一、物料平衡檢查定義
物料平衡檢查是指在食品生產監(jiān)管中借助專業(yè)手段，利用科學化和數據化的檢查規(guī)則，在允許的偏差范圍內，比對食品生產企業(yè)的實際產量或實際用量與理論產量或用量，分析企業(yè)存在差異原因的合理性。
二、物料平衡檢查要點
企業(yè)應在資質范圍內嚴格按照制度體系要求組織生產，做好原輔料、添加劑、過程及成品等各方面控制，并保持相關的記錄。物料平衡檢查包括但不限于資質符合性、管理制度、物料平衡核算三大方面，具體檢查要點詳見表1。
另外《指南》規(guī)定，檢查采取非預先通知方式，并設專人負責財務資料核查。檢查方式為現場檢查，通過現場核查、文件檢查、人員訪談、核算等途徑及組合，核查食品生產企業(yè)的物料平衡狀況。
表1 食品生產企業(yè)物料平衡檢查要點表
| 檢查范圍 | 檢查項目 | 檢查要點 |
| 一、資質符合性 | 生產經營范圍 | 檢查營業(yè)執(zhí)照的經營范圍與食品生產許可證的食品類別是否匹配； |
| 實際生產情況 | 1．確認企業(yè)實際生產地址與食品生產許可證的地址是否一致； | |
| 2．企業(yè)實際生產的食品是否符合食品生產許可證的許可范圍。 | ||
| 二、管理制度 | 進貨查驗 | 1．是否建立進貨查驗制度； |
| 記錄制度 | 2．是否按照制度執(zhí)行，保存進貨查驗記錄，如實記錄食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，向供貨者索取食品生產許可證復印件（指按照相關法律法規(guī)規(guī)定，應當取得許可證件的），和索取購進批次產品相適應的許可證復印件。 | |
| 生產過程 | 1．原輔料入庫、貯存、出庫、生產使用的相關信息； | |
| 控制制度 | 2．配投料信息（數量、配比、生產班次、工藝參數、配投料人員等）； | |
| 3．根據需要記錄相關操作人員和設備設施的信息，確保風險原因可查清，責任可落實等。 | ||
| 出廠檢驗制度 | 1．檢驗批號、檢驗日期、檢驗方法、檢驗結果及檢驗人員等內容等； | |
| 2．開展過程檢驗的還應包括生產過程檢驗的相關信息。 | ||
| 不合格產品及留樣管理制度 | 1．產品生產過程中不合格產品是否如實記錄并反映以及不合格產品的處置情況； | |
| 2．每批產品生產完成后是否按照規(guī)定進行留樣以及處置的情況； | ||
| 3．是否有標識存放不合格品及留樣的區(qū)域。 | ||
| 食品安全召回管理制度 | 1．是否建立食品安全召回制度； | |
| 2．如有召回，檢查召回產品的信息是否如實登記入庫及處置。 | ||
| 三、物料平衡 | 原輔料采購情況 | 1．驗收數量與實際入庫數量：采購驗收數量＜實際入庫數量，查是否存在未知批次原料非預期入庫情況； |
| 2．關注生產領用數量與倉庫出口數量：生產領用數量＞倉庫出庫數量，說明生產領用了未記錄批次信息的原料，因該原料未提供合格證明文件，存在摻雜風險； | ||
| 3．關注賬面結存數、倉庫出入庫數量的關系：賬面結存數量kg（結束日期時）＋倉庫出庫數量＞賬面結存數量（開始日期前）＋入庫數量，說明倉庫出庫到生產時摻雜了其他不明批次原料，存在摻雜風險； | ||
| 4．關注相同原料在抽查期間的采購價格是否存在異常波動，可能存在以此充好的風險； | ||
| 5．材料出庫數據與生產投料領用數據，驗證生產投料時是否混入未知批次原物料； | ||
| 6．倉庫賬面庫存與實際盤點，驗證倉庫是否將未知批次原物料發(fā)放到生產使用； | ||
| 7．入庫數量與收集的動物檢疫合格證明/入境貨物檢驗檢疫證明/COA文件載明的檢驗合格數量，驗證是否入庫未在合格證明文件涵蓋內的原物料； | ||
| 8．抽查原物料生產日期、保質期，確認企業(yè)是否存在使用過期物資現象； | ||
| 9．進口原料查無證據情況：檢查時部分企業(yè)現場和倉庫無原料，只提供過往驗收、出庫記錄，且同一入境貨物檢驗檢疫證明長時間內重復使用，因無法核查供應商該批次進口原料實際銷售記錄，無法確認企業(yè)用原料實際是否合規(guī)； | ||
| 生產過程 | 1．包裝工序涉及包裝材料批次、數量等信息，與成品批次進行比對； | |
| 2．考慮半成品、成品消耗：過程樣品抽樣量、半成品和成品檢測抽樣量、顧客樣品抽樣量、過程次品量、零頭產品量、成品留樣量等； | ||
| 3．關注半成品入庫數量、成品入庫數量、發(fā)貨數量、結存數量等幾個關鍵數據； | ||
| 4．在半成品包裝工序需重點關注是否存在不同批次混包現象。 | ||
| 出廠檢驗 | 關注成品出廠檢驗日期與發(fā)貨日期，是否存在未檢驗合格直接發(fā)貨的情況。 | |
| 食品添加劑 | 1．對照產品屬性、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760），驗證配料記錄是否存在超范圍、超量使用限量食品添加劑。驗證同色系限量色素添加劑占比之和、防腐劑添加劑占比之和是否大于1； | |
| 使用情況 | 2．驗證添加劑添加量是否超標時，第一步根據添加量核算在初始混合物中是否超過GB2760最大使用量，如果核算結果顯示在初始混合物中未超標則需要進一步參考成品出品率核算添加劑在終產品中的含量，以進一步驗證添加劑是否符合GB 2760要求； | |
| 3．部分食品添加劑在GB 2760的限量規(guī)定中，對于苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、硝酸鹽等均規(guī)定了以特定的形式來計，而我們常使用的一般為鹽類，在計算時需要考慮分子量占比換算問題【計算值供參考，具體以資質檢測單位的檢測結果為準】； | ||
| 4．企業(yè)使用復合配料，需確認各限量添加具體組分和在組分中的占比，防止造成食品添加劑非預期超標使用，如企業(yè)復配添加劑為外購，考慮到供應商/復合配料生產企業(yè)對配方的保密，企業(yè)需嚴格按照復配配料建議的添加量使用，如企業(yè)超量使用需定期對產品中各限量添加劑進行含量檢驗，確保終產品持續(xù)合格。 | ||
| 標識標注 | 1．核實配料表的標注與實際添加情況的是否一致，是否存在虛假標識； | |
| 2．查看標識標簽內容是否規(guī)范，是否符合GB 7718、GB 28050等相關標準； | ||
| 3．核實標簽內容，確認是否有違法添加的情況。 |
三、物料平衡核算方法
檢查組現場確認檢查對象的配方、生產工藝等相關情況，并收集指定的檢查期間或批次的記錄及相關財務資料，基于收集的資料和現場核查結果，實施物料平衡核算，確認是否存在差異。
物料平衡核算公式：
a）原料投料＝入庫成品折算原料數量＋在產品折料數＋生產車間原料數
b）理論損耗與實際損耗對比差異
其中原料投料即實際原料出庫數，產品入庫數量取得后按照該產品的配方表折算出耗用原料的理論數據，如果有在產品按照配方表測算出在產品的理論耗用數。
在計算入庫成品和在產品原料折算數量時，應將產生的廢料一并計算在內，包括由于某種原因，已經投入生產、未形成在產品或成品前報廢的原料。
四、《指南》出臺的意義
此次《指南》的出臺，上海市市場監(jiān)管局將全面形成以“供應商檢查評價+生產過程規(guī)范管理+質量管理體系應用+產品可追溯+投入產出物料平衡”為框架的五位一體的食品生產企業(yè)體系檢查的機制，進一步壓縮食品生產企業(yè)違法違規(guī)空間，全面推進食品生產企業(yè)主體責任的落實落地，促進上海市食品生產行業(yè)健康有序發(fā)展。讓食品生產企業(yè)承諾的“三個絕不”真正落地，即絕不非法添加；絕不使用來源不明、非食用原料和回收食品以及摻雜摻假；絕不以次充好和提供虛假信息。
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