近期，江南大學生物工程學院李崎教授團隊在傳統‘日曬’釀造方式對蠶豆醬風味的影響方面取得重要進展，研究成果“Roles of sunlight exposure on chemosensory characteristic of broad bean paste by untargeted profiling of volatile flavors and multivariate statistical analysis”正式發表于Food Chemistry（IF=7.514） （https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132115）。
蠶豆醬是我國典型的半固態豆類發酵調味品，以風味為主導的化學感官特征是反映蠶豆醬品質的關鍵因素。‘日曬夜露’是蠶豆醬生產中采用的傳統發酵模式，‘日曬’即通過定期翻醅使醬醅在發酵過程中暴露于陽光下，該釀造技藝已在我國傳承多年，對蠶豆醬風味產生具有重要影響。目前，‘日曬’被視為影響蠶豆醬品質的重要環境因素，且‘日曬’也成為豆類發酵企業在推廣其產品的獨特標簽。因此，揭秘傳統‘日曬’釀造方式對蠶豆醬風味的影響是很有必要的。
李崎教授團隊采用氣相色譜-質譜（GC-MS）與氣相離子遷移色譜（GC-IMS）相結合的策略，輔以多元統計分析方法，對日曬介導的蠶豆醬風味特征變化展開系統評估。首先以‘日曬’為控制變量，設計了日曬（ST）與黑暗（DT）兩類蠶豆醬發酵模型，并組織感官評估小組對ST與DT的風味特征進行評估。進一步基于風味感官差異，通過GC-MS與GC-IMS對兩組樣本的風味特征進行分析，并通過層次聚類及方差分析分析反應ST與DT之間的風味特征差異，確定主要差異風味化合物。基于上述分析結果，采用正交偏最小二乘分析（OPLS-DA）與隨機森林分析（RF）挖掘到24種ST與DT間的標志性marker風味化合物。最終，基于超幾何檢驗和介數中心性分析，富集了24種marker的代謝途徑，構建了其在發酵體系中的潛在合成網絡，從感官評估、關鍵揮發物表征及標志物代謝方面論證了‘日曬’發酵對蠶豆醬化學感官特征的影響。本研究不僅對‘日曬’釀造方式所介導的蠶豆醬風味特征有了深入理解，同時這也進一步揭示了傳統發酵模式背后所隱藏的科學內涵，為豆類釀造產業的轉型發展具有指導意義。
李崎教授為論文的通訊作者，我校2020級博士生趙帥與鈕成拓副研究員為文章共同一作。上述研究得到了國家重點研發計劃（2018YFD0400403）、國家自然科學基金（31901626、31571942）等資助。
近年來李崎教授團隊在蠶豆醬微生物群落組成、重要微生物功能解析及釀造工藝等方面進行了較為系統的研究，相關研究成果已發表在Applied and Environmental Microbiology （2020）、Food Chemistry （2021，2022）、Food Research International （2021）、LWT-Food Science and Technology （2020，2021，2022）等本領域權威期刊。
日期：2022-06-07
蠶豆醬是我國典型的半固態豆類發酵調味品，以風味為主導的化學感官特征是反映蠶豆醬品質的關鍵因素。‘日曬夜露’是蠶豆醬生產中采用的傳統發酵模式，‘日曬’即通過定期翻醅使醬醅在發酵過程中暴露于陽光下，該釀造技藝已在我國傳承多年，對蠶豆醬風味產生具有重要影響。目前，‘日曬’被視為影響蠶豆醬品質的重要環境因素，且‘日曬’也成為豆類發酵企業在推廣其產品的獨特標簽。因此，揭秘傳統‘日曬’釀造方式對蠶豆醬風味的影響是很有必要的。
李崎教授團隊采用氣相色譜-質譜（GC-MS）與氣相離子遷移色譜（GC-IMS）相結合的策略，輔以多元統計分析方法，對日曬介導的蠶豆醬風味特征變化展開系統評估。首先以‘日曬’為控制變量，設計了日曬（ST）與黑暗（DT）兩類蠶豆醬發酵模型，并組織感官評估小組對ST與DT的風味特征進行評估。進一步基于風味感官差異，通過GC-MS與GC-IMS對兩組樣本的風味特征進行分析，并通過層次聚類及方差分析分析反應ST與DT之間的風味特征差異，確定主要差異風味化合物。基于上述分析結果，采用正交偏最小二乘分析（OPLS-DA）與隨機森林分析（RF）挖掘到24種ST與DT間的標志性marker風味化合物。最終，基于超幾何檢驗和介數中心性分析，富集了24種marker的代謝途徑，構建了其在發酵體系中的潛在合成網絡，從感官評估、關鍵揮發物表征及標志物代謝方面論證了‘日曬’發酵對蠶豆醬化學感官特征的影響。本研究不僅對‘日曬’釀造方式所介導的蠶豆醬風味特征有了深入理解，同時這也進一步揭示了傳統發酵模式背后所隱藏的科學內涵，為豆類釀造產業的轉型發展具有指導意義。
李崎教授為論文的通訊作者，我校2020級博士生趙帥與鈕成拓副研究員為文章共同一作。上述研究得到了國家重點研發計劃（2018YFD0400403）、國家自然科學基金（31901626、31571942）等資助。
近年來李崎教授團隊在蠶豆醬微生物群落組成、重要微生物功能解析及釀造工藝等方面進行了較為系統的研究，相關研究成果已發表在Applied and Environmental Microbiology （2020）、Food Chemistry （2021，2022）、Food Research International （2021）、LWT-Food Science and Technology （2020，2021，2022）等本領域權威期刊。
日期：2022-06-07
