局屬各單位，榆中、永登、皋蘭縣食品藥品監督管理局：
為了加強對小型餐飲服務提供者的監督管理，有效解決當前我市小型餐飲服務管理中的問題，進一步提升食品安全水平，市局特制訂《蘭州市小餐飲備案管理辦法（試行）》，現印發給你們，請遵照執行。
二○一二年十月二十五日
蘭州市小餐飲備案管理辦法(試行)
第一條 為了加強對小型餐飲服務提供者的監督管理，有效解決當前我市小型餐飲服務管理中的問題，進一步提升食品安全水平，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規，結合我市實際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于本市行政區域內達不到《餐飲服務許可審查規范》第三類餐飲服務現場核查要求，經營面積在60平方米以下（含60平方米）有固定經營場所，通過即時加工制作，向消費者提供就餐場所和服務的小餐館、小吃店、小飲品店等小型餐飲服務提供者。
達不到《餐飲服務許可審查規范》第三類餐飲服務現場核查要求的小型餐飲服務提供者，須在轄縣（區）政府食品藥品監督管理部門進行備案登記。
第三條 縣、區政府食品藥品監督管理部門是本行政區域內小型餐飲服務提供者的備案登記主管部門。
第四條 縣、區政府食品藥品監督管理部門應當依照本辦法對達到備案條件的小型餐飲服務提供者予以登記，并核發《蘭州市餐飲服務備案憑證》（見附件，以下簡稱《餐飲服務備案憑證》）。
第五條 《餐飲服務備案憑證》由市食品藥品監督管理部門統一設計印制，備案登記證格式參照《餐飲服務許可證》樣式，即：（縣、區簡稱）+餐備字+4位發證年號+6位行政區域代碼+6位發證順序編號，有效期暫定1年。
《餐飲服務備案憑證》不進行變更，需要延續的，原備案登記到期前30日內到轄區食品藥品監督管理部門重新申請辦理。到期未申請延續備案的，備案登記證失效。
第六條 實行備案管理的小型餐飲服務提供者從事餐飲服務活動時應當按照備案范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務備案憑證》、食品安全信息公示及食品安全管理制度等。
第七條實行備案管理的小型餐飲服務提供者應當落實餐飲服務食品安全承諾制度，建立健全食品安全管理制度，保持店面環境衛生整潔，從業人員應達到餐飲服務的有關規定，購進食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品應查驗供貨方資質并索證索票，餐廚垃圾規范回收及餐用具清洗消毒須符合食品安全標準等有關要求，保證生產經營的食品安全，無毒、無害。
第八條對實施備案的小型餐飲服務提供者，縣、區政府食品藥品監督管理部門應按照各自職責進行有效監管，并指導其逐步加大投入和改造，督促其盡快達到餐飲服務許可審核要求，依法取得餐飲服務許可證。
第九條 經營場所選址、設置、布局等應當符合以下條件：
（一）經營場所地勢干燥，加工用水水質應符合《生活飲用水衛生標準》等相關衛生標準；
（二）經營場所遠離污染源。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、動物養殖場、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外；
（三）加工經營場所內不得住宿、圈養和宰殺活的禽畜類動物，圈養、宰殺活的禽畜類動物應在距經營場所25m以外的區域；
（四）操作間和就餐場所均應設在室內，操作間與就餐場所使用玻璃等透明材料區分或隔斷，衛生間不得設置在操作間內；
（五）廚房各功能區布局合理，粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、食品原輔材料貯存區域等場所分區應當明確，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（六）地面應硬化平整、不滲水，可采用防滑的水磨石或地板磚鋪設，且有一定坡度，無積水，下水通暢。墻壁設有1.5m以上瓷磚或其他防水、防潮、易清洗材料制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。天花板采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（七）配備有效的冷藏、洗滌、消毒、采光、照明、排煙、防蠅、防塵、防鼠、處理廢水、存放垃圾或廢棄物的容器、設施。
第十條 餐用具清洗消毒保潔設施應符合以下要求：
（一）采用化學消毒的，應設置至少2個專用的洗滌及消毒池；采用煮沸、蒸汽或紅外線等熱力消毒或采用集中式消毒生產企業提供的消毒餐飲具的，應設置至少1個專用的洗滌池；各類水池以明顯標識標明其用途；
（二）清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要；
（三）設置與經營規模相適應的專用保潔設施，結構密閉并易于清潔；
（四）無專用清洗消毒及保潔設施的，應使用一次性餐飲具或采用集中式消毒生產企業提供的消毒餐飲具，不得使用自備餐飲具。
第十一條 食品原料清洗水池應符合以下要求：
（一）加工操作場所應設置至少1個專用清洗水池，其數量或容量應與加工食品的品種、數量相適應；
（二）設置專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程；嚴禁使用餐飲具洗滌消毒池、食品原輔材料洗滌池清洗清潔工具；
（三）各類水池、清洗設施以明顯標識標明其用途。
第十二條 庫房和食品貯存場所應符合以下要求：
（一）應設置食品存放貨柜（架），具有食品和非食品物品分開貯存的條件；
（二）至少設置1臺冷藏、冷凍設備設施，且能滿足原料、半成品和成品分開存放的需要；
（三）使用食品添加劑的，應設置專用存放櫥柜。
第十三條 設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）灶臺、水池及臺案應使用白色瓷磚或不銹鋼材料鋪設，以易于清洗消毒。
第十四條 烹調場所應采用機械排風，產生油煙的設備
上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置。
第十五條 廚房加工面積應與其經營規模相適應，并能夠滿足食品安全的需要。廚餐比可參照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，一般原則上≥1：2.5。對由中央廚房配送半成品的連鎖餐飲單位，其廚餐比根據實際情況可適當放寬。
第十六條 小型中餐制售的操作間面積原則上不小于6㎡；
小飲品店（固體飲料制配、現榨飲料制作等）應具有能夠滿足食品安全需要的飲料制配場所，制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所，面積不得小于2㎡。
小吃店（含早餐、面條、餛飩、包子及麻辣燙、燒烤、釀皮等各類地方小吃）的操作間面積不得小于4㎡。
第十七條 凡設置涼菜、裱花、生食水產品等專間的應達到《餐飲服務許可審查規范》規定的第三類餐飲服務現場核查要求。
蘭州市餐飲服務備案憑證.doc 蘭州市小餐飲備案核查表.doc
