第一點,每一個生產工藝生產環節都是非常重要的,每一個環節的操作必須是可控制的,標準是可量化的,風險是可控制的,工作是可被檢查的。盡管HACCP的關鍵控制點是非常重要的,但是它也并不是最重要的,而對每一個點上的控制才是最重要的。我們多次在接待美國檢查的過程中,某一些點盡管不是關鍵控制點,但是會被要前提性方案,比如生產前的衛生檢查,有沒有前提性方案,誰來做,什么時間做,怎么做,誰來檢查,檢查什么內容。
因此,我認為前提性方案要比CCP點還要重要,就像是金字塔的形狀,最底下是GMP,中間是SSOP包括OPRP,最上面的尖才是HACCP,可見HACCP在整個的體系中只是很小的一部分,離開GMP和SSOP就沒有HACCP,大家往往把重點關注的放在上面的尖上了,都忽略了他的基礎。
第二點,我們現在HACCP的有效率平均23%,最高的不到50%。說明了兩個問題,我們出口合格率99.9%,不是靠金字塔尖的那一部分,完成這個任務的還是靠GMP、SSOP,基礎工作做不好,緊靠幾個關鍵控制點是極其錯誤的。現在應該從CCP點轉向基礎工作SSOP、OPRP,如果每一個流程,都按照標準化操作程序操作,設不設CCP點已經不重要了。今年到丹麥的一家企業看他們的水產品HACCP計劃,整個生產過程沒有一個CCP點,全是前提性方案,你要那個環節,我都給你相應的操作規程要求。我舉這個例子的目的是,CCP點很重要,所以我們要把這個點上的前提性方案做的很詳細,執行的更加嚴格一些。我們的企業不一定設多個CCP點,可以不設,但是一定要把前提性方案做好,把它控制好,是完全可以的,不違背HACCP的標準要求。我建議大家設了那么多的CCP點,又做不到的情況下,就把他設到OPRP中去。
但是也不能對CCP點視而不見,如果這個點失守,那么你整個體系就垮塌了。比如臨沂的一家屠宰場,將掏內臟作為關鍵控制點,關鍵限值設為防止腸道破裂造成的糞便泄露交叉污染。但是在塞肛的過程中,掉下的海綿中有糞便污染,為什么在這個環節有糞便泄露,因為在塞肛的過程中將直腸弄破,就是因為在這個點上沒有足夠警覺,沒有采取預防性措施。HACCP的靈魂在于,發現關鍵點偏離,找到偏離的原因,采取預防措施,防止問題的重復發生。丹麥的一家工廠,雞屠宰過程中自動掏臟,但是在掏臟過程中腸子斷裂,造成糞便污染胴體,用高壓水槍噴洗,形成噴濺造成交叉污染,這一步是失控了,前期的工作都是失效的,越是像這樣的環節我們的前置性文件更應該細致。
歸根到底,每一個環節都是很重要的不可偏廢,但是對于影響衛生安全的環節,重點進行監控加固,CCP點不是不重要,光指望這幾個點也不能完全解決問題,這些問題在前面的環節都可以解決的,把每一個環節的前提性方案把它寫明白控制好,就不會出現在關鍵控制點上發生的這些問題。
以上就是我這些年來總結的一些經驗,不對的地方請大家多多指正,謝謝。