乳制品知識(shí)科普系列宣傳(七)

   2020-02-20 中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)微信號(hào)885
核心提示:干酪:乳品中的黃金  據(jù)統(tǒng)計(jì),目前世界上飲奶量最多的國(guó)家是荷蘭,人均到300多公斤。但是,這個(gè)數(shù)字可不是荷蘭人每天咕咚咕咚
干酪:乳品中的黃金


  據(jù)統(tǒng)計(jì),目前世界上飲奶量最多的國(guó)家是荷蘭,人均到300多公斤。但是,這個(gè)數(shù)字可不是荷蘭人每天“咕咚咕咚”喝出來(lái)的,其中做出最大“貢獻(xiàn)”的是干酪,也就是我們俗稱的奶酪。針對(duì)國(guó)人人均消費(fèi)奶量不足世界1/3的現(xiàn)狀,眾專家呼吁:中國(guó)人飲奶量的增加不僅靠喝,還需要“吃”,因此,被譽(yù)為奶黃金的干酪,越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的一日三餐。我國(guó)乳業(yè)權(quán)威專家、國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席宋昆岡指出:干酪將成為我國(guó)乳制品消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn),也是我國(guó)乳品行業(yè)產(chǎn)品研究生產(chǎn)的重點(diǎn)產(chǎn)品。


  干酪也稱奶酪,是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料,經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳,并排出部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。干酪加工是對(duì)乳的特殊濃縮的工藝過(guò)程,10公斤乳約生產(chǎn)1公斤干酪,干酪的主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪,其含量比原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪高了10倍。此外,所含的鈣、磷等無(wú)機(jī)成分,維生素A、B和煙酸等維生素,除能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要外,還具有重要的生理功能。特別是,經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟過(guò)程后,蛋白質(zhì)分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì),易被人體消化吸收。


  干酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率可達(dá)96%—98%。乳糖在干酪的制作過(guò)程中大部分隨乳清排除,剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過(guò)程中部分或全部被轉(zhuǎn)化為乳酸,因此干酪中幾乎不含乳糖。所以,干酪很適合于有乳糖不耐受的消費(fèi)者食用。對(duì)于成長(zhǎng)發(fā)育旺盛的青少年兒童、孕婦及中老年人來(lái)說(shuō),干酪是鈣和蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)膳食來(lái)源。一份(50g)硬質(zhì)干酪的鈣含量即可達(dá)到成人鈣日需求量的一半(1200 mg),因此被譽(yù)為“奶黃金”。此外,干酪在乳酸菌發(fā)酵成熟過(guò)程中還會(huì)形成大量功能性多肽、氨基酸、游離脂肪酸等小分子物質(zhì),并富含有機(jī)酸和維生素。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究表明,食用干酪具有防護(hù)齲齒、緩解骨質(zhì)疏松、抗氧化等益處。


  干酪既是美味的食品,又是廣泛應(yīng)用的食品配料。大約50%的干酪是作為“餐桌干酪”被消費(fèi)掉的;還有相當(dāng)數(shù)量的天然干酪作為食品配料。如:面食中的帕瑪森干酪或帕達(dá)諾干酪,比薩餅中的莫扎瑞拉干酪,干酪蛋糕中的夸克干酪,意大利小方餃中的乳清干酪,以及各種醬料和湯料。另外,干酪可用來(lái)生產(chǎn)很多樣的再制干酪,尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。


  ——IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席宋昆岡、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅潔


  干酪的分類


  據(jù)國(guó)際乳聯(lián)統(tǒng)計(jì),世界上大約有500個(gè)以上被國(guó)際乳聯(lián)認(rèn)可的干酪品種,每一種干酪都有著自己的特點(diǎn),吸引著它的消費(fèi)者。目前世界上對(duì)干酪分類:


  1、按生產(chǎn)工藝分


  新鮮干酪:制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為;


  成熟干酪:經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為。國(guó)際 上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。


  再制干酪:是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料,加入乳化鹽,添加或不添加其它原料,經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品,可以有許多風(fēng)味。如牛肉味、雞肉味、麻辣味、蔥香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各種形態(tài),切片狀、棒狀、涂抹醬狀。備受人們喜愛(ài)的麥當(dāng)勞、肯得基漢堡里夾的干酪片就是再制干酪。


  2、按使用原料分:牛乳干酪、山羊乳干酪、綿羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。


  3、按水分含量分:超硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪。


  4、按乳的凝結(jié)方法分:酶凝結(jié)干酪、酸凝結(jié)干酪、熱/酸凝結(jié)干酪、濃縮/沉淀干酪。


  5、按脂肪含量分:高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脫脂干酪、脫脂干酪。


  6、按使用發(fā)酵劑分:霉菌發(fā)酵干酪、細(xì)菌發(fā)酵干酪。


  7、按成熟因素分:內(nèi)部成熟干酪、表面成熟干酪。


  世界上有許多著名的干酪品種。


  新鮮干酪:


  奶油干酪(Cream cheese)


  夸克干酪(Quark cheese)


  非塔干酪(Feta cheese)


  農(nóng)家干酪(Cottage cheese)


  白霉干酪(White mold cheese):


  卡門貝爾干酪(Camembert cheese)


  布里干酪(Brie cheese)


  瑞克達(dá)(Ricotta cheese)


  藍(lán)紋干酪:


  古岡佐拉干酪(Gorgonzola styles cheese)


  藍(lán)紋干酪(Blue vein)


  藍(lán)紋布里干酪(Blue brie)


  孔眼干酪:


  格魯耶爾干酪(Gruyere cheese)


  埃蒙塔爾(Emmental cheese)


  愛(ài)達(dá)姆干酪(Edam cheese )


  高達(dá)干酪(Gouda cheese)


  瑪思達(dá)姆干酪(Maasdam cheese


  拉絲干酪:


  莫扎瑞拉(Mozzarella cheese)


  凱仕卡菲爾干酪(Kashkaval cheese)


  波羅夫洛干酪(Provolone cheese)


  哈羅米(Haloumi cheese)


  半硬質(zhì)干酪:


  蒙特利杰克干酪(Monterer jack)


  馬弘干酪(Mahon cheese)


  硬質(zhì)干酪:


  切達(dá)干酪(Cheddar cheese)


  柴希爾干酪(Cheshire cheese)


  格瑞威爾干酪(Graviera cheese)


  超硬質(zhì)干酪:


  帕達(dá)諾干酪(Grana padano cheese)


  帕瑪森(Parmesan cheese)


  羅馬諾干酪(Romano cheese)


  阿齊雅戈干酪(Asiago cheese)


  思布侖茲干酪(Sbrinz cheese)


  ——IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席  宋昆岡


  世界瞄準(zhǔn)功能性干酪研發(fā)


  功能型干酪產(chǎn)品已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)并正在進(jìn)一步開(kāi)發(fā)之中。如:鈣強(qiáng)化型、低脂肪型、低鹽型干酪;還有向干酪中添加食物纖維、N-乙酰基葡萄糖胺(N-acetyl-glucosamine)、低聚糖、膠體狀磷酸鈣(CPP)等具有保健功能的成分,旨在促進(jìn)腸道內(nèi)益生菌的生長(zhǎng)增殖,提高人體對(duì)鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收率,降低血液中膽固醇水平,以及防癌抗癌等。這些功能性成分的添加,給高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的干酪制品增添了新的魅力。


  各國(guó)干酪消費(fèi)情況


  2017年,我國(guó)干酪人均消費(fèi)尚不足0.1Kg。而我們的鄰居日本,干酪人均消費(fèi)2.4Kg。韓國(guó)干酪人均消費(fèi)2.8Kg。歐盟干酪人均消費(fèi)18.6Kg。


  小貼士


  如何保存干酪


  對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),購(gòu)買干酪應(yīng)少量多次。為防止干酪變干,在冰箱保存時(shí)應(yīng)用保鮮膜包好,以便保持水分。如果干酪與具有強(qiáng)烈氣味的食物一起儲(chǔ)存,干酪會(huì)吸附其它食物的氣味,建議干酪避免與具有強(qiáng)烈氣味的食物一起儲(chǔ)藏。

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日期:2020-02-20
 
行業(yè): 乳業(yè)
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