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乳制品知識科普系列宣傳(七)

   2020-02-20 中國乳制品工業協會微信號884
核心提示:干酪:乳品中的黃金  據統計,目前世界上飲奶量最多的國家是荷蘭,人均到300多公斤。但是,這個數字可不是荷蘭人每天咕咚咕咚
干酪:乳品中的黃金


  據統計,目前世界上飲奶量最多的國家是荷蘭,人均到300多公斤。但是,這個數字可不是荷蘭人每天“咕咚咕咚”喝出來的,其中做出最大“貢獻”的是干酪,也就是我們俗稱的奶酪。針對國人人均消費奶量不足世界1/3的現狀,眾專家呼吁:中國人飲奶量的增加不僅靠喝,還需要“吃”,因此,被譽為奶黃金的干酪,越來越多地出現在人們的一日三餐。我國乳業權威專家、國際乳品聯合會中國國家委員會名譽主席宋昆岡指出:干酪將成為我國乳制品消費的新增長點,也是我國乳品行業產品研究生產的重點產品。


  干酪也稱奶酪,是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料,經凝乳酶或其他凝乳劑凝乳,并排出部分乳清而制成的新鮮或經發酵成熟的產品。干酪加工是對乳的特殊濃縮的工藝過程,10公斤乳約生產1公斤干酪,干酪的主要成分為蛋白質和脂肪,其含量比原料乳中的蛋白質和脂肪高了10倍。此外,所含的鈣、磷等無機成分,維生素A、B和煙酸等維生素,除能滿足人體營養需要外,還具有重要的生理功能。特別是,經過發酵成熟過程后,蛋白質分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質,易被人體消化吸收。


  干酪中蛋白質的消化吸收率可達96%—98%。乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清排除,剩余的乳糖在干酪發酵成熟過程中部分或全部被轉化為乳酸,因此干酪中幾乎不含乳糖。所以,干酪很適合于有乳糖不耐受的消費者食用。對于成長發育旺盛的青少年兒童、孕婦及中老年人來說,干酪是鈣和蛋白質的優質膳食來源。一份(50g)硬質干酪的鈣含量即可達到成人鈣日需求量的一半(1200 mg),因此被譽為“奶黃金”。此外,干酪在乳酸菌發酵成熟過程中還會形成大量功能性多肽、氨基酸、游離脂肪酸等小分子物質,并富含有機酸和維生素。大量動物實驗和流行病學研究表明,食用干酪具有防護齲齒、緩解骨質疏松、抗氧化等益處。


  干酪既是美味的食品,又是廣泛應用的食品配料。大約50%的干酪是作為“餐桌干酪”被消費掉的;還有相當數量的天然干酪作為食品配料。如:面食中的帕瑪森干酪或帕達諾干酪,比薩餅中的莫扎瑞拉干酪,干酪蛋糕中的夸克干酪,意大利小方餃中的乳清干酪,以及各種醬料和湯料。另外,干酪可用來生產很多樣的再制干酪,尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。


  ——IDF中國國家委員會名譽主席宋昆岡、湖南農業大學教授羅潔


  干酪的分類


  據國際乳聯統計,世界上大約有500個以上被國際乳聯認可的干酪品種,每一種干酪都有著自己的特點,吸引著它的消費者。目前世界上對干酪分類:


  1、按生產工藝分


  新鮮干酪:制成后未經發酵成熟的產品稱為;


  成熟干酪:經長時間發酵成熟而制成的產品稱為。國際 上將這兩種干酪統稱為天然干酪。


  再制干酪:是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料,加入乳化鹽,添加或不添加其它原料,經粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產品,可以有許多風味。如牛肉味、雞肉味、麻辣味、蔥香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各種形態,切片狀、棒狀、涂抹醬狀。備受人們喜愛的麥當勞、肯得基漢堡里夾的干酪片就是再制干酪。


  2、按使用原料分:牛乳干酪、山羊乳干酪、綿羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。


  3、按水分含量分:超硬質干酪、硬質干酪、半硬質干酪和軟質干酪。


  4、按乳的凝結方法分:酶凝結干酪、酸凝結干酪、熱/酸凝結干酪、濃縮/沉淀干酪。


  5、按脂肪含量分:高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脫脂干酪、脫脂干酪。


  6、按使用發酵劑分:霉菌發酵干酪、細菌發酵干酪。


  7、按成熟因素分:內部成熟干酪、表面成熟干酪。


  世界上有許多著名的干酪品種。


  新鮮干酪:


  奶油干酪(Cream cheese)


  夸克干酪(Quark cheese)


  非塔干酪(Feta cheese)


  農家干酪(Cottage cheese)


  白霉干酪(White mold cheese):


  卡門貝爾干酪(Camembert cheese)


  布里干酪(Brie cheese)


  瑞克達(Ricotta cheese)


  藍紋干酪:


  古岡佐拉干酪(Gorgonzola styles cheese)


  藍紋干酪(Blue vein)


  藍紋布里干酪(Blue brie)


  孔眼干酪:


  格魯耶爾干酪(Gruyere cheese)


  埃蒙塔爾(Emmental cheese)


  愛達姆干酪(Edam cheese )


  高達干酪(Gouda cheese)


  瑪思達姆干酪(Maasdam cheese


  拉絲干酪:


  莫扎瑞拉(Mozzarella cheese)


  凱仕卡菲爾干酪(Kashkaval cheese)


  波羅夫洛干酪(Provolone cheese)


  哈羅米(Haloumi cheese)


  半硬質干酪:


  蒙特利杰克干酪(Monterer jack)


  馬弘干酪(Mahon cheese)


  硬質干酪:


  切達干酪(Cheddar cheese)


  柴希爾干酪(Cheshire cheese)


  格瑞威爾干酪(Graviera cheese)


  超硬質干酪:


  帕達諾干酪(Grana padano cheese)


  帕瑪森(Parmesan cheese)


  羅馬諾干酪(Romano cheese)


  阿齊雅戈干酪(Asiago cheese)


  思布侖茲干酪(Sbrinz cheese)


  ——IDF中國國家委員會名譽主席  宋昆岡


  世界瞄準功能性干酪研發


  功能型干酪產品已經開始生產并正在進一步開發之中。如:鈣強化型、低脂肪型、低鹽型干酪;還有向干酪中添加食物纖維、N-乙?;咸烟前罚∟-acetyl-glucosamine)、低聚糖、膠體狀磷酸鈣(CPP)等具有保健功能的成分,旨在促進腸道內益生菌的生長增殖,提高人體對鈣、磷等礦物質的吸收率,降低血液中膽固醇水平,以及防癌抗癌等。這些功能性成分的添加,給高營養價值的干酪制品增添了新的魅力。


  各國干酪消費情況


  2017年,我國干酪人均消費尚不足0.1Kg。而我們的鄰居日本,干酪人均消費2.4Kg。韓國干酪人均消費2.8Kg。歐盟干酪人均消費18.6Kg。


  小貼士


  如何保存干酪


  對于消費者來說,購買干酪應少量多次。為防止干酪變干,在冰箱保存時應用保鮮膜包好,以便保持水分。如果干酪與具有強烈氣味的食物一起儲存,干酪會吸附其它食物的氣味,建議干酪避免與具有強烈氣味的食物一起儲藏。

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日期:2020-02-20
 
行業: 乳業
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