海藻酸鈉又稱褐藻酸鈉，是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取的一種多糖碳水化合物。在食品工業中，海藻酸鈉主要作食品添加劑和保健食品原輔料用。
作為穩定劑、增稠劑，它是一種安全的食品添加劑，用于改善和穩定焙烤食品、餡料、調味汁、牛奶巧克力的質地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶；海藻酸鈉還用來加工各種凝膠食品，例如速溶布丁，果凍，果肉果凍，人造魚子醬以及穩定新鮮果汁和啤酒泡沫。而且海藻酸鈉可作為仿生食品或療效食品的基材，還是一種天然膳食纖維。在常溫或更低溫度下，海藻酸鈉具有良好的干貯存穩定性。
正是因為海藻酸鈉的這些重要作用，在國內外已日益被人們所重視，已經成為產銷量最大的食品膠體之一。
海藻酸鈉是一種親水性膠體，除能單獨使用外，與鈣離子以及明膠、果膠、魔芋膠、卡拉膠、結冷膠等其他多種膠體有協同增效的作用，復配使用時，其效果和性價比會比單獨使用海藻酸鈉效果要好一些。
接下來我將從凝膠強度、凝膠彈性、凝膠硬度和凝膠持水性4個方面展開講一講海藻酸鈉的復配體系方面的研究。
01、
凝膠強度的復配體系
將褐藻膠與其他膠體復配是提高凝膠強度的重要方法之一。Khong等的研究表明，與高G型褐藻膠相比，高M型褐藻膠與殼聚糖復配可以制備出強度更高的凝膠。
劉鑫將褐藻膠分別與魔芋膠、黃原膠、瓜兒豆膠、卡拉膠和結冷膠復配，發現中性線型多糖能提高褐藻膠的凝膠強度。在添加魔芋膠、卡拉膠或瓜兒豆膠為溶液總質量的1%~6%時，復配體系形成的凝膠強度均隨上述膠體添加量的增加而先提高后降低。當魔芋膠添加量為4%時復配體系形成的凝膠強度提高幅度最大，提高了330%；瓜爾豆膠添加量為4%時，達到該復配體系的最高值，提高了220%；在卡拉膠添加量為5%時，復配體系的凝膠強度最高，提高了約200%。
02、
凝膠彈性的復配體系
Bels?ak-Cvitanovic等研究表明，褐藻膠與殼聚糖復配具有協同增效的作用，當殼聚糖添加量為總膠體的20%時，褐藻膠凝膠彈性略有提高，但影響不顯著。陳明木等研究了在添加量為0.5%時，黃原膠、明膠、瓜爾豆膠、魔芋精粉和卡拉膠5種膠體與褐藻膠之間的協同作用，得出除魔芋精粉外其他4種膠體均能提高褐藻膠的凝膠彈性，其中明膠對凝膠彈性的提高程度更大。
03、
凝膠硬度的復配體系
目前，在褐藻膠與其他膠體的相互作用方面，關于殼聚糖、結冷膠、低酯果膠和卡拉膠與褐藻膠形成的復配體系對褐藻膠凝膠硬度的影響研究較多。
黃正華等用鈣離子擴散法制備凝膠，通過單因素試驗研究了氯化鈣濃度（0.4 mol/L~0.6 mol/L）、褐藻膠與殼聚糖質量比（3:1~19:1）和pH值（6.0~7.0）對殼聚糖-褐藻膠凝膠硬度的影響，發現當氯化鈣濃度為0.6 mol/L，褐藻膠與殼聚糖質量比為19:1，pH值為7.0 時制備的凝膠硬度達到最大。結冷膠與褐藻膠的凝膠機理相似，復配后具有一定的協同作用，能提高凝膠的硬度。
李倩倩等發現當褐藻膠濃度為1%時，褐藻膠與結冷膠的復配比例為10:1（質量比）即可提高凝膠硬度，與對照組相比提高約15%。
Bels?ak-Cvitanovic等的研究表明，當褐藻膠濃度為總膠體質量的80%時，卡拉膠、低酯果膠和殼聚糖與褐藻膠復配使用均能顯著提高褐藻膠的凝膠硬度，其中殼聚糖對凝膠硬度提高效果最為顯著，分別為對照的4.3倍、7.7倍和100倍。
04、
凝膠的持水性的復配體系
目前，關于通過復配體系來提高凝膠持水性的報道相對較少。張慧旻等研究表明當褐藻膠濃度為 0.5%時，添加0.25%~0.75%的黃原膠能提高褐藻膠凝膠的保水性，但提高效果不顯著。
此外，研究表明，添加甘油能夠提高凝膠的持水性能，但過量添加會降低凝膠的強度和彈性。
引用文獻：
[1]楊琴，胡國華，馬正智。海藻酸鈉的復合特性及其在肉制品中的應用研究進展[J].中國食品添加劑，2010,21（1）：164-168
[2]孫義凡，王智慧，段蕊，等。 褐藻膠的凝膠特性及其在食品中的應用[J]. 食品研究與開發，2023，44（4）：209-214.
日期：2025-06-23
作為穩定劑、增稠劑，它是一種安全的食品添加劑，用于改善和穩定焙烤食品、餡料、調味汁、牛奶巧克力的質地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶；海藻酸鈉還用來加工各種凝膠食品，例如速溶布丁，果凍，果肉果凍，人造魚子醬以及穩定新鮮果汁和啤酒泡沫。而且海藻酸鈉可作為仿生食品或療效食品的基材，還是一種天然膳食纖維。在常溫或更低溫度下，海藻酸鈉具有良好的干貯存穩定性。
正是因為海藻酸鈉的這些重要作用，在國內外已日益被人們所重視，已經成為產銷量最大的食品膠體之一。
海藻酸鈉是一種親水性膠體，除能單獨使用外，與鈣離子以及明膠、果膠、魔芋膠、卡拉膠、結冷膠等其他多種膠體有協同增效的作用，復配使用時，其效果和性價比會比單獨使用海藻酸鈉效果要好一些。
接下來我將從凝膠強度、凝膠彈性、凝膠硬度和凝膠持水性4個方面展開講一講海藻酸鈉的復配體系方面的研究。
01、
凝膠強度的復配體系
將褐藻膠與其他膠體復配是提高凝膠強度的重要方法之一。Khong等的研究表明，與高G型褐藻膠相比，高M型褐藻膠與殼聚糖復配可以制備出強度更高的凝膠。
劉鑫將褐藻膠分別與魔芋膠、黃原膠、瓜兒豆膠、卡拉膠和結冷膠復配，發現中性線型多糖能提高褐藻膠的凝膠強度。在添加魔芋膠、卡拉膠或瓜兒豆膠為溶液總質量的1%~6%時，復配體系形成的凝膠強度均隨上述膠體添加量的增加而先提高后降低。當魔芋膠添加量為4%時復配體系形成的凝膠強度提高幅度最大，提高了330%；瓜爾豆膠添加量為4%時，達到該復配體系的最高值，提高了220%；在卡拉膠添加量為5%時，復配體系的凝膠強度最高，提高了約200%。
02、
凝膠彈性的復配體系
Bels?ak-Cvitanovic等研究表明，褐藻膠與殼聚糖復配具有協同增效的作用，當殼聚糖添加量為總膠體的20%時，褐藻膠凝膠彈性略有提高，但影響不顯著。陳明木等研究了在添加量為0.5%時，黃原膠、明膠、瓜爾豆膠、魔芋精粉和卡拉膠5種膠體與褐藻膠之間的協同作用，得出除魔芋精粉外其他4種膠體均能提高褐藻膠的凝膠彈性，其中明膠對凝膠彈性的提高程度更大。
03、
凝膠硬度的復配體系
目前，在褐藻膠與其他膠體的相互作用方面，關于殼聚糖、結冷膠、低酯果膠和卡拉膠與褐藻膠形成的復配體系對褐藻膠凝膠硬度的影響研究較多。
黃正華等用鈣離子擴散法制備凝膠，通過單因素試驗研究了氯化鈣濃度（0.4 mol/L~0.6 mol/L）、褐藻膠與殼聚糖質量比（3:1~19:1）和pH值（6.0~7.0）對殼聚糖-褐藻膠凝膠硬度的影響，發現當氯化鈣濃度為0.6 mol/L，褐藻膠與殼聚糖質量比為19:1，pH值為7.0 時制備的凝膠硬度達到最大。結冷膠與褐藻膠的凝膠機理相似，復配后具有一定的協同作用，能提高凝膠的硬度。
李倩倩等發現當褐藻膠濃度為1%時，褐藻膠與結冷膠的復配比例為10:1（質量比）即可提高凝膠硬度，與對照組相比提高約15%。
Bels?ak-Cvitanovic等的研究表明，當褐藻膠濃度為總膠體質量的80%時，卡拉膠、低酯果膠和殼聚糖與褐藻膠復配使用均能顯著提高褐藻膠的凝膠硬度，其中殼聚糖對凝膠硬度提高效果最為顯著，分別為對照的4.3倍、7.7倍和100倍。
04、
凝膠的持水性的復配體系
目前，關于通過復配體系來提高凝膠持水性的報道相對較少。張慧旻等研究表明當褐藻膠濃度為 0.5%時，添加0.25%~0.75%的黃原膠能提高褐藻膠凝膠的保水性，但提高效果不顯著。
此外，研究表明，添加甘油能夠提高凝膠的持水性能，但過量添加會降低凝膠的強度和彈性。
引用文獻：
[1]楊琴，胡國華，馬正智。海藻酸鈉的復合特性及其在肉制品中的應用研究進展[J].中國食品添加劑，2010,21（1）：164-168
[2]孫義凡，王智慧，段蕊，等。 褐藻膠的凝膠特性及其在食品中的應用[J]. 食品研究與開發，2023，44（4）：209-214.
日期：2025-06-23
