“醬油長(zhǎng)毛”,應(yīng)該找誰(shuí)?

   2024-01-22 飲食參考微信號(hào)鐘凱414
核心提示:醬油是中國(guó)家庭除了鹽以外最常見(jiàn)的調(diào)料,生抽和老抽常常是餐桌上提鮮、提色的點(diǎn)睛之筆。但是也有不少人遇到過(guò)“醬油長(zhǎng)霉”的煩心事,尤其是在潮濕悶熱的南方夏秋季。近年來(lái),“0添加”醬油如雨后春筍,醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉的事兒就更多了。如果你家的醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉了,到底是產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題,還是自己不小心?……(世界食品網(wǎng)-m.cctv1204.com)
醬油是中國(guó)家庭除了鹽以外最常見(jiàn)的調(diào)料,生抽和老抽常常是餐桌上提鮮、提色的點(diǎn)睛之筆。但是也有不少人遇到過(guò)“醬油長(zhǎng)霉”的煩心事,尤其是在潮濕悶熱的南方夏秋季。近年來(lái),“0添加”醬油如雨后春筍,醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉的事兒就更多了。如果你家的醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉了,到底是產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題,還是自己不小心?
 
  “打醬油”是常見(jiàn)的俏皮話,但多數(shù)年輕人并未見(jiàn)過(guò)真實(shí)的“打醬油”。幾十年前的醬油大多是作坊式的“傳統(tǒng)、手工、土法、0添加”醬油,放在大桶里售賣(mài),家家戶戶自己準(zhǔn)備瓶子去“打醬油”。那時(shí)候家里的醬油長(zhǎng)霉才是常態(tài)。
 
  隨著幾十年來(lái)規(guī)模化、規(guī)范化發(fā)展,今天的醬油生產(chǎn)和銷(xiāo)售已不再是小作坊的狀態(tài)。通過(guò)良好的生產(chǎn)工藝控制,包括熱殺菌,醬油中的雜菌污染大大減少,產(chǎn)品品質(zhì)得到明顯提升,長(zhǎng)毛發(fā)霉的情況比過(guò)去少得多了。
 
  除了工藝的革新,合理添加防腐劑,比如苯甲酸、山梨酸,可以大大限制微生物在醬油里的生長(zhǎng)繁殖,實(shí)現(xiàn)防霉的效果。這兩種防腐劑都天然存在于植物中,合規(guī)使用安全可靠且性價(jià)比高,普通醬油都會(huì)添加。也可以添加酒精防霉,這在日本的醬油中十分常見(jiàn)。
 
  如果不添加防腐劑,就需要更嚴(yán)格的工藝控制措施,避免醬油開(kāi)封前受到微生物污染。此外還可以調(diào)整原料配比和發(fā)酵工藝,一定程度上提升醬油自身的防霉能力。

  正常情況下,一瓶合格的醬油幾乎不可能在開(kāi)封前變質(zhì),除非包裝破損。但買(mǎi)回家一旦開(kāi)封使用,空氣中漂浮的微生物就可能鉆進(jìn)去。醬油本身就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物,對(duì)外來(lái)微生物也有一定的“免疫力”,加上醬油鹽分比較多,也可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。但總有一些生命力頑強(qiáng)的微生物能在醬油里活下來(lái),并在表面形成白點(diǎn)、白膜等。
 
  遇到這種情況大家習(xí)慣說(shuō)“醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉”,但實(shí)際上這些白點(diǎn)或白膜是“產(chǎn)膜酵母”的杰作,古人還專門(mén)給醬油、醋上的白膜起了名字叫“醭”。如果你自己在家做過(guò)泡菜,很可能也遇到過(guò)泡菜水表面產(chǎn)生白膜,這也是產(chǎn)膜酵母。產(chǎn)膜酵母并不產(chǎn)生毒素,少量生長(zhǎng)也不會(huì)對(duì)醬油的風(fēng)味產(chǎn)生明顯影響。我遇到這種情況的時(shí)候,也就是把表面的倒掉,剩下的接著用唄誰(shuí)怕誰(shuí)。
 
  在“0添加”和“減鹽”的潮流下,家中醬油(蠔油也類似)長(zhǎng)霉的可能性在加大。那么你在家應(yīng)該怎么做呢?
 
  首先,你可以購(gòu)買(mǎi)小包裝的醬油,這樣可以大大縮短醬油開(kāi)封后的使用周期。如果你選擇“0添加”醬油,最好不要買(mǎi)大桶裝的,因?yàn)殚_(kāi)封后需要多次分裝使用,更容易污染。
 
  第二,醬油標(biāo)簽上的保存條件一般會(huì)標(biāo)注“避光避熱”等要求。所以你至少要做到醬油遠(yuǎn)離熱源,比如放在離灶臺(tái)一臂左右的距離,伸手就能夠著又不會(huì)被鍋邊的火烤著。大桶醬油要儲(chǔ)存在陰涼干燥避光處。
 
  第三,醬油使用后及時(shí)把蓋子蓋嚴(yán)。如果是普通醬油,常溫放著就行,里面的防腐劑會(huì)保護(hù)它。但“0添加”醬油一般會(huì)標(biāo)注“開(kāi)封后應(yīng)冷藏”,因此最好是放在冰箱冷藏,尤其是室溫高的夏秋季。用時(shí)拿出來(lái),做完飯放回去。這確實(shí)會(huì)麻煩一些,但“0添加”的產(chǎn)品就嬌氣一點(diǎn)嘛。
 
  總之,如果你將“0添加”作為選購(gòu)醬油的重要考量,那就要充分考慮自己的使用和儲(chǔ)存習(xí)慣,作出理性的選擇。如果嫌麻煩,又不能像我那樣對(duì)長(zhǎng)霉的醬油泰然處之,那還是建議你選擇最普通的醬油。
 
  最后附上日本醬油企業(yè)官網(wǎng)上的問(wèn)答截圖和鏈接,有興趣的可以看看。

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日期:2024-01-22
 
行業(yè): 果蔬 調(diào)味品
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