由食品伙伴網主辦的“第八屆 · 肉類加工與新產品開發技術研討會（肉研會）”，在各相關單位的大力支持下，于6月20日-22日在河南鄭州成功舉辦！
第八屆肉研會秉持著“行業攜手 創新發展”的一貫宗旨，設置了主題報告、明星產品展示與評選、圓桌論壇、技術成果發布以及優秀企業參觀等多項環節，以推動行業發展為核心，以分享前沿科技為主線，為各位參會代表呈現了一場探討前沿技術，交流創新經驗，上下游產業交融，產學研交流進步的肉制品行業盛會。
大會開幕式
2024第八屆·肉類加工與新產品開發技術研討會（肉研會），在食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟女士的主持下揭開帷幕。主持人首先向參會代表隆重介紹了出席本屆會議的各位領導和嘉賓，對各位領導、嘉賓以及所有參會代表，表示熱烈歡迎和衷心感謝。
隨后，由渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇教授，為大會致開幕詞，大會正式開始！
頒獎儀式&產品展示
會議首先迎來的是“明星產品獎”與“卓越品牌獎”現場頒獎環節，眾多優秀企業及產品脫穎而出，發揮榜樣力量，樹立行業標桿，為肉制品行業注入創新活力。
“明星產品獎”獲獎名單（排名不分先后）：山東德州扒雞股份有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、唐人神集團股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、宿遷味百道食品有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司、江西富龍食品有限公司、肉敢當（杭州）食品科技有限公司
“卓越品牌獎”獲獎名單（排名不分先后）：鄭州雙匯食品有限公司、山東德州扒雞股份有限公司、吉林省長春皓月清真肉業股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、上海西鮮記電子商務有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、新希望六和股份有限公司、唐人神集團股份有限公司
獲獎產品在特設的產品展示區展示，使參會者不僅能聽到創新發展思路，更能實實在在看到、嘗到創新產品，為企業自身的未來發展帶來啟發。
《2024肉制品加工業發展報告》發布
頒獎儀式結束后，《2024中國肉制品加工業發展報告》隨之重磅發布。
報告主要從肉制品行業發展概述、監管情況、市場情況、企業和產品情況、研究前沿和行業發展方向等方面進行相關內容的闡述，供肉制品加工業人員參考。
主題報告（6月20日上午）
肉類國際貿易新情況、新趨勢及跨界思考
黃海千 中國食品土畜進出口商會肉食水產部 副主任：
黃主任本次報告主要從肉類國際貿易的總體情況、牛肉國際貿易情況，結合國內肉制品行業發展現狀做出分析，給予參會代表關于經營戰略、產品開發等方面的合理化建議。
鮮味感知與健康
劉源 教育部國家級人才計劃特聘教授 寧夏大學食品科學與工程學院 院長：
鮮味是五味之一，也是美味的代表。鮮味的感知涉及食品本身、環境以及人類主體，是咸味類食品開發的核心導向。鮮味作為人類嗜好的味覺，是自然進化的歷史選擇。劉院長從鮮味的感知機制、鮮味與健康之間的聯系等角度做出了詳細的解讀。
預制菜新定義框架下肉類菜肴產業技術重構
張春暉 研究員 中國農業科學院農產品加工研究所
“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家：
2024年3月18日，國家六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管等內容，對預制菜產業發展提出了更高要求。新規突出“兩減一增”，將預制菜與普通食品進行了明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題，同時有利于扭轉把食品安全問題甩鍋預制菜，導致預制菜承受“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力，推動預制菜產業技術重構。
酵母蛋白席卷全球，肉制品應用有新亮點
劉雪姣 安琪酵母股份有限公司 高級工程師：
隨著世界人口不斷增長，人均蛋白質需求量和全球蛋白質消費量逐年增加，尋找可持續的、環境友好的優質蛋白質，是全球爭相克服的重點。酵母蛋白作為微生物來源，在生產制造方面的優勢明顯。以生產同樣重量的蛋白換算，酵母蛋白在培養時間、降低碳排放、節約耕地及淡水資源上都具有顯著優勢。本次報告，劉工分享了如何利用優質酵母蛋白，提高傳統肉制品的產品品質。通過對肉制品進行營養、健康、美味加持，為肉類產業賦能。
《火腿腸質量通則》等7項國家標準解讀
劉振宇 全國肉禽蛋制品標準化技術委員會 秘書長：
《火腿腸質量通則》《培根質量通則》《醬鹵肉制品質量通則》《熏煮火腿質量通則》《中式香腸質量通則》《肉松質量通則》《肉干質量通則》等7項推薦性國家標準即將于2024年7月1日正式實施，行業內相關生產企業、監督檢驗機構等單位高度關注。標準在發布和正式實施的過渡期內，全國肉禽蛋制品標準化技術委員會已經陸續收到社會各界對上述標準中相關內容的咨詢，為了更好讓開展標準宣貫工作，解答標準實施中可能遇到的問題，此次將對7項標準的相關內容進行詳細的解讀和介紹。
圓 桌 論 壇
“肉制品行業的破局與創新”
本次圓桌論壇由劉登勇教授主持，參與討論的嘉賓分別是：中國農業科學院農產品加工研究所首席科學家 張春暉，寧夏大學食品科學與工程學院院長 劉源，中國食品土畜進出口商會肉食水產部副主任 黃海千，全國肉禽蛋制品標準化技術委員會秘書長 劉振宇，鄭州千味央出廚食品有限公司菜品研發總監 萬耀均，河南眾品食品產業發展有限公司副總經理 王娟。五位嘉賓圍繞“肉制品行業的破局與創新”的主題，就肉制品行業發展現狀，探討技術革新，產品創新，行業發展破局之路。
主題報告（6月20日下午）
肉類制品抗氧化策略研究
黃現青 教授 河南農業大學食品科學技術學院 院長：
氧化是導致食品風味劣變的主要因素之一，氧化嚴重時會導致樣品抽檢不合格，不僅增加了產品安全風險，甚至會影響企業的經濟效益和品牌效應，同時也會對消費者的健康帶來不利影響和健康風險。肉類制品由于脂肪含量偏高，更容易導致氧化問題的出現，傳統的肉制品抗氧化主要集中在抗氧化劑的添加，控制氧化效果方式較為單一。針對這一問題，黃院長及團隊以高肉糜腸類制品為例，開展了基于阻氧、隔光、控溫、添加抗氧化劑等多維抗氧化調控技術，旨在為進一步提升肉類制品氧化控制提供理論和技術依據。
超聲與肉制品品質
張萬剛 教授 南京農業大學食品科學技術學院：
高功率超聲是一種非熱加工技術，有著高效、環保、安全等優勢。該報告將基于本團隊的最新研究成果，系統介紹高功率超聲在肉制品品質提升方面相關研究及相應的影響機理。張教授在報告中指出，在牛肉腌制、煮制以及非煙熏臘肉加工過程中輔以超聲處理，其可通過破壞肌纖維結構改善肉制品嫩度、促進腌制液傳質過程及鹵湯滲透進而縮短加工時間，通過提升脂源性揮發性風味物質、游離氨基酸等滋味物質、小分子滋味肽等的形成進而改進肉制品的整體風味特征。此外，張教授團隊自主創制出國內首臺超聲波協同滾揉一體化設備，將其應用于蒸煮火腿與醬鹵肉制品的加工，以縮短滾揉耗時，并從蛋白質提取、分子特性和凝膠特性角度進一步解析了其“減時保質”的潛在機制。
國際視野下的現代肉制品加工技術與配料進展
張佳敏 教授 成都大學四川肉類產業技術研究院 副院長：
我國肉類生產和消費居全球之首，肉類產業是我國農業和食品業支柱。以德國為代表的歐洲作為肉類加工技術最先進的地區，對我國近代肉類工業發展產生了極為重要的影響。其發展技術通過現代技術和配料予以體現。張副院長的報告基于現代肉制品發展特點，介紹了當前肉制品加工的工藝技術進展，并由國際視野出發，分別從有機生態、動物福利、清潔標簽及營養標簽等角度介紹了肉制品配料進展，以及基于天然、簡單、健康的綠色生態化的未來發展趨勢。
肉品新鮮度控制與產品開發
劉永峰 教授 陜西師范大學食品科學與工程學院 副院長：
隨著人們生活水平的提高，對肉品的消費量越來越多。在提倡健康飲食和重視食品安全的今天，肉類新鮮度被視為衡量肉類質量和安全的重要指標。消費者、企業、政府都非常重視肉品新鮮度的評估和鑒定。目前已有許多檢測肉品新鮮度方法，傳統方法主要采用感官、化學或微生物檢測，但存在操作復雜、耗時長等問題，而新型檢測方法也由于體積大、成本高等限制了其發展，因此，開發一種快速、實時、準確的肉品新鮮度檢測方法在食品檢測領域是至關重要的。基于此，劉教授的報告結合熒光薄膜技術和比色膜技術，介紹了課題組在肉類新鮮度快速檢測、質量安全控制、新產品開發等方面的研究成果。
清潔標簽保鮮及應用實例
余小領 教授 河南農業大學食品科學技術學院：
越來越多的消費者傾向于購買“天然無添加” 食品，清潔標簽食品的概念近幾年發展迅猛；食品行業使用天然配料進行保鮮也逐漸成為生產端的發展趨勢。余小領教授從清潔標簽食品及配料的研發及市場情況調查開始，闡述清潔標簽食品的發展趨勢，市場接受度；重點闡述具有保鮮作用的發酵類調味料在肉制品保鮮中的幾個具體應用實例。
肉制品標簽合規要求及案例解析
曹福紅 食品伙伴網食品合規服務事業部 高級講師：
隨著生活水平的提高，消費者愈發關注食品標簽的內容，國家也不斷出臺政策規范食品標簽的執行。曹老師本次報告主要從涉及標簽標識的標準法規及部分法規中的具體要求、標簽標識的基本原則及標示要素展開，并且通過實際案例，為企業講解該如何正確標識，規避風險。
主題報告（6月21日上午）
牛副產物資源綜合利用現狀及創新發展
張麗 教授 甘肅農業大學現代農業產業學院院長：
隨我國肉牛屠宰量的增加，屠宰加工副產物也隨之大量增加，牛副產物的合理開發利用既可延長產業鏈帶來經濟效益，又能實現無渣無害化處理，同時避免了環境污染，具有較好的市場前景。張麗院長主要介紹了我國在牛副產品綜合利用方面應采用食品加工高新技術、生物分離、發酵工程等技術手段，從食用、藥用等方面對牛副產品進行綜合開發利用，使我國牛副產物利用向產業化、標準化、功能化及可持續化的方向發展。
我國牛肉保鮮與加工新技術研究與應用
臧明伍 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所 優質功能畜產品創新團隊 執行首席：
牛肉是我國居民優質蛋白的重要來源，目前我國牛肉產業發展面臨諸多難題，亟待在技術和產品上尋求突破。本報告首先闡述了我國牛肉產業的發展現狀，然后分析了牛肉產業發展中存在的問題。重點圍繞國內牛肉加工面臨的發展瓶頸，進一步介紹了團隊在推動牛肉加工價值增值方面所做的一系列工作，詳細介紹了團隊在牛肉分割保鮮、調理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌發酵牛肉火腿、牛皮菜肴開發等加工新技術方面的最新研究進展與技術成果。最后，報告對我國牛肉產業未來的發展趨勢進行了分析與展望，以期為我國牛肉產業的發展提供技術參考與發展思路。
淀粉基肉類預制調理產品功能化加工
高雪琴 副教授 河南牧業經濟學院：
預制菜在蓬勃發展大背景下，面臨的突出問題之一是食材加工過程的功能品質下降。裹粉油炸肉制品目前在市場上占據舉足輕重的份額。高雪琴教授團隊創建了淀粉空間腔體物理包埋功能組分理論，創新了預制菜原料物理加工技術，解決了原料加工后功能品質下降的難題。如通過反復-連續濕熱技術，使淀粉脂質的復合率達32.01%，且復合物的preGI值僅為35.65。同時還創新反復-連續韌化技術、極端溫差技術等，這些技術均有效提高淀粉耐消化能力和血糖抑制水平，提升了淀粉基預制菜功能化品質，形成了具有自主知識產權的物理改性綠色加工技術體系。
羊肉與藥食同源，研發策略與市場分析
張立非 寧夏西鮮記科技有限公司總經理：
羊肉因其高蛋白、低脂肪的特性，與藥食同源食材如枸杞、黃芪等的健康益處相結合，為消費者提供了營養且美味的選擇。張總此次報告主要探討羊肉與藥食同源食材結合的肉制品及預制菜產品的研發與市場潛力。
雞湯風味口感精準調控與產品設計
關海寧 副教授 渤海大學食品科學與工程學院：
雞湯風味與口感受其湯汁中揮發性成份與不揮發滋味物質相互作用的影響，協調并充分挖掘二者的潛能優勢是實現其風味口感精準調控的關鍵。就其流變特性以及風味控釋而言，“火候”的精準把控與“關鍵組分”的適度協調或將成為其烹飪加工環節中的技術要點。以此為基礎，開發設計雞汁口服液、月子雞湯等目標群體鮮明、產品特色顯著的雞湯類產品，為高品質工業化雞湯的生產奠定基礎。
肉制品新產品開發路徑和案例分享
欒彥路 食品伙伴網研發創新服務事業部副總經理：
食品伙伴網食品邦技術服務平臺自2019年成立以來，接收了3000余條企業技術難題，其中三分之一與肉制品行業相關，包括新產品開發、口味改進、延保技術、產品質量問題分析解決、產線建設咨詢等。在幫助企業解決技術難題的同時，食品邦技術服務團隊也形成了一套適用于肉制品行業產品研發管理體系，指導技術服務項目的開展。本次報告欒副總經理分享了幾個實際服務項目案例經驗和困惑，與行業專家及企業代表一起交流探討肉制品生產企業如何開展新產品開發和項目管理工作。
技術成果發布（6月21日下午）
中式菜肴工業化加工技術及智能裝備
魏文松 副研究員
中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊。
面向產業重大共性技術需求，以中式菜肴與畜禽屠宰共產物為研究對象，開展原料保質保鮮、品質形成與調控、工業轉換技術體系構建及核心裝備創制，挖掘中式菜肴傳統加工工藝，突破食材互作、火候數字化表征、“鍋氣”還原等關鍵技術，實現技藝數字化、加工標準化、產線裝備化、品質傳統化；創制物理場輔助保質保鮮、連續化智能炒制、定量鹵制、過熱蒸汽等核心裝備；開發即熱、即烹、即配、即食（4R）及特殊需求、特殊場景、特殊人群（3S）系列中式菜肴產品，構建“三轉一保”工業轉換技術體系，推進廚房變革；研發畜禽屠宰共產物全組分、多層次、高值化加工關鍵技術裝備，開發調味料、骨蛋白、骨多糖等系列營養健康與特殊膳食食品，促進產業轉型升級與提質增效。
綠色、安全燒烤技術
韓天龍 副教授
渤海大學食品科學與工程學院肉制品團隊
綠色安全燒烤技術是利用空氣動力學原理研發的新型烤爐及室內排風系統，使燒烤過程中產生的油煙快速排出，避免油煙聚集和擴散，同時利用水槽等部件迅速吸收燒烤過程中產生的油煙、油滴防止其滴落于炭火中燃燒，從而保證燒烤時室內空氣的新鮮及流通，有益于餐飲工作者及消費者的身體健康。通過改變燒烤條件或添加孜然等香辛料來調節蛋白質和脂肪的氧化程度進而達到減少雜環胺等有害物質的生成，提高燒烤肉制品的健康和安全性，促進燒烤產業的發展。
無淀粉低GI動物基肉“面條”
戚軍 副教授
安徽農業大學肉品綠色加工與風險因子控制創新團隊
一、技術原理：
基于團隊開發的高肌原纖維蛋白軟凝膠技術和軟凝膠抗凍技術，實現了動物基“肉面條”，產品外觀與普通面條無顯著差異。
二、技術優勢：
（1）具有完全自主知識產權配方和工藝。
（2）技術具有獨創性。
三、市場前景：
產品可為以面條為主食的高血糖癥消費者提供了更健康的選擇。此外，產品還作為幼兒輔食，補充肉蛋白攝入，市場前景廣闊。
四、經濟效益：
針對一老一小的主食市場，聚焦低GI產品、高蛋白等共性需求，產品可較好的解決上述問題，具有顯著的技術優勢和較強的經濟性。
五、社會效益：
團隊目前研發的技術屬于綠色低碳加工，環境友好。此外，產品應用后可以直接提高公司經濟效益帶動上下游發展。
玉米發酵物對肉及肉制品微生物安全與控制關鍵技術研發
海丹 博士
河南農業大學食品營養與安全控制創新團隊
技術原理：玉米發酵物對肉及肉制品微生物安全與控制關鍵技術，主要是利用微生物發酵過程中的生物活性物質，包括有機酸、細菌素、生物酶等，對肉制品中的有害微生物進行抑制或殺滅。
技術優勢：天然安全、多功能性、可持續性、增強產品競爭力。
市場前景：玉米發酵物作為天然防腐和品質提升的解決方案，具有廣闊的市場應用前景。特別是在有機食品、綠色食品和高端肉制品市場，這種技術有望成為行業的新趨勢。
經濟效益：成本控制、增值效益、市場拓展。
社會效益：提升公眾健康、環境保護、促進農業產業升級。
畜禽副產物高值化加工技術
張振輝 副研究員
河南牧業經濟學院/河南省預制菜技術創新研究院
隨著我國火鍋類餐飲行業的快速發展，毛肚、黃喉等食材的消耗量日益增加，同時也對材料自身的品質和安全性提出了更高的要求。而毛肚、黃喉這些常見的涮鍋食材很難滿足新鮮食材的源頭供給，更多是自產地經過干燥處理，然后再運輸至消費地并經過漲發后進行銷售。
利用梯度等離子體技術有效將控制食材中的細菌繁重，同時等離子體活化水分子對食材的滲透性提高，使得食材內部組分分子層面進行有序化重組，從而有效提高食材的脆度，加工后的畜禽副產物脆度達1817.45 g，漲發率達252%。0~4℃ 儲藏45 d，揮發性鹽基氮僅為4 mg/100 g。此外研發了密閉湍流速凍技術，開發的密閉湍流速凍裝備，提高了預制菜的品質和加工效能，使得凍結時間大幅降低。500 g包裝產品凍結時間從30 min降低至8 min，效能提升了375%，開發的預制菜品質（色澤、保水性、質構）等得到大幅度提升。本技術對水發畜產品效果明顯，具備較廣泛的用用價值。
山西特色食用菌-苔蘑（鱗杯傘）提升雞湯的品質和風味
朱迎春 教授
山西農業大學肉品研發團隊
食用菌不僅含有大量的蛋白質、膳食纖維、礦物質和維生素，還富含多種生物活性物質，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效。在雞湯中加入食用菌，能在改善雞湯風味的同時提高雞湯營養價值。鱗杯傘是山西省五臺山的特色野生食用菌資源（俗稱臺蘑），具有香味濃郁、質地柔嫩、風味獨特和營養價值高的特點。本技術以鱗杯傘和三黃雞為原料生產麟杯傘雞湯，確定了鱗杯傘的最適添加量和烹飪方式，并利用預酶解技術提升雞湯營養成分、理化品質和風味特征。該技術易于實施，對設備及操作人員的要求不高。罐裝后的雞湯高溫滅菌消毒，能夠實現長時間的保存。營養特色雞湯的開發是未來湯品發展的趨勢，也符合消費者對食品美味、營養和健康的需求，具有較好的市場應用前景和經濟效益。
企業參觀研學（6月22日上午）
第一站 鄭州雙匯食品食品有限公司
第二站 千味央廚食品股份有限公司
大會圓滿結束
2024第八屆肉類加工與新產品開發技術研討會（肉研會）圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網的信任和支持，我們將不懈努力，未來繼續攜手業內專家和企業，舉辦更多高質量的學習交流活動，為推動我國肉制品行業轉型升級和可持續發展做出更大貢獻。
讓我們相約2025年第九屆肉研會，繼續“行業攜手 創新發展”！
日期：2024-06-25
第八屆肉研會秉持著“行業攜手 創新發展”的一貫宗旨，設置了主題報告、明星產品展示與評選、圓桌論壇、技術成果發布以及優秀企業參觀等多項環節，以推動行業發展為核心，以分享前沿科技為主線，為各位參會代表呈現了一場探討前沿技術，交流創新經驗，上下游產業交融，產學研交流進步的肉制品行業盛會。
大會開幕式
2024第八屆·肉類加工與新產品開發技術研討會（肉研會），在食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟女士的主持下揭開帷幕。主持人首先向參會代表隆重介紹了出席本屆會議的各位領導和嘉賓，對各位領導、嘉賓以及所有參會代表，表示熱烈歡迎和衷心感謝。
隨后，由渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇教授，為大會致開幕詞，大會正式開始！
頒獎儀式&產品展示
會議首先迎來的是“明星產品獎”與“卓越品牌獎”現場頒獎環節，眾多優秀企業及產品脫穎而出，發揮榜樣力量，樹立行業標桿，為肉制品行業注入創新活力。
“明星產品獎”獲獎名單（排名不分先后）：山東德州扒雞股份有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、唐人神集團股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、宿遷味百道食品有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司、江西富龍食品有限公司、肉敢當（杭州）食品科技有限公司
“卓越品牌獎”獲獎名單（排名不分先后）：鄭州雙匯食品有限公司、山東德州扒雞股份有限公司、吉林省長春皓月清真肉業股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、上海西鮮記電子商務有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、新希望六和股份有限公司、唐人神集團股份有限公司
獲獎產品在特設的產品展示區展示，使參會者不僅能聽到創新發展思路，更能實實在在看到、嘗到創新產品，為企業自身的未來發展帶來啟發。
《2024肉制品加工業發展報告》發布
頒獎儀式結束后，《2024中國肉制品加工業發展報告》隨之重磅發布。
報告主要從肉制品行業發展概述、監管情況、市場情況、企業和產品情況、研究前沿和行業發展方向等方面進行相關內容的闡述，供肉制品加工業人員參考。
主題報告（6月20日上午）
肉類國際貿易新情況、新趨勢及跨界思考
黃海千 中國食品土畜進出口商會肉食水產部 副主任：
黃主任本次報告主要從肉類國際貿易的總體情況、牛肉國際貿易情況，結合國內肉制品行業發展現狀做出分析，給予參會代表關于經營戰略、產品開發等方面的合理化建議。
鮮味感知與健康
劉源 教育部國家級人才計劃特聘教授 寧夏大學食品科學與工程學院 院長：
鮮味是五味之一，也是美味的代表。鮮味的感知涉及食品本身、環境以及人類主體，是咸味類食品開發的核心導向。鮮味作為人類嗜好的味覺，是自然進化的歷史選擇。劉院長從鮮味的感知機制、鮮味與健康之間的聯系等角度做出了詳細的解讀。
預制菜新定義框架下肉類菜肴產業技術重構
張春暉 研究員 中國農業科學院農產品加工研究所
“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家：
2024年3月18日，國家六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管等內容，對預制菜產業發展提出了更高要求。新規突出“兩減一增”，將預制菜與普通食品進行了明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題，同時有利于扭轉把食品安全問題甩鍋預制菜，導致預制菜承受“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力，推動預制菜產業技術重構。
酵母蛋白席卷全球，肉制品應用有新亮點
劉雪姣 安琪酵母股份有限公司 高級工程師：
隨著世界人口不斷增長，人均蛋白質需求量和全球蛋白質消費量逐年增加，尋找可持續的、環境友好的優質蛋白質，是全球爭相克服的重點。酵母蛋白作為微生物來源，在生產制造方面的優勢明顯。以生產同樣重量的蛋白換算，酵母蛋白在培養時間、降低碳排放、節約耕地及淡水資源上都具有顯著優勢。本次報告，劉工分享了如何利用優質酵母蛋白，提高傳統肉制品的產品品質。通過對肉制品進行營養、健康、美味加持，為肉類產業賦能。
《火腿腸質量通則》等7項國家標準解讀
劉振宇 全國肉禽蛋制品標準化技術委員會 秘書長：
《火腿腸質量通則》《培根質量通則》《醬鹵肉制品質量通則》《熏煮火腿質量通則》《中式香腸質量通則》《肉松質量通則》《肉干質量通則》等7項推薦性國家標準即將于2024年7月1日正式實施，行業內相關生產企業、監督檢驗機構等單位高度關注。標準在發布和正式實施的過渡期內，全國肉禽蛋制品標準化技術委員會已經陸續收到社會各界對上述標準中相關內容的咨詢，為了更好讓開展標準宣貫工作，解答標準實施中可能遇到的問題，此次將對7項標準的相關內容進行詳細的解讀和介紹。
圓 桌 論 壇
“肉制品行業的破局與創新”
本次圓桌論壇由劉登勇教授主持，參與討論的嘉賓分別是：中國農業科學院農產品加工研究所首席科學家 張春暉，寧夏大學食品科學與工程學院院長 劉源，中國食品土畜進出口商會肉食水產部副主任 黃海千，全國肉禽蛋制品標準化技術委員會秘書長 劉振宇，鄭州千味央出廚食品有限公司菜品研發總監 萬耀均，河南眾品食品產業發展有限公司副總經理 王娟。五位嘉賓圍繞“肉制品行業的破局與創新”的主題，就肉制品行業發展現狀，探討技術革新，產品創新，行業發展破局之路。
主題報告（6月20日下午）
肉類制品抗氧化策略研究
黃現青 教授 河南農業大學食品科學技術學院 院長：
氧化是導致食品風味劣變的主要因素之一，氧化嚴重時會導致樣品抽檢不合格，不僅增加了產品安全風險，甚至會影響企業的經濟效益和品牌效應，同時也會對消費者的健康帶來不利影響和健康風險。肉類制品由于脂肪含量偏高，更容易導致氧化問題的出現，傳統的肉制品抗氧化主要集中在抗氧化劑的添加，控制氧化效果方式較為單一。針對這一問題，黃院長及團隊以高肉糜腸類制品為例，開展了基于阻氧、隔光、控溫、添加抗氧化劑等多維抗氧化調控技術，旨在為進一步提升肉類制品氧化控制提供理論和技術依據。
超聲與肉制品品質
張萬剛 教授 南京農業大學食品科學技術學院：
高功率超聲是一種非熱加工技術，有著高效、環保、安全等優勢。該報告將基于本團隊的最新研究成果，系統介紹高功率超聲在肉制品品質提升方面相關研究及相應的影響機理。張教授在報告中指出，在牛肉腌制、煮制以及非煙熏臘肉加工過程中輔以超聲處理，其可通過破壞肌纖維結構改善肉制品嫩度、促進腌制液傳質過程及鹵湯滲透進而縮短加工時間，通過提升脂源性揮發性風味物質、游離氨基酸等滋味物質、小分子滋味肽等的形成進而改進肉制品的整體風味特征。此外，張教授團隊自主創制出國內首臺超聲波協同滾揉一體化設備，將其應用于蒸煮火腿與醬鹵肉制品的加工，以縮短滾揉耗時，并從蛋白質提取、分子特性和凝膠特性角度進一步解析了其“減時保質”的潛在機制。
國際視野下的現代肉制品加工技術與配料進展
張佳敏 教授 成都大學四川肉類產業技術研究院 副院長：
我國肉類生產和消費居全球之首，肉類產業是我國農業和食品業支柱。以德國為代表的歐洲作為肉類加工技術最先進的地區，對我國近代肉類工業發展產生了極為重要的影響。其發展技術通過現代技術和配料予以體現。張副院長的報告基于現代肉制品發展特點，介紹了當前肉制品加工的工藝技術進展，并由國際視野出發，分別從有機生態、動物福利、清潔標簽及營養標簽等角度介紹了肉制品配料進展，以及基于天然、簡單、健康的綠色生態化的未來發展趨勢。
肉品新鮮度控制與產品開發
劉永峰 教授 陜西師范大學食品科學與工程學院 副院長：
隨著人們生活水平的提高，對肉品的消費量越來越多。在提倡健康飲食和重視食品安全的今天，肉類新鮮度被視為衡量肉類質量和安全的重要指標。消費者、企業、政府都非常重視肉品新鮮度的評估和鑒定。目前已有許多檢測肉品新鮮度方法，傳統方法主要采用感官、化學或微生物檢測，但存在操作復雜、耗時長等問題，而新型檢測方法也由于體積大、成本高等限制了其發展，因此，開發一種快速、實時、準確的肉品新鮮度檢測方法在食品檢測領域是至關重要的。基于此，劉教授的報告結合熒光薄膜技術和比色膜技術，介紹了課題組在肉類新鮮度快速檢測、質量安全控制、新產品開發等方面的研究成果。
清潔標簽保鮮及應用實例
余小領 教授 河南農業大學食品科學技術學院：
越來越多的消費者傾向于購買“天然無添加” 食品，清潔標簽食品的概念近幾年發展迅猛；食品行業使用天然配料進行保鮮也逐漸成為生產端的發展趨勢。余小領教授從清潔標簽食品及配料的研發及市場情況調查開始，闡述清潔標簽食品的發展趨勢，市場接受度；重點闡述具有保鮮作用的發酵類調味料在肉制品保鮮中的幾個具體應用實例。
肉制品標簽合規要求及案例解析
曹福紅 食品伙伴網食品合規服務事業部 高級講師：
隨著生活水平的提高，消費者愈發關注食品標簽的內容，國家也不斷出臺政策規范食品標簽的執行。曹老師本次報告主要從涉及標簽標識的標準法規及部分法規中的具體要求、標簽標識的基本原則及標示要素展開，并且通過實際案例，為企業講解該如何正確標識，規避風險。
主題報告（6月21日上午）
牛副產物資源綜合利用現狀及創新發展
張麗 教授 甘肅農業大學現代農業產業學院院長：
隨我國肉牛屠宰量的增加，屠宰加工副產物也隨之大量增加，牛副產物的合理開發利用既可延長產業鏈帶來經濟效益，又能實現無渣無害化處理，同時避免了環境污染，具有較好的市場前景。張麗院長主要介紹了我國在牛副產品綜合利用方面應采用食品加工高新技術、生物分離、發酵工程等技術手段，從食用、藥用等方面對牛副產品進行綜合開發利用，使我國牛副產物利用向產業化、標準化、功能化及可持續化的方向發展。
我國牛肉保鮮與加工新技術研究與應用
臧明伍 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所 優質功能畜產品創新團隊 執行首席：
牛肉是我國居民優質蛋白的重要來源，目前我國牛肉產業發展面臨諸多難題，亟待在技術和產品上尋求突破。本報告首先闡述了我國牛肉產業的發展現狀，然后分析了牛肉產業發展中存在的問題。重點圍繞國內牛肉加工面臨的發展瓶頸，進一步介紹了團隊在推動牛肉加工價值增值方面所做的一系列工作，詳細介紹了團隊在牛肉分割保鮮、調理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌發酵牛肉火腿、牛皮菜肴開發等加工新技術方面的最新研究進展與技術成果。最后，報告對我國牛肉產業未來的發展趨勢進行了分析與展望，以期為我國牛肉產業的發展提供技術參考與發展思路。
淀粉基肉類預制調理產品功能化加工
高雪琴 副教授 河南牧業經濟學院：
預制菜在蓬勃發展大背景下，面臨的突出問題之一是食材加工過程的功能品質下降。裹粉油炸肉制品目前在市場上占據舉足輕重的份額。高雪琴教授團隊創建了淀粉空間腔體物理包埋功能組分理論，創新了預制菜原料物理加工技術，解決了原料加工后功能品質下降的難題。如通過反復-連續濕熱技術，使淀粉脂質的復合率達32.01%，且復合物的preGI值僅為35.65。同時還創新反復-連續韌化技術、極端溫差技術等，這些技術均有效提高淀粉耐消化能力和血糖抑制水平，提升了淀粉基預制菜功能化品質，形成了具有自主知識產權的物理改性綠色加工技術體系。
羊肉與藥食同源，研發策略與市場分析
張立非 寧夏西鮮記科技有限公司總經理：
羊肉因其高蛋白、低脂肪的特性，與藥食同源食材如枸杞、黃芪等的健康益處相結合，為消費者提供了營養且美味的選擇。張總此次報告主要探討羊肉與藥食同源食材結合的肉制品及預制菜產品的研發與市場潛力。
雞湯風味口感精準調控與產品設計
關海寧 副教授 渤海大學食品科學與工程學院：
雞湯風味與口感受其湯汁中揮發性成份與不揮發滋味物質相互作用的影響，協調并充分挖掘二者的潛能優勢是實現其風味口感精準調控的關鍵。就其流變特性以及風味控釋而言，“火候”的精準把控與“關鍵組分”的適度協調或將成為其烹飪加工環節中的技術要點。以此為基礎，開發設計雞汁口服液、月子雞湯等目標群體鮮明、產品特色顯著的雞湯類產品，為高品質工業化雞湯的生產奠定基礎。
肉制品新產品開發路徑和案例分享
欒彥路 食品伙伴網研發創新服務事業部副總經理：
食品伙伴網食品邦技術服務平臺自2019年成立以來，接收了3000余條企業技術難題，其中三分之一與肉制品行業相關，包括新產品開發、口味改進、延保技術、產品質量問題分析解決、產線建設咨詢等。在幫助企業解決技術難題的同時，食品邦技術服務團隊也形成了一套適用于肉制品行業產品研發管理體系，指導技術服務項目的開展。本次報告欒副總經理分享了幾個實際服務項目案例經驗和困惑，與行業專家及企業代表一起交流探討肉制品生產企業如何開展新產品開發和項目管理工作。
技術成果發布（6月21日下午）
中式菜肴工業化加工技術及智能裝備
魏文松 副研究員
中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊。
面向產業重大共性技術需求，以中式菜肴與畜禽屠宰共產物為研究對象，開展原料保質保鮮、品質形成與調控、工業轉換技術體系構建及核心裝備創制，挖掘中式菜肴傳統加工工藝，突破食材互作、火候數字化表征、“鍋氣”還原等關鍵技術，實現技藝數字化、加工標準化、產線裝備化、品質傳統化；創制物理場輔助保質保鮮、連續化智能炒制、定量鹵制、過熱蒸汽等核心裝備；開發即熱、即烹、即配、即食（4R）及特殊需求、特殊場景、特殊人群（3S）系列中式菜肴產品，構建“三轉一保”工業轉換技術體系，推進廚房變革；研發畜禽屠宰共產物全組分、多層次、高值化加工關鍵技術裝備，開發調味料、骨蛋白、骨多糖等系列營養健康與特殊膳食食品，促進產業轉型升級與提質增效。
綠色、安全燒烤技術
韓天龍 副教授
渤海大學食品科學與工程學院肉制品團隊
綠色安全燒烤技術是利用空氣動力學原理研發的新型烤爐及室內排風系統，使燒烤過程中產生的油煙快速排出，避免油煙聚集和擴散，同時利用水槽等部件迅速吸收燒烤過程中產生的油煙、油滴防止其滴落于炭火中燃燒，從而保證燒烤時室內空氣的新鮮及流通，有益于餐飲工作者及消費者的身體健康。通過改變燒烤條件或添加孜然等香辛料來調節蛋白質和脂肪的氧化程度進而達到減少雜環胺等有害物質的生成，提高燒烤肉制品的健康和安全性，促進燒烤產業的發展。
無淀粉低GI動物基肉“面條”
戚軍 副教授
安徽農業大學肉品綠色加工與風險因子控制創新團隊
一、技術原理：
基于團隊開發的高肌原纖維蛋白軟凝膠技術和軟凝膠抗凍技術，實現了動物基“肉面條”，產品外觀與普通面條無顯著差異。
二、技術優勢：
（1）具有完全自主知識產權配方和工藝。
（2）技術具有獨創性。
三、市場前景：
產品可為以面條為主食的高血糖癥消費者提供了更健康的選擇。此外，產品還作為幼兒輔食，補充肉蛋白攝入，市場前景廣闊。
四、經濟效益：
針對一老一小的主食市場，聚焦低GI產品、高蛋白等共性需求，產品可較好的解決上述問題，具有顯著的技術優勢和較強的經濟性。
五、社會效益：
團隊目前研發的技術屬于綠色低碳加工，環境友好。此外，產品應用后可以直接提高公司經濟效益帶動上下游發展。
玉米發酵物對肉及肉制品微生物安全與控制關鍵技術研發
海丹 博士
河南農業大學食品營養與安全控制創新團隊
技術原理：玉米發酵物對肉及肉制品微生物安全與控制關鍵技術，主要是利用微生物發酵過程中的生物活性物質，包括有機酸、細菌素、生物酶等，對肉制品中的有害微生物進行抑制或殺滅。
技術優勢：天然安全、多功能性、可持續性、增強產品競爭力。
市場前景：玉米發酵物作為天然防腐和品質提升的解決方案，具有廣闊的市場應用前景。特別是在有機食品、綠色食品和高端肉制品市場，這種技術有望成為行業的新趨勢。
經濟效益：成本控制、增值效益、市場拓展。
社會效益：提升公眾健康、環境保護、促進農業產業升級。
畜禽副產物高值化加工技術
張振輝 副研究員
河南牧業經濟學院/河南省預制菜技術創新研究院
隨著我國火鍋類餐飲行業的快速發展，毛肚、黃喉等食材的消耗量日益增加，同時也對材料自身的品質和安全性提出了更高的要求。而毛肚、黃喉這些常見的涮鍋食材很難滿足新鮮食材的源頭供給，更多是自產地經過干燥處理，然后再運輸至消費地并經過漲發后進行銷售。
利用梯度等離子體技術有效將控制食材中的細菌繁重，同時等離子體活化水分子對食材的滲透性提高，使得食材內部組分分子層面進行有序化重組，從而有效提高食材的脆度，加工后的畜禽副產物脆度達1817.45 g，漲發率達252%。0~4℃ 儲藏45 d，揮發性鹽基氮僅為4 mg/100 g。此外研發了密閉湍流速凍技術，開發的密閉湍流速凍裝備，提高了預制菜的品質和加工效能，使得凍結時間大幅降低。500 g包裝產品凍結時間從30 min降低至8 min，效能提升了375%，開發的預制菜品質（色澤、保水性、質構）等得到大幅度提升。本技術對水發畜產品效果明顯，具備較廣泛的用用價值。
山西特色食用菌-苔蘑（鱗杯傘）提升雞湯的品質和風味
朱迎春 教授
山西農業大學肉品研發團隊
食用菌不僅含有大量的蛋白質、膳食纖維、礦物質和維生素，還富含多種生物活性物質，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效。在雞湯中加入食用菌，能在改善雞湯風味的同時提高雞湯營養價值。鱗杯傘是山西省五臺山的特色野生食用菌資源（俗稱臺蘑），具有香味濃郁、質地柔嫩、風味獨特和營養價值高的特點。本技術以鱗杯傘和三黃雞為原料生產麟杯傘雞湯，確定了鱗杯傘的最適添加量和烹飪方式，并利用預酶解技術提升雞湯營養成分、理化品質和風味特征。該技術易于實施，對設備及操作人員的要求不高。罐裝后的雞湯高溫滅菌消毒，能夠實現長時間的保存。營養特色雞湯的開發是未來湯品發展的趨勢，也符合消費者對食品美味、營養和健康的需求，具有較好的市場應用前景和經濟效益。
企業參觀研學（6月22日上午）
第一站 鄭州雙匯食品食品有限公司
第二站 千味央廚食品股份有限公司
大會圓滿結束
2024第八屆肉類加工與新產品開發技術研討會（肉研會）圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網的信任和支持，我們將不懈努力，未來繼續攜手業內專家和企業，舉辦更多高質量的學習交流活動，為推動我國肉制品行業轉型升級和可持續發展做出更大貢獻。
讓我們相約2025年第九屆肉研會，繼續“行業攜手 創新發展”！
日期：2024-06-25
