2020年伊始疫情來襲，由于部分餐飲市場關閉，全國人民宅家抗疫，很多食品工廠都在這約兩個月的時間中暫停了生產。現春暖花開，疫情已得到了很好的控制，人員復工，市場復蘇，工廠也將逐步開啟。
在長期停工后，食品工廠的復工需要關注哪些問題？除了我們日常最關注的清洗消毒，還有哪些問題需要我們重點防范，以確保食品安全和產品質量安全，以及在資源、生產、銷售等整個物流鏈的平穩過渡呢？此篇文章就復工準備，現狀評估、清洗消毒關注點、開工前注意事項、以及生產初期的關注點五個方面進行闡述，希望對工廠的復工能有所提示。
一、準備工作 – 成立復工協調小組
復工初期階段的各部門之間的協調，部門內部的現狀評估，以及公司對外溝通及突發事件應急處理等，都離不開管理層團隊的齊心協力。建議成立復工協調小組，團隊成員應包含各部門主管及副主管，制定關鍵行動計劃和時間表，包括現狀評估、人員調配計劃、資源整合、關鍵物品（例如清洗消毒化學品）采購、對外協調責任人等，落實各項計劃，確保縱向及橫向溝通順暢。
二、現狀評估
由于此次停工時間較長，對現有狀況的評估對復工是否順利起到關鍵的影響。
管理團隊應首先對車間內外作詳細的檢查， 包括人員配備、倉儲物資、蓄水及水凈化系統、生產設施及設備、庫存原物料及包裝材料的品質、蟲害風險、以及污水處理系統等都有正確的評估。
1.人員配備
a）可使用各地政府相關的健康調查信息系統對工作人員進行健康狀況管控及入檔，降低突發人員健康狀況風險，確保生產順利進行。
b）疫情尚未完全結束，各部門關鍵崗位的人員應做好相應的儲備，以備充足的人員調配。
c）上崗前必須進行強化食品安全和質量意識的培訓，對關鍵崗位增加上崗前的再培訓。
2.倉儲物資
a）倉儲庫存物資盤點，重點關注原物料的保質期，低溫庫（冷藏、冷凍）物料的質量狀況，開封后再做封存的原物料的質量狀況等。
b）由于疫情的關系，建議增加清洗消毒化學品的物資儲備，若有條件，可增加疫情防護的相關防護用品，例如口罩等。
c）清潔倉庫，冷藏及冷凍庫后才可開始進貨。
3.蓄水及水凈化系統
如果水處理不潔凈，會成為嚴重的污染源且影響復工的進展。
a）若有蓄水池或者儲水罐的，需首先排放蓄水池及儲水罐的水，檢查是否受到污染，必要的時候進行徹底清潔消毒。待確定沒有污染即可以啟動蓄水及凈水，并分區通過管道排放水。
b）使用城市用水的，應分區進行管道排水。
c）對關鍵點進行取樣檢測非常重要，包括生產用水出水口，凈水裝置出水口等，都需進行微生物及感官雜質等的檢測。
4.生產設施及設備
工程部應和生產部及倉儲部配合，深度檢查設施及機器設備以確保復工順利。
a）通風設施：過濾網及出風口狀態檢查，尤其關注異物及霉變，發生異常應及時糾正。
b）低溫庫設施：確保冷藏及冷凍庫在停工時間是否有正常運行，這關系到儲存物資的安全和質量。若運行正常，則由使用部門確認庫內的衛生狀況，避免霉變等情況；若運行故障，應將相應物資進行管控標識處理，通知品控部門確認其質量，并由工程部盡快完成設備的維修；若在停工期間低溫庫已清空關閉，則應由專業人員按照標準流程啟動低溫庫，避免操作不當引起設施設備的損傷。
c）機器設備：關鍵機器設備啟動時，建議通知工程部人員參與，可及時處理突發狀況，避免設備的損傷。
5.確保庫存原物料及包裝材料的品質
a）檢查貯存室溫、冷藏及冷凍食品原料的品質，確認是否在保質期限內。已開封的原料應檢查原料品質，確認是否符合原料標準。
b）液體及粉狀的儲存罐及發酵半成品要落實檢測以確保沒有污染、蟲害及品質問題。
c）品控和研發團隊負責，倉儲部門配合，標示所有質量不合格原料，記錄品項及數量或重量。
d）由事先聯系好的有資質的廢棄物處理單位來回收或銷毀不合格原物料，避免把食品原物料長時間擱置在室外，影響環境衛生。
e）品控部配合工程部確認停工期間冷藏及冷凍庫的運行狀況，包括確認溫度自動記錄儀及物料的狀態，如有異常必須加強理化測試及感官品評以保證質量。
6.蟲害風險評估
長時間的停工極大地增加了工廠內的蟲鼠害問題。因此各部門在檢查各自相關區域時，應關注蟲鼠害跡象，避免有隱藏的蟲鼠害引發食品安全事故。
a）檢查滅鼠裝置和滅蠅裝置，若發現有蟲鼠害尸體堆積，建議確認進入來源。
b）檢查邊角、各類管道口是否有鼠跡（例如爪印和糞便），尤其是生產車間內的墻角，各類管道沿線、吊頂等，若有發現，應徹查可能的進入通道。
c）若為第三方外包做蟲鼠害防治，應通知第三方做全方位首次服務。
7.確認污水處理系統的正常運行。
三、清洗消毒關注點
每個工廠都有自己的清洗消毒標準操作流程，長期停工后的復工建議做一次完整的深度清潔，以確保食品安全。以下幾點請關注：
1.UHT和液體產品生產線需要確認CIP或清洗設備運轉正常。
2.清洗要按照從原料到產品的各個環節分區進行，避免遺漏，避免交叉污染。
3.發酵車間要嚴密監測，防止停工期間雜菌的入侵和滋生。
4.嚴格執行開機前的涂抹檢測，可使用ATP能量棒，或者使用涂抹平板檢測來監控清洗消毒的效果。
5.大型速凍設備清洗前的升溫及清洗后的降溫速度要符合制造商提供的標準以避免損傷機械及冷凍室結構。
四、開始生產前的注意事項
1.人員培訓 – 因停工時間較長，加上有新員工招募，建議開始生產前要作好工作崗位， 個人衛生防護及食品安全培訓。
2.增加公共區域如衛生間， 更衣室和餐廳的清潔消毒以確保員工健康。
3.制定開工初期的深度原料和產品抽樣計劃，可增加檢測頻率和抽樣量，嚴格執行理化、微生物及感官測試，以確保生產的穩定性，產品品質和食品安全。
五、生產初期的關注點
1.合理安排生產計劃
a）視產品及加工設備工藝流程的不同而異，并考慮過去生產流程及產品品質穩定性才能作出最佳安排。
b）針對人力、原物料庫存供應及顧客需求做生產安排，高度自動化生產線可以考慮以一班或二班生產8或16小時為主，然后進行清洗；半自動化生產線可以考慮每一班生產5至6小時。 每天可以一個或二個生產班和一個清洗班。
c）工程部及操作員有足夠時間微調生產機器， 完成緊急維修。
2.食品安全及產品品質管控
a）復工初期車間、機器、以及產品微生物要嚴加測試，如發現有超標要立刻找出污染源頭。 防止交叉污染的可能性。
b）品控及物流嚴格把關，落實原料及產品管控放行流程，并考慮增加取樣數量以供日后追蹤測試的需求。
c）增加管理層在車間的頻率，領導的能見度可以鼓勵員工全心全力投入生產。
3.人員的管理
a）給予員工有充裕時間來適應重回崗位的圧力及其他工作相關要求。
b）錯開各部門員工用餐及休息時間，避免公共區域過度擁擠現象的發生。
c）增加廠內衛生間， 更衣室及餐廳區域的清潔員工的人力和培訓管理。
d）幫助新員工加速適應， 以期早日恢復正常工作時間及產量。
疫情后的復工具有其特殊性，廠內的管控以員工的健康安全及生產的食品和質量安全為主要目標，同時也需要做好廠外的防疫措施，包括上游供應商及客戶的物流防疫安全，確保供應鏈暢通。和外部接觸的部門需加強信息溝通，了解社會環境的時時變化，保持與市場渠道，物流商，和主要客戶的信息溝通， 確保服務水平和產品質量。
希望大家能順暢地度過恢復期，做好準備迎接疫情結束后的市場繁榮！
作者簡介：
呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現任凱文國際顧問公司總經理和任教香港大學食品碩士研究所食品安全GMP課程。曾擔任過國內外食品公司及連鎖餐廳研發、食品安全、法規及質量高級管理層職務，包括美國維益、麥當勞亞太及中國李錦記公司。
王蘊海
現任職上海森翕商務咨詢有限公司技術總監。曾任職澳洲糧油、維益食品、百勝餐飲集團等行業內頂尖企業的品質管理、研發經理職位。
在此感謝莊梵先生的技術支持
莊梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
現任職美國 Panera Bread 質量保證總監。曾擔任國內外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規及質量高級管理層職務，包括中國百勝、美國維益、美國美贊臣、美國頂尖食品、美國蒂亞吉歐公司。
本文為食品伙伴網特邀專家供稿，知識產權歸原作者，如需轉載請與我們聯系。
日期：2020-03-12
在長期停工后，食品工廠的復工需要關注哪些問題？除了我們日常最關注的清洗消毒，還有哪些問題需要我們重點防范，以確保食品安全和產品質量安全，以及在資源、生產、銷售等整個物流鏈的平穩過渡呢？此篇文章就復工準備，現狀評估、清洗消毒關注點、開工前注意事項、以及生產初期的關注點五個方面進行闡述，希望對工廠的復工能有所提示。
一、準備工作 – 成立復工協調小組
復工初期階段的各部門之間的協調，部門內部的現狀評估，以及公司對外溝通及突發事件應急處理等，都離不開管理層團隊的齊心協力。建議成立復工協調小組，團隊成員應包含各部門主管及副主管，制定關鍵行動計劃和時間表，包括現狀評估、人員調配計劃、資源整合、關鍵物品（例如清洗消毒化學品）采購、對外協調責任人等，落實各項計劃，確保縱向及橫向溝通順暢。
二、現狀評估
由于此次停工時間較長，對現有狀況的評估對復工是否順利起到關鍵的影響。
管理團隊應首先對車間內外作詳細的檢查， 包括人員配備、倉儲物資、蓄水及水凈化系統、生產設施及設備、庫存原物料及包裝材料的品質、蟲害風險、以及污水處理系統等都有正確的評估。
1.人員配備
a）可使用各地政府相關的健康調查信息系統對工作人員進行健康狀況管控及入檔，降低突發人員健康狀況風險，確保生產順利進行。
b）疫情尚未完全結束，各部門關鍵崗位的人員應做好相應的儲備，以備充足的人員調配。
c）上崗前必須進行強化食品安全和質量意識的培訓，對關鍵崗位增加上崗前的再培訓。
2.倉儲物資
a）倉儲庫存物資盤點，重點關注原物料的保質期，低溫庫（冷藏、冷凍）物料的質量狀況，開封后再做封存的原物料的質量狀況等。
b）由于疫情的關系，建議增加清洗消毒化學品的物資儲備，若有條件，可增加疫情防護的相關防護用品，例如口罩等。
c）清潔倉庫，冷藏及冷凍庫后才可開始進貨。
3.蓄水及水凈化系統
如果水處理不潔凈，會成為嚴重的污染源且影響復工的進展。
a）若有蓄水池或者儲水罐的，需首先排放蓄水池及儲水罐的水，檢查是否受到污染，必要的時候進行徹底清潔消毒。待確定沒有污染即可以啟動蓄水及凈水，并分區通過管道排放水。
b）使用城市用水的，應分區進行管道排水。
c）對關鍵點進行取樣檢測非常重要，包括生產用水出水口，凈水裝置出水口等，都需進行微生物及感官雜質等的檢測。
4.生產設施及設備
工程部應和生產部及倉儲部配合，深度檢查設施及機器設備以確保復工順利。
a）通風設施：過濾網及出風口狀態檢查，尤其關注異物及霉變，發生異常應及時糾正。
b）低溫庫設施：確保冷藏及冷凍庫在停工時間是否有正常運行，這關系到儲存物資的安全和質量。若運行正常，則由使用部門確認庫內的衛生狀況，避免霉變等情況；若運行故障，應將相應物資進行管控標識處理，通知品控部門確認其質量，并由工程部盡快完成設備的維修；若在停工期間低溫庫已清空關閉，則應由專業人員按照標準流程啟動低溫庫，避免操作不當引起設施設備的損傷。
c）機器設備：關鍵機器設備啟動時，建議通知工程部人員參與，可及時處理突發狀況，避免設備的損傷。
5.確保庫存原物料及包裝材料的品質
a）檢查貯存室溫、冷藏及冷凍食品原料的品質，確認是否在保質期限內。已開封的原料應檢查原料品質，確認是否符合原料標準。
b）液體及粉狀的儲存罐及發酵半成品要落實檢測以確保沒有污染、蟲害及品質問題。
c）品控和研發團隊負責，倉儲部門配合，標示所有質量不合格原料，記錄品項及數量或重量。
d）由事先聯系好的有資質的廢棄物處理單位來回收或銷毀不合格原物料，避免把食品原物料長時間擱置在室外，影響環境衛生。
e）品控部配合工程部確認停工期間冷藏及冷凍庫的運行狀況，包括確認溫度自動記錄儀及物料的狀態，如有異常必須加強理化測試及感官品評以保證質量。
6.蟲害風險評估
長時間的停工極大地增加了工廠內的蟲鼠害問題。因此各部門在檢查各自相關區域時，應關注蟲鼠害跡象，避免有隱藏的蟲鼠害引發食品安全事故。
a）檢查滅鼠裝置和滅蠅裝置，若發現有蟲鼠害尸體堆積，建議確認進入來源。
b）檢查邊角、各類管道口是否有鼠跡（例如爪印和糞便），尤其是生產車間內的墻角，各類管道沿線、吊頂等，若有發現，應徹查可能的進入通道。
c）若為第三方外包做蟲鼠害防治，應通知第三方做全方位首次服務。
7.確認污水處理系統的正常運行。
三、清洗消毒關注點
每個工廠都有自己的清洗消毒標準操作流程，長期停工后的復工建議做一次完整的深度清潔，以確保食品安全。以下幾點請關注：
1.UHT和液體產品生產線需要確認CIP或清洗設備運轉正常。
2.清洗要按照從原料到產品的各個環節分區進行，避免遺漏，避免交叉污染。
3.發酵車間要嚴密監測，防止停工期間雜菌的入侵和滋生。
4.嚴格執行開機前的涂抹檢測，可使用ATP能量棒，或者使用涂抹平板檢測來監控清洗消毒的效果。
5.大型速凍設備清洗前的升溫及清洗后的降溫速度要符合制造商提供的標準以避免損傷機械及冷凍室結構。
四、開始生產前的注意事項
1.人員培訓 – 因停工時間較長，加上有新員工招募，建議開始生產前要作好工作崗位， 個人衛生防護及食品安全培訓。
2.增加公共區域如衛生間， 更衣室和餐廳的清潔消毒以確保員工健康。
3.制定開工初期的深度原料和產品抽樣計劃，可增加檢測頻率和抽樣量，嚴格執行理化、微生物及感官測試，以確保生產的穩定性，產品品質和食品安全。
五、生產初期的關注點
1.合理安排生產計劃
a）視產品及加工設備工藝流程的不同而異，并考慮過去生產流程及產品品質穩定性才能作出最佳安排。
b）針對人力、原物料庫存供應及顧客需求做生產安排，高度自動化生產線可以考慮以一班或二班生產8或16小時為主，然后進行清洗；半自動化生產線可以考慮每一班生產5至6小時。 每天可以一個或二個生產班和一個清洗班。
c）工程部及操作員有足夠時間微調生產機器， 完成緊急維修。
2.食品安全及產品品質管控
a）復工初期車間、機器、以及產品微生物要嚴加測試，如發現有超標要立刻找出污染源頭。 防止交叉污染的可能性。
b）品控及物流嚴格把關，落實原料及產品管控放行流程，并考慮增加取樣數量以供日后追蹤測試的需求。
c）增加管理層在車間的頻率，領導的能見度可以鼓勵員工全心全力投入生產。
3.人員的管理
a）給予員工有充裕時間來適應重回崗位的圧力及其他工作相關要求。
b）錯開各部門員工用餐及休息時間，避免公共區域過度擁擠現象的發生。
c）增加廠內衛生間， 更衣室及餐廳區域的清潔員工的人力和培訓管理。
d）幫助新員工加速適應， 以期早日恢復正常工作時間及產量。
疫情后的復工具有其特殊性，廠內的管控以員工的健康安全及生產的食品和質量安全為主要目標，同時也需要做好廠外的防疫措施，包括上游供應商及客戶的物流防疫安全，確保供應鏈暢通。和外部接觸的部門需加強信息溝通，了解社會環境的時時變化，保持與市場渠道，物流商，和主要客戶的信息溝通， 確保服務水平和產品質量。
希望大家能順暢地度過恢復期，做好準備迎接疫情結束后的市場繁榮！
作者簡介：
呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現任凱文國際顧問公司總經理和任教香港大學食品碩士研究所食品安全GMP課程。曾擔任過國內外食品公司及連鎖餐廳研發、食品安全、法規及質量高級管理層職務，包括美國維益、麥當勞亞太及中國李錦記公司。
王蘊海
現任職上海森翕商務咨詢有限公司技術總監。曾任職澳洲糧油、維益食品、百勝餐飲集團等行業內頂尖企業的品質管理、研發經理職位。
在此感謝莊梵先生的技術支持
莊梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
現任職美國 Panera Bread 質量保證總監。曾擔任國內外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規及質量高級管理層職務，包括中國百勝、美國維益、美國美贊臣、美國頂尖食品、美國蒂亞吉歐公司。
本文為食品伙伴網特邀專家供稿，知識產權歸原作者，如需轉載請與我們聯系。
日期：2020-03-12
