各市、州、直管市、神農架林區食品藥品監督管理局：
現將《湖北省現制現售生鮮乳飲品食品安全管理規定（試行）》印發給你們，請結合實際，認真貫徹執行。
湖北省食品藥品監督管理局
2016年5月17日
?。ü_屬性：主動公開）
湖北省現制現售生鮮乳飲品食品安全管理規定（試行）
第一章 總則
第一條 為規范全省現制現售生鮮乳飲品食品安全管理，根據《中華人民共和國食品安全法》、《乳品質量安全監督管理條例》和《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《湖北省食品經營許可管理實施辦法》、《湖北省食品經營許可審查細則》等規定，結合我省實際，制定本規定。
第二條 本規定所稱現制現售生鮮乳飲品，是指食品經營者以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經凈乳、殺菌、發酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發酵乳，供消費者現場即食消費的乳飲品。
第三條 本規定適用于全省范圍內從事現制現售生鮮乳飲品，并直接提供給消費者食用的食品經營者。
第四條 現制現售生鮮乳飲品經營者應當依法取得《食品經營許可證》且經營項目包括自制飲品（含自制生鮮乳飲品）后方可從事經營活動。
第五條 現制現售生鮮乳飲品經營者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求，完善管理制度，落實管理措施，規范加工操作，對原料乳采購、運輸和乳品加工、存儲、銷售全過程的食品安全承擔主體責任。
第二章 布局與設施要求
第六條 現制現售生鮮乳飲品經營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地點，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。
第七條 加工經營場所要求：
?。ㄒ唬O置與經營規模相適應的食品處理區，加工生鮮乳飲品應按專間要求設置獨立操作場所。
?。ǘ┑孛嫫秸?、無裂縫、易于清洗，并有排水系統，不得有排水明溝，地漏帶水封。
（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
?。ㄋ模╅T、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕。
?。ㄎ澹┨旎ò宀捎脽o毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
第八條 設備、工具和容器要求：應當配備與生鮮乳加工品種、經營方式相適應的殺菌、發酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設備和包裝材料（容器），并索取相關設備、包裝材料（容器）的生產合格證明文件（生產廠家的營業執照、產品檢驗報告等）。設施設備應按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏殺菌乳）貯存—發酵—成品（發酵乳）貯存的操作流向合理布局。
第九條 清洗消毒保潔設施、設備要求：
?。ㄒ唬┡鋫淠苷＿\轉的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數量能滿足需要。
?。ㄒ唬O專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設施，明顯標識，結構密閉并易于清潔。
（二）至少設置２個專用水池，有明顯標識并標明其用途。
?。ㄈ┯糜谕习训惹鍧嵐び镁叩那逑闯鼗蚱骶邞毩⒃O置，并有明顯標識。
第十條 食品貯存設施要求：原料、半成品、成品應按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標識。用于貯存原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內應有溫度調節、測量設施。
第三章 加工過程控制要求
第十一條 人員管理要求：
?。ㄒ唬鋫鋵Ｂ毷称钒踩芾韱T，從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。
?。ǘ臉I人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
第十二條 食品安全管理制度要求：
現制現售生鮮乳飲品經營者要切實落實食品安全主體責任，建立并落實食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，實施從原料進店到銷售的全過程控制，保證產品安全。
?。ㄒ唬┙⒉绦羞M貨查驗制度。逐批記錄所購生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱、購進數量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，相關證明文件、檢驗報告和購進查驗記錄保留期限不少于2年。
（二）建立并執行設施、設備和工用具清洗消毒和維修保養制度。及時對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設施、設備和工用具進行清洗消毒和維修保養，并按規定做好記錄。
（三）建立并執行餐飲環節自制生鮮乳飲品批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時間、殺菌溫度、發酵時間、發酵溫度、食品添加劑和營養強化劑使用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于1年。
（四）建立并執行餐飲環節自制生鮮乳飲品留樣制度。應設置留樣柜，對購進的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時間不得少于24小時。成品留樣數量不得少于2個最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規定做好留樣記錄。
第十三條 嚴格生鮮乳等原料管理。應具有穩定、可靠的奶源，應向具有合法資質的奶源供應商定點采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供應商的經營資格證明，未經檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進和使用。生鮮乳等原料的運輸過程要嚴格遵守食品安全要求。
第十四條 發酵菌種要求：生產發酵乳產品的菌種應為國家相關部門批準使用的菌種，應當純良、無害，防止雜菌污染。
第十五條 加工過程控制要求：
?。ㄒ唬┈F制現售生鮮乳飲品經營者應當制定符合良好生產規范要求的生鮮乳飲品加工操作規程，嚴格管控殺菌、發酵、冷藏等過程工藝參數，加強關鍵點控制，確保現制現售生鮮乳飲品產品安全。
?。ǘ┘庸み^程中所使用的殺菌、發酵、冷藏、保鮮等設備應設置有溫度測量儀器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設備在正常的工作狀態下運轉，保證現制現售生鮮乳飲品產品安全。
（三）加工過程中依據食品安全國家標準規定使用食品添加劑和營養強化劑，不得以乳粉等產品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質。
?。ㄋ模┘皶r對設備和工具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環境的清潔衛生。
?。ㄎ澹┈F制現售生鮮乳飲品經營者應根據消費需求，適量加工制作，并標明生產日期、保質期限。確保當天制作，當天銷售，并不得配送銷售。
第十六條 檢驗檢測要求：現制現售生鮮乳飲品經營者應每季度對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進行一次檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。生鮮乳應當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規定。巴氏殺菌乳和發酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發酵乳》（GB19302-2010）的規定；污染物和真菌毒素限量應分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規定。
第四章 監督管理
第十七條 任何單位和個人有權對現制現售生鮮乳飲品店的食品安全情況進行監督，有權舉報經營者違反食品安全法律法規和本規定的行為。
第十八條 縣級食品藥品監督管理部門應當制定本地區年度現制現售生鮮乳飲品抽樣檢驗計劃，將現制現售生鮮乳飲品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大抽檢力度，及時依法公布有關信息。對抽檢中發現的摻雜使假、違規加工制作等情形，按照相關規定予以處置。
第十九條 提倡經營者通過透明玻璃隔斷或視頻傳輸等方式，展示產品加工制作過程，公開接受社會監督。
第二十條 發生食物中毒或疑似食物中毒時，經營者應當及時向事故發生地縣級食品藥品監督管理、衛生行政部門報告，并采取有效措施，及時救治病人，保存剩余生鮮乳、乳制品、其他食品及其原料，并配合相關部門開展食物中毒事故調查。
第二十一條 本規定由湖北省食品藥品監督管理局解釋。
第二十二條 本規定自印發之日起施行。
現將《湖北省現制現售生鮮乳飲品食品安全管理規定（試行）》印發給你們，請結合實際，認真貫徹執行。
湖北省食品藥品監督管理局
2016年5月17日
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湖北省現制現售生鮮乳飲品食品安全管理規定（試行）
第一章 總則
第一條 為規范全省現制現售生鮮乳飲品食品安全管理，根據《中華人民共和國食品安全法》、《乳品質量安全監督管理條例》和《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《湖北省食品經營許可管理實施辦法》、《湖北省食品經營許可審查細則》等規定，結合我省實際，制定本規定。
第二條 本規定所稱現制現售生鮮乳飲品，是指食品經營者以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經凈乳、殺菌、發酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發酵乳，供消費者現場即食消費的乳飲品。
第三條 本規定適用于全省范圍內從事現制現售生鮮乳飲品，并直接提供給消費者食用的食品經營者。
第四條 現制現售生鮮乳飲品經營者應當依法取得《食品經營許可證》且經營項目包括自制飲品（含自制生鮮乳飲品）后方可從事經營活動。
第五條 現制現售生鮮乳飲品經營者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求，完善管理制度，落實管理措施，規范加工操作，對原料乳采購、運輸和乳品加工、存儲、銷售全過程的食品安全承擔主體責任。
第二章 布局與設施要求
第六條 現制現售生鮮乳飲品經營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地點，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。
第七條 加工經營場所要求：
?。ㄒ唬O置與經營規模相適應的食品處理區，加工生鮮乳飲品應按專間要求設置獨立操作場所。
?。ǘ┑孛嫫秸?、無裂縫、易于清洗，并有排水系統，不得有排水明溝，地漏帶水封。
（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
?。ㄋ模╅T、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕。
?。ㄎ澹┨旎ò宀捎脽o毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
第八條 設備、工具和容器要求：應當配備與生鮮乳加工品種、經營方式相適應的殺菌、發酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設備和包裝材料（容器），并索取相關設備、包裝材料（容器）的生產合格證明文件（生產廠家的營業執照、產品檢驗報告等）。設施設備應按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏殺菌乳）貯存—發酵—成品（發酵乳）貯存的操作流向合理布局。
第九條 清洗消毒保潔設施、設備要求：
?。ㄒ唬┡鋫淠苷＿\轉的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數量能滿足需要。
?。ㄒ唬O專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設施，明顯標識，結構密閉并易于清潔。
（二）至少設置２個專用水池，有明顯標識并標明其用途。
?。ㄈ┯糜谕习训惹鍧嵐び镁叩那逑闯鼗蚱骶邞毩⒃O置，并有明顯標識。
第十條 食品貯存設施要求：原料、半成品、成品應按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標識。用于貯存原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內應有溫度調節、測量設施。
第三章 加工過程控制要求
第十一條 人員管理要求：
?。ㄒ唬鋫鋵Ｂ毷称钒踩芾韱T，從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。
?。ǘ臉I人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
第十二條 食品安全管理制度要求：
現制現售生鮮乳飲品經營者要切實落實食品安全主體責任，建立并落實食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，實施從原料進店到銷售的全過程控制，保證產品安全。
?。ㄒ唬┙⒉绦羞M貨查驗制度。逐批記錄所購生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱、購進數量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，相關證明文件、檢驗報告和購進查驗記錄保留期限不少于2年。
（二）建立并執行設施、設備和工用具清洗消毒和維修保養制度。及時對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設施、設備和工用具進行清洗消毒和維修保養，并按規定做好記錄。
（三）建立并執行餐飲環節自制生鮮乳飲品批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時間、殺菌溫度、發酵時間、發酵溫度、食品添加劑和營養強化劑使用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于1年。
（四）建立并執行餐飲環節自制生鮮乳飲品留樣制度。應設置留樣柜，對購進的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時間不得少于24小時。成品留樣數量不得少于2個最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規定做好留樣記錄。
第十三條 嚴格生鮮乳等原料管理。應具有穩定、可靠的奶源，應向具有合法資質的奶源供應商定點采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供應商的經營資格證明，未經檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進和使用。生鮮乳等原料的運輸過程要嚴格遵守食品安全要求。
第十四條 發酵菌種要求：生產發酵乳產品的菌種應為國家相關部門批準使用的菌種，應當純良、無害，防止雜菌污染。
第十五條 加工過程控制要求：
?。ㄒ唬┈F制現售生鮮乳飲品經營者應當制定符合良好生產規范要求的生鮮乳飲品加工操作規程，嚴格管控殺菌、發酵、冷藏等過程工藝參數，加強關鍵點控制，確保現制現售生鮮乳飲品產品安全。
?。ǘ┘庸み^程中所使用的殺菌、發酵、冷藏、保鮮等設備應設置有溫度測量儀器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設備在正常的工作狀態下運轉，保證現制現售生鮮乳飲品產品安全。
（三）加工過程中依據食品安全國家標準規定使用食品添加劑和營養強化劑，不得以乳粉等產品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質。
?。ㄋ模┘皶r對設備和工具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環境的清潔衛生。
?。ㄎ澹┈F制現售生鮮乳飲品經營者應根據消費需求，適量加工制作，并標明生產日期、保質期限。確保當天制作，當天銷售，并不得配送銷售。
第十六條 檢驗檢測要求：現制現售生鮮乳飲品經營者應每季度對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進行一次檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。生鮮乳應當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規定。巴氏殺菌乳和發酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發酵乳》（GB19302-2010）的規定；污染物和真菌毒素限量應分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規定。
第四章 監督管理
第十七條 任何單位和個人有權對現制現售生鮮乳飲品店的食品安全情況進行監督，有權舉報經營者違反食品安全法律法規和本規定的行為。
第十八條 縣級食品藥品監督管理部門應當制定本地區年度現制現售生鮮乳飲品抽樣檢驗計劃，將現制現售生鮮乳飲品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大抽檢力度，及時依法公布有關信息。對抽檢中發現的摻雜使假、違規加工制作等情形，按照相關規定予以處置。
第十九條 提倡經營者通過透明玻璃隔斷或視頻傳輸等方式，展示產品加工制作過程，公開接受社會監督。
第二十條 發生食物中毒或疑似食物中毒時，經營者應當及時向事故發生地縣級食品藥品監督管理、衛生行政部門報告，并采取有效措施，及時救治病人，保存剩余生鮮乳、乳制品、其他食品及其原料，并配合相關部門開展食物中毒事故調查。
第二十一條 本規定由湖北省食品藥品監督管理局解釋。
第二十二條 本規定自印發之日起施行。
