4月14-16日，CCFA新消費論壇——2025中國連鎖餐飲峰會在成都召開。本次會議以“探尋連鎖發(fā)展新篇章”為主題，圍繞宏觀趨勢、熱門賽道、新技術應用、資源對接等諸多細分主題展開，通過各種思想碰撞為企業(yè)決策提供參考，推動行業(yè)發(fā)展。
餐飲企業(yè)的成功要素
在4月15日召開的峰會全體會議上，百勝中國前主席兼CEO蘇敬軾帶來題為《餐飲企業(yè)的成功要素》的演講。他從自身豐富經(jīng)驗出發(fā)，深入剖析了中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與企業(yè)成功的關鍵要素。
蘇敬軾表示，中國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了從無連鎖到眾多規(guī)模企業(yè)崛起的變革，但如今面臨諸多挑戰(zhàn)。過去，餐飲企業(yè)在改革開放的大背景下迅速發(fā)展，市場潛力巨大，品牌各領風騷。然而，當前市場增速放緩，競爭加劇，消費者需求愈發(fā)復雜多變，企業(yè)擴張難度增大。餐飲行業(yè)不存在真正的常態(tài)，變化才是常態(tài)，企業(yè)需適應動態(tài)平衡的市場環(huán)境。
在企業(yè)擴張方面，規(guī)模擴張雖是增長途徑，但管理難度也隨之增加。企業(yè)需確保每家門店品質一致，同時要應對不同商圈的復雜情況。此外，快速擴張可能導致管理失控，企業(yè)需謹慎評估擴張速度與模式。
蘇敬軾提到，產品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)的生命線，但創(chuàng)新需基于對消費者需求的深刻理解，而非盲目跟風。企業(yè)要走在消費者需求之前，預測其下一步需求，這需要強大的市場洞察力和創(chuàng)新能力。同時，供應鏈管理至關重要，從食材采購到配送，每個環(huán)節(jié)都需嚴格把控，以確保產品質量和成本效益。特別是食品安全，重于泰山。
在商業(yè)模式上，加盟模式雖能快速擴張，但需謹慎選擇加盟商，確保其能真正理解和執(zhí)行品牌理念。資本的引入也需謹慎，資本追求利潤最大化，其目標可能與企業(yè)長期發(fā)展的愿景不一致，企業(yè)需平衡資本需求與品牌價值。
最后，蘇敬軾強調，餐飲企業(yè)成功沒有捷徑，需注重細節(jié)，從包裝到產品再到管理，每個環(huán)節(jié)都要做到最好。企業(yè)要以顧客為中心，不斷優(yōu)化產品和服務，同時保持組織架構的靈活性和學習能力，以應對市場的快速變化。會上，他還提到自己剛剛出版的新書《正路2》，通過分享個人成長經(jīng)歷和他把百勝中國打造成航空母艦的大量豐富案例，希望幫助更多餐飲企業(yè)找到成功之路。
中國餐飲行業(yè)邁向管理技術革命的新臺階
會上，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤帶來題為《中國餐飲行業(yè)邁向管理技術革命的新臺階》的主旨分享。他表示，中國餐飲行業(yè)正面臨前所未有的挑戰(zhàn)和機遇。
通過分析上市餐飲企業(yè)的年報數(shù)據(jù)，王洪濤總結了7家實現(xiàn)營收和凈利潤雙增長的餐飲企業(yè)（百勝中國、達勢股份、海底撈、古茗、蜜雪冰城、瑞幸咖啡和霸王茶姬）的驅動因素。這些企業(yè)通過規(guī)模效應、特許加盟、下沉市場與國際化布局、供應鏈高效管理、數(shù)字化加持、產品持續(xù)創(chuàng)新和多品牌多品類戰(zhàn)略等七大策略實現(xiàn)了營收和凈利潤的雙增長。
基于近期調查，王洪濤分享了34位主流餐飲企業(yè)的老板的近期行動，這也反映了行業(yè)的動態(tài)。這些老板們親自下場管理，推動干部年輕化，進行組織架構調整，重視產品研發(fā)，關注成本、管理體系、人才梯隊和創(chuàng)新。他們對未來充滿信心，認為穩(wěn)健發(fā)展是未來1-2年的主要發(fā)展方向。
在探討未來發(fā)展時，王洪濤表示，管理技術的革新是餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向。他借鑒零售行業(yè)的管理技術，分享了品類管理、效率管理工具和52周MD等管理技術。這些管理工具和技術的應用，將幫助餐飲企業(yè)在激烈的市場競爭中提升效率，實現(xiàn)高質量發(fā)展。
數(shù)據(jù)驅動決策：提升連鎖總部系統(tǒng)化專業(yè)性堅實企業(yè)核心競爭力
船井咨詢餐飲咨詢部門總負責人、連鎖經(jīng)營體系專家石橋恒夫帶來題為《數(shù)據(jù)驅動決策：提升連鎖總部系統(tǒng)化專業(yè)性堅實企業(yè)核心競爭力》的演講，他指出，中國餐飲行業(yè)正面臨時代轉折點，人口減少和內卷加劇是當前主要挑戰(zhàn)。
中國餐飲行業(yè)正面臨人口減少的長期趨勢，這對餐飲行業(yè)來說是一個重大挑戰(zhàn)。盡管中國GDP和餐飲市場規(guī)模仍在增長，但人口數(shù)量的減少意味著餐飲行業(yè)的競爭將更加激烈。餐廳數(shù)量的增加與人口數(shù)量的減少形成了鮮明對比，這進一步加劇了內卷現(xiàn)象。數(shù)據(jù)顯示，客單價100元以下的餐廳數(shù)量在增加，而100元以上的餐廳數(shù)量則在減少，這表明內卷現(xiàn)象在低價格區(qū)間尤為明顯。
隨著門店數(shù)量的增加，每個門店的商圈范圍正在縮小，這要求餐飲企業(yè)必須適應小商圈化的趨勢。小商圈化的特點包括單店應收規(guī)模下降、必須在小商圈中占據(jù)領先地位以及店鋪面積變小。為了適應這一趨勢，企業(yè)需要在提升顧客到店頻率、擴大認知度和拓展目標受眾等方面進行創(chuàng)新。
數(shù)據(jù)驅動的決策是提升企業(yè)核心競爭力的關鍵。企業(yè)需要通過數(shù)據(jù)分析來優(yōu)化運營，包括提升顧客到店頻率、擴大品牌認知度和降低盈虧平衡點。他還提到，企業(yè)應根據(jù)自身品牌調性和能力，選擇適合自己的發(fā)展路徑，而不是盲目跟風。他建議企業(yè)利用數(shù)據(jù)來確定優(yōu)先順序，將資源投入到效率最高的渠道中。
中國餐飲行業(yè)即將進入成熟期的轉型階段，企業(yè)需要從開源和節(jié)流兩個方面入手，以應對人口減少和內卷加劇的挑戰(zhàn)。
擦亮老字號·融入新國潮
北京崇遠集團副總/便宜坊集團董事長司可首先介紹了便宜坊烤鴨品牌擁有609年的悠久歷史，是中國最古老的餐飲品牌之一，便宜坊集團是中華老字號企業(yè)并擁有多項國家級非遺技藝。
司可表示，面對人口老齡化趨勢，結合新時代消費需求，便宜坊將以系統(tǒng)性變革來應對時代需求的變化，通過產品創(chuàng)新、店面翻新、媒體刷新及衍生品革新提升品牌影響力。始終秉承“人才是根，品牌是魂”的管理理念，為專業(yè)人才提供平臺、舞臺和擂臺，讓他們在企業(yè)中得到充分的尊重和發(fā)展。在人才培養(yǎng)方面，通過建立非遺工作室、鼓勵職業(yè)認證、強化專業(yè)培訓、應用市場化機制等激勵人才成長。在品牌傳承方面，通過多種方式開展對外合作，引進優(yōu)質社會資本成立合資公司、以無形資產作價入股等實現(xiàn)品牌的多元化合作發(fā)展。便宜坊集團深深意識到，“危機驅動改革，改革驅動機制，機制驅動人才，人才驅動創(chuàng)新，創(chuàng)新驅動發(fā)展”，最終才能實現(xiàn)企業(yè)高質量發(fā)展目標。未來便宜坊集團將繼續(xù)堅持“匠心守正、創(chuàng)新突圍”的理念，以“三個堅定不移”開啟新的征程。堅持深化品牌戰(zhàn)略，讓老字號“潮”起來；堅持夯實人才根基，讓團隊“燃”起來；堅持推進精細管理，讓效能“飛”起來。用“匠心”對話未來、以“擔當”服務發(fā)展，讓老字號既成為“傳統(tǒng)文化的守護者”，更化身為“城市幸福的締造者”。
未來餐飲創(chuàng)新大賽優(yōu)秀案例分享
羽生（北京）品牌管理有限公司創(chuàng)始人北北分享了未來餐飲創(chuàng)新大賽的優(yōu)秀案例。她表示，當前餐飲行業(yè)存在對“絕對低價”的過度追求，而忽視了差異性和價值點的重要性。餐飲企業(yè)應關注核心產品的價值創(chuàng)造，形成消費者真實需求的感召，提升落地體驗的認知，并促進復購。
北北以北京傳統(tǒng)涮肉品牌“鴉兒李記”為例，分享了如何通過消費者詞云分析，精準定位目標客群和價格區(qū)間。通過分析發(fā)現(xiàn)，消費者對涮肉的價格敏感度較高，且“新鮮”是消費者的核心訴求。因此，鴉兒李記將自身定位為“鮮肉鋪里涮羊肉”，結合親民便民場景，形成了獨特的品牌基因。
為了實現(xiàn)這一價值點，鴉兒李記優(yōu)化了產品供應鏈，確保鮮肉的日配和品質。同時，通過打造多場景應用，如早餐主食、外賣套餐等，滿足不同消費者的需求。北北還提到，鴉兒李記通過小紅書、抖音等平臺進行營銷推廣，先圍繞到店顧客形成觸達，再通過會員傳播和破圈性傳播，提升品牌知名度。
北北表示，餐飲企業(yè)應注重價值點的重塑，從低處做起，從實處做起，從菜單開始。她分享了羽生公司在2024年的項目成果，表示將繼續(xù)堅守“長期陪伴有價值”的承諾，為餐飲企業(yè)提供有價值的服務。
圓桌對話：
連鎖餐飲的壓力與商機
會上，在圓桌對話環(huán)節(jié)，香尚香集團COO蔣璐作為主持嘉賓，與對話嘉賓：廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城、廣州食尚國味集團創(chuàng)始人/陶陶居副董事長尹江波，豫園文化飲食集團老廟餐飲事業(yè)部小吃品牌負責人王斐圍繞“連鎖餐飲的壓力與商機”這一話題展開深入討論。
譚海城表示，餐飲連鎖化發(fā)展迅速，但當前環(huán)境下，品牌需注重獨特性、品質化、智能化、健康化和時尚化。餐飲企業(yè)要找到自身特色，提升品質，擁抱智能化，追求健康化，并結合時尚元素，以滿足消費者日益變化的需求。
尹江波表示，陶陶居堅持與時尚、文化、科技結合，通過手工制作和文化輸出，保持品牌的獨特性和穩(wěn)定性。盡管連鎖化發(fā)展面臨挑戰(zhàn)，但陶陶居通過優(yōu)化產品結構、工作動線和人力資源，實現(xiàn)了降本增效，保持了穩(wěn)健的發(fā)展態(tài)勢。
王斐則從豫園文化飲食集團的角度出發(fā)，強調了供應鏈優(yōu)勢、人員培養(yǎng)和數(shù)字化的重要性。豫園通過供應鏈優(yōu)化和人員定向培養(yǎng)，解決了連鎖化過程中的核心問題。同時，通過數(shù)字化手段提升運營效率，實現(xiàn)味型統(tǒng)一和標準化。此外，品牌建設需注重差異化，通過細分市場滿足不同消費者的需求。
在討論中，嘉賓們還就如何應對成本壓力、實現(xiàn)降本增效、抓住消費升級需求等話題進行了深入探討。蔣璐最后總結表示，壓力與商機并存，餐飲企業(yè)要發(fā)掘核心需求，找到更好的解決辦法，商機核心是抓住消費升級需求，利用技術提效打造差異化的體現(xiàn)，無論是切入細分市場，還是擁抱新技術，通過社交營銷來放大品牌的聲量，關鍵是每個品牌抓住自己目標消費人群，結合自身的特點，砥礪前行，篤行致遠。
圓桌對話：
探尋行業(yè)發(fā)展新篇章
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤作為主持人，與對話嘉賓鄉(xiāng)村基董事長李紅、喜家德董事長高德福、楊國福董事長楊國福、巴奴創(chuàng)始人杜中兵、蒙自源董事長李紅偉、吉祥餛飩董事長張彪圍繞“探尋行業(yè)發(fā)展新篇章”這一話題展開深度討論。
對話中，各位嘉賓分享了各自企業(yè)在2024年的經(jīng)營情況與2025年的發(fā)展規(guī)劃。李紅表示，鄉(xiāng)村基在2024年逐漸走出困境，2025年整體向好，公司以直營模式穩(wěn)健發(fā)展。高德福提到，喜家德一季度業(yè)績與去年同期持平，老店增長略有提升。楊國福則表示，楊國福麻辣燙在2024年翻新了大量門店，整體業(yè)績保持平穩(wěn)，翻新后的門店經(jīng)營額提升顯著。杜中兵關注客流增長，其品牌客流于25年1季度同比去年增長超10%。李紅偉分享了蒙自源到店與到家業(yè)務的占比情況，堂食業(yè)務增長目標明確。張彪則表示，吉祥餛飩基本完成了預算，同時通過成本控制為未來加盟商支持騰出一定空間。
在企業(yè)管理與投入方面，各位嘉賓均表示高度投入，部分企業(yè)進行了組織架構調整以適應新的發(fā)展需求。高德福提到喜家德正在建立流程部以提升管理效率；楊國福則將精力投入到產品研發(fā)與新廠房建設中；杜中兵推動巴奴進行組織變革，提升門店賦能效率；李紅偉強調人才與組織能力的重要性，計劃在未來十年將公司打造成全球性餐飲企業(yè)。
在企業(yè)傳承與出海戰(zhàn)略方面，高德福認為家族傳承是傳統(tǒng)行業(yè)的首選，但也強調職業(yè)化傳承的重要性；楊國福表示正在培養(yǎng)家族二代接班，并支持加盟商二代的發(fā)展；杜中兵則認為出海應聚焦品牌輸出而非單純盈利，目前巴奴更專注于國內市場；張彪提到出海是企業(yè)未來5-10年的重要戰(zhàn)略，但需要找到合適的切入點。
此外，嘉賓們還探討了餐飲老板作為網(wǎng)紅的現(xiàn)象，認為這有助于品牌傳播與顧客溝通，但也需要根據(jù)自身情況謹慎投入。
會上，京東外賣業(yè)務相關負責人帶來題為《京東外賣百萬單，1單盈利頂6單》的演講。其介紹，京東外賣自2025年3月正式推出以來，聚焦品質，致力于解決外賣行業(yè)痛點。京東外賣堅持品質堂食餐廳入駐，嚴格把控商家資質，推廣后廚直播、食安封簽等舉措，保障食品安全。對商家，京東外賣提供傭金減負和配送費減負。對騎手，京東外賣給予相應的權益保障，為全職騎手繳納五險一金，為兼職騎手提供意外險和健康醫(yī)療險。目前，京東外賣已覆蓋全國142個城市，入駐品質堂食餐廳門店數(shù)突破45萬家。
嘉吉農業(yè)供應鏈中國區(qū)市場總監(jiān)趙青帶來題為《省油提效，健康先行 餐飲業(yè)的破舊立新》的演講，她表示，嘉吉作為全球領先的食品配料公司，在農業(yè)食品行業(yè)積累了豐富經(jīng)驗。面對中國餐飲行業(yè)高質量發(fā)展需求，嘉吉關注到國家食品法規(guī)更新和消費者對健康油脂的關注，推出0反式脂肪酸、不飽和脂肪酸達89%的煎炸油。通過消費者調研，發(fā)現(xiàn)“0反式脂肪酸”宣稱能顯著提升餐廳營收。同時，該產品煎炸性能升級，可降低餐飲企業(yè)成本。嘉吉將繼續(xù)深耕油脂領域，助力餐飲企業(yè)開源節(jié)流，推動行業(yè)健康發(fā)展。
中國電信集團公司政企信息服務事業(yè)群副處長陳麗媛帶來題為《數(shù)智賦能 智慧餐飲新變革》的演講。她表示，餐飲行業(yè)正面臨消費慢增長、食品安全升級、新興經(jīng)濟創(chuàng)新及出海加速等四大趨勢。中國電信通過自身資源與服務能力，從五個方面助力餐飲行業(yè)降本增效與創(chuàng)新升級：一是升級IT和網(wǎng)絡管理，實現(xiàn)門店內外網(wǎng)一體化管理，降低經(jīng)營成本；二是助力食品安全升級，提供AI+陽光廚房服務；三是用AI工具助力智慧經(jīng)營；四是開拓多元渠道，擴大銷售半徑；五是陪伴餐飲企業(yè)出海。陳麗媛還介紹了中國電信在新一代通信網(wǎng)絡、云計算、大數(shù)據(jù)、人工智能等領域的布局，強調以數(shù)智技術為餐飲企業(yè)提供專業(yè)化、智能化服務，推動行業(yè)高質量發(fā)展。
奧琦瑋創(chuàng)始人&董事長孔令博帶來題為《AI 智能時代，連鎖餐飲運營走向何方？》的演講。他表示，AI技術正在深刻改變連鎖餐飲運營，智能訂貨預估和智能客服等應用已廣泛落地，顯著提升了運營效率。隨著DeepSeek等大模型開源，企業(yè)應用門檻大幅降低，但數(shù)據(jù)隱私和安全性仍是關鍵問題。在存量時代，餐飲企業(yè)需明確自身定位，選擇成為全國性、區(qū)域性或小而美的特色品牌，優(yōu)化品牌與消費者、品牌與供應商之間的業(yè)務閉環(huán)。未來餐飲門店將分為體驗型、零售型和平臺流量型，企業(yè)需根據(jù)自身品牌定位選擇門店模式。餐飲企業(yè)要擁抱AI技術，通過體系化建設和技術創(chuàng)新提升競爭力，實現(xiàn)收入和利潤的持續(xù)增長。
谷輪中國區(qū)冷鏈業(yè)務總監(jiān)王新文帶來題為《解鎖綠色發(fā)展新勢能：熱回收技術驅動餐飲行業(yè)減碳增效》的演講。他表示，隨著餐飲行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大，連鎖化率逐步提升，降本增效、數(shù)字化和綠色轉型成為行業(yè)發(fā)展的重要趨勢。谷輪通過熱回收技術，將冷庫的冷源與餐廳的熱水需求相結合，在初投資不變的情況下，提升了能源的利用效率，顯著降低了能耗和碳排放，為餐飲門店實現(xiàn)降本增效。同時，谷輪還通過數(shù)字化手段提升餐飲企業(yè)的運營效率，確保食品安全和品質。谷輪致力于為餐飲企業(yè)提供綠色、高效、可靠的冷鏈解決方案，助力行業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
益海嘉里專業(yè)副總監(jiān)孫志強帶來題為《助力連鎖餐飲可持續(xù)發(fā)展》的演講。孫志強表示，當前餐飲市場面臨環(huán)境變化，消費意愿增長緩慢，家庭可支配收入微增，消費者圈層分化明顯。頭部連鎖餐飲企業(yè)客單價下調，收入放緩，利潤面臨挑戰(zhàn)，降本增效成為主旋律。餐飲企業(yè)需運用一般競爭理論通過場景細化、產品創(chuàng)新、資源獨特性和供應鏈重構來優(yōu)化業(yè)務模式，尋找自己的差異化。據(jù)介紹，益海嘉里通過多種大宗原料垂直縱深、風味產品定向研發(fā)橫向延展，結合品牌聯(lián)動、食安管控、倉配服務等幫助餐飲企業(yè)降本提效。此外，益海嘉里憑借其全球布局和資源，助力餐飲企業(yè)出海，提供一站式服務，致力于成為頭部連鎖餐飲企業(yè)最信賴的合作伙伴。
日期：2025-04-16
餐飲企業(yè)的成功要素
在4月15日召開的峰會全體會議上，百勝中國前主席兼CEO蘇敬軾帶來題為《餐飲企業(yè)的成功要素》的演講。他從自身豐富經(jīng)驗出發(fā)，深入剖析了中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與企業(yè)成功的關鍵要素。
蘇敬軾表示，中國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了從無連鎖到眾多規(guī)模企業(yè)崛起的變革，但如今面臨諸多挑戰(zhàn)。過去，餐飲企業(yè)在改革開放的大背景下迅速發(fā)展，市場潛力巨大，品牌各領風騷。然而，當前市場增速放緩，競爭加劇，消費者需求愈發(fā)復雜多變，企業(yè)擴張難度增大。餐飲行業(yè)不存在真正的常態(tài)，變化才是常態(tài)，企業(yè)需適應動態(tài)平衡的市場環(huán)境。
在企業(yè)擴張方面，規(guī)模擴張雖是增長途徑，但管理難度也隨之增加。企業(yè)需確保每家門店品質一致，同時要應對不同商圈的復雜情況。此外，快速擴張可能導致管理失控，企業(yè)需謹慎評估擴張速度與模式。
蘇敬軾提到，產品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)的生命線，但創(chuàng)新需基于對消費者需求的深刻理解，而非盲目跟風。企業(yè)要走在消費者需求之前，預測其下一步需求，這需要強大的市場洞察力和創(chuàng)新能力。同時，供應鏈管理至關重要，從食材采購到配送，每個環(huán)節(jié)都需嚴格把控，以確保產品質量和成本效益。特別是食品安全，重于泰山。
在商業(yè)模式上，加盟模式雖能快速擴張，但需謹慎選擇加盟商，確保其能真正理解和執(zhí)行品牌理念。資本的引入也需謹慎，資本追求利潤最大化，其目標可能與企業(yè)長期發(fā)展的愿景不一致，企業(yè)需平衡資本需求與品牌價值。
最后，蘇敬軾強調，餐飲企業(yè)成功沒有捷徑，需注重細節(jié)，從包裝到產品再到管理，每個環(huán)節(jié)都要做到最好。企業(yè)要以顧客為中心，不斷優(yōu)化產品和服務，同時保持組織架構的靈活性和學習能力，以應對市場的快速變化。會上，他還提到自己剛剛出版的新書《正路2》，通過分享個人成長經(jīng)歷和他把百勝中國打造成航空母艦的大量豐富案例，希望幫助更多餐飲企業(yè)找到成功之路。
中國餐飲行業(yè)邁向管理技術革命的新臺階
會上，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤帶來題為《中國餐飲行業(yè)邁向管理技術革命的新臺階》的主旨分享。他表示，中國餐飲行業(yè)正面臨前所未有的挑戰(zhàn)和機遇。
通過分析上市餐飲企業(yè)的年報數(shù)據(jù)，王洪濤總結了7家實現(xiàn)營收和凈利潤雙增長的餐飲企業(yè)（百勝中國、達勢股份、海底撈、古茗、蜜雪冰城、瑞幸咖啡和霸王茶姬）的驅動因素。這些企業(yè)通過規(guī)模效應、特許加盟、下沉市場與國際化布局、供應鏈高效管理、數(shù)字化加持、產品持續(xù)創(chuàng)新和多品牌多品類戰(zhàn)略等七大策略實現(xiàn)了營收和凈利潤的雙增長。
基于近期調查，王洪濤分享了34位主流餐飲企業(yè)的老板的近期行動，這也反映了行業(yè)的動態(tài)。這些老板們親自下場管理，推動干部年輕化，進行組織架構調整，重視產品研發(fā)，關注成本、管理體系、人才梯隊和創(chuàng)新。他們對未來充滿信心，認為穩(wěn)健發(fā)展是未來1-2年的主要發(fā)展方向。
在探討未來發(fā)展時，王洪濤表示，管理技術的革新是餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向。他借鑒零售行業(yè)的管理技術，分享了品類管理、效率管理工具和52周MD等管理技術。這些管理工具和技術的應用，將幫助餐飲企業(yè)在激烈的市場競爭中提升效率，實現(xiàn)高質量發(fā)展。
數(shù)據(jù)驅動決策：提升連鎖總部系統(tǒng)化專業(yè)性堅實企業(yè)核心競爭力
船井咨詢餐飲咨詢部門總負責人、連鎖經(jīng)營體系專家石橋恒夫帶來題為《數(shù)據(jù)驅動決策：提升連鎖總部系統(tǒng)化專業(yè)性堅實企業(yè)核心競爭力》的演講，他指出，中國餐飲行業(yè)正面臨時代轉折點，人口減少和內卷加劇是當前主要挑戰(zhàn)。
中國餐飲行業(yè)正面臨人口減少的長期趨勢，這對餐飲行業(yè)來說是一個重大挑戰(zhàn)。盡管中國GDP和餐飲市場規(guī)模仍在增長，但人口數(shù)量的減少意味著餐飲行業(yè)的競爭將更加激烈。餐廳數(shù)量的增加與人口數(shù)量的減少形成了鮮明對比，這進一步加劇了內卷現(xiàn)象。數(shù)據(jù)顯示，客單價100元以下的餐廳數(shù)量在增加，而100元以上的餐廳數(shù)量則在減少，這表明內卷現(xiàn)象在低價格區(qū)間尤為明顯。
隨著門店數(shù)量的增加，每個門店的商圈范圍正在縮小，這要求餐飲企業(yè)必須適應小商圈化的趨勢。小商圈化的特點包括單店應收規(guī)模下降、必須在小商圈中占據(jù)領先地位以及店鋪面積變小。為了適應這一趨勢，企業(yè)需要在提升顧客到店頻率、擴大認知度和拓展目標受眾等方面進行創(chuàng)新。
數(shù)據(jù)驅動的決策是提升企業(yè)核心競爭力的關鍵。企業(yè)需要通過數(shù)據(jù)分析來優(yōu)化運營，包括提升顧客到店頻率、擴大品牌認知度和降低盈虧平衡點。他還提到，企業(yè)應根據(jù)自身品牌調性和能力，選擇適合自己的發(fā)展路徑，而不是盲目跟風。他建議企業(yè)利用數(shù)據(jù)來確定優(yōu)先順序，將資源投入到效率最高的渠道中。
中國餐飲行業(yè)即將進入成熟期的轉型階段，企業(yè)需要從開源和節(jié)流兩個方面入手，以應對人口減少和內卷加劇的挑戰(zhàn)。
擦亮老字號·融入新國潮
北京崇遠集團副總/便宜坊集團董事長司可首先介紹了便宜坊烤鴨品牌擁有609年的悠久歷史，是中國最古老的餐飲品牌之一，便宜坊集團是中華老字號企業(yè)并擁有多項國家級非遺技藝。
司可表示，面對人口老齡化趨勢，結合新時代消費需求，便宜坊將以系統(tǒng)性變革來應對時代需求的變化，通過產品創(chuàng)新、店面翻新、媒體刷新及衍生品革新提升品牌影響力。始終秉承“人才是根，品牌是魂”的管理理念，為專業(yè)人才提供平臺、舞臺和擂臺，讓他們在企業(yè)中得到充分的尊重和發(fā)展。在人才培養(yǎng)方面，通過建立非遺工作室、鼓勵職業(yè)認證、強化專業(yè)培訓、應用市場化機制等激勵人才成長。在品牌傳承方面，通過多種方式開展對外合作，引進優(yōu)質社會資本成立合資公司、以無形資產作價入股等實現(xiàn)品牌的多元化合作發(fā)展。便宜坊集團深深意識到，“危機驅動改革，改革驅動機制，機制驅動人才，人才驅動創(chuàng)新，創(chuàng)新驅動發(fā)展”，最終才能實現(xiàn)企業(yè)高質量發(fā)展目標。未來便宜坊集團將繼續(xù)堅持“匠心守正、創(chuàng)新突圍”的理念，以“三個堅定不移”開啟新的征程。堅持深化品牌戰(zhàn)略，讓老字號“潮”起來；堅持夯實人才根基，讓團隊“燃”起來；堅持推進精細管理，讓效能“飛”起來。用“匠心”對話未來、以“擔當”服務發(fā)展，讓老字號既成為“傳統(tǒng)文化的守護者”，更化身為“城市幸福的締造者”。
未來餐飲創(chuàng)新大賽優(yōu)秀案例分享
羽生（北京）品牌管理有限公司創(chuàng)始人北北分享了未來餐飲創(chuàng)新大賽的優(yōu)秀案例。她表示，當前餐飲行業(yè)存在對“絕對低價”的過度追求，而忽視了差異性和價值點的重要性。餐飲企業(yè)應關注核心產品的價值創(chuàng)造，形成消費者真實需求的感召，提升落地體驗的認知，并促進復購。
北北以北京傳統(tǒng)涮肉品牌“鴉兒李記”為例，分享了如何通過消費者詞云分析，精準定位目標客群和價格區(qū)間。通過分析發(fā)現(xiàn)，消費者對涮肉的價格敏感度較高，且“新鮮”是消費者的核心訴求。因此，鴉兒李記將自身定位為“鮮肉鋪里涮羊肉”，結合親民便民場景，形成了獨特的品牌基因。
為了實現(xiàn)這一價值點，鴉兒李記優(yōu)化了產品供應鏈，確保鮮肉的日配和品質。同時，通過打造多場景應用，如早餐主食、外賣套餐等，滿足不同消費者的需求。北北還提到，鴉兒李記通過小紅書、抖音等平臺進行營銷推廣，先圍繞到店顧客形成觸達，再通過會員傳播和破圈性傳播，提升品牌知名度。
北北表示，餐飲企業(yè)應注重價值點的重塑，從低處做起，從實處做起，從菜單開始。她分享了羽生公司在2024年的項目成果，表示將繼續(xù)堅守“長期陪伴有價值”的承諾，為餐飲企業(yè)提供有價值的服務。
圓桌對話：
連鎖餐飲的壓力與商機
會上，在圓桌對話環(huán)節(jié)，香尚香集團COO蔣璐作為主持嘉賓，與對話嘉賓：廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城、廣州食尚國味集團創(chuàng)始人/陶陶居副董事長尹江波，豫園文化飲食集團老廟餐飲事業(yè)部小吃品牌負責人王斐圍繞“連鎖餐飲的壓力與商機”這一話題展開深入討論。
譚海城表示，餐飲連鎖化發(fā)展迅速，但當前環(huán)境下，品牌需注重獨特性、品質化、智能化、健康化和時尚化。餐飲企業(yè)要找到自身特色，提升品質，擁抱智能化，追求健康化，并結合時尚元素，以滿足消費者日益變化的需求。
尹江波表示，陶陶居堅持與時尚、文化、科技結合，通過手工制作和文化輸出，保持品牌的獨特性和穩(wěn)定性。盡管連鎖化發(fā)展面臨挑戰(zhàn)，但陶陶居通過優(yōu)化產品結構、工作動線和人力資源，實現(xiàn)了降本增效，保持了穩(wěn)健的發(fā)展態(tài)勢。
王斐則從豫園文化飲食集團的角度出發(fā)，強調了供應鏈優(yōu)勢、人員培養(yǎng)和數(shù)字化的重要性。豫園通過供應鏈優(yōu)化和人員定向培養(yǎng)，解決了連鎖化過程中的核心問題。同時，通過數(shù)字化手段提升運營效率，實現(xiàn)味型統(tǒng)一和標準化。此外，品牌建設需注重差異化，通過細分市場滿足不同消費者的需求。
在討論中，嘉賓們還就如何應對成本壓力、實現(xiàn)降本增效、抓住消費升級需求等話題進行了深入探討。蔣璐最后總結表示，壓力與商機并存，餐飲企業(yè)要發(fā)掘核心需求，找到更好的解決辦法，商機核心是抓住消費升級需求，利用技術提效打造差異化的體現(xiàn)，無論是切入細分市場，還是擁抱新技術，通過社交營銷來放大品牌的聲量，關鍵是每個品牌抓住自己目標消費人群，結合自身的特點，砥礪前行，篤行致遠。
圓桌對話：
探尋行業(yè)發(fā)展新篇章
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤作為主持人，與對話嘉賓鄉(xiāng)村基董事長李紅、喜家德董事長高德福、楊國福董事長楊國福、巴奴創(chuàng)始人杜中兵、蒙自源董事長李紅偉、吉祥餛飩董事長張彪圍繞“探尋行業(yè)發(fā)展新篇章”這一話題展開深度討論。
對話中，各位嘉賓分享了各自企業(yè)在2024年的經(jīng)營情況與2025年的發(fā)展規(guī)劃。李紅表示，鄉(xiāng)村基在2024年逐漸走出困境，2025年整體向好，公司以直營模式穩(wěn)健發(fā)展。高德福提到，喜家德一季度業(yè)績與去年同期持平，老店增長略有提升。楊國福則表示，楊國福麻辣燙在2024年翻新了大量門店，整體業(yè)績保持平穩(wěn)，翻新后的門店經(jīng)營額提升顯著。杜中兵關注客流增長，其品牌客流于25年1季度同比去年增長超10%。李紅偉分享了蒙自源到店與到家業(yè)務的占比情況，堂食業(yè)務增長目標明確。張彪則表示，吉祥餛飩基本完成了預算，同時通過成本控制為未來加盟商支持騰出一定空間。
在企業(yè)管理與投入方面，各位嘉賓均表示高度投入，部分企業(yè)進行了組織架構調整以適應新的發(fā)展需求。高德福提到喜家德正在建立流程部以提升管理效率；楊國福則將精力投入到產品研發(fā)與新廠房建設中；杜中兵推動巴奴進行組織變革，提升門店賦能效率；李紅偉強調人才與組織能力的重要性，計劃在未來十年將公司打造成全球性餐飲企業(yè)。
在企業(yè)傳承與出海戰(zhàn)略方面，高德福認為家族傳承是傳統(tǒng)行業(yè)的首選，但也強調職業(yè)化傳承的重要性；楊國福表示正在培養(yǎng)家族二代接班，并支持加盟商二代的發(fā)展；杜中兵則認為出海應聚焦品牌輸出而非單純盈利，目前巴奴更專注于國內市場；張彪提到出海是企業(yè)未來5-10年的重要戰(zhàn)略，但需要找到合適的切入點。
此外，嘉賓們還探討了餐飲老板作為網(wǎng)紅的現(xiàn)象，認為這有助于品牌傳播與顧客溝通，但也需要根據(jù)自身情況謹慎投入。
會上，京東外賣業(yè)務相關負責人帶來題為《京東外賣百萬單，1單盈利頂6單》的演講。其介紹，京東外賣自2025年3月正式推出以來，聚焦品質，致力于解決外賣行業(yè)痛點。京東外賣堅持品質堂食餐廳入駐，嚴格把控商家資質，推廣后廚直播、食安封簽等舉措，保障食品安全。對商家，京東外賣提供傭金減負和配送費減負。對騎手，京東外賣給予相應的權益保障，為全職騎手繳納五險一金，為兼職騎手提供意外險和健康醫(yī)療險。目前，京東外賣已覆蓋全國142個城市，入駐品質堂食餐廳門店數(shù)突破45萬家。
嘉吉農業(yè)供應鏈中國區(qū)市場總監(jiān)趙青帶來題為《省油提效，健康先行 餐飲業(yè)的破舊立新》的演講，她表示，嘉吉作為全球領先的食品配料公司，在農業(yè)食品行業(yè)積累了豐富經(jīng)驗。面對中國餐飲行業(yè)高質量發(fā)展需求，嘉吉關注到國家食品法規(guī)更新和消費者對健康油脂的關注，推出0反式脂肪酸、不飽和脂肪酸達89%的煎炸油。通過消費者調研，發(fā)現(xiàn)“0反式脂肪酸”宣稱能顯著提升餐廳營收。同時，該產品煎炸性能升級，可降低餐飲企業(yè)成本。嘉吉將繼續(xù)深耕油脂領域，助力餐飲企業(yè)開源節(jié)流，推動行業(yè)健康發(fā)展。
中國電信集團公司政企信息服務事業(yè)群副處長陳麗媛帶來題為《數(shù)智賦能 智慧餐飲新變革》的演講。她表示，餐飲行業(yè)正面臨消費慢增長、食品安全升級、新興經(jīng)濟創(chuàng)新及出海加速等四大趨勢。中國電信通過自身資源與服務能力，從五個方面助力餐飲行業(yè)降本增效與創(chuàng)新升級：一是升級IT和網(wǎng)絡管理，實現(xiàn)門店內外網(wǎng)一體化管理，降低經(jīng)營成本；二是助力食品安全升級，提供AI+陽光廚房服務；三是用AI工具助力智慧經(jīng)營；四是開拓多元渠道，擴大銷售半徑；五是陪伴餐飲企業(yè)出海。陳麗媛還介紹了中國電信在新一代通信網(wǎng)絡、云計算、大數(shù)據(jù)、人工智能等領域的布局，強調以數(shù)智技術為餐飲企業(yè)提供專業(yè)化、智能化服務，推動行業(yè)高質量發(fā)展。
奧琦瑋創(chuàng)始人&董事長孔令博帶來題為《AI 智能時代，連鎖餐飲運營走向何方？》的演講。他表示，AI技術正在深刻改變連鎖餐飲運營，智能訂貨預估和智能客服等應用已廣泛落地，顯著提升了運營效率。隨著DeepSeek等大模型開源，企業(yè)應用門檻大幅降低，但數(shù)據(jù)隱私和安全性仍是關鍵問題。在存量時代，餐飲企業(yè)需明確自身定位，選擇成為全國性、區(qū)域性或小而美的特色品牌，優(yōu)化品牌與消費者、品牌與供應商之間的業(yè)務閉環(huán)。未來餐飲門店將分為體驗型、零售型和平臺流量型，企業(yè)需根據(jù)自身品牌定位選擇門店模式。餐飲企業(yè)要擁抱AI技術，通過體系化建設和技術創(chuàng)新提升競爭力，實現(xiàn)收入和利潤的持續(xù)增長。
谷輪中國區(qū)冷鏈業(yè)務總監(jiān)王新文帶來題為《解鎖綠色發(fā)展新勢能：熱回收技術驅動餐飲行業(yè)減碳增效》的演講。他表示，隨著餐飲行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大，連鎖化率逐步提升，降本增效、數(shù)字化和綠色轉型成為行業(yè)發(fā)展的重要趨勢。谷輪通過熱回收技術，將冷庫的冷源與餐廳的熱水需求相結合，在初投資不變的情況下，提升了能源的利用效率，顯著降低了能耗和碳排放，為餐飲門店實現(xiàn)降本增效。同時，谷輪還通過數(shù)字化手段提升餐飲企業(yè)的運營效率，確保食品安全和品質。谷輪致力于為餐飲企業(yè)提供綠色、高效、可靠的冷鏈解決方案，助力行業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
益海嘉里專業(yè)副總監(jiān)孫志強帶來題為《助力連鎖餐飲可持續(xù)發(fā)展》的演講。孫志強表示，當前餐飲市場面臨環(huán)境變化，消費意愿增長緩慢，家庭可支配收入微增，消費者圈層分化明顯。頭部連鎖餐飲企業(yè)客單價下調，收入放緩，利潤面臨挑戰(zhàn)，降本增效成為主旋律。餐飲企業(yè)需運用一般競爭理論通過場景細化、產品創(chuàng)新、資源獨特性和供應鏈重構來優(yōu)化業(yè)務模式，尋找自己的差異化。據(jù)介紹，益海嘉里通過多種大宗原料垂直縱深、風味產品定向研發(fā)橫向延展，結合品牌聯(lián)動、食安管控、倉配服務等幫助餐飲企業(yè)降本提效。此外，益海嘉里憑借其全球布局和資源，助力餐飲企業(yè)出海，提供一站式服務，致力于成為頭部連鎖餐飲企業(yè)最信賴的合作伙伴。
日期：2025-04-16
