隨著《舌尖上的中國》風靡大江南北，近期回歸銀幕的《舌尖上的中國2》，再次掀起了國人對中國的傳統飲食文化的熱捧。
中國調味品協會食品配料專業委員會秘書長張全輝解密了《舌尖2》多款美食背后隱藏的科學原理。他說：各種美味的形成，其實都有共通的原理，其產生美味的成分都是驚人的相似。無論是食材的選擇、調味料搭配、以及加工烹飪過程，都會使這些美味成分得到充分釋放、結合和交叉，從而產生一種協調、美味的口感。
為此，他列舉了部分美食之所以產生美味的科學依據。
例如：舌尖2中提到的一款清燉跳魚。選取的是我國南方沿海一帶的一種小魚為主要食材，配以輔料，通過燒、燉等方式，最終得到了香醇味厚的美食。其中的奧秘就是：通過加工燒、燉，使魚肉中的蛋白質降解成氨基酸、多肽等呈味物質，在熱加工過程中，肽類物質和碳水化合物發生反應，生成了一些香氣成分和厚實的底味，這些成分聚集在一起，就構成了這款菜肴特別鮮美的味道。
同樣，在《魚醬燉稻花魚》這道菜中。魚醬腌制過程中伴隨輔料滲透到食材中，在發酵過程中，微生物將蛋白質分解為多肽和氨基酸。再在熱加工烹飪中，再次將各種成分實現了協調統一。
張全輝說：不同食材通過處理加工后得到的美味物質都不盡相同，但總的歸納來說：主要是肽類物質、氨基酸、有機/無機酸、鹽等。而一種上乘的味道，是這些美味物質統一協調、糅合成為一個整體--厚味。
既然認識了這些美食背后通用的科學原理，那么對于大生產中的食品調味，就會變得不那么神秘，我們有了更簡單、更順理成章的方法--采用酵母抽提物來實現厚味。
據了解，在酵母抽提物中，富含豐富的肽類物質、氨基酸、有機/無機酸類，它能很好的豐富和彌補食材中的美味成分，更加淋漓盡致的表現出“厚味”。
全球最大酵母抽提物生產企業--安琪酵母專門選取了高純度的高蛋白面包酵母為主要原料，模擬廚房烹飪工藝對酵母蛋白降解呈味多肽、氨基酸等成分，得到了品質極高的“增厚味”的酵母抽提物，要比依賴啤酒廠提供的啤酒酵母為原料生產的啤酒酵母抽提物無論從產品質量穩定性以及口感來說，要更高一個檔次。
張全輝介紹說：品嘗用面包酵母制作的酵母抽提物水溶液，能品出特別鮮美、醇厚的湯汁味。
據了解，安琪酵母目前開發的酵母抽提物產品，憑借“增鮮增味、降鹽淡鹽、平衡異味、耐受性強、食品屬性”等功能及優勢，廣泛應用到全球食品調味行業，特別是在醬油、方便面、加工肉制品、調味醬、蠔油、雞精、休閑食品等領域，已成為眾多知名品牌背后的“intel”。
日期：2014-06-14
