近日，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心朱蓓薇院士團隊在食品領域TOP期刊《Food Chemistry》 （Q1，IF：8.5） 發表題為“The flavor enhancement mechanism of ultrasound-assisted curing and UV-assisted drying in semi-dried tilapia fillets based on flavoromics, lipidomics, and metabolomics”的研究性論文，黃旭輝副教授為通訊作者，聶成鎮博士生為第一作者。該研究得到國家重點研發項目（2023YFD2401400）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141386
一
背景簡介
羅非魚是重要的經濟魚類之一，且中國是世界上最大的羅非魚養殖國。魚干制品因其獨特的口感和風味受到消費者的青睞，其加工過程主要分為腌制和干燥兩個步驟。傳統的干腌方法存在鹽分含量高和分布不均勻等問題。此外，傳統魚干制品的含水量通常低于40%，影響消費者的口感和整體食用體驗。
超聲波作為一種新型的非熱加工方式，已被廣泛應用于食品的濕腌，能夠增加鹽的滲透性，促進鹽在腌制魚片中的均勻分布，能夠顯著提高魚片的腌制效率。干燥過程是魚片風味形成的關鍵步驟。先前的研究表明，傳統日曬干燥技術中紫外線對魚干制品的脂質氧化和風味形成具有顯著影響。進一步地，通過對比實驗發現，在輔助干燥半干羅非魚片時，采用波長為254 nm的紫外線能夠更有效地促進魚干制品定向氧化并形成更為誘人的風味特征。本研究旨在通過結合超聲波輔助濕腌技術與紫外線輔助干燥手段，以期優化并進一步提升羅非魚片的品質特性。
二
成果介紹
超聲波輔助腌制和紫外線輔助干燥對半干羅非魚的水分含量、微觀結構、脂質氧化水平、揮發性風味化合物、脂質分子及代謝小分子具有顯著影響。紫外線會破壞細肌絲，而超聲波則產生巨大的機械力，破壞羅非魚的粗肌絲，導致半干羅非魚的失水增加。此外，超聲波和紫外線處理也會導致硫代巴比妥酸值升高。超聲波輔助腌制和紫外線輔助干燥能夠顯著協同增加半干羅非魚片中的風味化合物含量，如醇、醛和酮。研究結果表明，與超聲波處理相比，紫外線輻射能更有效地促進辛醛、1-辛烯-3-酮、異戊酸乙酯和2-戊基呋喃等幾種關鍵風味化合物的合成，且超聲波和紫外線處理對這些風味化合物的生成具有協同效應。共鑒定出420種脂質分子和213種非靶向代謝小分子。其中，7種甘油三酯、1種神經酰胺、1種甘油二酯和1種磷脂酰膽堿被歸類為關鍵差異脂質分子，7個小分子被鑒定為關鍵差異代謝小分子。相關分析表明，甘油三酯、游離脂肪酸、有機酸和核苷酸是風味化合物的重要前體。此外，感官評價結果顯示，超聲波和紫外線在提高半干羅非魚片品質方面具有協同效應。這項研究介紹了一種新的加工方法，旨在工業化高效生產高質量的風干水產品。
三
第一作者簡介
聶成鎮，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心2022級博士研究生，導師朱蓓薇院士和秦磊教授。主要從事領域：植物基固態脂肪的結構和風味模擬，水產品加工及其風味調控。以第一作者在Food Hydrocolloids, Food Chemistry等雜志發表SCI論文4篇。
四
第二作者簡介
黃旭輝，大連工業大學副教授，碩士研究生導師。長期從事食品風味與品質調控技術、水產品加工理論與應用技術、水產品品質智能識別等領域的研究。主持“十四五”重點研發計劃子課題、國家自然基金項目2項，遼寧省揭榜掛帥、自然科學基金項目3項。作為主要完成人獲2022年大連市科技進步一等獎1項、2019年福建省食品工業科學技術進步一等獎1項。以第一作者或通訊作者發表SCI論文20余篇，授權中國發明專利10余項。
日期：2024-12-07
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141386
一
背景簡介
羅非魚是重要的經濟魚類之一，且中國是世界上最大的羅非魚養殖國。魚干制品因其獨特的口感和風味受到消費者的青睞，其加工過程主要分為腌制和干燥兩個步驟。傳統的干腌方法存在鹽分含量高和分布不均勻等問題。此外，傳統魚干制品的含水量通常低于40%，影響消費者的口感和整體食用體驗。
超聲波作為一種新型的非熱加工方式，已被廣泛應用于食品的濕腌，能夠增加鹽的滲透性，促進鹽在腌制魚片中的均勻分布，能夠顯著提高魚片的腌制效率。干燥過程是魚片風味形成的關鍵步驟。先前的研究表明，傳統日曬干燥技術中紫外線對魚干制品的脂質氧化和風味形成具有顯著影響。進一步地，通過對比實驗發現，在輔助干燥半干羅非魚片時，采用波長為254 nm的紫外線能夠更有效地促進魚干制品定向氧化并形成更為誘人的風味特征。本研究旨在通過結合超聲波輔助濕腌技術與紫外線輔助干燥手段，以期優化并進一步提升羅非魚片的品質特性。
二
成果介紹
超聲波輔助腌制和紫外線輔助干燥對半干羅非魚的水分含量、微觀結構、脂質氧化水平、揮發性風味化合物、脂質分子及代謝小分子具有顯著影響。紫外線會破壞細肌絲，而超聲波則產生巨大的機械力，破壞羅非魚的粗肌絲，導致半干羅非魚的失水增加。此外，超聲波和紫外線處理也會導致硫代巴比妥酸值升高。超聲波輔助腌制和紫外線輔助干燥能夠顯著協同增加半干羅非魚片中的風味化合物含量，如醇、醛和酮。研究結果表明，與超聲波處理相比，紫外線輻射能更有效地促進辛醛、1-辛烯-3-酮、異戊酸乙酯和2-戊基呋喃等幾種關鍵風味化合物的合成，且超聲波和紫外線處理對這些風味化合物的生成具有協同效應。共鑒定出420種脂質分子和213種非靶向代謝小分子。其中，7種甘油三酯、1種神經酰胺、1種甘油二酯和1種磷脂酰膽堿被歸類為關鍵差異脂質分子，7個小分子被鑒定為關鍵差異代謝小分子。相關分析表明，甘油三酯、游離脂肪酸、有機酸和核苷酸是風味化合物的重要前體。此外，感官評價結果顯示，超聲波和紫外線在提高半干羅非魚片品質方面具有協同效應。這項研究介紹了一種新的加工方法，旨在工業化高效生產高質量的風干水產品。
三
第一作者簡介
聶成鎮，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心2022級博士研究生，導師朱蓓薇院士和秦磊教授。主要從事領域：植物基固態脂肪的結構和風味模擬，水產品加工及其風味調控。以第一作者在Food Hydrocolloids, Food Chemistry等雜志發表SCI論文4篇。
四
第二作者簡介
黃旭輝，大連工業大學副教授，碩士研究生導師。長期從事食品風味與品質調控技術、水產品加工理論與應用技術、水產品品質智能識別等領域的研究。主持“十四五”重點研發計劃子課題、國家自然基金項目2項，遼寧省揭榜掛帥、自然科學基金項目3項。作為主要完成人獲2022年大連市科技進步一等獎1項、2019年福建省食品工業科學技術進步一等獎1項。以第一作者或通訊作者發表SCI論文20余篇，授權中國發明專利10余項。
日期：2024-12-07
