中國農業科學院都市農業研究所植物與人體健康機理創新團隊首席科學家甘人友博士與上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程系方亞鵬教授為共同通訊作者，上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程系博士研究生葛姣為第一作者，在國際食品頂級期刊《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》（中科院JCR一區，最新IF=9.912）上發表題為“The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea （ Pisum sativum L.） protein: Current status, challenges, and perspectives”的綜述性文章。
文章概述
近年來，植物蛋白的開發和應用已經引起了越來越多科研人員和企業工作者的關注。豌豆作為人們飲食中重要的優質植物蛋白來源，被普遍認為其蛋白質成分具有低致敏性，同時對人體健康大有裨益。豌豆蛋白及其水解物具有許多健康效應，如抗氧化、降血壓和調節腸道菌群等；同時，豌豆蛋白還具有各種理化功能特性，包括溶解度、持水和持油能力以及乳化、發泡和膠凝特性。但是，豌豆蛋白的這些理化功能特性具有一定的缺點，從而限制了其在食品系統中的應用范圍。目前，幾種常用的蛋白結構改性方法，包括物理、化學、酶法和組合改性法，已被用于豌豆蛋白的結構改性，從而改善其理化功能特性，并擴展其在食品中的應用，包括應用于生物活性成分的包埋、可食用膜、擠壓產品，以及替代動物脂肪和蛋白用于生產植物基蛋白肉。該綜述全面系統回顧了有關豌豆蛋白的研究現狀，包括對其健康益處、理化功能特性和蛋白結構改性的討論，同時還全面地總結了其在食品行業中的潛在應用。
結論與展望
豌豆蛋白作為一種清潔標簽的植物蛋白，在健康飲食和食品工業中起著關鍵作用。通過酶法處理或聯合處理法得到的豌豆蛋白水解產物，具有更好的抗氧化、降血壓和調節腸道菌群的活性，有助于控制疾病癥狀并促進人體健康。但是，仍然有必要對豌豆蛋白及其生物活性肽進行進一步的研究，以明確其對改善健康和疾病預防的作用機理。
此外，豌豆蛋白還具有持水和持油能力、乳化、發泡和凝膠特性，可以滿足當前消費者對可替代性植物蛋白來源的需求。豌豆蛋白的這些理化功能特性取決于豌豆品種、蛋白組分、提取方法和所處的環境條件。總的來說，化學、物理、酶法和組合改性法均可以改善豌豆蛋白的理化功能特性，其中化學和酶法改性是增強豌豆蛋白溶解性和乳化性最有效的方法，其應用提高了豌豆蛋白在食品工業中的應用潛力。
關于豌豆蛋白在食品系統中的應用也很廣泛，特別是近年來豌豆蛋白被作為生產植物基肉制品的重要植物蛋白來源，但基于豌豆蛋白的植物基肉制品的感官、營養價值和消化特性還需要進一步的深入研究。另外，如何擴展豌豆蛋白在面粉制品和乳制品中的商業應用但又不影響食品質地和風味，仍需進一步探索。同時，豌豆蛋白在3D打印產品和飲料中的應用也需進一步研究。
參考文獻：
Jiao Ge, Cui-Xia Sun, Harold Corke, Khalid Gul, Ren-You Gan*, and Yapeng Fang*. The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea （Pisum sativum L.） protein: Current status, challenges, and perspectives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020, in press.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12573
日期：2020-11-02
文章概述
近年來，植物蛋白的開發和應用已經引起了越來越多科研人員和企業工作者的關注。豌豆作為人們飲食中重要的優質植物蛋白來源，被普遍認為其蛋白質成分具有低致敏性，同時對人體健康大有裨益。豌豆蛋白及其水解物具有許多健康效應，如抗氧化、降血壓和調節腸道菌群等；同時，豌豆蛋白還具有各種理化功能特性，包括溶解度、持水和持油能力以及乳化、發泡和膠凝特性。但是，豌豆蛋白的這些理化功能特性具有一定的缺點，從而限制了其在食品系統中的應用范圍。目前，幾種常用的蛋白結構改性方法，包括物理、化學、酶法和組合改性法，已被用于豌豆蛋白的結構改性，從而改善其理化功能特性，并擴展其在食品中的應用，包括應用于生物活性成分的包埋、可食用膜、擠壓產品，以及替代動物脂肪和蛋白用于生產植物基蛋白肉。該綜述全面系統回顧了有關豌豆蛋白的研究現狀，包括對其健康益處、理化功能特性和蛋白結構改性的討論，同時還全面地總結了其在食品行業中的潛在應用。
結論與展望
豌豆蛋白作為一種清潔標簽的植物蛋白，在健康飲食和食品工業中起著關鍵作用。通過酶法處理或聯合處理法得到的豌豆蛋白水解產物，具有更好的抗氧化、降血壓和調節腸道菌群的活性，有助于控制疾病癥狀并促進人體健康。但是，仍然有必要對豌豆蛋白及其生物活性肽進行進一步的研究，以明確其對改善健康和疾病預防的作用機理。
此外，豌豆蛋白還具有持水和持油能力、乳化、發泡和凝膠特性，可以滿足當前消費者對可替代性植物蛋白來源的需求。豌豆蛋白的這些理化功能特性取決于豌豆品種、蛋白組分、提取方法和所處的環境條件。總的來說，化學、物理、酶法和組合改性法均可以改善豌豆蛋白的理化功能特性，其中化學和酶法改性是增強豌豆蛋白溶解性和乳化性最有效的方法，其應用提高了豌豆蛋白在食品工業中的應用潛力。
關于豌豆蛋白在食品系統中的應用也很廣泛，特別是近年來豌豆蛋白被作為生產植物基肉制品的重要植物蛋白來源，但基于豌豆蛋白的植物基肉制品的感官、營養價值和消化特性還需要進一步的深入研究。另外，如何擴展豌豆蛋白在面粉制品和乳制品中的商業應用但又不影響食品質地和風味，仍需進一步探索。同時，豌豆蛋白在3D打印產品和飲料中的應用也需進一步研究。
參考文獻：
Jiao Ge, Cui-Xia Sun, Harold Corke, Khalid Gul, Ren-You Gan*, and Yapeng Fang*. The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea （Pisum sativum L.） protein: Current status, challenges, and perspectives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020, in press.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12573
日期：2020-11-02
