柳州市人民政府辦公室關于印發(fā)《柳州市村級學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理指導意見》的通知
各縣、區(qū)人民政府，市直機關各有關委、辦、局，各有關單位：
《柳州市村級學校食堂餐飲服務食品安全管理指導意見》已經(jīng)市人民政府同意，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真指導村級學校加強食堂食品安全管理，防止食物中毒或食源性疾患發(fā)生，保障學生身體健康。
二〇一〇年七月二十六日
為防止食物中毒或其他食源性疾患事件的發(fā)生，保障學生飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)的規(guī)定，結合柳州市實際情況，特提出村級學校食堂餐飲服務食品安全管理指導意見如下：
一、指導準則
（一）村級學校食堂餐飲服務食品安全管理，必須依照《食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)的規(guī)定，嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范。
（二）堅持預防為主的方針，強化自身管理，建立健全餐飲服務食品安全管理制度，實行校長負責制。
（三）學校應將食堂的基本情況向縣級食品藥品監(jiān)督管理部門申報備案，食品藥品監(jiān)督管理部門應加強日常監(jiān)督，向?qū)W校提供必要的技術指導；村級學校的上級管理部門負責對學校食堂進行日常管理督查；食品藥品監(jiān)管部門應加強與教育行政管理部門聯(lián)系，共同做好村級學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作。
二、食堂建筑、設備與布局要求
（一）食堂應設置在建筑物室內(nèi)，應距離糞坑、旱廁等污染源25 米以上，并保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔。
食堂食品處理區(qū)墻壁應有1.5 米以上的易清洗材料制成的整潔墻裙；地面平整、結實、防滑，有一定坡度，易于清洗和排水；與外界相通的門、窗應設有防蠅紗網(wǎng)，排水口有金屬網(wǎng)柵，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲進入食堂內(nèi)。
（二）食堂各類設備、設施應按照工序流程合理布局，設置相對獨立的粗加工切配操作區(qū)、烹飪區(qū)、熟食品備餐區(qū)和用餐場所（可在教室內(nèi)），設置必要的食品貯存庫（柜）。
（三）提倡在食堂粗加工洗滌切配場所分別設固定蔬菜浸泡洗滌水池或盆和洗肉水池或盆各一個，并有標識；設有切配操作臺。
提倡設置餐飲用具洗滌消毒場所，設有專用餐飲用具洗刷池（盆），有標識，不得用于清洗蔬菜、肉類等。宜設置必要的餐飲用具保潔設施。
（四）食堂烹飪區(qū)宜與熟食品備餐區(qū)相鄰，設灶臺、灶具和專用調(diào)味品存放容器，并有標識；烹調(diào)區(qū)食品加工如使用固體燃料，爐灶宜為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
熟食品備餐區(qū)宜獨立設置，內(nèi)設有熟食品存放臺和專用熟食品紗網(wǎng)罩。
（五）提倡在食堂配備足夠的照明、通風、排煙裝置。
（六）食堂用餐場所應設置有學生洗手、洗餐具的自來水裝置。
三、食品采購、貯存及加工要求
（一）嚴格把好食品的采購質(zhì)量關。
食品采購點宜相對固定，盡可能就近采購、定點采購，以保證其質(zhì)量；驗收人員應對采購的食品進行驗收登記，建立臺賬。
采購人員應到持有合法證件的經(jīng)營單位采購食品，查驗并索取證件的復印件、合格證明文件和銷售憑證。
農(nóng)產(chǎn)品宜實行定點采購，應向銷售者索取購物憑證。
長期定點采購食品的，建議與銷售者簽訂采購協(xié)議（或合同），每次采購發(fā)票（收款收據(jù)）應附有經(jīng)銷售者簽名（或蓋章）的銷售清單。
（二）禁止采購以下食品：
1. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；
2. 末經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
3. 超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
4. 其他不符合食品安全標準和要求的食品。
（三）食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
用于保存食品的冷藏設備應分區(qū)，生食品、半成品和熟食品要分區(qū)存放。
（四）盛放食品（原料）或熟食的容器應對人體無毒無害，
應使用不銹鋼或鋁制品等容器，應標志明顯，做到生、熟分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
（五）食堂炊事員應采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品或其原料加工制作食品。
各種食品原料在使用前應洗凈，建議蔬菜、瓜果在使用前放入專用浸泡池或盆內(nèi)用流動水浸泡半小時。
（六）不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者可能影響學生健康的食物。
加工食品必須煮熟煮透，加工后的熟食品應當存放在備餐區(qū)的存放臺上，加蓋紗網(wǎng)罩；食品在烹飪后至使用前一般不超過2 個小時。無適當保存條件的（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2 小時以上的），存放時間超過2 小時的熟食品，使用前應確認食品未變質(zhì)，并在充分加熱后方能使用，加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。
冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（七）有條件的學校可從每餐供應的菜肴中各取不少于100 克的樣品作供餐食品樣品留置于冷藏設備中保存24 小時以上，以備查驗。
（八）餐飲具使用前應洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標記并定期清洗、保持潔凈。采用煮沸消毒方式消毒的， 煮沸溫度達100℃后應保持10 分鐘以上。
使用的洗滌、消毒劑必須符合國家安全標準。洗滌、消毒劑應有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
（九）供水應能保證加工需要，水質(zhì)宜符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
（一）食堂從業(yè)人員、管理人員應掌握食品安全相關知識， 村級學校上級管理部門應定期組織學校負責人和廚師學習食品安全知識，并有學習記錄檔案。
（二）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員都應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加工作。食堂從業(yè)人出現(xiàn)有礙于食品安全的病癥時，應立即調(diào)離工作崗位。
（三）食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、管理與監(jiān)督
（一）學校應建立健全餐飲服務食品安全管理制度及崗位責任制度，實行校長負責制，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。
（二）學校應當將食堂的基本情況報縣級食品藥品監(jiān)督管理部門備案，按照《食品安全法》等法律法規(guī)加強學校食堂食品安全管理，按照本指導意見落實各項措施。
（三）學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)卣⑿l(wèi)生行政部門、教育行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門。
（四）教育行政部門應督促村級學校的上級管理部門加強轄區(qū)內(nèi)學校食品安全的管理工作，制定學校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃，定期組織食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品安全知識和食品安全法律法規(guī)的培訓。
（五）食品藥品監(jiān)督管理部門應根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的有關規(guī)定，加強對食堂采購、貯存、加工、配餐中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)進行監(jiān)督指導。發(fā)現(xiàn)存在的問題及時下達監(jiān)督意見，并通報其上級管理部門和教育行政部門，督促其及時糾正。
