近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊構建了一種烤肉中晚期糖基化終末產物（AGEs）和雜環胺（HAs）高效分離并同時定量檢測的方法。該研究成果發表在食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.8）上。加工所2022級中比聯合培養博士研究生李明宇為論文第一作者，張德權研究員為論文通訊作者。該研究得到了山東省重點研發專項（2022TZXD0021）和泰山產業領軍人才項目的支持。
AGEs和HAs是肉品加工過程中美拉德反應伴生危害物，它們在肉制品中往往是同時存在的。現今單一成分檢測技術耗時長、成本高，已不足以滿足消費者對食品質量安全的急切需求。因此，開發一種兼具選擇性、快速可重復測定烤肉制品中AGEs和HAs的方法具有重要意義。
本研究通過對烤肉制品中AGEs和HAs檢測樣品前處理方法、色譜參數、質譜參數進行優化，建立了一種響應度高、分離效果好且能夠同時測定AGEs和HAs的檢測方法。結果表明，采用動態多反應監測的超高效液相色譜-串聯質譜法實現了8 min內對11種目標分析物的高度分離和響應。在樣品目標成分10-200 ng/mL范圍內開展驗證實驗，上述方法檢出限和定量限分別為0.01-0.27 ng/mL和0.04-0.91 ng/mL，回收率、精密度、穩定性和基質效應均在可接受范圍內。
以上研究為食品中AGEs和HAs的高效檢測提供了新思路，為烤肉系列產品質量安全和健康風險評估提供技術支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138930
日期：2024-05-04
AGEs和HAs是肉品加工過程中美拉德反應伴生危害物，它們在肉制品中往往是同時存在的。現今單一成分檢測技術耗時長、成本高，已不足以滿足消費者對食品質量安全的急切需求。因此，開發一種兼具選擇性、快速可重復測定烤肉制品中AGEs和HAs的方法具有重要意義。
本研究通過對烤肉制品中AGEs和HAs檢測樣品前處理方法、色譜參數、質譜參數進行優化，建立了一種響應度高、分離效果好且能夠同時測定AGEs和HAs的檢測方法。結果表明，采用動態多反應監測的超高效液相色譜-串聯質譜法實現了8 min內對11種目標分析物的高度分離和響應。在樣品目標成分10-200 ng/mL范圍內開展驗證實驗，上述方法檢出限和定量限分別為0.01-0.27 ng/mL和0.04-0.91 ng/mL，回收率、精密度、穩定性和基質效應均在可接受范圍內。
以上研究為食品中AGEs和HAs的高效檢測提供了新思路，為烤肉系列產品質量安全和健康風險評估提供技術支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138930
日期：2024-05-04
