2018年6月21日，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布2018年第5號公告，發布包括GB 2717-2018 《食品安全國家標準 醬油》在內的27項食品安全國家標準（公告公開日期為2018年6月22日），食品伙伴網對新標準進行了分析比對，此次與大家分享醬油新版標準與現行的GB 2717-2003 《醬油衛生標準》的比對解讀，供參考。
1、修訂背景
為貫徹《食品安全法》及其實施條例，原國家衛生和計劃生育委員會（原衛生部）委托中國疾病預防控制中心營養與食品安全所承擔了《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）的修訂工作。
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所為本標準的主要起草單位，協作單位為廣東省疾病預防控制中心、中國調味品協會、北京市食品釀造研究所。
2、主要變化
2.1標準名稱修改為“食品安全國家標準 醬油”
2.2取消了釀造醬油和配制醬油的醬油分類和定義
根據我國當前食品安全狀況，為保證產品屬性、規范市場，結合標準清理過程中各方的建議，參考相關國家做法，將配制醬油從標準中移出，本標準僅適用于傳統釀造的醬油。配制醬油可適用復合調味料等相關標準，在相應的國家標準出臺前，按相應的行業標準或推薦性國家標準執行，在本標準實施后，不得再以“醬油”為食品名稱。
2.3修改了醬油定義
由于本標準醬油定義僅限于釀造醬油，因此將醬油的定義修改為GB/T 20903－2007《調味品分類》中釀造醬油的定義。
2.4取消烹調醬油和餐桌醬油的分類、定義和相關內容
本標準對醬油不再區分烹調醬油、餐桌醬油，統一設定正常生產工藝基本都能達到的安全性要求。
2.5感官指標
由于醬油的產品特性，貨架期可能出現沉淀，因此刪除了“無沉淀”。增加了感官指標的檢驗方法。此外還對其他感官描述進行了調整：將“無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味”修改為“無異味”；將“無異物”修改為“無正常視力可見外來異物”；將“具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味”修改為“具有產品應有的色澤，具有產品應有的滋味和氣味”。
2.6理化指標中刪除總酸要求
總酸指標屬于醬油產品質量指標，本標準不再提出該指標要求。還更新了理化指標對應的檢測方法標準。
2.7標準中不再單獨列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。
2.8微生物限量的設置改為采用三級采樣方案：
2.9致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》規定執行。刪除了志賀氏菌的限量要求。采用三級采樣方案：
2.10增加了食品營養強化劑的使用要求，應符合GB 14880的規定。現行標準GB 14880-
2.11中規定醬油中鐵的使用量為180 mg/kg-260 mg/kg。
2.12刪除了生產加工過程的衛生要求，實際上GB 8953-2018《食品安全國家標準 醬油生產衛生規范》是強制性標準，涉及事項仍按該標準執行。
2.13刪除了對包裝、標識、貯存及運輸的要求，實際上，仍應符合GB 7718等各類通用基礎標準和法律法規的要求。
3、對企業的影響及相關建議
此次公告發布的醬油新標準將于2019年12月21日正式實施。如上所述，此次修訂刪除了配制醬油，對于配制醬油生產企業影響比較大，配制醬油必須改名，按照新發布的復合調味料標準執行。對于經營和使用配制醬油的企業單位也有影響，經營單位應相應的做好產品標簽審核，使用配制醬油的企業應做好標簽變更，標注配制醬油的產品標簽包材注意控制好庫存，以免新標準實施時包材仍未用完造成浪費。
此外，新標準微生物限量的更改對企業也有較大影響，采用n、c、m和M的三級采樣方案設置菌落總數和大腸菌群指標。也就是在原有的微生物采樣方案基礎上又增加了不少工作量，待新標準實施時，食品伙伴網提醒醬油生產企業注意修改檢驗記錄表，確保符合新標準規定。
4、國內相關標準
GB 8953-2018食品安全國家標準 醬油生產衛生規范
GB 8953-1988 醬油廠衛生規范
SB/T 10336-2012配制醬油
SB/T 10298-1999調味品名詞術語 醬油
SB/T 10431-2007 榨菜醬油
GB/T 18186-2000 釀造醬油
GB 2717-2003醬油衛生標準
食品伙伴網信息服務事業部為食品行業提供國內外食品標準法規咨詢服務，聯系電話0535-2129301，郵箱vip@foodmate.net。
日期：2018-07-07
1、修訂背景
為貫徹《食品安全法》及其實施條例，原國家衛生和計劃生育委員會（原衛生部）委托中國疾病預防控制中心營養與食品安全所承擔了《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）的修訂工作。
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所為本標準的主要起草單位，協作單位為廣東省疾病預防控制中心、中國調味品協會、北京市食品釀造研究所。
2、主要變化
2.1標準名稱修改為“食品安全國家標準 醬油”
2.2取消了釀造醬油和配制醬油的醬油分類和定義
根據我國當前食品安全狀況，為保證產品屬性、規范市場，結合標準清理過程中各方的建議，參考相關國家做法，將配制醬油從標準中移出，本標準僅適用于傳統釀造的醬油。配制醬油可適用復合調味料等相關標準，在相應的國家標準出臺前，按相應的行業標準或推薦性國家標準執行，在本標準實施后，不得再以“醬油”為食品名稱。
2.3修改了醬油定義
由于本標準醬油定義僅限于釀造醬油，因此將醬油的定義修改為GB/T 20903－2007《調味品分類》中釀造醬油的定義。
2.4取消烹調醬油和餐桌醬油的分類、定義和相關內容
本標準對醬油不再區分烹調醬油、餐桌醬油，統一設定正常生產工藝基本都能達到的安全性要求。
2.5感官指標
由于醬油的產品特性，貨架期可能出現沉淀，因此刪除了“無沉淀”。增加了感官指標的檢驗方法。此外還對其他感官描述進行了調整：將“無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味”修改為“無異味”；將“無異物”修改為“無正常視力可見外來異物”；將“具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味”修改為“具有產品應有的色澤，具有產品應有的滋味和氣味”。
2.6理化指標中刪除總酸要求
總酸指標屬于醬油產品質量指標，本標準不再提出該指標要求。還更新了理化指標對應的檢測方法標準。
2.7標準中不再單獨列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。
2.8微生物限量的設置改為采用三級采樣方案：
2.9致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》規定執行。刪除了志賀氏菌的限量要求。采用三級采樣方案：
2.10增加了食品營養強化劑的使用要求，應符合GB 14880的規定。現行標準GB 14880-
2.11中規定醬油中鐵的使用量為180 mg/kg-260 mg/kg。
2.12刪除了生產加工過程的衛生要求，實際上GB 8953-2018《食品安全國家標準 醬油生產衛生規范》是強制性標準，涉及事項仍按該標準執行。
2.13刪除了對包裝、標識、貯存及運輸的要求，實際上，仍應符合GB 7718等各類通用基礎標準和法律法規的要求。
3、對企業的影響及相關建議
此次公告發布的醬油新標準將于2019年12月21日正式實施。如上所述，此次修訂刪除了配制醬油，對于配制醬油生產企業影響比較大，配制醬油必須改名，按照新發布的復合調味料標準執行。對于經營和使用配制醬油的企業單位也有影響，經營單位應相應的做好產品標簽審核，使用配制醬油的企業應做好標簽變更，標注配制醬油的產品標簽包材注意控制好庫存，以免新標準實施時包材仍未用完造成浪費。
此外，新標準微生物限量的更改對企業也有較大影響，采用n、c、m和M的三級采樣方案設置菌落總數和大腸菌群指標。也就是在原有的微生物采樣方案基礎上又增加了不少工作量，待新標準實施時，食品伙伴網提醒醬油生產企業注意修改檢驗記錄表，確保符合新標準規定。
4、國內相關標準
GB 8953-2018食品安全國家標準 醬油生產衛生規范
GB 8953-1988 醬油廠衛生規范
SB/T 10336-2012配制醬油
SB/T 10298-1999調味品名詞術語 醬油
SB/T 10431-2007 榨菜醬油
GB/T 18186-2000 釀造醬油
GB 2717-2003醬油衛生標準
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日期：2018-07-07
