各市、州食品藥品監督管理局，局屬各單位:
為進一步規范和加強餐飲服務許可和監管工作，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務許可審查規范》等法律法規的規定和要求，結合我省實際，省局制定了《特大型、大型餐館標準》、《中型餐館標準》、《小型餐館標準》、《學校食堂標準》、《機關食堂標準》等，現予印發，請遵照執行。
以上標準自2015年5月1日施行，有效期至2020年4月30日。
青海省食品藥品監督管理局
2015年3月19日
特大型、大型餐館標準
特大型餐館：是指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。
大型餐館：是指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。符合環保、消防部門的相關要求。
選址在樓房內的餐飲服務提供者要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。
（三）進行涼菜配制、裱花操作和備餐，分別設置相應操作專間。
（四）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。
（五）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（七）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（八）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
（九）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（十）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。
三、食品處理區地面與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
四、食品處理區墻壁、門窗要求
（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
五、食品處理區天花板要求
（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。
（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。
六、洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。
（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
七、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備與企業供餐能力相符的能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
八、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
九、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。
十、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
十一、采光照明設施要求
加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
十二、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十三、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。
（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
十四、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合《餐飲服務食品安全操作規范》第十五條的規定。
十五、明廚亮灶要求
在餐飲服務單位后廚的操作間、涼菜間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據餐飲服務單位實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚餐飲加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十六、就餐場所要求
（一）就餐場所餐桌臺布要求每餐更換，定期清洗消毒。
（二）就餐場所擺臺餐飲具（含筷子）應使用易清洗，易消毒，不易揮發，不易滲出材質的擺臺餐飲具，且清洗消毒應符合本標準第七條所規定的各項內容。不得使用筷子套，筷子應定期更新。餐前應提供開水、潔凈空盆便于消費者對使用的擺臺餐飲具進一步清洗。
（三）就餐場所打包餐飲具應從具有合法資質的供貨方購進，且索取每批次檢驗合格憑證。
（四）就餐場所應提供產品標識齊全、檢驗合格的預包裝餐巾紙，且查驗供貨方相關資質。
（五）就餐場所應設置腳踏式帶蓋垃圾箱，定時清理餐桌廢棄物，防止交叉污染。
十七、更衣室要求
更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
十八、廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
中型餐館標準
中型餐館：是指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。選址在樓房內的餐飲服務單位要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
選址要求同時符合環保、消防部門的相關要求。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）涼菜配制、裱花操作和備餐應分別設置相應操作專間。
（三）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。
（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（八）涼菜間面積≥5㎡。
（九）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。
三、食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
四、洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
五、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（四）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
（六）使用集中消毒餐飲具，應查驗集中消毒餐飲具單位的經營資質，索取每批次消毒合格憑證。
六、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
七、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
八、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
九、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
十一、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，且自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合《餐飲服務食品安全操作規范》第二十九條的規定。
（五）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應專用操作場所，要求配備專用設施（刀具、案板等），在操作臺面上方2m以內設置紫外線消毒設施。
十二、廁所要求
（一）廁所不得設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
十三、明廚亮灶要求
在餐飲服務單位后廚的操作間、涼菜間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據餐飲服務單位實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚餐飲加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十四、就餐場所要求
（一）就餐場所餐桌臺布要求每餐更換，定期清洗消毒。
（二）就餐場所擺臺餐飲具（含筷子）應使用易清洗，易消毒，不易揮發，不易滲出材質的擺臺餐飲具，且清洗消毒應符合本標準第五條所規定的各項內容。不得使用筷子套，筷子應定期更新。餐前應提供開水、潔凈空盆便于消費者對使用的擺臺餐飲具進一步清洗。
（三）就餐場所打包餐飲具應從具有合法資質的供貨方購進，且索取每批次檢驗合格憑證。
（四）就餐場所應提供產品標識齊全、檢驗合格的預包裝餐巾紙，且查驗供貨方相關資質。
（五）就餐場所應設置腳踏式帶蓋垃圾箱，定時清理餐桌廢棄物，防止交叉污染。
十五、接觸直接入口食品要求
凡需接觸直接入口食品的從業人員要按照《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求操作，操作時使用清洗消毒的專門用具用品或符合要求的一次性塑料手套。專間操作人員還應按照專間操作規范要求進行操作。
小型餐館標準
小型餐館：是指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。選址在樓房內的餐飲服務單位要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
選址要求同時符合環保、消防部門的相關要求。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）涼菜配制、裱花操作應分別設置相應操作專間。制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。
（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（五）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（六）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
（七）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
三、食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（四）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（五）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
四、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）配備正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（三）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
（四）應使用集中消毒餐飲具，查驗集中消毒餐飲具供貨單位的經營資質，索取每批次消毒合格憑證。
五、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
六、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
七、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
八、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
九、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
十、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，且自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
（五）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應專用操作場所，要求配備專用設施（刀具、案板等），在操作臺面上方2m以內設置紫外線消毒設備。
十一、明廚亮灶要求
在餐飲服務單位后廚的操作間、專間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據餐飲服務單位實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚餐飲加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十二、就餐場所要求
（一）就餐場所地面要求淺色，易清潔。
（二）就餐場所餐桌材質要求易清潔。餐桌上不得鋪設臺布（含塑料制品）。
（三）就餐場所擺臺餐飲具（不含筷子）應使用易清洗瓷質或不銹鋼的集中消毒后的餐飲具，且清洗消毒應符合本標準第四條所規定的各項內容。餐前應提供開水、潔凈空盆便于消費者對使用的擺臺餐飲具進一步清洗。
（四）就餐場所筷子必須使用清洗消毒后的，使用消毒機消毒的，消毒機保證在工作狀態下；使用化學和物理消毒的，必須符合化學和物理消毒的要求。不得使用筷子套，筷子應定期更新。
（五）就餐場所打包餐飲具應從具有合法資質的供貨方購進，且索取每批次檢驗合格憑證。
（六）就餐場所應提供產品標識齊全、檢驗合格的預包裝餐巾紙，且查驗供貨方相關資質。
（七）就餐場所應設置腳踏式帶蓋垃圾箱，定時清理餐桌廢棄物，防止交叉污染。
十三、接觸直接入口食品要求
凡需接觸直接入口食品的從業人員要按照《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求操作，操作時使用清洗消毒的專門用具用品或符合要求的一次性塑料手套。專間操作人員還要按照專間操作規范要求進行操作。
學校食堂標準
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。符合環保、消防部門的相關要求。選址在樓房內的學校食堂要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨立隔間的場所。
（三）大學食堂進行涼菜配制、裱花操作，分別設置相應操作專間（普通中小學、職業技術學校、托幼機構、特殊教育學校學生食堂不得設置涼菜間、裱花間）。
（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
（八）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（九）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。
三、食品處理區地面與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
四、食品處理區墻壁、門窗要求
（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
五、食品處理區天花板要求
（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。
（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。
六、洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。
（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
七、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備與學校食堂供餐能力相符的能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
八、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
九、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。
十、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
十一、采光照明設施要求
加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
十二、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十三、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。
（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
十四、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合《餐飲服務食品安全操作規范》第十五條的規定。
十五、明廚亮灶要求
在學校食堂后廚的操作間、涼菜間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據學校食堂實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚食品加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給教職工，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十六、就餐場所要求
（一）就餐場所餐桌臺布要求每餐更換，定期清洗消毒。
（二）就餐場所擺臺餐飲具（含筷子）應使用易清洗，易消毒，不易揮發，不易滲出材質的擺臺餐飲具，且清洗消毒應符合本標準第七條所規定的各項內容。餐前應提供開水、潔凈空盆便于消費者對使用的擺臺餐飲具進一步清洗。
（三）就餐場所打包餐飲具應從具有合法資質的供貨方購進，且索取每批次檢驗合格憑證。
（四）就餐場所應提供產品標識齊全、檢驗合格的預包裝餐巾紙，且查驗供貨方相關資質。
（五）就餐場所應設置腳踏式帶蓋垃圾箱，定時清理餐桌廢棄物，防止交叉污染。
十七、更衣室要求
更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
十八、廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
機關單位食堂標準
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。符合環保、消防部門的相關要求。
選址在樓房內的餐飲服務提供者要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。
（三）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。
（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（八）涼菜間面積≥5㎡。
三、食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
四、洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
五、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（四）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
六、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
七、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
八、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
九、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
十一、明廚亮灶要求
在餐飲服務單位后廚的操作間、涼菜間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據餐飲服務單位實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚餐飲加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十二、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第四條的規定。
十三、廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
十四、食品安全事故應急預案制定要求
制定食品安全事故應急預案，掌握食品安全事故防控知識，提升食品安全事故防控應急能力。
為進一步規范和加強餐飲服務許可和監管工作，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務許可審查規范》等法律法規的規定和要求，結合我省實際，省局制定了《特大型、大型餐館標準》、《中型餐館標準》、《小型餐館標準》、《學校食堂標準》、《機關食堂標準》等，現予印發，請遵照執行。
以上標準自2015年5月1日施行，有效期至2020年4月30日。
青海省食品藥品監督管理局
2015年3月19日
特大型、大型餐館標準
特大型餐館：是指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。
大型餐館：是指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。符合環保、消防部門的相關要求。
選址在樓房內的餐飲服務提供者要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。
（三）進行涼菜配制、裱花操作和備餐，分別設置相應操作專間。
（四）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。
（五）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（七）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（八）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
（九）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（十）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。
三、食品處理區地面與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
四、食品處理區墻壁、門窗要求
（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
五、食品處理區天花板要求
（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。
（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。
六、洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。
（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
七、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備與企業供餐能力相符的能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
八、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
九、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。
十、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
十一、采光照明設施要求
加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
十二、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十三、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。
（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
十四、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合《餐飲服務食品安全操作規范》第十五條的規定。
十五、明廚亮灶要求
在餐飲服務單位后廚的操作間、涼菜間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據餐飲服務單位實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚餐飲加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十六、就餐場所要求
（一）就餐場所餐桌臺布要求每餐更換，定期清洗消毒。
（二）就餐場所擺臺餐飲具（含筷子）應使用易清洗，易消毒，不易揮發，不易滲出材質的擺臺餐飲具，且清洗消毒應符合本標準第七條所規定的各項內容。不得使用筷子套，筷子應定期更新。餐前應提供開水、潔凈空盆便于消費者對使用的擺臺餐飲具進一步清洗。
（三）就餐場所打包餐飲具應從具有合法資質的供貨方購進，且索取每批次檢驗合格憑證。
（四）就餐場所應提供產品標識齊全、檢驗合格的預包裝餐巾紙，且查驗供貨方相關資質。
（五）就餐場所應設置腳踏式帶蓋垃圾箱，定時清理餐桌廢棄物，防止交叉污染。
十七、更衣室要求
更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
十八、廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
中型餐館標準
中型餐館：是指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。選址在樓房內的餐飲服務單位要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
選址要求同時符合環保、消防部門的相關要求。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）涼菜配制、裱花操作和備餐應分別設置相應操作專間。
（三）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。
（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（八）涼菜間面積≥5㎡。
（九）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。
三、食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
四、洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
五、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（四）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
（六）使用集中消毒餐飲具，應查驗集中消毒餐飲具單位的經營資質，索取每批次消毒合格憑證。
六、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
七、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
八、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
九、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
十一、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，且自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合《餐飲服務食品安全操作規范》第二十九條的規定。
（五）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應專用操作場所，要求配備專用設施（刀具、案板等），在操作臺面上方2m以內設置紫外線消毒設施。
十二、廁所要求
（一）廁所不得設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
十三、明廚亮灶要求
在餐飲服務單位后廚的操作間、涼菜間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據餐飲服務單位實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚餐飲加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十四、就餐場所要求
（一）就餐場所餐桌臺布要求每餐更換，定期清洗消毒。
（二）就餐場所擺臺餐飲具（含筷子）應使用易清洗，易消毒，不易揮發，不易滲出材質的擺臺餐飲具，且清洗消毒應符合本標準第五條所規定的各項內容。不得使用筷子套，筷子應定期更新。餐前應提供開水、潔凈空盆便于消費者對使用的擺臺餐飲具進一步清洗。
（三）就餐場所打包餐飲具應從具有合法資質的供貨方購進，且索取每批次檢驗合格憑證。
（四）就餐場所應提供產品標識齊全、檢驗合格的預包裝餐巾紙，且查驗供貨方相關資質。
（五）就餐場所應設置腳踏式帶蓋垃圾箱，定時清理餐桌廢棄物，防止交叉污染。
十五、接觸直接入口食品要求
凡需接觸直接入口食品的從業人員要按照《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求操作，操作時使用清洗消毒的專門用具用品或符合要求的一次性塑料手套。專間操作人員還應按照專間操作規范要求進行操作。
小型餐館標準
小型餐館：是指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。選址在樓房內的餐飲服務單位要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
選址要求同時符合環保、消防部門的相關要求。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）涼菜配制、裱花操作應分別設置相應操作專間。制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。
（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（五）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（六）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
（七）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
三、食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（四）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（五）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
四、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）配備正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（三）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
（四）應使用集中消毒餐飲具，查驗集中消毒餐飲具供貨單位的經營資質，索取每批次消毒合格憑證。
五、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
六、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
七、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
八、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
九、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
十、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，且自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
（五）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應專用操作場所，要求配備專用設施（刀具、案板等），在操作臺面上方2m以內設置紫外線消毒設備。
十一、明廚亮灶要求
在餐飲服務單位后廚的操作間、專間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據餐飲服務單位實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚餐飲加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十二、就餐場所要求
（一）就餐場所地面要求淺色，易清潔。
（二）就餐場所餐桌材質要求易清潔。餐桌上不得鋪設臺布（含塑料制品）。
（三）就餐場所擺臺餐飲具（不含筷子）應使用易清洗瓷質或不銹鋼的集中消毒后的餐飲具，且清洗消毒應符合本標準第四條所規定的各項內容。餐前應提供開水、潔凈空盆便于消費者對使用的擺臺餐飲具進一步清洗。
（四）就餐場所筷子必須使用清洗消毒后的，使用消毒機消毒的，消毒機保證在工作狀態下；使用化學和物理消毒的，必須符合化學和物理消毒的要求。不得使用筷子套，筷子應定期更新。
（五）就餐場所打包餐飲具應從具有合法資質的供貨方購進，且索取每批次檢驗合格憑證。
（六）就餐場所應提供產品標識齊全、檢驗合格的預包裝餐巾紙，且查驗供貨方相關資質。
（七）就餐場所應設置腳踏式帶蓋垃圾箱，定時清理餐桌廢棄物，防止交叉污染。
十三、接觸直接入口食品要求
凡需接觸直接入口食品的從業人員要按照《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求操作，操作時使用清洗消毒的專門用具用品或符合要求的一次性塑料手套。專間操作人員還要按照專間操作規范要求進行操作。
學校食堂標準
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。符合環保、消防部門的相關要求。選址在樓房內的學校食堂要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨立隔間的場所。
（三）大學食堂進行涼菜配制、裱花操作，分別設置相應操作專間（普通中小學、職業技術學校、托幼機構、特殊教育學校學生食堂不得設置涼菜間、裱花間）。
（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
（八）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（九）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。
三、食品處理區地面與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
四、食品處理區墻壁、門窗要求
（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
五、食品處理區天花板要求
（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。
（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。
六、洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。
（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
七、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備與學校食堂供餐能力相符的能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
八、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
九、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。
十、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
十一、采光照明設施要求
加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
十二、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十三、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。
（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
十四、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合《餐飲服務食品安全操作規范》第十五條的規定。
十五、明廚亮灶要求
在學校食堂后廚的操作間、涼菜間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據學校食堂實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚食品加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給教職工，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十六、就餐場所要求
（一）就餐場所餐桌臺布要求每餐更換，定期清洗消毒。
（二）就餐場所擺臺餐飲具（含筷子）應使用易清洗，易消毒，不易揮發，不易滲出材質的擺臺餐飲具，且清洗消毒應符合本標準第七條所規定的各項內容。餐前應提供開水、潔凈空盆便于消費者對使用的擺臺餐飲具進一步清洗。
（三）就餐場所打包餐飲具應從具有合法資質的供貨方購進，且索取每批次檢驗合格憑證。
（四）就餐場所應提供產品標識齊全、檢驗合格的預包裝餐巾紙，且查驗供貨方相關資質。
（五）就餐場所應設置腳踏式帶蓋垃圾箱，定時清理餐桌廢棄物，防止交叉污染。
十七、更衣室要求
更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
十八、廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
機關單位食堂標準
一、選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。符合環保、消防部門的相關要求。
選址在樓房內的餐飲服務提供者要單獨設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、衛生間等專用功能間。
選址在平房內距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、場所設置、布局、分隔和面積要求
（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。
（三）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。
（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。
（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
（八）涼菜間面積≥5㎡。
三、食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
（二）地面和排水溝有排水坡度。
（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
四、洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
五、餐用具清洗消毒保潔設施要求
（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（四）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。
（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
六、食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
七、設備、工具和容器要求
（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
八、通風排煙設施要求
（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
九、廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十、庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
十一、明廚亮灶要求
在餐飲服務單位后廚的操作間、涼菜間、洗消間等餐飲加工場所進行“明廚亮灶”。根據餐飲服務單位實際情況，安裝“電子眼”通過視頻傳輸技術或者改造使用透明玻璃隔斷，讓后廚餐飲加工制作過程以視頻或直觀形式實時展示給消費者，使后廚成為可視、可感、可知的“透明廚房”。
十二、專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。
（四）專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第四條的規定。
十三、廁所要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
十四、食品安全事故應急預案制定要求
制定食品安全事故應急預案，掌握食品安全事故防控知識，提升食品安全事故防控應急能力。
