型產品：原料乳的驗收；殺菌；包裝。
（三）容易出現的質量安全問題。
1. 巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳容易出現的質量安全問題
（1）生產過程中微生物污染導致產品變質；
（2）生產過程中殺菌劑或清洗劑殘留導致產品異味；
（3）產品貯藏溫度不適宜導致變質。
2. 滅菌乳容易出現的質量安全問題
（1）原料乳品質不良，造成產品不良風味和口感；
（2）超高溫滅菌或無菌灌裝過程中微生物污染，導致產品壞包；
（3）殺菌劑或清洗劑殘留導致產品異味；
（4）滅菌溫度和時間不適宜，導致產品稠厚感，并且色澤異常。
3. 酸乳容易出現的質量安全問題。
（1）產品質地不均,有蛋白凝塊或顆粒、不粘稠,凝固不良；
（2）產品缺乏發酵乳的芳香味，酸度過高或過低；
（3）乳清分離，上部分是乳清、下部分是凝膠體；
（4）發酵時間長；
（5）微生物污染，有非乳酸菌生長或脹包。
4. 乳粉容易出現的質量安全問題。
濕法生產容易出現的質量安全問題：（1）乳粉水分含量高；（2）乳粉溶解度較差；（3）乳粉有脂肪氧化味。
干法生產容易出現的質量安全問題：（1）乳粉混合不均勻；（2）乳粉的溶解度下降；（3）雜質度高。
5. 牛初乳粉容易出現的質量安全問題
（1）活性物質含量不夠；（2）有異常味；（3）微生物污染。
6. 煉乳容易出現的質量安全問題
（1）變稠；（2）脂肪上浮；（3）乳糖結晶；（4）霉菌污染（5）脹聽；（6）褐變。
7. 奶油容易出現的質量安全問題
（1）水分過多；（2）有異常味；（3）有色斑；（4）有孔間隙；（5）雜菌污染。
8. 干酪容易出現的質量安全問題
（1）水分過多；（2）有異常味；（3）發霉；（4）雜菌污染。
9. 固態成型產品容易出現的質量安全問題
（1）蛋白質、脂肪含量不足；（2）有異常味；（3）微生物污染。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
車間設置應包括生產車間和輔助車間，生產車間包括收乳車間、原料預處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫等為生產服務所設置的必需場所。
生產車間設置應按生產工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時，應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，防止相互污染。
車間內應區分一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區，裸露的乳粉原料應保持在清潔作業區。清潔作業區內的空氣應采用企業特定的殺菌方式進行殺菌。
貯存巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和酸乳的成品庫房應必備冷庫及相應的制冷設備，以滿足產品的貯存要求。
生產牛初乳粉及采用干法生產工藝的生產企業，清潔作業區必須達到30萬級以上凈化車間的要求，具備獨立的空調系統（不得使用家用空調替代）；空氣凈化系統；內部采用彩鋼板或其他符合生產衛生要求的材料做隔斷，地面采用環氧樹脂或其他符合生產衛生要求的材料制作，確保生產環境達到恒溫恒濕及空氣的凈化。
（二）必備的生產設備。
1．液體乳
（1）巴氏殺菌乳必備的生產設備
儲奶罐；凈乳設備；均質設備；巴氏殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。
（2）高溫殺菌乳必備的生產設備
儲奶罐；凈乳設備；均質設備；高溫殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。
（3）滅菌乳必備的生產設備
儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質設備；超高溫滅菌設備；無菌灌裝設備；清洗設備。
通過保持滅菌方式生產的產品，也稱二次滅菌乳，其必備的生產設備為：儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質設備；高溫保持滅菌設備；灌裝設備；清洗設備。
（4）酸乳必備的生產設備
儲奶罐；凈乳設備；均質設備；發酵罐（發酵室）；制冷設備；殺菌設備；灌裝設備；清洗設備；保溫運輸工具。
2．乳粉
（1）濕法工藝生產必備的生產設備
儲奶設備；凈乳設備；制冷設備；配料設備（不包括全脂乳粉）；濃縮設備；殺菌設備；噴霧干燥設備；包裝設備；清洗設備。
生產特殊配方乳粉的企業：濃縮設備（雙效或多效真空濃縮蒸發器）要求單機蒸發能力1200kg/h以上；立式噴霧干燥設備要求單塔水分蒸發能力250kg/h以上；高壓均質機要求加工能力2500kg/h以上。
（2）干法工藝生產必備的生產設備
原料的計量設備；混合設備；半成品和成品的計量設備；包裝物的殺菌設備；帶有自動計量、校正系統的封閉式全自動包裝機。
全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工藝生產。
牛初乳粉必備的生產設備：制冷設備；離心脫脂設備；濃縮設備；殺菌設備；低溫干燥設備；包裝設備；清洗設備。
3. 其他乳制品
（1）煉乳必備的生產設備
儲奶罐；凈乳設備；殺菌設備；濃縮設備；灌裝設備；清洗設備。
企業如果使用乳粉作為生產原料，生產設備可以不要求儲奶罐和凈乳設備。
（2）奶油必備的生產設備
采用工藝1法生產所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；壓煉設備；包裝設備；清洗設備。
采用工藝2法生產所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；真空干燥設備；包裝設備；清洗設備。
生產稀奶油不需要壓煉設備。
如果使用稀奶油生產無水奶油，則生產設備中不需要儲奶罐和凈乳設備。
（3）干酪必備的生產設備
采用工藝1法生產所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；殺菌設備；攪拌設備；凝乳設備；壓榨設備；清洗設備。
采用工藝2對法生產所需設備：配料設備；凈乳設備；均質設備；殺菌設備；凝乳結束后的均質設備。
生產再制干酪不需要儲奶罐；凈乳設備；凝乳設備；壓榨設備。應必備包裝（灌裝）設備。
（4）固態乳制品
1. 配料設備；
2. 成形設備；
3. 包裝設備。
生產奶皮、奶豆腐還需要熬奶設備。
四、產品相關標準 
產品標準下載.doc
五、原輔材料的有關要求
生產乳制品所用的原料、輔料應符合相應的國家標準或行業標準的規定。不得使用乳或乳制品以外的動物性蛋白質或其他非食用原料制成的產品作為生產原料。牛乳應當符合GB/T6914《生鮮牛乳收購標準》的規定。全脂乳粉、脫脂乳粉應當符合GB5410《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉》的規定。牛初乳應當符合RHB601《生鮮牛初乳收購標準》。食品添加劑和食品營養強化劑應當選用GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和GB14880《食品營養強化劑使用衛生標準》中允許使用的品種，并應符合相應的國家標準或行業標準的規定。生產用水必須符合GB5749生活飲用水衛生標準。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）干熱滅菌器；（四）濕熱滅菌器；（五）符合檢驗標準的離心機；（六）無菌操作室(或超凈工作臺)；（七）微生物培養箱；（八）顯微鏡；（九）蛋白質測定裝置（生產奶油和干酪的企業可以不具備）；（十）可見光分光光度計（生產奶油和干酪的企業可以不具備）。
生產液體乳的企業還應有：雜質度過濾機。
生產乳粉的企業還應有：雜質度過濾機、不溶度指數攪拌器。
七、檢驗項目
乳制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。乳制品中添加的食品添加劑和營養強化劑的使用量，應根據企業標準或產品標簽明示的含量進行發證檢驗和監督檢驗，同時應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和GB14880《食品營養強化劑使用衛生標準》的要求。企業的出廠檢驗項目中注有"*"標記的，企業應當每年檢驗2次。 產品質量檢驗項目表.doc
八、抽樣方法
對于現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場核查工作后，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。
發證檢驗和監督檢驗抽樣按照下列規定進行。
（一）液體乳類。
根據企業所申請取證的產品的品種，每個品種（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）均按要求進行抽樣檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于200個最小包裝。抽樣數量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于3500ml）。
（二）乳粉類。
如果企業生產一種產品，只對該產品進行抽樣檢驗。如果企業生產多種產品，抽樣時應按調味乳粉、全脂加糖乳粉、全脂乳粉、脫脂乳粉排列順序，抽取一種產品進行檢驗。特殊配方乳粉、牛初乳應加抽一個樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于200個最小包裝。乳粉抽樣數量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于3000g）。牛初乳粉抽樣數量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于2000g）。
（三）其他乳制品類。
根據企業所申請取證的產品的品種，每個品種（煉乳、奶油、干酪、固態成型產品）均按要求進行抽樣檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于200個最小包裝。煉乳、奶油、干酪抽樣數量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于3000g）；固態成型產品抽樣數量不少于20個最小包裝（總凈含量不少于2000g）。
所抽樣品分成兩份，送檢驗機構檢驗，一份用于檢驗，一份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
由于酸奶、巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳產品保質期較短，保存溫度較低，應當注意樣品的保存溫度。且必須在產品的保質期內完成檢驗和結果的反饋工作。
九、其他要求
在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳。
