2021年6月10日，《Food Hydrocolloids》在線發表了題為“Molecular structures of octenyl succinic anhydride modified starches in relation to their ability to stabilize high internal phase emulsions and oleogels”的研究論文。該論文以南京財經大學為第一單位，劉瀟博士為第一作者，劉興訓研究員為共同通訊作者。
反式脂肪主要存在于部分氫化油 （PHO）產生的固態脂肪中。研究顯示，過量攝入反式脂肪對人體有害，包括能夠增加患代謝綜合征的風險以及對脂蛋白狀況產生負面影響。FDA證實制造商不能將PHO加入到食品中。因此，考慮到可持續性制造和人體健康，將可食用液態油結構化為不含PHO的固態脂肪成為食品和生物科學界的一個熱點。將油結構化的一個有前景的策略就是構建高內相乳液（HIPE） ，從而產生固態乳液行為。而且，乳液可以作為模板，在冷凍干燥或烘箱干燥下水分蒸發，從而制備油含量超過95%的油凝膠。
在本研究中，研究人員利用具有不同分子結構的兩親辛烯基琥珀酸酐（OSA）蠟質玉米淀粉（OSA-1、OSA-2和OSA-3）作為穩定劑用于將液態油轉變為軟固態高內相乳液（HIPE） ，然后HIPE進一步被構建成油凝膠，最后探究與OSA淀粉穩定HIPE和油凝膠能力有關的分子結構。具有最高取代度（DS）和最小流體力學半徑（Rh）的OSA-3能夠有效降低界面張力，但導致形成的HIPE流變學行為較弱。OSA-1的DS最低，在界面的吸附也最低。相對OSA-1和OSA-3，OSA-2具有更大的Rh和中等的DS，能夠在體相中作為交聯劑形成緊密結構，從而使得HIPE儲能模量更高，甚至可以在大的形變下抵抗結構的變形。這些結果表明乳化作用受DS控制，而HIPE的結構和流變學行為主要依賴Rh。另外，在3種OSA淀粉中，OSA-2可以作為合適原料用于制備具有穩定結構和更高機械強度的油凝膠，這種油凝膠可以作為人造黃油的替代品，制備的蛋糕具有和標準蛋糕類似的質地。這些發現表明對OSA淀粉分子結構及其穩定HIPE和油凝膠能力之間的結構-功能相互關系的深入理解和認識，可以為OSA淀粉在無反式脂肪領域中的應用提供技術支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106953
日期：2021-07-02
反式脂肪主要存在于部分氫化油 （PHO）產生的固態脂肪中。研究顯示，過量攝入反式脂肪對人體有害，包括能夠增加患代謝綜合征的風險以及對脂蛋白狀況產生負面影響。FDA證實制造商不能將PHO加入到食品中。因此，考慮到可持續性制造和人體健康，將可食用液態油結構化為不含PHO的固態脂肪成為食品和生物科學界的一個熱點。將油結構化的一個有前景的策略就是構建高內相乳液（HIPE） ，從而產生固態乳液行為。而且，乳液可以作為模板，在冷凍干燥或烘箱干燥下水分蒸發，從而制備油含量超過95%的油凝膠。
在本研究中，研究人員利用具有不同分子結構的兩親辛烯基琥珀酸酐（OSA）蠟質玉米淀粉（OSA-1、OSA-2和OSA-3）作為穩定劑用于將液態油轉變為軟固態高內相乳液（HIPE） ，然后HIPE進一步被構建成油凝膠，最后探究與OSA淀粉穩定HIPE和油凝膠能力有關的分子結構。具有最高取代度（DS）和最小流體力學半徑（Rh）的OSA-3能夠有效降低界面張力，但導致形成的HIPE流變學行為較弱。OSA-1的DS最低，在界面的吸附也最低。相對OSA-1和OSA-3，OSA-2具有更大的Rh和中等的DS，能夠在體相中作為交聯劑形成緊密結構，從而使得HIPE儲能模量更高，甚至可以在大的形變下抵抗結構的變形。這些結果表明乳化作用受DS控制，而HIPE的結構和流變學行為主要依賴Rh。另外，在3種OSA淀粉中，OSA-2可以作為合適原料用于制備具有穩定結構和更高機械強度的油凝膠，這種油凝膠可以作為人造黃油的替代品，制備的蛋糕具有和標準蛋糕類似的質地。這些發現表明對OSA淀粉分子結構及其穩定HIPE和油凝膠能力之間的結構-功能相互關系的深入理解和認識，可以為OSA淀粉在無反式脂肪領域中的應用提供技術支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106953
日期：2021-07-02
