第一點，每一個生產(chǎn)工藝生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是非常重要的，每一個環(huán)節(jié)的操作必須是可控制的，標(biāo)準(zhǔn)是可量化的，風(fēng)險是可控制的，工作是可被檢查的。盡管HACCP的關(guān)鍵控制點是非常重要的，但是它也并不是最重要的，而對每一個點上的控制才是最重要的。我們多次在接待美國檢查的過程中，某一些點盡管不是關(guān)鍵控制點，但是會被要前提性方案，比如生產(chǎn)前的衛(wèi)生檢查，有沒有前提性方案，誰來做，什么時間做，怎么做，誰來檢查，檢查什么內(nèi)容。
因此，我認(rèn)為前提性方案要比CCP點還要重要，就像是金字塔的形狀，最底下是GMP，中間是SSOP包括OPRP，最上面的尖才是HACCP，可見HACCP在整個的體系中只是很小的一部分，離開GMP和SSOP就沒有HACCP，大家往往把重點關(guān)注的放在上面的尖上了，都忽略了他的基礎(chǔ)。
第二點，我們現(xiàn)在HACCP的有效率平均23%，最高的不到50%。說明了兩個問題，我們出口合格率99.9%，不是靠金字塔尖的那一部分，完成這個任務(wù)的還是靠GMP、SSOP，基礎(chǔ)工作做不好，緊靠幾個關(guān)鍵控制點是極其錯誤的?，F(xiàn)在應(yīng)該從CCP點轉(zhuǎn)向基礎(chǔ)工作SSOP、OPRP，如果每一個流程，都按照標(biāo)準(zhǔn)化操作程序操作，設(shè)不設(shè)CCP點已經(jīng)不重要了。今年到丹麥的一家企業(yè)看他們的水產(chǎn)品HACCP計劃，整個生產(chǎn)過程沒有一個CCP點，全是前提性方案，你要那個環(huán)節(jié)，我都給你相應(yīng)的操作規(guī)程要求。我舉這個例子的目的是，CCP點很重要，所以我們要把這個點上的前提性方案做的很詳細(xì)，執(zhí)行的更加嚴(yán)格一些。我們的企業(yè)不一定設(shè)多個CCP點，可以不設(shè)，但是一定要把前提性方案做好，把它控制好，是完全可以的，不違背HACCP的標(biāo)準(zhǔn)要求。我建議大家設(shè)了那么多的CCP點，又做不到的情況下，就把他設(shè)到OPRP中去。
但是也不能對CCP點視而不見，如果這個點失守，那么你整個體系就垮塌了。比如臨沂的一家屠宰場，將掏內(nèi)臟作為關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵限值設(shè)為防止腸道破裂造成的糞便泄露交叉污染。但是在塞肛的過程中，掉下的海綿中有糞便污染，為什么在這個環(huán)節(jié)有糞便泄露，因為在塞肛的過程中將直腸弄破，就是因為在這個點上沒有足夠警覺，沒有采取預(yù)防性措施。HACCP的靈魂在于，發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵點偏離，找到偏離的原因，采取預(yù)防措施，防止問題的重復(fù)發(fā)生。丹麥的一家工廠，雞屠宰過程中自動掏臟，但是在掏臟過程中腸子斷裂，造成糞便污染胴體，用高壓水槍噴洗，形成噴濺造成交叉污染，這一步是失控了，前期的工作都是失效的，越是像這樣的環(huán)節(jié)我們的前置性文件更應(yīng)該細(xì)致。
歸根到底，每一個環(huán)節(jié)都是很重要的不可偏廢，但是對于影響衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)，重點進(jìn)行監(jiān)控加固，CCP點不是不重要，光指望這幾個點也不能完全解決問題，這些問題在前面的環(huán)節(jié)都可以解決的，把每一個環(huán)節(jié)的前提性方案把它寫明白控制好，就不會出現(xiàn)在關(guān)鍵控制點上發(fā)生的這些問題。
以上就是我這些年來總結(jié)的一些經(jīng)驗，不對的地方請大家多多指正，謝謝。
