為加強學校集體食堂衛生監督工作，預防和控制學校食物中毒事故的發生，根據《食品衛生法》、《江蘇省食品衛生條例》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本導則。
一、食堂硬件設施衛生要求
（一）食堂的設施設備布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品粗加工間、配菜間、烹調間、涼菜間等加工操作間、餐具消毒場所、食品出售場所及用餐場所。
（二）加工操作間墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；配備有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。粗加工場所應有四個以上水池，葷素食品、水產品分池清洗。涼菜間配有空調、專用冷藏、洗滌消毒、更衣設施設備，必須安裝紫外線消毒燈，其強度應大于70μw/cm2。
（三）有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備，有足夠容量的保潔柜存放清洗消毒后的餐飲具。采用化學消毒的，必須具備3個水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。
二、學校集體食堂自身衛生管理要求
（一）建立學校主管校長食品衛生安全負責制，有專（兼）職人員專門負責食品衛生管理工作，食堂實行承包經營時，必須明確食品衛生安全責任（學校負責人應為第一責任人）；建立學校食品衛生安全責任追究制，明確食品衛生安全的責任和義務；建立健全食品衛生管理規章制度及采購、驗收、倉庫保管、粗加工、配菜、烹調、涼菜、餐具洗消、面點制做等崗位責任制；建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制和報告制度。
（二）持有有效的衛生許可證，嚴禁超越衛生許可范圍、超出生產管理能力從事經營活動。從業人員（包括臨時工）必須持有健康證明，在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
（三）食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證，嚴禁采購不符合食品衛生要求的原料及食品。學生集體用餐訂購外送盒飯，應查驗送餐單位衛生許可證，不得向未經衛生許可的生產經營者訂餐。
（四）用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品必須分柜存放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
（五）餐飲具在使用前必須清洗消毒，餐飲具洗消應專人負責。消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種，物理消毒按“除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱水消”四道工序進行，煮沸、蒸汽溫度達到100℃，10分鐘，紅外線為120℃，15至20分鐘，洗碗機為85℃，40秒；化學消毒按“除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖”四道工序進行，有效氯濃度達到250mg/L，浸泡5分鐘；洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑衛生標準和要求。已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在貯存柜上標有明顯標記。
（六）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂嚴禁制售冷葷涼菜。涼菜間必須定時進行空氣消毒，室內溫度不得高于25℃；須有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。供涼菜加工用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；制做肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內。
（七）需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃；加工后的熟制品必須與食品原料或半成品分開存放，半成品必須與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，必須在高于60℃或低于10℃的條件下存放；剩余食品必須冷藏，冷藏前要充分放涼。
三、衛生監督機構監督管理要求
（一）各級衛生監督機構應當根據《食品衛生法》的有關規定，加強對學校食堂、學校周邊飲食點與學生集體用餐生產經營點的衛生監督，對采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環節應重點進行監督指導。對不符合要求的，要出具衛生監督意見書，須限時督促其整改到位，對違反《食品衛生法》等法律法規的行為予以查處。
（二）加大衛生許可工作的管理和督查力度，嚴格執行衛生許可證的發放標準，防止出現發證 “重時效、輕質量”導致食物中毒的現象，對衛生狀況不好和不具備衛生條件的學校食堂一律不予發證。對已獲得衛生許可證但自身管理薄弱的學校食堂要加大經常性衛生監督的力度與頻次。
（三）對發生食物中毒事故的食堂，須立即停業整改，調查分析中毒原因，查找致病因子，并按規定及時報衛生行政部門和上級衛生監督機構。停業的食堂必須待整改驗收合格后，方可復業，對造成食物中毒事故的責任者要堅決依據《食品衛生法》有關規定給予行政處罰，情節嚴重的，移交司法機關追究刑事責任。
