各轄區局、各有關單位：
《深圳食品藥品監督管理局推進全市餐飲單位“明廚亮灶”工作方案》已經局領導審議同意，現印發給你們，請認真組織實施。
特此通知。
深圳市食品藥品監督管理局
2015年7月13日
深圳市食品藥品監督管理局推進全市餐飲單位“明廚亮灶”工作方案
為大力推進我市餐飲單位實施“明廚亮灶”，根據省食品藥品監管局《關于推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作的通知》（食藥監辦食餐〔2015〕182號）等文件要求，借鑒其他城市的先進做法，特制定本方案。
一、目的意義
為更好地保障廣大消費者外出就餐食品安全，通過在餐飲企業實施“明廚亮灶”建設，將傳統“廚房重地，閑人免進”的觀念轉變為“明廚亮灶展示，歡迎消費者監督”的現代服務業管理理念，大力促進餐飲單位食品安全誠信自律規范經營，逐步實現“食品安全看得見”消費的實時監督模式。引導構建“企業自律、群眾參與、政府監管”的餐飲食品安全監管社會共治新模式。
二、工作目標
（一）力爭在一年內全市學校（含托幼機構，以下同）食堂、加工經營面積超過500㎡餐飲企業、直通車餐飲企業和各級各類餐飲服務食品安全示范單位基本實施“明廚亮灶”。
（二）三年實現50%以上社會餐飲服務單位實施“明廚亮灶”。
三、組織機構及職責分工
（一）成立市局“明廚亮灶”建設領導小組
組長：岳新
副組長：田葦
成員：財審處、食品安全綜合協調處、食品藥品風險監測處、食品藥品準入處、食品餐飲安全監管處、許可審查中心、各轄區局負責人。
領導小組下設辦公室（以下簡稱為市局建設辦）和若干專業組。
1.市局建設辦。主任：黃曉戰，副主任：楊緯華、張焰。各成員單位選派1名工作人員參與辦公室工作。
工作職責：負責全市餐飲單位“明廚亮灶”建設工作的組織、指導、協調、策劃和督查工作。
2.督查指導組。由市局食品藥品監管綜合處和餐飲安全監管處牽頭，相關處室和轄區局配合。
工作職責：負責組織相關單位的業務骨干，制定“明廚亮灶” 的建設標準；組織開展對各轄區局推進“明廚亮灶”工作的指導和督查；將“明廚亮灶”納入餐飲量化分級檢查內容，修訂量化標準；由財審處協助，爭取有關財政鼓勵推動費用；由食品藥品風險監測處協助，開展有關宣傳推廣活動、組織監管人員和餐飲企業等有關人員開展有關動員培訓等工作。
3.準入審查組：由食品藥品準入處牽頭，許可審查中心、各轄區局配合。
工作職責：負責在新開辦、換發許可證的餐飲服務單位鼓勵推行“明廚亮灶”工作；研究修訂餐飲業許可準入標準，對列入我市工作目標范圍內的餐飲單位、特別是需要量化升級的餐飲單位，按照布局流程合理的標準進行審核、指導建設“明廚亮灶”；更新各類食品安全管理人員上崗培訓、繼續教育和考核的有關內容。
4.各轄區局建設組。由各轄區局牽頭。
工作職責：負責制定轄區“明廚亮灶”建設具體工作方案并組織實施。
四、建設標準
餐飲服務單位應按照“明廚亮灶”的標準（附件1）實施建設。
（一）視頻監控式“明廚亮灶”。在餐飲服務單位廚房內的食品加工制作環節、餐用具清洗消毒等關鍵區域內安裝標清以上（含標清）監控設備，將食品貯存、加工制作等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所或方便社會公眾觀看的展示平臺（包括網站、手機APP等）進行播放。
（二）透明式“明廚亮灶”。建設開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能夠直接或通過透明玻璃看到食品加工制作、餐飲具清洗消毒等餐飲加工的關鍵過程。
（三）設立“食品安全信息公示”欄目。鼓勵餐飲單位能同時增設“食品安全信息公示”欄（屏），供消費者查詢餐廳量化等級、食品原料索證、食品添加劑使用、人員健康情況等食品安全信息。
具體按照《深圳市食品藥品監督管理局關于餐飲單位“明廚亮灶”建設指引》（附件1）執行。
五、實施步驟
（一）籌備啟動階段（2015年5月-7月）：制定實施方案，組建日常工作機構，通過開展現場調研、交流協調籌備等有關工作，組織制訂“明廚亮灶”建設標準，明確建設計劃，編印有關宣傳指引資料，啟動系列專題宣傳活動，各轄區開始有關數據摸底工作。
（二）宣傳培訓階段（2015年7月-8月）按工作進度要求，組織餐飲準入審核和日常監管人員培訓，組織相關餐飲單位、主管部門、協會等有關單位和人員開展宣傳、動員、培訓；下發業務指引宣傳資料。
（三）實施建設階段（2015年9月-2018年5月）
各有關單位按照職責分工和進度安排，逐年推進實施建設我市餐飲單位“明廚亮灶”工作。
（四）督查驗收階段（2015年7月-2018年5月）以定期檢查結合隨機抽查的方式，實行月報制度，按目標任務逐年督查驗收，并根據檢查發現的問題，督促實施單位整改。
六、工作要求
（一）領導重視，實施“一把手”工程。各級食品安全監管部門領導要結合省局有關文件、我局《市食品藥品監管局關于推動我市“明廚亮灶”工作的通知》（深食藥〔2015〕70號）和本方案要求，深刻認識到實施“明廚亮灶”的重要意義，將此項工作列入重點工作予以推進，轄區局“一把手”要親自組織推進、督促檢查，要建立相關工作和考核機制，及時總結經驗和教訓，幫助基層解決工作中遇到的困難。要參照廣州市等城市的做法，積極爭取有關工作經費和對餐飲企業的獎勵經費，以保障“明廚亮灶”工作的順利開展。
（二）分類推進，確定目標任務。各轄區在推進“明廚亮灶”實施過程中，要按照風險管控的理念，先易后難，以點帶面，分類有序推進。各轄區在本方案目標要求的基礎上，可以根據實際需要，將轄區內供餐人數比較多的高風險餐飲服務單位納入到首批實施“明廚亮灶”的范圍；組織推進各級各類餐飲服務食品安全示范單位，通過示范帶動，在整個餐飲行業內全面推進。
在具體推進工作中，各轄區要結合實際情況，引導餐飲服務單位采用適合自身條件的“明廚亮灶”形式：一是集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監控式“明廚亮灶”，并逐步通過網絡平臺向家長、消費者展示其加工制作過程；二是大中型餐飲服務經營者，宜采用視頻監控式和透明式結合的“明廚亮灶”；三是小型餐飲服務經營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。
（三）多措并舉，鼓勵創新。要緊密結合日常監管工作，與許可審批、量化分級、示范街（區）建設等工作結合起來，加大對餐飲企業廚房內檢查曝光的力度。要加強與教育、文體旅游、衛生、轄區政府等有關部門和有關協會等單位的聯動，積極協同推進。要在堅持建設標準的基礎要求上，大膽鼓勵方法創新。要通過現場會等形式多樣的方式積極推進，各轄區局每年要求針對存在的問題組織1-2次現場培訓會，開展宣傳培訓，更加有效地擴大“明廚亮灶”社會監督影響力、方便消費者、節約餐飲單位的建設成本。
（四）強化宣傳，營造良好氛圍。“明廚亮灶”是餐飲服務監管的新方式、新手段，各有關單位一是要加強對基層一線監管人員和餐飲單位的培訓指導；二是要有效調動餐飲單位參與的積極性和主動性，以適當形式對“明廚亮灶”實施較好的餐飲單位進行宣傳；三是要加強與新聞媒體（包含我委與深圳廣電集團都市頻道合作開辦《市場發現》等欄目）的溝通， 通過多種途徑廣泛宣傳，讓社會公眾了解并積極參與監督，形成推進“明廚亮灶”實施的良好氛圍。
（五）督導考核，確保目標實現。各級監管部門要建立對推進“明廚亮灶”建設工作的考核機制，研究將“明廚亮灶”內容列入市食安委對各轄區政府食安委的考核內容，市局將定期組織對各成員單位的推進工作進行督查，每月進行專項督查通報，公布各轄區“明廚亮灶”工作進展排名情況，并列入全年考核的重要指標之一。
附件：1、
深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設指引
2、 對外監管聯系一覽表
《深圳食品藥品監督管理局推進全市餐飲單位“明廚亮灶”工作方案》已經局領導審議同意，現印發給你們，請認真組織實施。
特此通知。
深圳市食品藥品監督管理局
2015年7月13日
深圳市食品藥品監督管理局推進全市餐飲單位“明廚亮灶”工作方案
為大力推進我市餐飲單位實施“明廚亮灶”，根據省食品藥品監管局《關于推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作的通知》（食藥監辦食餐〔2015〕182號）等文件要求，借鑒其他城市的先進做法，特制定本方案。
一、目的意義
為更好地保障廣大消費者外出就餐食品安全，通過在餐飲企業實施“明廚亮灶”建設，將傳統“廚房重地，閑人免進”的觀念轉變為“明廚亮灶展示，歡迎消費者監督”的現代服務業管理理念，大力促進餐飲單位食品安全誠信自律規范經營，逐步實現“食品安全看得見”消費的實時監督模式。引導構建“企業自律、群眾參與、政府監管”的餐飲食品安全監管社會共治新模式。
二、工作目標
（一）力爭在一年內全市學校（含托幼機構，以下同）食堂、加工經營面積超過500㎡餐飲企業、直通車餐飲企業和各級各類餐飲服務食品安全示范單位基本實施“明廚亮灶”。
（二）三年實現50%以上社會餐飲服務單位實施“明廚亮灶”。
三、組織機構及職責分工
（一）成立市局“明廚亮灶”建設領導小組
組長：岳新
副組長：田葦
成員：財審處、食品安全綜合協調處、食品藥品風險監測處、食品藥品準入處、食品餐飲安全監管處、許可審查中心、各轄區局負責人。
領導小組下設辦公室（以下簡稱為市局建設辦）和若干專業組。
1.市局建設辦。主任：黃曉戰，副主任：楊緯華、張焰。各成員單位選派1名工作人員參與辦公室工作。
工作職責：負責全市餐飲單位“明廚亮灶”建設工作的組織、指導、協調、策劃和督查工作。
2.督查指導組。由市局食品藥品監管綜合處和餐飲安全監管處牽頭，相關處室和轄區局配合。
工作職責：負責組織相關單位的業務骨干，制定“明廚亮灶” 的建設標準；組織開展對各轄區局推進“明廚亮灶”工作的指導和督查；將“明廚亮灶”納入餐飲量化分級檢查內容，修訂量化標準；由財審處協助，爭取有關財政鼓勵推動費用；由食品藥品風險監測處協助，開展有關宣傳推廣活動、組織監管人員和餐飲企業等有關人員開展有關動員培訓等工作。
3.準入審查組：由食品藥品準入處牽頭，許可審查中心、各轄區局配合。
工作職責：負責在新開辦、換發許可證的餐飲服務單位鼓勵推行“明廚亮灶”工作；研究修訂餐飲業許可準入標準，對列入我市工作目標范圍內的餐飲單位、特別是需要量化升級的餐飲單位，按照布局流程合理的標準進行審核、指導建設“明廚亮灶”；更新各類食品安全管理人員上崗培訓、繼續教育和考核的有關內容。
4.各轄區局建設組。由各轄區局牽頭。
工作職責：負責制定轄區“明廚亮灶”建設具體工作方案并組織實施。
四、建設標準
餐飲服務單位應按照“明廚亮灶”的標準（附件1）實施建設。
（一）視頻監控式“明廚亮灶”。在餐飲服務單位廚房內的食品加工制作環節、餐用具清洗消毒等關鍵區域內安裝標清以上（含標清）監控設備，將食品貯存、加工制作等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所或方便社會公眾觀看的展示平臺（包括網站、手機APP等）進行播放。
（二）透明式“明廚亮灶”。建設開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能夠直接或通過透明玻璃看到食品加工制作、餐飲具清洗消毒等餐飲加工的關鍵過程。
（三）設立“食品安全信息公示”欄目。鼓勵餐飲單位能同時增設“食品安全信息公示”欄（屏），供消費者查詢餐廳量化等級、食品原料索證、食品添加劑使用、人員健康情況等食品安全信息。
具體按照《深圳市食品藥品監督管理局關于餐飲單位“明廚亮灶”建設指引》（附件1）執行。
五、實施步驟
（一）籌備啟動階段（2015年5月-7月）：制定實施方案，組建日常工作機構，通過開展現場調研、交流協調籌備等有關工作，組織制訂“明廚亮灶”建設標準，明確建設計劃，編印有關宣傳指引資料，啟動系列專題宣傳活動，各轄區開始有關數據摸底工作。
（二）宣傳培訓階段（2015年7月-8月）按工作進度要求，組織餐飲準入審核和日常監管人員培訓，組織相關餐飲單位、主管部門、協會等有關單位和人員開展宣傳、動員、培訓；下發業務指引宣傳資料。
（三）實施建設階段（2015年9月-2018年5月）
各有關單位按照職責分工和進度安排，逐年推進實施建設我市餐飲單位“明廚亮灶”工作。
（四）督查驗收階段（2015年7月-2018年5月）以定期檢查結合隨機抽查的方式，實行月報制度，按目標任務逐年督查驗收，并根據檢查發現的問題，督促實施單位整改。
六、工作要求
（一）領導重視，實施“一把手”工程。各級食品安全監管部門領導要結合省局有關文件、我局《市食品藥品監管局關于推動我市“明廚亮灶”工作的通知》（深食藥〔2015〕70號）和本方案要求，深刻認識到實施“明廚亮灶”的重要意義，將此項工作列入重點工作予以推進，轄區局“一把手”要親自組織推進、督促檢查，要建立相關工作和考核機制，及時總結經驗和教訓，幫助基層解決工作中遇到的困難。要參照廣州市等城市的做法，積極爭取有關工作經費和對餐飲企業的獎勵經費，以保障“明廚亮灶”工作的順利開展。
（二）分類推進，確定目標任務。各轄區在推進“明廚亮灶”實施過程中，要按照風險管控的理念，先易后難，以點帶面，分類有序推進。各轄區在本方案目標要求的基礎上，可以根據實際需要，將轄區內供餐人數比較多的高風險餐飲服務單位納入到首批實施“明廚亮灶”的范圍；組織推進各級各類餐飲服務食品安全示范單位，通過示范帶動，在整個餐飲行業內全面推進。
在具體推進工作中，各轄區要結合實際情況，引導餐飲服務單位采用適合自身條件的“明廚亮灶”形式：一是集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監控式“明廚亮灶”，并逐步通過網絡平臺向家長、消費者展示其加工制作過程；二是大中型餐飲服務經營者，宜采用視頻監控式和透明式結合的“明廚亮灶”；三是小型餐飲服務經營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。
（三）多措并舉，鼓勵創新。要緊密結合日常監管工作，與許可審批、量化分級、示范街（區）建設等工作結合起來，加大對餐飲企業廚房內檢查曝光的力度。要加強與教育、文體旅游、衛生、轄區政府等有關部門和有關協會等單位的聯動，積極協同推進。要在堅持建設標準的基礎要求上，大膽鼓勵方法創新。要通過現場會等形式多樣的方式積極推進，各轄區局每年要求針對存在的問題組織1-2次現場培訓會，開展宣傳培訓，更加有效地擴大“明廚亮灶”社會監督影響力、方便消費者、節約餐飲單位的建設成本。
（四）強化宣傳，營造良好氛圍。“明廚亮灶”是餐飲服務監管的新方式、新手段，各有關單位一是要加強對基層一線監管人員和餐飲單位的培訓指導；二是要有效調動餐飲單位參與的積極性和主動性，以適當形式對“明廚亮灶”實施較好的餐飲單位進行宣傳；三是要加強與新聞媒體（包含我委與深圳廣電集團都市頻道合作開辦《市場發現》等欄目）的溝通， 通過多種途徑廣泛宣傳，讓社會公眾了解并積極參與監督，形成推進“明廚亮灶”實施的良好氛圍。
（五）督導考核，確保目標實現。各級監管部門要建立對推進“明廚亮灶”建設工作的考核機制，研究將“明廚亮灶”內容列入市食安委對各轄區政府食安委的考核內容，市局將定期組織對各成員單位的推進工作進行督查，每月進行專項督查通報，公布各轄區“明廚亮灶”工作進展排名情況，并列入全年考核的重要指標之一。
附件：1、
深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設指引2、
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