近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊系統全面的介紹了納米酶傳感系統在生鮮肉新鮮度檢測中的最新研究進展，研究成果在線發表在食品領域Top期刊《Food Chemistry: X》（JCR一區，IF: 6.1）上。2022級中比聯合培養博士研究生宋光春為論文第一作者，鄭曉春副研究員為通訊作者。該研究得到了十四五國家重點研發計劃項目（2022YFD2100500）的支持。
快速、準確、易操作的生鮮肉新鮮度檢測技術是當前肉類行業發展的關鍵熱點之一。文章首先從微生物污染、蛋白質氧化、脂質氧化和酶降解四個角度系統闡釋了生鮮肉腐敗變質機制，匯總了現今用于生鮮肉新鮮度變化評估的各類化學評價指標（如生物胺、揮發性胺、硫化氫和黃嘌呤等）。其次分析了當前生鮮肉新鮮度檢測技術的發展現狀，重點綜述了納米酶與新鮮度評價指標之間通過特殊化學反應或誘導納米酶類酶活性變化進而實現特異性識別的作用機制，并從比色、熒光、電化學等不同信號輸出方式層面介紹了納米酶在生鮮肉新鮮度檢測中的應用情況。文章最后客觀展望了納米酶檢測技術在生鮮肉新鮮度檢測中面臨的挑戰和未來突破方向。
以上研究不僅為拓寬生鮮肉新鮮度檢測方法技術提供理論支撐，也為推動涵蓋食品科學、納米酶傳感和分析化學等學科的交叉融合研究提供實踐引導。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101364
日期：2024-05-02
快速、準確、易操作的生鮮肉新鮮度檢測技術是當前肉類行業發展的關鍵熱點之一。文章首先從微生物污染、蛋白質氧化、脂質氧化和酶降解四個角度系統闡釋了生鮮肉腐敗變質機制，匯總了現今用于生鮮肉新鮮度變化評估的各類化學評價指標（如生物胺、揮發性胺、硫化氫和黃嘌呤等）。其次分析了當前生鮮肉新鮮度檢測技術的發展現狀，重點綜述了納米酶與新鮮度評價指標之間通過特殊化學反應或誘導納米酶類酶活性變化進而實現特異性識別的作用機制，并從比色、熒光、電化學等不同信號輸出方式層面介紹了納米酶在生鮮肉新鮮度檢測中的應用情況。文章最后客觀展望了納米酶檢測技術在生鮮肉新鮮度檢測中面臨的挑戰和未來突破方向。
以上研究不僅為拓寬生鮮肉新鮮度檢測方法技術提供理論支撐，也為推動涵蓋食品科學、納米酶傳感和分析化學等學科的交叉融合研究提供實踐引導。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101364
日期：2024-05-02
