各區(qū)農(nóng)業(yè)與林業(yè)（農(nóng)林水利）局、思明區(qū)經(jīng)貿(mào)局、湖里區(qū)市政園林局，機(jī)關(guān)有關(guān)處（室）、直屬有關(guān)事業(yè)單位：
為貫徹落實(shí)省政府《關(guān)于研究食品安全有關(guān)工作的會議紀(jì)要》（〔2010〕16號）和《福建省農(nóng)業(yè)廳關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范豆芽生產(chǎn)的通知》（閩農(nóng)質(zhì)監(jiān)〔2013〕243號）等文件精神，進(jìn)一步加強(qiáng)我市豆芽生產(chǎn)監(jiān)管，消除豆芽質(zhì)量安全隱患，保障我市市民日常安全消費(fèi)。根據(jù)省農(nóng)業(yè)廳、市食安辦等部門的工作部署，結(jié)合我市實(shí)際，我局制定了《廈門市豆芽安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認(rèn)真組織實(shí)施。
廈門市農(nóng)業(yè)局
2014年5月30日
廈門市豆芽安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆芽生產(chǎn)技術(shù)衛(wèi)生規(guī)范，明確了對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備與器具、清潔消毒、人員、原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品采收、檢驗(yàn)與運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生控制，以及生產(chǎn)檔案記錄保存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以黃豆、綠豆為原料的豆芽生產(chǎn)。
２ 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 1352 大豆
GB/T 10462 綠豆
GB/T 5737 食品塑料周轉(zhuǎn)箱
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑
GB 22556 豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品中污染物限量
GB 18406.1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量要求 無公害蔬菜安全要求
GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB/T 5009.34 食品中亞硫酸鹽的測定
GB/T 5009.175 糧食和蔬菜中2，4-D殘留量的測定
GB/T 23381-2009 食品中 6-芐基腺嘌呤的測定 高效液相色譜法
DB11/T 379-2006 豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、2，4-D、赤霉素、福美雙的測定
3 定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
豆芽以黃豆或綠豆為原料，以水為培植基礎(chǔ)，利用原料本身的營養(yǎng)成分培育而成的豆芽。豆芽包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。
4 基本要求
4.1 從業(yè)人員健康管理與衛(wèi)生要求
從業(yè)人員應(yīng)遵循食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，取得健康證明。
4.2 場地
4.2.1 場地應(yīng)遵循食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881的選址要求，建在交通方便、水源充足，遠(yuǎn)離粉塵、煙霧及污染源的地區(qū)。
4.2.2 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開，配有單獨(dú)專用的原材料倉庫。
4.2.3 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具有良好的通風(fēng)、排水排污條件，以及紫外線殺菌燈等防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3 設(shè)備
豆芽制發(fā)容器的材料應(yīng)選擇符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)應(yīng)配有洗豆、泡豆和淋洗專用裝置。
4.4 生產(chǎn)用水
生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749的要求。
5 衛(wèi)生管理
5.1 場地及設(shè)施衛(wèi)生管理
發(fā)芽容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前進(jìn)行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。消毒劑殘留量應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求規(guī)定。
5.2 清潔與消毒
企業(yè)應(yīng)制定有效的清潔、消毒計(jì)劃和程序，以確保豆芽生產(chǎn)場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止豆芽污染。選擇清潔、消毒的方法、使用的清洗、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2要求。用于清潔和消毒的設(shè)備、用具放置在專用場所妥善保管。對清潔和消毒程序進(jìn)行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時(shí)間、濃度、對象、溫度等。
6 生產(chǎn)過程的安全控制
6.1 總體要求
6.1.1 豆芽生產(chǎn)過程的安全控制應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。
6.1.2 豆芽生產(chǎn)過程中不得使用國家及地方法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求以外的物質(zhì)。
6.1.3 豆芽生產(chǎn)過程中應(yīng)按照GB14881規(guī)定對微生物污染、化學(xué)污染、物理污染進(jìn)行控制。
6.2 生產(chǎn)流程
原料→篩選→清洗→殺菌→浸豆→培育→管理→采收→清洗脫殼→預(yù)冷→入庫。
6.3 原料要求
6.3.1 豆芽生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立供貨商管理制度，原料豆進(jìn)出倉登記制度。
6.3.2 黃豆、綠豆等原料豆應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，每批原料豆應(yīng)有企業(yè)自檢合格報(bào)告或供應(yīng)商提供的合格證明。原料豆應(yīng)分別符合GB 1352和 GB/T 10462要求，且原料豆發(fā)芽率95%以上，破損豆不能超過3%。
6.3.3 原料應(yīng)按品種分類、分批貯存，遵循“先進(jìn)先出”原則，使用過程隨時(shí)檢查，防止變質(zhì)情況發(fā)生。
6.4 豆種處理
6.4.1 清洗
用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。
6.4.2 滅菌
洗豆后，應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，采用熱力學(xué)殺菌方式的應(yīng)控制殺菌用熱水的溫度和時(shí)間，殺菌劑的使用應(yīng)符合相關(guān)法律、法規(guī)等的規(guī)定，并控制殺菌劑的濃度、作用時(shí)間及溫度。
6.4.3 浸豆
清洗、殺菌后的原料豆應(yīng)進(jìn)行浸泡以供培育，浸豆的過程應(yīng)控制水量、用水的溫度和時(shí)間。
6.5 培育
豆芽培育過程中應(yīng)控制培育的溫度、濕度，培育溫度應(yīng)控制在23℃-25℃，相對濕度應(yīng)不低于80%，培育車間應(yīng)保持避光。不同培育階段的豆芽應(yīng)分區(qū)域放置，培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，如發(fā)現(xiàn)爛芽應(yīng)及時(shí)剔除。
7 采收
7.1 采收
豆芽培育6-7天后,進(jìn)行采收。產(chǎn)品應(yīng)無腐爛、無異味。
7.2 清洗
豆芽采收后，可根據(jù)需求清洗脫殼，清洗過程中不得添加使用保險(xiǎn)粉（連二亞硫酸鈉）等增白保鮮劑。
8 包裝、標(biāo)簽、運(yùn)輸
8.1 包裝
預(yù)包裝豆芽的包裝物應(yīng)符合相關(guān)食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.2 標(biāo)簽
預(yù)包裝豆芽產(chǎn)品外包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址及聯(lián)系電話等。
8.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生無污染，不得與有毒有害物品混裝混運(yùn)。
9 生產(chǎn)記錄檔案
建立生產(chǎn)記錄檔案，對生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)以及人員、環(huán)境、設(shè)施器具的清洗消毒進(jìn)行監(jiān)控記錄。記錄內(nèi)容還應(yīng)包括生產(chǎn)環(huán)境、原料名稱、來源、使用量、生產(chǎn)日期、采收、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。
生產(chǎn)記錄檔案至少保存二年。
10 產(chǎn)品質(zhì)量要求
10.1 感官要求
黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿、健壯、無變色、無雜質(zhì)、無萎縮或腐爛；具有豆香味、無不良異味。綠豆芽應(yīng)口感清爽。
10.2 微生物及理化指標(biāo)
豆芽中微生物及理化指標(biāo)如下。
11 檢驗(yàn)方法
11.1 感官指標(biāo)
取100g樣品置于清潔玻璃燒杯中,在自然光線下用目測、鼻嗅、品味的方法檢驗(yàn)。
11.2 微生物指標(biāo)
按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
11.3 理化指標(biāo)
11.3.1 鉛
按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定。
11.3.2 亞硫酸鹽
按GB/T 5009.34規(guī)定的方法測定。
11.3.3 6-芐基腺嘌呤
按GB/T 23381-2009規(guī)定的方法測定。
11.3.4 2,4-二氯苯氧乙酸、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素
按DB11/T 379-2006規(guī)定的方法測定。
