各市、縣、自治縣及洋浦經濟開發區食品藥品監督管理局，海南省餐飲服務管理協會，海南食品藥品職業技能培訓中心，海南省食品安全協會：
根據國家食品藥品監督管理局《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》（國食藥監食〔2011〕211號）、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱》及《海南省餐飲服務單位食品安全管理員管理辦法（試行）》（瓊食藥監餐飲〔2012〕77號），省局制定了《海南省餐飲服務食品安全管理人員培訓大綱》，現印發你們，望認真貫徹執行。
聯系人：鄒健 66832639
海南省食品藥品監督管理局
2013年6月13日
海南省餐飲服務食品安全管理人員培訓大綱
為規范我省餐飲服務食品安全管理員的培訓工作，根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《海南省餐飲服務單位食品安全管理員管理辦法》等法律法規和規范性文件要求，制定本培訓大綱。
一、培訓目標
通過系統培訓，餐飲服務單位食品安全管理員應具備崗位所需的食品安全法律法規知識、食品安全專業知識和管理能力，以能夠科學、規范和有效地做好本單位食品安全管理工作，切實保障公眾飲食安全。
二、培訓對象
餐飲服務單位專、兼職食品安全管理人員。
三、培訓方式
采用理論講授、案例分析、交流研討、現場教學相結合的教學方法，全脫產集中授課。
四、培訓課程設置與內容要求
培訓內容包括食品安全法律法規與食品安全專業知識兩部分，具體課程設置見附件1。
（一）食品安全法律法規。根據食品安全管理員的工作職責要求，食品安全法律法規方面的培訓內容主要包括：
1. 中華人民共和國食品安全法
2. 中華人民共和國食品安全法實施條例
3. 國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定
4. 關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋
5. 餐飲服務許可管理辦法
6. 餐飲服務食品安全監督管理辦法
7. 關于印發餐飲服務許可審查規范的通知
8. 餐飲服務食品安全操作規范
9. 關于印發重大活動餐飲服務食品安全管理規范的通知
10. 關于印發餐飲服務食品索證索票管理規定的通知
11. 關于加強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監管工作的通知
12. 關于印發中央廚房許可審查規范的通知
13. 學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定
14. 海南省人民政府辦公廳關于印發海南省食品安全有獎舉報實施辦法 （試行） 的通知
15. 關于印發餐飲服務環節重大食品安全事故應急預案（試行）的通知
16. 關于印發海南省重大活動餐飲環節食品安全保障工作規范（試行）的通知
17. 關于印發加強旅游餐飲服務食品安全監督管理若干規定（試行）的通知
18. 關于印發餐飲服務食品安全示范工程建設工作方案的通知
19. 關于進一步做好旅游餐飲食物中毒事故防范與處置工作的通知
20. 關于印發海南省餐飲服務許可管理辦法實施細則的通知
21. 關于印發《海南省餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則》（試行）的通知
22. 關于印發海南省餐飲服務單位食品安全管理員管理辦法（試行）的通知
23. 關于印發《海南省餐飲服務食品安全社會監督員管理辦法（試行）》的通知
部分的教學目的：使學員掌握法律法規對餐飲服務單位的要求、應當履行的法律義務和違反法律規定應當承擔的法律責任，熟悉監管部門進行餐飲服務行政許可和監督檢查的程序、方式、內容，了解食品安全標準的意義和餐飲服務食品安全相關標準的內容等。具體培訓內容要求詳見附件2。 （二）食品安全專業知識。根據食品安全管理員的工作職責要求，食品安全專業知識方面的培訓內容主要包括：
1. 餐飲服務食品安全基本概念
2. 餐飲服務食品中常見的危害因素及其預防控制
3. 食物中毒的預防和處理原則
4. 食品安全事故應急處置
5. 食品采購與食品安全快速檢測
6. 食品貯存
7. 食品原料
8. 烹調加工
9. 涼菜和生食加工
10. 備餐和配送
11. 清潔和消毒
12. 從業人員衛生
13. 昆蟲鼠害控制
14. 場所、設備、設施、工具
15. 食品安全管理
16. 重大活動餐飲服務食品安全保障
17. 餐飲服務職業道德
本部分的教學目的：使學員掌握餐飲服務食品安全重要概念，食品安全常見的危害因素和控制措施，食物中毒的預防和處理原則；掌握食品采購、運輸、貯存、加工、烹調、備餐、供餐等加工制作過程中的相關食品安全要求；掌握場所、設施、設備布局分隔要求，餐用具清洗消毒要求，從業人員的健康管理要求、個人衛生要求；掌握餐飲服務食品安全管理機構及人員的設置和職責要求和應當制定的食品安全管理制度內容，了解餐飲單位常用的食品安全管理方法等。具體培訓內容要求詳見附件3。
五、其他要求
1. 開展食品安全管理員培訓的機構應是經省食品藥品監督管理局備案并向社會公布的機構，并按照核準的培訓級別從事相應的餐飲服務食品安全管理員的培訓工作。
2．培訓機構應嚴格按照本大綱規定要求開展培訓，并建立完善的培訓考勤制度。學員應修滿全部課程，憑培訓機構出具的考勤記錄參加考試。
3．培訓師資應經過省食品藥品監督管理局備案。
附件：1．海南省餐飲服務食品安全管理員培訓課程設置
2．食品安全法律法規培訓知識點
3．食品安全專業知識培訓知識點
4．海南省餐飲服務食品安全管理員考核試題類型舉例 
附件.doc
