干酪：乳品中的黃金
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界上飲奶量最多的國(guó)家是荷蘭，人均到300多公斤。但是，這個(gè)數(shù)字可不是荷蘭人每天“咕咚咕咚”喝出來(lái)的，其中做出最大“貢獻(xiàn)”的是干酪，也就是我們俗稱的奶酪。針對(duì)國(guó)人人均消費(fèi)奶量不足世界1/3的現(xiàn)狀，眾專家呼吁：中國(guó)人飲奶量的增加不僅靠喝，還需要“吃”，因此，被譽(yù)為奶黃金的干酪，越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的一日三餐。我國(guó)乳業(yè)權(quán)威專家、國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席宋昆岡指出：干酪將成為我國(guó)乳制品消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn)，也是我國(guó)乳品行業(yè)產(chǎn)品研究生產(chǎn)的重點(diǎn)產(chǎn)品。
干酪也稱奶酪，是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排出部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。干酪加工是對(duì)乳的特殊濃縮的工藝過(guò)程，10公斤乳約生產(chǎn)1公斤干酪，干酪的主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無(wú)機(jī)成分，維生素A、B和煙酸等維生素，除能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要外，還具有重要的生理功能。特別是，經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟過(guò)程后，蛋白質(zhì)分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，易被人體消化吸收。
干酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率可達(dá)96%—98%。乳糖在干酪的制作過(guò)程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過(guò)程中部分或全部被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖。所以，干酪很適合于有乳糖不耐受的消費(fèi)者食用。對(duì)于成長(zhǎng)發(fā)育旺盛的青少年兒童、孕婦及中老年人來(lái)說(shuō)，干酪是鈣和蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)膳食來(lái)源。一份（50g）硬質(zhì)干酪的鈣含量即可達(dá)到成人鈣日需求量的一半（1200 mg），因此被譽(yù)為“奶黃金”。此外，干酪在乳酸菌發(fā)酵成熟過(guò)程中還會(huì)形成大量功能性多肽、氨基酸、游離脂肪酸等小分子物質(zhì)，并富含有機(jī)酸和維生素。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究表明，食用干酪具有防護(hù)齲齒、緩解骨質(zhì)疏松、抗氧化等益處。
干酪既是美味的食品，又是廣泛應(yīng)用的食品配料。大約50%的干酪是作為“餐桌干酪”被消費(fèi)掉的；還有相當(dāng)數(shù)量的天然干酪作為食品配料。如：面食中的帕瑪森干酪或帕達(dá)諾干酪，比薩餅中的莫扎瑞拉干酪，干酪蛋糕中的夸克干酪，意大利小方餃中的乳清干酪，以及各種醬料和湯料。另外，干酪可用來(lái)生產(chǎn)很多樣的再制干酪，尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。
——IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席宋昆岡、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅潔
干酪的分類
據(jù)國(guó)際乳聯(lián)統(tǒng)計(jì)，世界上大約有500個(gè)以上被國(guó)際乳聯(lián)認(rèn)可的干酪品種，每一種干酪都有著自己的特點(diǎn)，吸引著它的消費(fèi)者。目前世界上對(duì)干酪分類：
1、按生產(chǎn)工藝分
新鮮干酪：制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為；
成熟干酪：經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為。國(guó)際 上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。
再制干酪：是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，可以有許多風(fēng)味。如牛肉味、雞肉味、麻辣味、蔥香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各種形態(tài)，切片狀、棒狀、涂抹醬狀。備受人們喜愛(ài)的麥當(dāng)勞、肯得基漢堡里夾的干酪片就是再制干酪。
2、按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、綿羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。
3、按水分含量分：超硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪。
4、按乳的凝結(jié)方法分：酶凝結(jié)干酪、酸凝結(jié)干酪、熱/酸凝結(jié)干酪、濃縮/沉淀干酪。
5、按脂肪含量分：高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脫脂干酪、脫脂干酪。
6、按使用發(fā)酵劑分：霉菌發(fā)酵干酪、細(xì)菌發(fā)酵干酪。
7、按成熟因素分：內(nèi)部成熟干酪、表面成熟干酪。
世界上有許多著名的干酪品種。
新鮮干酪：
奶油干酪（Cream cheese）
夸克干酪（Quark cheese）
非塔干酪（Feta cheese）
農(nóng)家干酪（Cottage cheese）
白霉干酪（White mold cheese）：
卡門貝爾干酪（Camembert cheese）
布里干酪（Brie cheese）
瑞克達(dá)（Ricotta cheese）
藍(lán)紋干酪：
古岡佐拉干酪（Gorgonzola styles cheese）
藍(lán)紋干酪（Blue vein）
藍(lán)紋布里干酪（Blue brie）
孔眼干酪：
格魯耶爾干酪（Gruyere cheese）
埃蒙塔爾（Emmental cheese）
愛(ài)達(dá)姆干酪（Edam cheese ）
高達(dá)干酪（Gouda cheese）
瑪思達(dá)姆干酪（Maasdam cheese
拉絲干酪：
莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）
凱仕卡菲爾干酪（Kashkaval cheese）
波羅夫洛干酪（Provolone cheese）
哈羅米（Haloumi cheese）
半硬質(zhì)干酪：
蒙特利杰克干酪（Monterer jack）
馬弘干酪（Mahon cheese）
硬質(zhì)干酪：
切達(dá)干酪（Cheddar cheese）
柴希爾干酪（Cheshire cheese）
格瑞威爾干酪（Graviera cheese）
超硬質(zhì)干酪：
帕達(dá)諾干酪（Grana padano cheese）
帕瑪森（Parmesan cheese）
羅馬諾干酪（Romano cheese）
阿齊雅戈干酪（Asiago cheese）
思布侖茲干酪（Sbrinz cheese）
——IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席 宋昆岡
世界瞄準(zhǔn)功能性干酪研發(fā)
功能型干酪產(chǎn)品已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)并正在進(jìn)一步開(kāi)發(fā)之中。如：鈣強(qiáng)化型、低脂肪型、低鹽型干酪；還有向干酪中添加食物纖維、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、膠體狀磷酸鈣（CPP）等具有保健功能的成分，旨在促進(jìn)腸道內(nèi)益生菌的生長(zhǎng)增殖，提高人體對(duì)鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收率，降低血液中膽固醇水平，以及防癌抗癌等。這些功能性成分的添加，給高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的干酪制品增添了新的魅力。
各國(guó)干酪消費(fèi)情況
2017年，我國(guó)干酪人均消費(fèi)尚不足0.1Kg。而我們的鄰居日本，干酪人均消費(fèi)2.4Kg。韓國(guó)干酪人均消費(fèi)2.8Kg。歐盟干酪人均消費(fèi)18.6Kg。
小貼士
如何保存干酪
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，購(gòu)買干酪應(yīng)少量多次。為防止干酪變干，在冰箱保存時(shí)應(yīng)用保鮮膜包好，以便保持水分。如果干酪與具有強(qiáng)烈氣味的食物一起儲(chǔ)存，干酪會(huì)吸附其它食物的氣味，建議干酪避免與具有強(qiáng)烈氣味的食物一起儲(chǔ)藏。
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乳制品知識(shí)科普系列宣傳（六）
乳制品知識(shí)科普系列宣傳（七）
乳制品知識(shí)科普系列宣傳（八）
乳制品知識(shí)科普系列宣傳（九）
日期：2020-02-20
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界上飲奶量最多的國(guó)家是荷蘭，人均到300多公斤。但是，這個(gè)數(shù)字可不是荷蘭人每天“咕咚咕咚”喝出來(lái)的，其中做出最大“貢獻(xiàn)”的是干酪，也就是我們俗稱的奶酪。針對(duì)國(guó)人人均消費(fèi)奶量不足世界1/3的現(xiàn)狀，眾專家呼吁：中國(guó)人飲奶量的增加不僅靠喝，還需要“吃”，因此，被譽(yù)為奶黃金的干酪，越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的一日三餐。我國(guó)乳業(yè)權(quán)威專家、國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席宋昆岡指出：干酪將成為我國(guó)乳制品消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn)，也是我國(guó)乳品行業(yè)產(chǎn)品研究生產(chǎn)的重點(diǎn)產(chǎn)品。
干酪也稱奶酪，是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排出部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。干酪加工是對(duì)乳的特殊濃縮的工藝過(guò)程，10公斤乳約生產(chǎn)1公斤干酪，干酪的主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無(wú)機(jī)成分，維生素A、B和煙酸等維生素，除能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要外，還具有重要的生理功能。特別是，經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟過(guò)程后，蛋白質(zhì)分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，易被人體消化吸收。
干酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率可達(dá)96%—98%。乳糖在干酪的制作過(guò)程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過(guò)程中部分或全部被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖。所以，干酪很適合于有乳糖不耐受的消費(fèi)者食用。對(duì)于成長(zhǎng)發(fā)育旺盛的青少年兒童、孕婦及中老年人來(lái)說(shuō)，干酪是鈣和蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)膳食來(lái)源。一份（50g）硬質(zhì)干酪的鈣含量即可達(dá)到成人鈣日需求量的一半（1200 mg），因此被譽(yù)為“奶黃金”。此外，干酪在乳酸菌發(fā)酵成熟過(guò)程中還會(huì)形成大量功能性多肽、氨基酸、游離脂肪酸等小分子物質(zhì)，并富含有機(jī)酸和維生素。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究表明，食用干酪具有防護(hù)齲齒、緩解骨質(zhì)疏松、抗氧化等益處。
干酪既是美味的食品，又是廣泛應(yīng)用的食品配料。大約50%的干酪是作為“餐桌干酪”被消費(fèi)掉的；還有相當(dāng)數(shù)量的天然干酪作為食品配料。如：面食中的帕瑪森干酪或帕達(dá)諾干酪，比薩餅中的莫扎瑞拉干酪，干酪蛋糕中的夸克干酪，意大利小方餃中的乳清干酪，以及各種醬料和湯料。另外，干酪可用來(lái)生產(chǎn)很多樣的再制干酪，尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。
——IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席宋昆岡、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅潔
干酪的分類
據(jù)國(guó)際乳聯(lián)統(tǒng)計(jì)，世界上大約有500個(gè)以上被國(guó)際乳聯(lián)認(rèn)可的干酪品種，每一種干酪都有著自己的特點(diǎn)，吸引著它的消費(fèi)者。目前世界上對(duì)干酪分類：
1、按生產(chǎn)工藝分
新鮮干酪：制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為；
成熟干酪：經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為。國(guó)際 上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。
再制干酪：是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，可以有許多風(fēng)味。如牛肉味、雞肉味、麻辣味、蔥香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各種形態(tài)，切片狀、棒狀、涂抹醬狀。備受人們喜愛(ài)的麥當(dāng)勞、肯得基漢堡里夾的干酪片就是再制干酪。
2、按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、綿羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。
3、按水分含量分：超硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪。
4、按乳的凝結(jié)方法分：酶凝結(jié)干酪、酸凝結(jié)干酪、熱/酸凝結(jié)干酪、濃縮/沉淀干酪。
5、按脂肪含量分：高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脫脂干酪、脫脂干酪。
6、按使用發(fā)酵劑分：霉菌發(fā)酵干酪、細(xì)菌發(fā)酵干酪。
7、按成熟因素分：內(nèi)部成熟干酪、表面成熟干酪。
世界上有許多著名的干酪品種。
新鮮干酪：
奶油干酪（Cream cheese）
夸克干酪（Quark cheese）
非塔干酪（Feta cheese）
農(nóng)家干酪（Cottage cheese）
白霉干酪（White mold cheese）：
卡門貝爾干酪（Camembert cheese）
布里干酪（Brie cheese）
瑞克達(dá)（Ricotta cheese）
藍(lán)紋干酪：
古岡佐拉干酪（Gorgonzola styles cheese）
藍(lán)紋干酪（Blue vein）
藍(lán)紋布里干酪（Blue brie）
孔眼干酪：
格魯耶爾干酪（Gruyere cheese）
埃蒙塔爾（Emmental cheese）
愛(ài)達(dá)姆干酪（Edam cheese ）
高達(dá)干酪（Gouda cheese）
瑪思達(dá)姆干酪（Maasdam cheese
拉絲干酪：
莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）
凱仕卡菲爾干酪（Kashkaval cheese）
波羅夫洛干酪（Provolone cheese）
哈羅米（Haloumi cheese）
半硬質(zhì)干酪：
蒙特利杰克干酪（Monterer jack）
馬弘干酪（Mahon cheese）
硬質(zhì)干酪：
切達(dá)干酪（Cheddar cheese）
柴希爾干酪（Cheshire cheese）
格瑞威爾干酪（Graviera cheese）
超硬質(zhì)干酪：
帕達(dá)諾干酪（Grana padano cheese）
帕瑪森（Parmesan cheese）
羅馬諾干酪（Romano cheese）
阿齊雅戈干酪（Asiago cheese）
思布侖茲干酪（Sbrinz cheese）
——IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席 宋昆岡
世界瞄準(zhǔn)功能性干酪研發(fā)
功能型干酪產(chǎn)品已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)并正在進(jìn)一步開(kāi)發(fā)之中。如：鈣強(qiáng)化型、低脂肪型、低鹽型干酪；還有向干酪中添加食物纖維、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、膠體狀磷酸鈣（CPP）等具有保健功能的成分，旨在促進(jìn)腸道內(nèi)益生菌的生長(zhǎng)增殖，提高人體對(duì)鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收率，降低血液中膽固醇水平，以及防癌抗癌等。這些功能性成分的添加，給高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的干酪制品增添了新的魅力。
各國(guó)干酪消費(fèi)情況
2017年，我國(guó)干酪人均消費(fèi)尚不足0.1Kg。而我們的鄰居日本，干酪人均消費(fèi)2.4Kg。韓國(guó)干酪人均消費(fèi)2.8Kg。歐盟干酪人均消費(fèi)18.6Kg。
小貼士
如何保存干酪
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，購(gòu)買干酪應(yīng)少量多次。為防止干酪變干，在冰箱保存時(shí)應(yīng)用保鮮膜包好，以便保持水分。如果干酪與具有強(qiáng)烈氣味的食物一起儲(chǔ)存，干酪會(huì)吸附其它食物的氣味，建議干酪避免與具有強(qiáng)烈氣味的食物一起儲(chǔ)藏。
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日期：2020-02-20
