為進一步規(guī)范餐飲服務單位食品安全自查自評管理工作，督促落實食品安全主體責任，提高風險防控能力，預防食品安全事故。根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求，現(xiàn)制定《湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評管理操作指南》如下：
一、自查自評定義
餐飲服務單位食品安全自查自評是指，餐飲服務單位在加工經營過程中，為保證食品安全，落實食品安全主體責任，定期對本單位執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、標準、規(guī)范及管理制度等情況開展的全面自查和評價，以達到發(fā)現(xiàn)問題、消除食品安全隱患的目的。
二、自查自評原則
餐飲服務單位應按照“預防為主、風險管理、全程防控、管控結合”的原則和屬地餐飲服務監(jiān)管部門的要求，定期對本單位食品加工經營活動進行自查自評，并如實填寫餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評表，做好相關記錄，形成自查自評報告。自查自評工作原則上由餐飲服務單位食品安全管理員負責組織實施。
三、自查自評對象
按照風險管控原則，重點在大型以上餐飲服務單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、各類單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和重大活動保障單位實施食品安全自查自評。其他餐飲服務單位應根據(jù)當?shù)夭惋嫹帐称钒踩O(jiān)管部門要求開展食品安全自查自評。
四、自查自評方法
餐飲服務單位應建立健全食品安全相關管理制度，制訂食品安全自查自評計劃，定期對落實食品安全主體責任情況進行自查自評。餐飲服務單位是食品安全自查自評的法定主體，可自行開展食品安全自查自評工作，也可委托社會食品安全相關專業(yè)機構協(xié)助開展自查自評工作。跨市州區(qū)域的連鎖餐飲企業(yè)總部應當督促指導省內連鎖門店開展食品安全自查自評工作，每季度末應將所屬省內連鎖門店開展自查自評的匯總情況報省級餐飲服務監(jiān)管部門。鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會等行業(yè)組織，組織開展會員餐飲服務單位食品安全的互查互評工作。
五、自查自評內容
（一）食品經營許可條件保持情況；
（二）食品安全管理機構和食品安全管理員履職情況；
（三）食品安全管理制度建立和落實情況；
（四）食品原料以及食品相關產品索證索票、進貨查驗及記錄、貯存管理落實情況；
（五）加工經營場所、設施設備的安全衛(wèi)生及使用運轉情況；
（六）餐飲具清洗消毒保潔執(zhí)行情況；
（七）專間加工及關鍵環(huán)節(jié)控制情況；
（八）食品添加劑使用管理情況；
（九）從業(yè)人員培訓、健康管理情況；
（十）法律、法規(guī)和餐飲服務監(jiān)管部門要求的其他情況。
餐飲服務單位可以參照《湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評表》（見附件）開展自查自評，也可根據(jù)實際情況，按照相關法律法規(guī)，自行制定本單位食品安全自查自評表。
六、自查自評時機
（一）餐飲服務單位根據(jù)單位自查自評制度和年度計劃開展自查自評。餐飲服務單位食品安全自查自評應每季度不少于一次。承擔重大活動保障任務之前，必須開展食品安全主體責任自查自評。自查自評記錄表和自查自評報告保存至少1年。
（二）餐飲服務監(jiān)管部門監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見時；
（三）餐飲服務監(jiān)管部門根據(jù)專項檢查、專項整治、重大活動保障等工作需要提出具體要求時；
（四）餐飲服務單位經營場所布局、流程和經營條件發(fā)生較大變化時；
（五）發(fā)生食品安全問題時；
（六）被消費者投訴或媒體曝光，存在食品安全問題時；
（七）其他自查自評有要求時。
七、自查自評問題處理
（一）餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評報告應當如實反映本單位食品安全現(xiàn)狀，并對自查自評報告的真實性、及時性負責。自查自評報告應由法定代表人（或授權人）審閱簽名后報屬地縣（市、區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門，并留存建檔。鼓勵餐飲服務單位將自查自評情況在店堂醒目處公示。
（二）餐飲服務單位在食品安全自查自評過程中發(fā)現(xiàn)經營條件發(fā)生變化，不再符合餐飲服務食品安全要求的，應當立即采取整改措施，以保證加工條件和服務行為持續(xù)符合食品安全規(guī)定；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣（市、區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門報告。
（三）餐飲服務監(jiān)管部門接到餐飲服務單位自查自評報告后，應對餐飲服務單位報告的問題及時核實，認真研究，對存在潛在風險的，依法提出相應處置意見和防范措施，指導餐飲服務單位及時有效消除食品安全風險。
（四）縣（市、區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門應督促指導轄區(qū)餐飲服務單位開展食品安全自查自評工作，并對自查自評落實情況進行抽查，對餐飲服務單位自查自評的抽查可作為日常監(jiān)管形式的補充，抽查資料應規(guī)范留存。自查自評抽查可與日常監(jiān)督檢查、專項檢查、雙隨機抽查等方式相結合，對開展食品安全自查自評的餐飲服務單位抽查比例每年不少于30%。
（五）抽查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位食品安全自查自評未落實、形同虛設、發(fā)現(xiàn)問題未整改，自查自評報告隱瞞真實情況、弄虛作假等情形的，餐飲服務監(jiān)管部門可采取約談、責令限期改正、降低量化等級等方式督促整改到位，拒不整改的，視違法情況根據(jù)《食品安全法》有關規(guī)定進行查處。
附件1：湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評表
附件2：湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評報告
附件1、2.docx
日期：2019-09-03
一、自查自評定義
餐飲服務單位食品安全自查自評是指，餐飲服務單位在加工經營過程中，為保證食品安全，落實食品安全主體責任，定期對本單位執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、標準、規(guī)范及管理制度等情況開展的全面自查和評價，以達到發(fā)現(xiàn)問題、消除食品安全隱患的目的。
二、自查自評原則
餐飲服務單位應按照“預防為主、風險管理、全程防控、管控結合”的原則和屬地餐飲服務監(jiān)管部門的要求，定期對本單位食品加工經營活動進行自查自評，并如實填寫餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評表，做好相關記錄，形成自查自評報告。自查自評工作原則上由餐飲服務單位食品安全管理員負責組織實施。
三、自查自評對象
按照風險管控原則，重點在大型以上餐飲服務單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、各類單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和重大活動保障單位實施食品安全自查自評。其他餐飲服務單位應根據(jù)當?shù)夭惋嫹帐称钒踩O(jiān)管部門要求開展食品安全自查自評。
四、自查自評方法
餐飲服務單位應建立健全食品安全相關管理制度，制訂食品安全自查自評計劃，定期對落實食品安全主體責任情況進行自查自評。餐飲服務單位是食品安全自查自評的法定主體，可自行開展食品安全自查自評工作，也可委托社會食品安全相關專業(yè)機構協(xié)助開展自查自評工作。跨市州區(qū)域的連鎖餐飲企業(yè)總部應當督促指導省內連鎖門店開展食品安全自查自評工作，每季度末應將所屬省內連鎖門店開展自查自評的匯總情況報省級餐飲服務監(jiān)管部門。鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會等行業(yè)組織，組織開展會員餐飲服務單位食品安全的互查互評工作。
五、自查自評內容
（一）食品經營許可條件保持情況；
（二）食品安全管理機構和食品安全管理員履職情況；
（三）食品安全管理制度建立和落實情況；
（四）食品原料以及食品相關產品索證索票、進貨查驗及記錄、貯存管理落實情況；
（五）加工經營場所、設施設備的安全衛(wèi)生及使用運轉情況；
（六）餐飲具清洗消毒保潔執(zhí)行情況；
（七）專間加工及關鍵環(huán)節(jié)控制情況；
（八）食品添加劑使用管理情況；
（九）從業(yè)人員培訓、健康管理情況；
（十）法律、法規(guī)和餐飲服務監(jiān)管部門要求的其他情況。
餐飲服務單位可以參照《湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評表》（見附件）開展自查自評，也可根據(jù)實際情況，按照相關法律法規(guī)，自行制定本單位食品安全自查自評表。
六、自查自評時機
（一）餐飲服務單位根據(jù)單位自查自評制度和年度計劃開展自查自評。餐飲服務單位食品安全自查自評應每季度不少于一次。承擔重大活動保障任務之前，必須開展食品安全主體責任自查自評。自查自評記錄表和自查自評報告保存至少1年。
（二）餐飲服務監(jiān)管部門監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見時；
（三）餐飲服務監(jiān)管部門根據(jù)專項檢查、專項整治、重大活動保障等工作需要提出具體要求時；
（四）餐飲服務單位經營場所布局、流程和經營條件發(fā)生較大變化時；
（五）發(fā)生食品安全問題時；
（六）被消費者投訴或媒體曝光，存在食品安全問題時；
（七）其他自查自評有要求時。
七、自查自評問題處理
（一）餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評報告應當如實反映本單位食品安全現(xiàn)狀，并對自查自評報告的真實性、及時性負責。自查自評報告應由法定代表人（或授權人）審閱簽名后報屬地縣（市、區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門，并留存建檔。鼓勵餐飲服務單位將自查自評情況在店堂醒目處公示。
（二）餐飲服務單位在食品安全自查自評過程中發(fā)現(xiàn)經營條件發(fā)生變化，不再符合餐飲服務食品安全要求的，應當立即采取整改措施，以保證加工條件和服務行為持續(xù)符合食品安全規(guī)定；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣（市、區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門報告。
（三）餐飲服務監(jiān)管部門接到餐飲服務單位自查自評報告后，應對餐飲服務單位報告的問題及時核實，認真研究，對存在潛在風險的，依法提出相應處置意見和防范措施，指導餐飲服務單位及時有效消除食品安全風險。
（四）縣（市、區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門應督促指導轄區(qū)餐飲服務單位開展食品安全自查自評工作，并對自查自評落實情況進行抽查，對餐飲服務單位自查自評的抽查可作為日常監(jiān)管形式的補充，抽查資料應規(guī)范留存。自查自評抽查可與日常監(jiān)督檢查、專項檢查、雙隨機抽查等方式相結合，對開展食品安全自查自評的餐飲服務單位抽查比例每年不少于30%。
（五）抽查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位食品安全自查自評未落實、形同虛設、發(fā)現(xiàn)問題未整改，自查自評報告隱瞞真實情況、弄虛作假等情形的，餐飲服務監(jiān)管部門可采取約談、責令限期改正、降低量化等級等方式督促整改到位，拒不整改的，視違法情況根據(jù)《食品安全法》有關規(guī)定進行查處。
附件1：湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評表
附件2：湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評報告
附件1、2.docx
日期：2019-09-03
