近日，中國農業科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創新團隊從溶劑化和鹽析角度揭示了富11S和富7S大豆分離蛋白流變特性的變化機理，相關研究成果在線發表于國際著名學術期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF =8.5）。2020級客座碩士研究生欒濱羽和2022級加工所博士研究生孟昂為論文共同第一作者，張波研究員和哈爾濱商業大學朱秀清教授為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金（32172245）、中國農業科學院農產品加工研究所創新工程（CAAS-ASTIP-S2024-IFST-01）等項目的資助。
11S和7S是主要的大豆蛋白組分，兩者的結構、溶解和流變特性具有顯著差異。明確兩者流變特性形成機理可用于指導蛋白制品的質構調控。研究發現，與富7S蛋白相比，富11S蛋白水分散體系的粒徑較大，溶解度和不溶性蛋白質持水能力較低，表面凈電荷較少。與水分散體系相比，兩者的磷酸鹽溶液分散體系的顆粒尺寸均增大，富11S蛋白的溶解度增加，富7S蛋白的溶解度降低，含固率低于14%的分散體系表觀黏度下降，表明溶劑化和鹽析效應是導致體系黏度降低的主要原因之一。
以上研究結果為11S和7S大豆分離蛋白的工業化和應用提供了理論參考。
原文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142463
日期：2024-12-30
11S和7S是主要的大豆蛋白組分，兩者的結構、溶解和流變特性具有顯著差異。明確兩者流變特性形成機理可用于指導蛋白制品的質構調控。研究發現，與富7S蛋白相比，富11S蛋白水分散體系的粒徑較大，溶解度和不溶性蛋白質持水能力較低，表面凈電荷較少。與水分散體系相比，兩者的磷酸鹽溶液分散體系的顆粒尺寸均增大，富11S蛋白的溶解度增加，富7S蛋白的溶解度降低，含固率低于14%的分散體系表觀黏度下降，表明溶劑化和鹽析效應是導致體系黏度降低的主要原因之一。
以上研究結果為11S和7S大豆分離蛋白的工業化和應用提供了理論參考。
原文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142463
日期：2024-12-30
