《舌尖上的中國2》中如細絲般搭在木桿上晾曬的的掛面給許多人留下了深刻的印象，陜北吳堡張家山掛面也迅速躥紅，近日在西安小寨簽約上豐元中華面館，正式落戶西安。然而，在幾千年前，在沒有小麥種植的時代，面條的原料是什么，是怎樣制作和食用的，難道你不好奇嗎？今天就一起來聽聽中國農業科學院農產品加工研究所的魏益民教授為大家講講中華面條的起源吧。
面條（noodle）是面粉加水和面形成面團，面團經壓延、擠壓，或搓、拉、扯、揪、撥等加工方法，形成長條狀、管狀、片狀或其它形狀面制品的統稱。面條以面粉（flour）作為原料制作而成。面粉有小麥粉、蕎麥粉、大麥粉、米粉等。據考古發現，青海省貴南縣拉乙亥遺址出土了距今6700年（中石器時代）的研磨器（手推石磨的雛形）。甘肅省民樂縣東灰山遺址出土了4000年前批量的小麥炭化籽粒（四壩文化）。青海省互助縣豐臺遺址出土了3200年前的炭化小麥和大麥籽粒（卡約文化）。青海省都蘭縣諾木洪遺址出土了2800年前的炭化小麥籽粒（諾木洪文化）。據史料記載，小麥是在西漢時期由西域引入關隴，開始在中原大量種植。那么，在沒有小麥種植的時代，肯定沒有含有面筋（gluten），且富有彈性、延展性的面條。那么，此前在中原、關中、隴西、隴東大地有面條嗎？如果有，那面條是由什么原料制作的？面條又是咋樣制作和食用的呢？
一、中華面條之起源
2002年10月，中國社會科學院葉茂林研究員等在青海省民和縣喇家遺址（屬于新石器時代的齊家文化，距今4000年）挖掘發現了一只藍紋紅陶碗，碗底泥土中線團狀物，酷似今天的“面條”。該面條呈米黃色，粗細均勻，直徑約3mm，長度約500mm。據對面條和其它物品的碳同位素分析結果考證，該面條距今已有四千年的歷史。葉茂林等認為該面條主要由粟（小米）和少量的黍（糜子）制作而成（注：古代黍也被稱作梁，有文獻或介紹誤解釋為高粱，因此在國際上引起誤解和質疑）。在這碗面條中還發現了動物骨頭碎片，說明是一碗葷面條。這一發現引起了全世界的關注。因為，此前根據文字和壁畫資料在中國發現的“面條”，距今最多有兩千多年的歷史。這一發現也開始挑戰西方研究者關于意大利面條起源和歷史的假設。
兩千多年前，東漢人在《四民月令》中記載了“水溲餅”、“煮餅”。這是迄今為止關于面條的最早文字記載。當時，由于勞動工具和生活條件限制，人們把面粉和水制作的面團或面餅，經水煮或蒸后統稱為“餅”。水煮的叫“水溲餅”，蒸的叫“煮餅”，油炸的叫“油餅”。蒸制未發酵的雜糧或小麥面餅，再會湯吃，至今在黃土高原地區仍然可見。
兩千多年以前，隴西、隴東、關中和中原的作物主要為起源于中國的谷子、糜子、蕎麥、大麥、大豆等，和少或幾乎沒有小麥種植。而當地種植的這些作物，除了大豆外，主要含有淀粉、蛋白質和纖維素。依據今天的食品化學知識和谷物食品加工技術，這些作物籽粒磨制的面粉可以制作成具有一定塑性的面團，如蕎麥面團，但其延展性很差，彈性非常有限。因此，這些面團的形狀需要固化和熟化，而經過蒸（蒸餅）煮（水溲餅）即可固化形狀，熟化即食（淀粉變性和糊化）。另外，這些面餅經過蒸（煮）熟后，由于淀粉糊化，就賦有一定的彈性和延展性。如再次壓延或加工，會增加面餅的彈性和抗拉性，方便貯藏和食用，如蕎面饸饹。
西漢時期，由于軍事貯備、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要發展可儲藏、便于多人食用的食品制作技術，就出現了可供儲藏、便于食用的“烙面”。烙面即用富含淀粉的蕎麥、小米、豆面等和成面糊，在鍋上攤出的煎餅。烙面的含水量較低，便于貯藏和攜帶；又是熟食，可即食，也可切條放在湯鍋煮食。
魏晉時，面條稱“湯餅”。南北朝時稱“水引餅”或“水引面”。北魏《齊民要術》記載的“水引餅”是將筷子粗的面條壓成韭葉狀。宋代，“湯餅”被改稱“面條”。《太平御鑒》已記載了幾種面條的做法，并說，北方人在冬天里把湯面作為御寒取暖的家常便飯。到了元代，可以長期保存的“干面條（掛面）”問世了。
在陜北農村，剁蕎面是至今非常流行的面食。其做法就是用新磨制的蕎面，加上一些沙蒿籽或榆樹皮粉（植物膠，增加黏性和光滑性），用水和成面團。經醒面和揉面后，搟成10mm后的面餅，用大刀剁（快速切）成厚度為2-3mm的面條。水煮熟后，加上羊肉湯和調味的蔬菜（沙蔥）食用。將蕎麥面團，或蒸過的蕎麥面團經過木制的孔穴擠壓（俗稱為饸饹床子），落入微微沸騰的鍋中煮（淀粉糊化，增加粘彈性），就會制作成“饸饹面”。一個100mm直徑的饸饹床子可供數百人用餐。饸饹面可澆湯、可涼拌，也可炒，常常在盛大節日和嫁娶滿月時宴請賓朋。這一傳統食品至今還可在黃土高原地區的縣城或鄉鎮集市尋到蹤跡。
在渭北的禮泉、乾縣地區，將小麥面粉，或蕎麥面粉混合上小米粉、加少許豆面，用水和成糊，在鍋上攤成薄餅子。用搟面杖搟平，把餅子切成條，澆湯食用。當地人稱作“烙面”。這種“烙面”至今在關中禮泉、乾縣等地已發展成為商品，在一定范圍內流通，作為逢年過節的禮物，或作為送遠離故鄉人的特產。
“餅”是中華面條的原始雛形；剁蕎面是中國最早的面條形態；饸饹面是擠壓面條（包括粉絲，glass noodle）的鼻祖，是面條規模化生產的初級形式。這些可能就是中華式面條的早期雛形和演變過程。
二、掛面之起源
掛面，顧名思義，即掛出來的面條，如民間常說的“掛掛面”，也可以是特指一種勞動形式，或加工工藝過程。要追溯掛面的起源，首先應了解小麥的起源地和小麥在中國的傳播過程，以及小麥面條的發展歷史。
小麥起源于西亞地區（今伊朗和伊拉克地區），通過西亞游牧民族東遷和絲綢之路傳入新疆、隴西、隴東、關中和中原地區。據《漢書·食貨志》記載，漢武帝的大臣董仲舒曾上書武帝：“《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人最重麥與禾也。今關中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。愿閣下幸詔大司農，使關中民益種宿麥（注：冬小麥），令毋后時”。漢武帝時期的農學家泛勝也曾經在關中推廣小麥的種植。可見，漢代之前關中一帶很少種植冬小麥（宿麥）。由此可見，小麥面條在中國的起源一定是小麥引入新疆、隴西、隴東、關中和中原之后的事情。
由韓國人李正旭編導的《面條之路（Noodle Road）》中描述了三千五百多年前西亞人用小麥面粉制作拉條子的過程，即今天新疆拉條子的制作過程；也展示了將剩余的拉條子纏在木棍上晾干，制作干面條的過程。這可能就是最早的掛面制作雛形。
1992年在新疆吐魯番絲綢之路上出土的文物展示了2500多年前的面條片段，經鑒定為游牧民族用小麥粉制作的拉面（拉條子）。
經考察手工掛面制作工藝和所使用的工具的先進性認為，用手工制作的拉條子是蘭州拉面的祖先，而蘭州拉面是手工掛面的雛形。因為，只要有面粉、水和和面容器，就可以用一雙手制作出精美的拉條子。屬于同類的面制品還有揪片子、貓耳朵、豬耳朵等。據文字記載，手工掛面在中國的歷史可追溯到元朝。
貴州省綏陽縣的傳統產品空心掛面，據說早在元代就已遠近聞名，還曾作為貢品進獻皇上，稱為“貢面”。解放前，一些來黔的外國傳教士很欣賞這里的空心面，并于回國時攜帶以饋贈親友，也使綏陽空心面在海外有了聲譽。
據《岐山縣志》記載，岐山掛面始創于清道光年間，由清宮御膳傳入岐山。岐山掛面制作工藝獨特，選料考究，條細心空，耐煮不糊，光筋爽口，深受群眾喜愛。也因其作為皇室貢品而身價倍增。1931年，岐山掛面因參展美國舊金山“萬國博覽會”而享譽中外。
三、小結
“餅”是中華面條的原始雛形；剁蕎面是中華最早的面條形態；饸饹面是擠壓面條（包括粉絲，glass?noodle）的鼻祖，是面條規模化生產的初級形式。
新疆拉條子是蘭州拉面的祖先；蘭州拉面是手工掛面的雛形。和新疆拉條子屬于同類的還有扯面、揪片子、貓耳朵等。這些可能就是掛面的早期雛形和演變過程。
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日期：2014-12-25
