各市、州食品藥品監督管理局，局屬各單位：
為進一步加強和規范對中、小型餐飲服務單位食品安全的監督管理，保障我省廣大人民群眾飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規、規章的規定和政策精神，結合我省實際，省局制定了《青海省中小型餐飲服務單位食品安全監督管理實施細則（試行）》。已經局務會研究通過，現予印發，請遵照執行。
青海省食品藥品監督管理局
2015年3月24日
青海省中小型餐飲服務單位食品安全監督管理實施細則（試行）
第一條 為加強對全省中、小型餐飲服務單位的監督管理，保障餐飲服務食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，結合我省實際，制定本細則。
第二條 本細則所稱中型餐飲服務單位是指有固定經營場所,加工經營場所面積在500平方米以下、150平方米以上,或者就餐座位數在250座以下、75座以上（不含75座、含250座）的餐館、快餐店等；小型餐飲服務單位是指有固定經營場所,加工經營場所面積在150平方米以下,或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館、快餐店、小吃店、飲品店等。
第三條 在我省行政區域內從事中、小型餐飲服務的單位和個人應當遵守本細則。
第四條 食品藥品監督管理部門負責中、小型餐飲服務單位食品安全的監督管理，對餐飲服務單位實行許可管理。
第五條 縣（區）級以上食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的中、小型餐飲服務單位的監督管理，并按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定開展監督執法工作。
第六條 餐飲服務單位為食品安全第一責任人，其法定代表人(或負責人)依法承擔食品安全責任。
第七條 中、小型餐飲服務單位應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督。
第八條 任何組織和個人均有權對中、小型餐飲服務單位的食品安全違法違規行為進行社會監督和舉報，對其餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第九條 中、小型餐飲服務單位必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
重大活動、美食節期間在指定場所從事臨時餐飲服務活動的應依法取得《餐飲服務許可證》，有效期限按照活動時間而定，但不得超過6個月。
第十條 餐飲服務單位應建立健全食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節食品加工操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，信息反饋、投訴受理等制度，并遵守《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十二條之規定。
第十一條 餐飲服務單位從業人員、法定代表人和負責人應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作崗位的人員，患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。餐飲服務單位應建立從業人員健康證明檔案。
中型餐飲服務單位應設專職食品安全管理人員；小型餐飲服務單位應設兼職食品安全管理人員。
第十二條 中、小型餐飲服務單位應當依照《食品安全法》第三十二條的規定，組織從業人員參加食品安全培訓，培訓時間每年不少于40個小時，培訓內容包含食品安全法律、法規、標準等食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
第十三條 應建立晨檢制度，從業人員患有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全癥狀者，立即調離工作崗位，待查明原因或將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十四條 從業人員上崗操作時必須穿戴清潔的工作衣服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
個人物品及私人物品不得帶入食品處理區。
不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
每名從業人員不得少于2套工作服，應定期更換，保持清潔，
離開食品處理區應脫去工作服，不得在食品處理區內清洗工作服。
第十五條 餐飲服務單位食品處理區布局與設施條件應符合業態標準要求。配備《餐飲服務許可管理辦法》所規定的其他設施設備。
第十六條 小型餐飲服務單位的食品處理區面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，食品處理區面積與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求。
第十七條 食品處理區場所設計布局合理，符合食品安全要求，應防止油煙、氣味、噪音及廢棄物等污染。符合消防、環保部門相關要求。
衛生間不得設在食品處理區內。
第十八條 食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的單一流程合理布局，面積滿足食品處理需要，配備足夠的冷藏設施。庫房應設置貨架，符合主、副食分開存放并隔墻離地10cm以上要求。粗加工場所內應分別設置動物性食品、植物性食品、水產品3類清洗水池并標明其用途，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。植物性原料加工過程必須按照“一摘、二洗、三切”的順序操作。
在食品處理區以外區域應設置清潔工具專用水池。
第十九條 餐用器具清洗消毒水池應專用，水池應使用不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。
用餐場所地面和桌臺應保持清潔、無污垢。
第二十條 建立食品采購索證索票制度。嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存加蓋供貨方公章（或簽字）的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件、購物憑證或進貨單；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地蓋有公章(或簽字)的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當查驗其《營業執照》和《食品流通許可證》，索取并留存蓋有供貨方公章( 或簽字 )的每筆食品購銷憑證或進貨單，做到源頭可控，有據可查。
從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜、禽肉類的，應當查驗并索取動物產品檢驗合格證的原件或復印件；從屠宰企業直接采購的，應當索取供貨方加蓋公章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢驗檢疫合格證明原件。
采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨商加蓋公章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和產品檢驗合格證明復印件。
采購集中式消毒企業供應的餐飲具的，應查驗、索取并留存消毒企業加蓋公章（或簽字）的營業執照復印件和每批次出廠檢驗合格報告。
第二十一條 規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標、集中采購、定點采購等方式確定供貨商；并與供貨商簽定保證食品安全內容的采購供應合同。
第二十二條 建立食品查驗及臺賬記錄制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，并如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，確保食品安全。記錄、票據的保存期不得少于2年。
第二十三條 中、小型餐飲服務單位禁止采購、使用和經營下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；
?。ǘ┻`反《食品安全法》第四十八條規定的食品；
（三）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；
?。ㄋ模┎坏觅徣霕俗R不規范、來源不明的食品添加劑。
第二十四條 中、小型餐飲服務單位應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑；并將所使用食品添加劑名稱、數量等信息在店內醒目處予以公示。
第二十五條 中、小型餐飲服務單位應當嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》。餐飲服務應當符合下列要求：
?。ㄒ唬┰谥谱骷庸み^程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
?。ǘ┵A存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；
?。ㄈ敱３质称芳庸そ洜I場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；要設定垃圾存放區域和配備垃圾存放設施；
?。ㄋ模敹ㄆ诰S護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，確保正常運轉和使用；
?。ㄎ澹┎僮魅藛T應當保持良好的個人衛生；
（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放；
?。ㄆ撸┯糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ?、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；
?。ò耍┎坏弥貜褪褂靡淮涡圆惋嬀摺褂煤戏ㄆ髽I生產經營的食用油，嚴禁使用來歷不明的食用油加工制作食品；
（九）小型餐飲服務單位未設專間的不得制售涼菜、裱花蛋糕；未設專門區域的不得制售現榨果汁、水果拼盤生、食海產品等；
第二十六條 飲用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。
第二十七條 建立出入庫管理制度。物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，查驗外觀質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。并設過期食品處理區。
第二十八條 建立庫存盤點制度。物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均需在盤存單上簽字。應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應及時清理銷毀。
第二十九條 食品貯存場所應根據貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、采購日期、供應商及聯系方式等內容。盛裝食品的容器應符合食品安全要求。
第三十條 食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應有自然通風或機械排風設施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標志，冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜。
第三十一條 中型餐飲服務單位承辦宴席加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品應由專人負責保管，專柜專鎖。
第三十二條 在制作加工過程中應定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、效驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。
第三十三條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒。用熱力消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用密閉保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
餐飲單位首選熱力消毒方法的至少設2個水池；使用化學消毒方法的至少設3個水池；
熱力消毒時蒸汽保持100℃10分鐘以上；煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應控制在120℃，作業10分鐘以上。
消毒程序嚴格按照一刮、二洗、三清、四消、五保潔的順序操作。
第三十四條 餐飲具保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
第三十五條 應設立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區，有餐飲具專用洗刷、消毒池 (用耐磨損、易清洗的無毒材料建成如不銹鋼材料制造的清洗設施)的，水池不少于3個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。
第三十六條 餐飲具在消毒柜中必須豎著放，有一定間隙。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。紫外線消毒燈具應安裝反光罩，懸掛高度在2米以內，并離墻、離地。
中小型餐飲服務單位使用的筷子應定期更新并不得使用筷子套。小型餐飲服務單位餐臺上不得鋪設臺布（包括塑料布）。
第三十七條 食品加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。
第三十八條 餐廚廢棄物應按照要求分類放置，交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，簽訂處置餐廚廢棄物合同，做到日產日清并有記錄。
第三十九條 食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的中、小型餐飲服務單位應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
第四十條 餐飲服務單位應配合食品藥品監督管理部門開展食品安全監督量化分級管理工作。連續2年量化分級年度等級達到A級的餐飲服務單位，可以向當地食品藥品監督管理部門申報食品安全示范單位。
第四十一條 餐飲服務單位發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。中、小型餐飲服務單位應當配合監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
第四十二條 食品藥品監督管理部門應建立餐飲服務單位食品安全信用檔案。對餐飲服務單位的經營方式、范圍、從業人數等有關信息內容進行登記，連同檢查情況存入信用檔案中，并及時更新相關內容，完善執法檢查記錄。
第四十三條 食品藥品監督管理部門應建立餐飲服務單位監督檢查制度，納入食品安全重點監督檢查的對象，依法重點查處無證經營、超期限經營和超范圍經營，轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證等違法違規行為。
第四十四條 建立食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致發生食品安全事故，或發生事故后遲報、漏報、瞞報的，由相關部門依據有關規定追究餐飲服務單位法人和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全監督管理職責的單位及人員，依據相關法律法規追究其責任。
第四十五條 食品藥品監督管理部門按照《食品安全法》及相關法律法規依法對中、小型餐飲服務單位開展監督管理工作。對違反本細則第九條、第十一條、第十二條、第二十二條、第二十三條、第二十四條之規定的，依照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等相關法律法規的規定實施行政處罰。
違反本細則第八條，中、小型餐飲服務單位未取得《餐飲服務許可證》的，依照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等相關法律法規的規定實施行政處罰。對未按許可范圍經營的，責令其進行整改。整改不合格的，依照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等相關法律法規的規定實施行政處罰。
第四十六條 本細則由青海省食品藥品監督管理局負責解釋。
第四十七條 本細則自2014年5月1日起施行。有效期至2017年4月30日。
