區市場監管局、市藥品和醫療器械不良反應監測中心：
為加強食品安全監督抽檢和風險監測，及時發現和處置食品安全問題，全面掌握本市食品安全總體狀況，建設市民滿意的食品安全城市，結合本市實際，市食藥監局制定了《2017年食品安全監督抽檢和風險監測工作計劃》，現印發給你們，請認真組織實施。
上海市食品藥品監督管理局
2017年2月6日
2017年食品安全監督抽檢和風險監測工作計劃
為落實食品安全屬地管理“四有兩責”要求，及時發現和處置食品安全問題，全面掌握本市食品安全總體狀況，建設市民滿意的食品安全城市，根據食品安全法律法規規章、2017年國家食品藥品監管總局（以下簡稱總局）食品安全抽檢監測計劃以及市食品藥品監管局（以下簡稱市局）食品安全工作要點的要求，結合本市實際制訂本計劃。
一、工作原則
（一）注重問題導向
監督抽檢應以發現薄弱環節、問題隱患為導向，確定抽檢重點食品和領域。以重點區域、重點品種、重點項目和大型企業為核心目標，加強大宗食品、高風險食品抽檢，加大對農獸藥殘留、重金屬、環境污染物等風險因素的抽檢力度。生產環節要針對食品原料和成品抽檢，重點排查超范圍超限量使用食品添加劑、非法添加、制假售假以及其他微生物、化學物質污染食品的隱患，特別要加強對企業委托加工、臨時性生產、行政許可變更期間生產食品的抽檢；流通環節要以外埠企業生產的食品和食用農產品為主，以嬰幼兒配方食品、糧油制品、乳制品、肉制品、水產品等消費量大和食品安全風險相對較高的食品為重點品種，以大型批發市場、連鎖超市、學校周邊、城鄉結合部等場所為重點場所開展監督抽檢；餐飲服務環節（包括現制現售）要以餐飲單位自制食品、直接入口食品、高風險食品為重點食品，以中央廚房、配送中心、集體用餐配送、學校食堂和大型餐飲單位為重點場所。
（二）注重代表性和連續性
風險監測突出樣品的代表性和覆蓋面、監測的連續性、食品和監測項目組合的科學性，根據各類食品消費量、消費渠道和食品中各種危害因素對人體健康風險，以食品為主線科學設置監測點、監測頻次，開展分類監測，評價本市食品安全狀況，發現食品安全問題和隱患，為食品安全風險評估和管理處置以及科學引導食品消費提供科學依據。
（三）注重與日常監督檢查相結合
要高度重視監督抽檢和風險監測發現的風險隱患，加強對風險信息的分析，及時動態調整抽檢監測任務，及時發現和排除“行業潛規則”。要將抽檢監測、隱患排查與日常監管融為一體，對日常監督檢查中發現的企業主體責任不落實、信用等級較差的單位要重點進行有針對性抽檢監測，督促企業落實主體責任，消除食品安全隱患。
（四）注重與后續處置相銜接
強化抽檢監測規范性，統一抽檢監測程序，依法及時啟動不合格（問題）食品的后續處置工作，監督企業查找不合格（問題）原因并落實整改；加強對不合格（問題）食品溯源和上下游環節聯動，查清不合格（問題）食品的來源和流向，并通報相關部門，監督企業落實不合格食品的召回和停售措施；對存在嚴重安全隱患的，應進一步開展跟蹤抽檢；對生產經營不合格食品的企業，要依法嚴懲。
（五）注重系統性和覆蓋性
科學安排抽檢監測計劃，注重抽檢監測的時間、空間和產品的覆蓋性。合理分配全年各季度抽檢監測任務，并根據季節特點將抽檢監測任務分解到每個月。生產環節要對食品生產企業及其生產的食品種類全覆蓋抽檢。流通環節要以批發（集貿）市場、大型連鎖超市為主，要探索對網購食品、進口食品進行監督抽檢。餐飲環節要對中央廚房、配送中心、集體用餐配送、中型以上飯店、學校食堂、現制熟食和飲料以及供應冷食的餐飲單位全覆蓋，其他餐飲單位覆蓋不少于20%。
二、工作任務
市局負責全市食品安全抽檢監測計劃的制定以及檢驗機構的遴選與管理，各區市場監管局組織實施本轄區內抽檢監測工作。2017年全市食品安全抽檢監測任務分為：總局抽檢、市局風險監測、各環節監督抽檢、快速檢測、各區市場監管局自主抽檢以及支持企業自行檢驗等6個方面。其中總局抽檢、市局風險監測、各環節監督抽檢共計劃抽檢監測83100件左右，快速檢測190000項次左右。
（一）總局抽檢（牽頭處室：協調處）
2017年全市計劃落實總局抽檢任務共4200件左右。
1.常規抽檢：按照總局抽檢計劃安排，對特殊膳食食品、保健食品、糧食制品、食用油、肉制品、乳制品、飲料、蜂產品、餐飲食品等31大類食品以及食品添加劑、食用農產品開展抽檢，抽檢區域覆蓋食品生產企業、批發市場、農貿市場、商場、超市、小食雜店、學校和托幼機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、旅游景區餐飲服務單位等業態，加大對高風險食品和以往檢出不合格產品企業的抽檢頻次，加強對食用農產品的抽檢要突出農獸藥殘留、重金屬等項目的抽檢，對季節性生產銷售的食品或存在季節性質量安全風險的食品在相應季節增加采樣量。
2.專項抽檢：按總局下達任務執行。
具體實施方案另行制定。
（二）市局風險監測（牽頭處室：協調處）
2017年市局計劃開展食品安全風險監測共11000件左右，其中：常規監測10000件左右，6個專項監測1000件左右。
1.常規監測
（1）采樣點的確定：以全市16個區（即16監測區）為單位，綜合考慮各區人口數量、地域特點、食品生產和消費情況等因素，將16個監測區分為4組，每組4個監測區（2個中心城區及2個相鄰的非中心城區），每個承檢機構每月對應其中一組監測區。根據本市食品生產經營企業許可信息數據庫，分層隨機選擇監測區內的采樣點，按季度下發各承檢機構執行。網絡食品（網絡購物和網絡訂餐）采樣點的選擇參照上述原則。2016年監測采樣點數量不少于700個。
（2）監測食品分類：參考國家有關食品和項目分類規定，將食品分為32大類65亞類138個食品品種222食品細類。根據各類食品消費量高低分為高消費量食品、中消費量食品和低消費量食品，食品消費量越大，監測頻率和樣本量越大。加大對嬰幼兒配方食品、乳制品、肉制品、食用植物油、集體用餐配送膳食、生食水產品、生食蔬菜、網購食品、網絡訂餐的監測力度。
（3）監測項目分類：監測重金屬和有害元素、真菌毒素、生物毒素、獸藥殘留、農藥殘留、食品添加劑、非食用化學物質、持久性有機污染物、加工產生有害物質、營養學指標和致病菌指標等共10大類26亞類380個項目。
2.專項監測（6項）
專項監測分別為：市售食品中寄生蟲污染專項監測（300件）、市售食品中病毒污染專項監測（200件）、動物性食品二噁英污染專項監測（100件）、香精香料中增塑劑污染專項監測（100件）、中藥材類保健食品重金屬及農殘專項監測（200件）、市售水產干制品中殺蟲劑殘留污染專項監測（100件）。專項監測工作方案另行制定。
3.應急監測
針對政府關切、媒體關注、群眾關心的突發食品安全事故和重要輿情反映的問題，組織專業技術人員在盡可能短的時間內完成特定食品和指標的監測，為應急處置、媒體應對和消費引導提供科學依據。
具體實施方案另行制定。
（三）各環節監督抽檢任務
2017年市局安排各環節監督抽檢共67900件左右，其中生產環節14000件左右、流通環節15500件左右、餐飲環節36000件左右。
1.生產環節的監督抽檢（牽頭處室：食品生產處）
全市生產環節計劃監督抽檢14000件，其中：市局組織抽檢食品及食品添加劑9200件（含保健食品220件、專項抽檢1500件）；各區市場局組織抽檢食品及食品添加劑4800件。
（1）市局監督抽檢
市局根據年度計劃，按季度組織開展全市食品、食品添加劑、保健食品生產企業的監督抽檢，全年共抽檢9200件。其中高消費量及特定群體食品，包括糧油制品、肉制品、豆制品以及特殊膳食食品、保健食品等，每月抽檢；中等消費量食品及食品添加劑，包括餅干、調味品、糖果、巧克力、方便食品、食品添加劑等，每季度抽檢；低消費量食品，包括休閑食品、蔬菜制品、茶葉等，每半年抽檢；青團、粽子、月餅、冷凍飲品等節日和季節性食品每年按照相關要求開展抽檢。
（2）專項監督抽檢
乳制品專項監督抽檢。市局組織對全部乳制品生產企業的生鮮乳原料進行抽檢；每月按照總件數的15%進行抽檢，全年抽檢1000件。乳制品專項監督抽檢要突出三聚氰胺、黃曲霉毒素等高風險性項目，加強抽檢針對性，切實把好原料和成品質量安全關。
其他專項監督抽檢。根據國家和本市下達的工作要求，安排其他專項監督抽檢，具體方案另行制定。
（3）區局監督抽檢
各區市場監管局應結合本區食品及食品添加劑生產企業日常監督檢查情況，針對可能存在問題的產品或原料開展抽檢，全年共抽檢4800件，經費由市局承擔，各區抽檢任務見附件。區局監督抽檢重點覆蓋小型食品生產企業和季節性生產、按訂單生產的食品生產企業，同時要對食品生產企業使用的乳品原料、含乳食品原料（不含生鮮乳原料）每月按照原料總件數的15%進行抽檢。
2.流通環節的監督抽檢（牽頭處室：食品流通處）
2017年全市流通環節計劃監督抽檢15500批次，其中：食品14740批次、保健食品660批次、食品相關產品（包括包裝材料和食品用洗滌劑、消毒劑）100批次。具體抽檢計劃由市局統一安排下達。
（1）食品及食用農產品監督抽檢。食品、食用農產品抽檢14740件，其中，Ⅰ類食品是與市民生活消費密切、消費量大的食品，包括蔬菜水果、糧油制品、肉制品、水產品、豆制品、乳制品等，每月抽檢一次，嬰幼兒配方乳粉每周抽檢一次，全年計劃抽檢樣品數為9690件；Ⅱ類食品是與市民較為密切、消費量中等的食品，包括面包糕點、調味品、方便食品等，每季度抽檢一次，全年計劃抽檢樣品數為2560件；Ⅲ類食品是與市民密切度較低、消費量相對較少的食品，包括休閑食品、速凍面米食品等，每半年抽檢一次，全年共抽檢樣品數為2100件；青團、粽子、月餅、冷凍飲品等節日和季節性食品每年抽檢一次，全年共抽檢樣品數為390件。
（2）保健食品常規監督抽檢。保健食品抽檢660件，其中I類重點產品每季度抽檢一次，包括減肥、抗疲勞、調節血糖（輔助降血糖）、調節血脂（輔助降血脂）4類，全年共抽檢樣品數為320件；II類重點產品每半年抽檢一次，包括調節血壓（輔助降血壓）、改善生長發育、增強免疫力、營養素補充劑、改善睡眠、增加骨密度、通便、輔助改善記憶、對化學性肝損傷有輔助保護作用、調節腸道菌群、促進泌乳、適宜人群為兒童或老人的保健食品等12類，全年共抽檢樣品數為240件；一般保健食品每年抽檢一次，包括抗氧化（延緩衰老）、祛黃褐斑、祛痤瘡、改善營養性貧血、對胃粘膜有輔助保護功能、促進消化、緩解視疲勞、促進排鉛、清咽、提高缺氧耐受力、對輻射危害有輔助保護作用、改善皮膚水份、改善皮膚油份類等13類，全年共抽檢樣品數為100件。
（3）食品相關產品抽檢。對市售食品保鮮膜（袋）、餐具、炊具等食品包裝材料以及食品用洗滌劑、消毒劑抽檢100件。
（4）專項監督抽檢。根據專項整治、重大活動保障、輿情應對、投訴舉報處理、食品安全風險監測問題樣品核查的需要，適時開展食品、食用農產品和保健食品專項監督抽檢。根據總局和本市食品安全監管要求，適時制定其他專項監督抽檢。
3.餐飲服務環節監督抽檢任務（牽頭處室：食品餐飲處）
全市餐飲服務環節計劃監督抽檢食品38400件左右。
（1）常規監督抽檢。根據餐飲服務單位業態、食品安全等級、食品安全風險等因素，對高風險單位、環節、品種開展監督抽檢。計劃全市每月不少于2700件，全年約32400件。
抽檢食品品種：熟肉制品、肉及制品（豬肉、牛肉、羊肉、內臟、半成品、及其制品）、盒飯（桶飯）、色拉、煎炸用植物油、生食水產品、現制食品（飲料、調味料）、食用冰、餐飲單位、現制現售單位和中央廚房自制的其他即食食品（調味料、糕點、冷凍飲品）、即食食品環節表面（餐飲具、集中消毒餐飲具以及盛放直接入口食品的容器等）等。
抽檢餐飲單位：集體用餐配送單位、學校食堂、中型以上飯店、中央廚房、配送中心、現制熟食和飲料以及供應冷食的餐飲單位原則上年度內應全部覆蓋；原則上“哭臉”單位每月不少于10戶/區、每年不少于100戶/區；“平臉”單位每月不少于25戶/區、每年不少于250戶/區；其他各類業態餐飲單位年度覆蓋率不少于20%；年度內被抽檢單位應覆蓋轄區內所有街道、鄉鎮。增加對以往檢出不合格產品餐飲單位的抽檢頻次。對于上一年度檢出不合格2批次及以上的餐飲單位，抽檢頻次至少增加2次；檢出不合格1批次的產品或受到行政處罰的餐飲單位，抽檢頻次至少增加1次。
（2）專項監督抽檢。做好重大活動期間食品安全保障，預計劃安排此類專項抽檢600件左右。根據風險監測結果、發生的食物中毒、國家下達要求、社會輿論關注內容以及節日食品等情況，組織開展專項監督抽檢。預計安排3000件左右，抽檢品種包括冷加工甜點、青團、粽子、月餅等節日食品、食品用產品等。
（3）網絡訂餐監督抽檢。全市網絡訂餐計劃監督抽檢食品2400件左右。抽檢品種：重點抽檢餐飲單位自制并經配送的預拌色拉、生食動物性海產品、冷面、現榨飲料、冷加工糕點或冰點心、餅干、壽司、三明治、熟肉制品等食品；抽檢單位：自建交易網站的餐飲單位，網絡食品交易第三方平臺上的開設店鋪的餐飲單位。
（四）快速檢測任務
2017年要進一步完善食品快檢工作機制，加強快檢隊伍建設，動員社會力量充實快檢人員，完善快檢裝備配置，拓展快檢項目，完善數據自動上傳功能，加強對快檢結果的匯總分析。全市計劃開展食品安全快速檢測236000項次左右。其中：生產環節食品5000項次左右，流通環節食品111000項次左右，餐飲服務環節食品120000項次左右。
1.生產環節的快速檢測（牽頭處室：食品生產處）
全年全市生產環節計劃食品快檢5000項次左右，按照《上海市食品生產企業監督檢查工作規范》的要求，對食品生產企業開展監督檢查的同時，選擇可能存在問題的項目或指標開展。保健食品快速檢測視情況開展。生產企業快檢數不少于3項次/戶。
2.流通環節的快速檢測（牽頭處室：食品流通處）
全年全市流通環節計劃快檢111000項次左右，其中食品106200項次左右，保健食品4800項次左右。分別為：
食品快檢106200項次（每個街鎮市場監管所完成450項次左右）。結合日常食品安全監管工作，開展快速檢測，以熟肉制品、生豬產品、乳制品等消費量大、保質期短、食品安全風險相對較高的食品和食用農產品為主，重點加強對農藥殘留、亞硝酸鹽、吊白塊、甲醛、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺和食品添加劑等項目的快速檢測。應加強對批發市場和大賣場設立的自檢實驗室開展的快速檢測進行指導，監測數據納入抽檢數據庫（快速檢測樣品費用由各區市場監管局承擔）。
保健食品快速檢測，計劃全市全年4800項次左右，每季度開展1200項次左右（快速檢測樣品費用由各區市場監管局承擔）。
3.餐飲服務環節的快速檢測（牽頭處室：食品餐飲處）
全年全市餐飲服務環節計劃開展食品快檢120000項次。針對可疑食品、環節和食品加工過程，以微生物（ATP、大腸菌群、菌落總數等）、有效氯、酸價、過氧化值、極性組分、甲醛、亞硝酸鹽等項目為重點開展現場快速篩查。
（五）各區市場監管局的自主抽檢監測（責任單位：各區市場監管局）
各區市場監管局根據轄區監管實際和所在地政府財政預算，主要負責對本轄區內具有一定規模的市場銷售的蔬菜、水果農藥殘留，畜禽肉、水產品獸藥殘留等進行抽檢，原則上對轄區內食用農產品批發市場每戶入場銷售者每月至少抽檢1批次，每月抽檢樣品量不少于20批次，全年不少于240批次（具體抽檢品種和項目詳見附件1），按要求及時開展抽檢不合格樣品的核查處置和抽檢結果信息公示工作，并錄入“國家食品安全抽檢監測系統—食用農產品直報模塊”。同時注意對餐飲單位自制食品和小作坊產品的抽檢，相關抽檢監測計劃報送市局備案。此外，在處理投訴舉報、處置突發事件、查辦食品案件、核查總局和市局風險監測問題樣品中的監督抽檢等的經費，原則上由各區市場監管局承擔。
（六）食品經營者自行檢驗任務（責任處室：協調處、食品流通處、食品餐飲處）
各食品安全監管部門應積極推進和支持食品企業開展食品安全自檢工作，重點是大力推進和扶持大型連鎖超市配送中心、大賣場、大型食用農產品批發市場和集體用餐配送單位、中央廚房等重點食品經營企業建立食品快速檢測室，提高企業及時發現和主動防控食品安全風險的能力。要嚴格按照《上海市食品藥品監督管理局關于推進和支持重點食品經營企業開展食品安全自檢工作的通知》（滬食藥監協〔2014〕501號）的要求，做好重點食品經營企業快檢試劑耗材的審核和管理工作，加強對補貼對象開展食品安全快速檢測工作的指導工作，并通過不定期盲樣考核、資料審查、現場抽查等手段，對補貼對象的檢測數量和質量進行監督考核，同時根據要求及時匯總上報本轄區補貼對象開展食品安全自檢情況。
三、工作要求
（一）加強抽檢監測工作的規范化
嚴格執行總局食品安全抽檢監測關規定和市局制定的《上海市食品安全抽樣檢驗實施細則》（滬食藥監法〔2015〕769號），規范抽樣檢驗程序，統一抽檢文書，統一后續處置要求，匯總分析結果，按規定通報和發布抽檢監測信息。各區市場監管局要認真完成本轄區內抽檢監測任務，指導基層開展快速檢測工作；對抽檢監測中發現的不合格（問題）食品及時開展調查處理工作，匯總分析結果，并按要求報送市局。
（二）加強抽檢監測工作考核評估
根據抽檢監測工作計劃和考核規定，市局將同步組織開展對各單位的考核和績效評估。重點考核組織領導和計劃執行情況、監督抽檢的問題發現率（以全市平均問題發現率為基準）、不合格（問題）食品后續處置率（包括及時性、規范性、有效性、信息反饋和信息公示等），及時總結經驗，查找不足，通報情況，督辦整改，提升食品安全抽檢監測工作水平。
（三）加強對承檢機構的質控管理
按照總局《食品安全抽樣檢驗管理辦法》和相關規范以及《上海市食品藥品監督管理局食品承檢機構管理辦法》（滬食藥監協〔2014〕507號），加大對承檢機構檢驗工作質量的考核力度，提高檢驗工作質量。建立抽檢監測培訓制度，加強抽樣、檢驗、后處理各環節的培訓，提高工作人員依法行政意識，增強隊伍整體素質。
（四）加強數據信息錄入和匯總分析
市食藥監局將進一步完善食品安全抽檢信息系統，完善快檢數據上傳、檢驗數據匯總分析和不合格樣品核查處置等功能，加強與國家食藥監總局和各區市場監管局、各承檢機構的數據對接。各區市場監管局要及時做好抽檢監測數據錄入和審核，各承檢機構要做好與市食藥監局抽檢平臺的數據對接，保證市、區各級各類抽檢結果及時準確匯總到市食藥監局抽檢平臺，有關工作考核以信息系統錄入的數據為準。
（五）加強抽檢監測經費管理
市局計劃內的抽檢監測任務，檢驗經費由市局承擔，快檢所需耗材和試劑的采購及經費撥付仍按市局原有辦法執行。各區市場監管局要嚴格檢驗經費使用的管理，與檢驗機構核對后，于每季度第一個月的5日前按環節向市局各牽頭食品處報送前一季度各環節的快檢耗材使用、檢驗經費預算執行情況。對于區財政支持的抽檢監測工作，各區市場監管局應認真做好計劃安排，抽檢監測結果也應報送市局。
聯系人：
協調處：張露霞，23118151，zhangluxia@smda.gov.cn；
食品生產處：黨凱，23118166，dangkai@smda.gov.cn;
食品流通處：楊朝銀，23118171，yangchaoyin@smda.gov.cn;
食品餐飲處：胡鵬，23118180，hupeng_sjs@smda.gov.cn;
市ADR中心：李亦奇，62101357，liyiqi@smda.gov.cn。
附表：1. 2017年各區食用農產品抽檢品種和項目參考目.docx
2. 2017年各區市場監管局食品生產、餐飲服務環節監督抽檢任務分配表.docx
日期：2017-02-17
為加強食品安全監督抽檢和風險監測，及時發現和處置食品安全問題，全面掌握本市食品安全總體狀況，建設市民滿意的食品安全城市，結合本市實際，市食藥監局制定了《2017年食品安全監督抽檢和風險監測工作計劃》，現印發給你們，請認真組織實施。
上海市食品藥品監督管理局
2017年2月6日
2017年食品安全監督抽檢和風險監測工作計劃
為落實食品安全屬地管理“四有兩責”要求，及時發現和處置食品安全問題，全面掌握本市食品安全總體狀況，建設市民滿意的食品安全城市，根據食品安全法律法規規章、2017年國家食品藥品監管總局（以下簡稱總局）食品安全抽檢監測計劃以及市食品藥品監管局（以下簡稱市局）食品安全工作要點的要求，結合本市實際制訂本計劃。
一、工作原則
（一）注重問題導向
監督抽檢應以發現薄弱環節、問題隱患為導向，確定抽檢重點食品和領域。以重點區域、重點品種、重點項目和大型企業為核心目標，加強大宗食品、高風險食品抽檢，加大對農獸藥殘留、重金屬、環境污染物等風險因素的抽檢力度。生產環節要針對食品原料和成品抽檢，重點排查超范圍超限量使用食品添加劑、非法添加、制假售假以及其他微生物、化學物質污染食品的隱患，特別要加強對企業委托加工、臨時性生產、行政許可變更期間生產食品的抽檢；流通環節要以外埠企業生產的食品和食用農產品為主，以嬰幼兒配方食品、糧油制品、乳制品、肉制品、水產品等消費量大和食品安全風險相對較高的食品為重點品種，以大型批發市場、連鎖超市、學校周邊、城鄉結合部等場所為重點場所開展監督抽檢；餐飲服務環節（包括現制現售）要以餐飲單位自制食品、直接入口食品、高風險食品為重點食品，以中央廚房、配送中心、集體用餐配送、學校食堂和大型餐飲單位為重點場所。
（二）注重代表性和連續性
風險監測突出樣品的代表性和覆蓋面、監測的連續性、食品和監測項目組合的科學性，根據各類食品消費量、消費渠道和食品中各種危害因素對人體健康風險，以食品為主線科學設置監測點、監測頻次，開展分類監測，評價本市食品安全狀況，發現食品安全問題和隱患，為食品安全風險評估和管理處置以及科學引導食品消費提供科學依據。
（三）注重與日常監督檢查相結合
要高度重視監督抽檢和風險監測發現的風險隱患，加強對風險信息的分析，及時動態調整抽檢監測任務，及時發現和排除“行業潛規則”。要將抽檢監測、隱患排查與日常監管融為一體，對日常監督檢查中發現的企業主體責任不落實、信用等級較差的單位要重點進行有針對性抽檢監測，督促企業落實主體責任，消除食品安全隱患。
（四）注重與后續處置相銜接
強化抽檢監測規范性，統一抽檢監測程序，依法及時啟動不合格（問題）食品的后續處置工作，監督企業查找不合格（問題）原因并落實整改；加強對不合格（問題）食品溯源和上下游環節聯動，查清不合格（問題）食品的來源和流向，并通報相關部門，監督企業落實不合格食品的召回和停售措施；對存在嚴重安全隱患的，應進一步開展跟蹤抽檢；對生產經營不合格食品的企業，要依法嚴懲。
（五）注重系統性和覆蓋性
科學安排抽檢監測計劃，注重抽檢監測的時間、空間和產品的覆蓋性。合理分配全年各季度抽檢監測任務，并根據季節特點將抽檢監測任務分解到每個月。生產環節要對食品生產企業及其生產的食品種類全覆蓋抽檢。流通環節要以批發（集貿）市場、大型連鎖超市為主，要探索對網購食品、進口食品進行監督抽檢。餐飲環節要對中央廚房、配送中心、集體用餐配送、中型以上飯店、學校食堂、現制熟食和飲料以及供應冷食的餐飲單位全覆蓋，其他餐飲單位覆蓋不少于20%。
二、工作任務
市局負責全市食品安全抽檢監測計劃的制定以及檢驗機構的遴選與管理，各區市場監管局組織實施本轄區內抽檢監測工作。2017年全市食品安全抽檢監測任務分為：總局抽檢、市局風險監測、各環節監督抽檢、快速檢測、各區市場監管局自主抽檢以及支持企業自行檢驗等6個方面。其中總局抽檢、市局風險監測、各環節監督抽檢共計劃抽檢監測83100件左右，快速檢測190000項次左右。
（一）總局抽檢（牽頭處室：協調處）
2017年全市計劃落實總局抽檢任務共4200件左右。
1.常規抽檢：按照總局抽檢計劃安排，對特殊膳食食品、保健食品、糧食制品、食用油、肉制品、乳制品、飲料、蜂產品、餐飲食品等31大類食品以及食品添加劑、食用農產品開展抽檢，抽檢區域覆蓋食品生產企業、批發市場、農貿市場、商場、超市、小食雜店、學校和托幼機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、旅游景區餐飲服務單位等業態，加大對高風險食品和以往檢出不合格產品企業的抽檢頻次，加強對食用農產品的抽檢要突出農獸藥殘留、重金屬等項目的抽檢，對季節性生產銷售的食品或存在季節性質量安全風險的食品在相應季節增加采樣量。
2.專項抽檢：按總局下達任務執行。
具體實施方案另行制定。
（二）市局風險監測（牽頭處室：協調處）
2017年市局計劃開展食品安全風險監測共11000件左右，其中：常規監測10000件左右，6個專項監測1000件左右。
1.常規監測
（1）采樣點的確定：以全市16個區（即16監測區）為單位，綜合考慮各區人口數量、地域特點、食品生產和消費情況等因素，將16個監測區分為4組，每組4個監測區（2個中心城區及2個相鄰的非中心城區），每個承檢機構每月對應其中一組監測區。根據本市食品生產經營企業許可信息數據庫，分層隨機選擇監測區內的采樣點，按季度下發各承檢機構執行。網絡食品（網絡購物和網絡訂餐）采樣點的選擇參照上述原則。2016年監測采樣點數量不少于700個。
（2）監測食品分類：參考國家有關食品和項目分類規定，將食品分為32大類65亞類138個食品品種222食品細類。根據各類食品消費量高低分為高消費量食品、中消費量食品和低消費量食品，食品消費量越大，監測頻率和樣本量越大。加大對嬰幼兒配方食品、乳制品、肉制品、食用植物油、集體用餐配送膳食、生食水產品、生食蔬菜、網購食品、網絡訂餐的監測力度。
（3）監測項目分類：監測重金屬和有害元素、真菌毒素、生物毒素、獸藥殘留、農藥殘留、食品添加劑、非食用化學物質、持久性有機污染物、加工產生有害物質、營養學指標和致病菌指標等共10大類26亞類380個項目。
2.專項監測（6項）
專項監測分別為：市售食品中寄生蟲污染專項監測（300件）、市售食品中病毒污染專項監測（200件）、動物性食品二噁英污染專項監測（100件）、香精香料中增塑劑污染專項監測（100件）、中藥材類保健食品重金屬及農殘專項監測（200件）、市售水產干制品中殺蟲劑殘留污染專項監測（100件）。專項監測工作方案另行制定。
3.應急監測
針對政府關切、媒體關注、群眾關心的突發食品安全事故和重要輿情反映的問題，組織專業技術人員在盡可能短的時間內完成特定食品和指標的監測，為應急處置、媒體應對和消費引導提供科學依據。
具體實施方案另行制定。
（三）各環節監督抽檢任務
2017年市局安排各環節監督抽檢共67900件左右，其中生產環節14000件左右、流通環節15500件左右、餐飲環節36000件左右。
1.生產環節的監督抽檢（牽頭處室：食品生產處）
全市生產環節計劃監督抽檢14000件，其中：市局組織抽檢食品及食品添加劑9200件（含保健食品220件、專項抽檢1500件）；各區市場局組織抽檢食品及食品添加劑4800件。
（1）市局監督抽檢
市局根據年度計劃，按季度組織開展全市食品、食品添加劑、保健食品生產企業的監督抽檢，全年共抽檢9200件。其中高消費量及特定群體食品，包括糧油制品、肉制品、豆制品以及特殊膳食食品、保健食品等，每月抽檢；中等消費量食品及食品添加劑，包括餅干、調味品、糖果、巧克力、方便食品、食品添加劑等，每季度抽檢；低消費量食品，包括休閑食品、蔬菜制品、茶葉等，每半年抽檢；青團、粽子、月餅、冷凍飲品等節日和季節性食品每年按照相關要求開展抽檢。
（2）專項監督抽檢
乳制品專項監督抽檢。市局組織對全部乳制品生產企業的生鮮乳原料進行抽檢；每月按照總件數的15%進行抽檢，全年抽檢1000件。乳制品專項監督抽檢要突出三聚氰胺、黃曲霉毒素等高風險性項目，加強抽檢針對性，切實把好原料和成品質量安全關。
其他專項監督抽檢。根據國家和本市下達的工作要求，安排其他專項監督抽檢，具體方案另行制定。
（3）區局監督抽檢
各區市場監管局應結合本區食品及食品添加劑生產企業日常監督檢查情況，針對可能存在問題的產品或原料開展抽檢，全年共抽檢4800件，經費由市局承擔，各區抽檢任務見附件。區局監督抽檢重點覆蓋小型食品生產企業和季節性生產、按訂單生產的食品生產企業，同時要對食品生產企業使用的乳品原料、含乳食品原料（不含生鮮乳原料）每月按照原料總件數的15%進行抽檢。
2.流通環節的監督抽檢（牽頭處室：食品流通處）
2017年全市流通環節計劃監督抽檢15500批次，其中：食品14740批次、保健食品660批次、食品相關產品（包括包裝材料和食品用洗滌劑、消毒劑）100批次。具體抽檢計劃由市局統一安排下達。
（1）食品及食用農產品監督抽檢。食品、食用農產品抽檢14740件，其中，Ⅰ類食品是與市民生活消費密切、消費量大的食品，包括蔬菜水果、糧油制品、肉制品、水產品、豆制品、乳制品等，每月抽檢一次，嬰幼兒配方乳粉每周抽檢一次，全年計劃抽檢樣品數為9690件；Ⅱ類食品是與市民較為密切、消費量中等的食品，包括面包糕點、調味品、方便食品等，每季度抽檢一次，全年計劃抽檢樣品數為2560件；Ⅲ類食品是與市民密切度較低、消費量相對較少的食品，包括休閑食品、速凍面米食品等，每半年抽檢一次，全年共抽檢樣品數為2100件；青團、粽子、月餅、冷凍飲品等節日和季節性食品每年抽檢一次，全年共抽檢樣品數為390件。
（2）保健食品常規監督抽檢。保健食品抽檢660件，其中I類重點產品每季度抽檢一次，包括減肥、抗疲勞、調節血糖（輔助降血糖）、調節血脂（輔助降血脂）4類，全年共抽檢樣品數為320件；II類重點產品每半年抽檢一次，包括調節血壓（輔助降血壓）、改善生長發育、增強免疫力、營養素補充劑、改善睡眠、增加骨密度、通便、輔助改善記憶、對化學性肝損傷有輔助保護作用、調節腸道菌群、促進泌乳、適宜人群為兒童或老人的保健食品等12類，全年共抽檢樣品數為240件；一般保健食品每年抽檢一次，包括抗氧化（延緩衰老）、祛黃褐斑、祛痤瘡、改善營養性貧血、對胃粘膜有輔助保護功能、促進消化、緩解視疲勞、促進排鉛、清咽、提高缺氧耐受力、對輻射危害有輔助保護作用、改善皮膚水份、改善皮膚油份類等13類，全年共抽檢樣品數為100件。
（3）食品相關產品抽檢。對市售食品保鮮膜（袋）、餐具、炊具等食品包裝材料以及食品用洗滌劑、消毒劑抽檢100件。
（4）專項監督抽檢。根據專項整治、重大活動保障、輿情應對、投訴舉報處理、食品安全風險監測問題樣品核查的需要，適時開展食品、食用農產品和保健食品專項監督抽檢。根據總局和本市食品安全監管要求，適時制定其他專項監督抽檢。
3.餐飲服務環節監督抽檢任務（牽頭處室：食品餐飲處）
全市餐飲服務環節計劃監督抽檢食品38400件左右。
（1）常規監督抽檢。根據餐飲服務單位業態、食品安全等級、食品安全風險等因素，對高風險單位、環節、品種開展監督抽檢。計劃全市每月不少于2700件，全年約32400件。
抽檢食品品種：熟肉制品、肉及制品（豬肉、牛肉、羊肉、內臟、半成品、及其制品）、盒飯（桶飯）、色拉、煎炸用植物油、生食水產品、現制食品（飲料、調味料）、食用冰、餐飲單位、現制現售單位和中央廚房自制的其他即食食品（調味料、糕點、冷凍飲品）、即食食品環節表面（餐飲具、集中消毒餐飲具以及盛放直接入口食品的容器等）等。
抽檢餐飲單位：集體用餐配送單位、學校食堂、中型以上飯店、中央廚房、配送中心、現制熟食和飲料以及供應冷食的餐飲單位原則上年度內應全部覆蓋；原則上“哭臉”單位每月不少于10戶/區、每年不少于100戶/區；“平臉”單位每月不少于25戶/區、每年不少于250戶/區；其他各類業態餐飲單位年度覆蓋率不少于20%；年度內被抽檢單位應覆蓋轄區內所有街道、鄉鎮。增加對以往檢出不合格產品餐飲單位的抽檢頻次。對于上一年度檢出不合格2批次及以上的餐飲單位，抽檢頻次至少增加2次；檢出不合格1批次的產品或受到行政處罰的餐飲單位，抽檢頻次至少增加1次。
（2）專項監督抽檢。做好重大活動期間食品安全保障，預計劃安排此類專項抽檢600件左右。根據風險監測結果、發生的食物中毒、國家下達要求、社會輿論關注內容以及節日食品等情況，組織開展專項監督抽檢。預計安排3000件左右，抽檢品種包括冷加工甜點、青團、粽子、月餅等節日食品、食品用產品等。
（3）網絡訂餐監督抽檢。全市網絡訂餐計劃監督抽檢食品2400件左右。抽檢品種：重點抽檢餐飲單位自制并經配送的預拌色拉、生食動物性海產品、冷面、現榨飲料、冷加工糕點或冰點心、餅干、壽司、三明治、熟肉制品等食品；抽檢單位：自建交易網站的餐飲單位，網絡食品交易第三方平臺上的開設店鋪的餐飲單位。
（四）快速檢測任務
2017年要進一步完善食品快檢工作機制，加強快檢隊伍建設，動員社會力量充實快檢人員，完善快檢裝備配置，拓展快檢項目，完善數據自動上傳功能，加強對快檢結果的匯總分析。全市計劃開展食品安全快速檢測236000項次左右。其中：生產環節食品5000項次左右，流通環節食品111000項次左右，餐飲服務環節食品120000項次左右。
1.生產環節的快速檢測（牽頭處室：食品生產處）
全年全市生產環節計劃食品快檢5000項次左右，按照《上海市食品生產企業監督檢查工作規范》的要求，對食品生產企業開展監督檢查的同時，選擇可能存在問題的項目或指標開展。保健食品快速檢測視情況開展。生產企業快檢數不少于3項次/戶。
2.流通環節的快速檢測（牽頭處室：食品流通處）
全年全市流通環節計劃快檢111000項次左右，其中食品106200項次左右，保健食品4800項次左右。分別為：
食品快檢106200項次（每個街鎮市場監管所完成450項次左右）。結合日常食品安全監管工作，開展快速檢測，以熟肉制品、生豬產品、乳制品等消費量大、保質期短、食品安全風險相對較高的食品和食用農產品為主，重點加強對農藥殘留、亞硝酸鹽、吊白塊、甲醛、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺和食品添加劑等項目的快速檢測。應加強對批發市場和大賣場設立的自檢實驗室開展的快速檢測進行指導，監測數據納入抽檢數據庫（快速檢測樣品費用由各區市場監管局承擔）。
保健食品快速檢測，計劃全市全年4800項次左右，每季度開展1200項次左右（快速檢測樣品費用由各區市場監管局承擔）。
3.餐飲服務環節的快速檢測（牽頭處室：食品餐飲處）
全年全市餐飲服務環節計劃開展食品快檢120000項次。針對可疑食品、環節和食品加工過程，以微生物（ATP、大腸菌群、菌落總數等）、有效氯、酸價、過氧化值、極性組分、甲醛、亞硝酸鹽等項目為重點開展現場快速篩查。
（五）各區市場監管局的自主抽檢監測（責任單位：各區市場監管局）
各區市場監管局根據轄區監管實際和所在地政府財政預算，主要負責對本轄區內具有一定規模的市場銷售的蔬菜、水果農藥殘留，畜禽肉、水產品獸藥殘留等進行抽檢，原則上對轄區內食用農產品批發市場每戶入場銷售者每月至少抽檢1批次，每月抽檢樣品量不少于20批次，全年不少于240批次（具體抽檢品種和項目詳見附件1），按要求及時開展抽檢不合格樣品的核查處置和抽檢結果信息公示工作，并錄入“國家食品安全抽檢監測系統—食用農產品直報模塊”。同時注意對餐飲單位自制食品和小作坊產品的抽檢，相關抽檢監測計劃報送市局備案。此外，在處理投訴舉報、處置突發事件、查辦食品案件、核查總局和市局風險監測問題樣品中的監督抽檢等的經費，原則上由各區市場監管局承擔。
（六）食品經營者自行檢驗任務（責任處室：協調處、食品流通處、食品餐飲處）
各食品安全監管部門應積極推進和支持食品企業開展食品安全自檢工作，重點是大力推進和扶持大型連鎖超市配送中心、大賣場、大型食用農產品批發市場和集體用餐配送單位、中央廚房等重點食品經營企業建立食品快速檢測室，提高企業及時發現和主動防控食品安全風險的能力。要嚴格按照《上海市食品藥品監督管理局關于推進和支持重點食品經營企業開展食品安全自檢工作的通知》（滬食藥監協〔2014〕501號）的要求，做好重點食品經營企業快檢試劑耗材的審核和管理工作，加強對補貼對象開展食品安全快速檢測工作的指導工作，并通過不定期盲樣考核、資料審查、現場抽查等手段，對補貼對象的檢測數量和質量進行監督考核，同時根據要求及時匯總上報本轄區補貼對象開展食品安全自檢情況。
三、工作要求
（一）加強抽檢監測工作的規范化
嚴格執行總局食品安全抽檢監測關規定和市局制定的《上海市食品安全抽樣檢驗實施細則》（滬食藥監法〔2015〕769號），規范抽樣檢驗程序，統一抽檢文書，統一后續處置要求，匯總分析結果，按規定通報和發布抽檢監測信息。各區市場監管局要認真完成本轄區內抽檢監測任務，指導基層開展快速檢測工作；對抽檢監測中發現的不合格（問題）食品及時開展調查處理工作，匯總分析結果，并按要求報送市局。
（二）加強抽檢監測工作考核評估
根據抽檢監測工作計劃和考核規定，市局將同步組織開展對各單位的考核和績效評估。重點考核組織領導和計劃執行情況、監督抽檢的問題發現率（以全市平均問題發現率為基準）、不合格（問題）食品后續處置率（包括及時性、規范性、有效性、信息反饋和信息公示等），及時總結經驗，查找不足，通報情況，督辦整改，提升食品安全抽檢監測工作水平。
（三）加強對承檢機構的質控管理
按照總局《食品安全抽樣檢驗管理辦法》和相關規范以及《上海市食品藥品監督管理局食品承檢機構管理辦法》（滬食藥監協〔2014〕507號），加大對承檢機構檢驗工作質量的考核力度，提高檢驗工作質量。建立抽檢監測培訓制度，加強抽樣、檢驗、后處理各環節的培訓，提高工作人員依法行政意識，增強隊伍整體素質。
（四）加強數據信息錄入和匯總分析
市食藥監局將進一步完善食品安全抽檢信息系統，完善快檢數據上傳、檢驗數據匯總分析和不合格樣品核查處置等功能，加強與國家食藥監總局和各區市場監管局、各承檢機構的數據對接。各區市場監管局要及時做好抽檢監測數據錄入和審核，各承檢機構要做好與市食藥監局抽檢平臺的數據對接，保證市、區各級各類抽檢結果及時準確匯總到市食藥監局抽檢平臺，有關工作考核以信息系統錄入的數據為準。
（五）加強抽檢監測經費管理
市局計劃內的抽檢監測任務，檢驗經費由市局承擔，快檢所需耗材和試劑的采購及經費撥付仍按市局原有辦法執行。各區市場監管局要嚴格檢驗經費使用的管理，與檢驗機構核對后，于每季度第一個月的5日前按環節向市局各牽頭食品處報送前一季度各環節的快檢耗材使用、檢驗經費預算執行情況。對于區財政支持的抽檢監測工作，各區市場監管局應認真做好計劃安排，抽檢監測結果也應報送市局。
聯系人：
協調處：張露霞，23118151，zhangluxia@smda.gov.cn；
食品生產處：黨凱，23118166，dangkai@smda.gov.cn;
食品流通處：楊朝銀，23118171，yangchaoyin@smda.gov.cn;
食品餐飲處：胡鵬，23118180，hupeng_sjs@smda.gov.cn;
市ADR中心：李亦奇，62101357，liyiqi@smda.gov.cn。
附表：1. 2017年各區食用農產品抽檢品種和項目參考目.docx
2. 2017年各區市場監管局食品生產、餐飲服務環節監督抽檢任務分配表.docx
日期：2017-02-17
