在食品工業中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產品的研發中，包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢，因此已成為食品工業企業的決策基礎之一。
01
知識問答
01
蒸蛋糕的描述詞有哪些？
經過培訓的感官評價小組建立了7個氣味描述詞、8個風味描述詞、8個質地/口感描述詞和2個余味描述詞，并確定了各感官描述詞的定義、參照物及其標度。
感官描述詞：
香氣：整體香氣、甜、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味
風味：整體風味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶、蒸煮味、油味、甜、含水量
質地/口感：粗糙度、彈性、硬度、吸水性、黏附、成團性、顆粒
余味：甜、蒸蛋味
02
區分蒸蛋糕樣品間感官差異的主要感官特征有哪些？
通過方差分析和主成分分析可以得到，整體香氣、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味6個香氣指標，整體風味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5個風味指標，粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成團性、顆粒6個口感/質地指標，是蒸蛋糕的主要感官特征，能較好地區分蒸蛋糕樣品間的感官差異。
03
不同品牌、不同風味的蒸蛋糕有什么區別和共性？
對蒸蛋糕樣品的感官特性強度進行聚類分析，可將15種蒸蛋糕大致可以分為三大類：
第一類為黑米蒸蛋糕：具有突出的谷物（ar）和谷物（f），且粗糙度和顆粒較明顯；
第二類為乳酸菌蒸蛋糕：蒸煮味（ar）、油味（f）特征比較顯著，在含水量和硬度方面表現突出；
第三類為奶香蒸蛋糕、原味蒸蛋糕和乳酪蒸蛋糕：在整體風味、整體香氣、吸水性、黏附性、成團性方面表現相似且突出。
02
實驗時間
01
實驗目的
利用經過培訓的評價小組，通過QDA法對15種市售蒸蛋糕進行感官評定，結合多元統計方法，以期全面探索蒸蛋糕的香氣、風味和質地特征，有效識別產品細節之間所存在的感官差異，有利于對產品進行分類和區別。
02
實驗材料
15種市售蒸蛋糕。其中，奶味蒸蛋糕：6種；原味蒸蛋糕：2種；乳酪蒸蛋糕：2種；乳酸菌蒸蛋糕：2種；黑米蒸蛋糕：3種。
03
感官評價小組的建立
培訓合格的8名評價員組成蒸蛋糕的感官評價小組。
04
蒸蛋糕感官描述詞的建立
1.將蒸蛋糕樣品切成1厘米大小的塊狀，裝入60mL一次性帶蓋透明塑料杯中，以隨機的三位數字進行編碼。
2.將候選的蒸蛋糕感官描述詞、參照物和樣品一起呈送給感官評價小組。
3.評價小組通過比較蒸蛋糕樣品和參照物的感官性質，可以保留、刪除或增加候選的感官描述詞。
4.評價小組確定蒸蛋糕的感官描述詞及其定義后，參考GB/T10221-2013選擇適合中國消費者的產品作為參照物，通過討論達成一致的參照物強度。使用以0.5為增量的0-15標度法來表示參照物的強度，0表示無，15則表示非常強。
05
蒸蛋糕的定量描述分析
利用建立的蒸蛋糕感官描述詞對蒸蛋糕樣品進行定量描述分析。
每個時長為1.5h的評價單元評價4種蒸蛋糕樣品。
將三位數隨機編碼的樣品與所有參照物同時呈送給評價員，評價員根據詞匯表中感官屬性的參照物，利用0-15標度法分別賦予樣品屬性強度。
所有成員評價完之后，小組長組織討論，以確定每個屬性的共識得分。
06
數據分析
利用XLSTAT2016軟件分別對蒸蛋糕的感官特性進行方差分析、主成分分析（PCA）和AHC聚類分析。
對蒸蛋糕進行定量描述分析可以為開發和推廣蒸蛋糕產品提供支持和數據。
以此為基礎，可以結合現代儀器分析手段（如氣相色譜嗅聞分析法、氣相色譜-質譜聯合分析法、質構儀等）研究關鍵風味組分的種類以及影響質地的因素，以便更加全面地了解蒸蛋糕的風味特征和質地特征。
來源：感官科學與評定
參考文獻：姚月華， 劉昕， 王洪偉 蒸蛋糕感官特征的定量描述分析[J]. 食品與發酵工業， 2018, 44（7）： 277-282.
日期：2025-07-24
01
知識問答
01
蒸蛋糕的描述詞有哪些？
經過培訓的感官評價小組建立了7個氣味描述詞、8個風味描述詞、8個質地/口感描述詞和2個余味描述詞，并確定了各感官描述詞的定義、參照物及其標度。
感官描述詞：
香氣：整體香氣、甜、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味
風味：整體風味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶、蒸煮味、油味、甜、含水量
質地/口感：粗糙度、彈性、硬度、吸水性、黏附、成團性、顆粒
余味：甜、蒸蛋味
02
區分蒸蛋糕樣品間感官差異的主要感官特征有哪些？
通過方差分析和主成分分析可以得到，整體香氣、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味6個香氣指標，整體風味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5個風味指標，粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成團性、顆粒6個口感/質地指標，是蒸蛋糕的主要感官特征，能較好地區分蒸蛋糕樣品間的感官差異。
03
不同品牌、不同風味的蒸蛋糕有什么區別和共性？
對蒸蛋糕樣品的感官特性強度進行聚類分析，可將15種蒸蛋糕大致可以分為三大類：
第一類為黑米蒸蛋糕：具有突出的谷物（ar）和谷物（f），且粗糙度和顆粒較明顯；
第二類為乳酸菌蒸蛋糕：蒸煮味（ar）、油味（f）特征比較顯著，在含水量和硬度方面表現突出；
第三類為奶香蒸蛋糕、原味蒸蛋糕和乳酪蒸蛋糕：在整體風味、整體香氣、吸水性、黏附性、成團性方面表現相似且突出。
02
實驗時間
01
實驗目的
利用經過培訓的評價小組，通過QDA法對15種市售蒸蛋糕進行感官評定，結合多元統計方法，以期全面探索蒸蛋糕的香氣、風味和質地特征，有效識別產品細節之間所存在的感官差異，有利于對產品進行分類和區別。
02
實驗材料
15種市售蒸蛋糕。其中，奶味蒸蛋糕：6種；原味蒸蛋糕：2種；乳酪蒸蛋糕：2種；乳酸菌蒸蛋糕：2種；黑米蒸蛋糕：3種。
03
感官評價小組的建立
培訓合格的8名評價員組成蒸蛋糕的感官評價小組。
04
蒸蛋糕感官描述詞的建立
1.將蒸蛋糕樣品切成1厘米大小的塊狀，裝入60mL一次性帶蓋透明塑料杯中，以隨機的三位數字進行編碼。
2.將候選的蒸蛋糕感官描述詞、參照物和樣品一起呈送給感官評價小組。
3.評價小組通過比較蒸蛋糕樣品和參照物的感官性質，可以保留、刪除或增加候選的感官描述詞。
4.評價小組確定蒸蛋糕的感官描述詞及其定義后，參考GB/T10221-2013選擇適合中國消費者的產品作為參照物，通過討論達成一致的參照物強度。使用以0.5為增量的0-15標度法來表示參照物的強度，0表示無，15則表示非常強。
05
蒸蛋糕的定量描述分析
利用建立的蒸蛋糕感官描述詞對蒸蛋糕樣品進行定量描述分析。
每個時長為1.5h的評價單元評價4種蒸蛋糕樣品。
將三位數隨機編碼的樣品與所有參照物同時呈送給評價員，評價員根據詞匯表中感官屬性的參照物，利用0-15標度法分別賦予樣品屬性強度。
所有成員評價完之后，小組長組織討論，以確定每個屬性的共識得分。
06
數據分析
利用XLSTAT2016軟件分別對蒸蛋糕的感官特性進行方差分析、主成分分析（PCA）和AHC聚類分析。
對蒸蛋糕進行定量描述分析可以為開發和推廣蒸蛋糕產品提供支持和數據。
以此為基礎，可以結合現代儀器分析手段（如氣相色譜嗅聞分析法、氣相色譜-質譜聯合分析法、質構儀等）研究關鍵風味組分的種類以及影響質地的因素，以便更加全面地了解蒸蛋糕的風味特征和質地特征。
來源：感官科學與評定
參考文獻：姚月華， 劉昕， 王洪偉 蒸蛋糕感官特征的定量描述分析[J]. 食品與發酵工業， 2018, 44（7）： 277-282.
日期：2025-07-24
