各縣（區）市場和質量監管局（食品藥品監管局），開發區（新區）市場和質量監管局（工商局），市稽查支隊：
近來，各地“鮮奶吧”等現制現售生鮮乳飲品店數量劇增，經營者直接將生鮮乳作為原料，經凈乳、殺菌、發酵等工藝，制作加工成巴氏殺菌乳或發酵乳，存在較大食品安全風險。現就有關監管要求通知如下：
一、依法持證經營
從事現制現售生鮮乳飲品的經營活動，必須經過批準，依法取得《食品經營許可證》。未經許可，不得從事生鮮乳飲品的現制現售經營活動。經營的產品品種僅限于巴氏殺菌乳和發酵乳，不得經營其它品種的生鮮乳飲品。
二、嚴格許可條件
依照屬地管理原則，各地監管部門負責本行政區域內現制現售生鮮乳飲品的許可管理工作，在受理許可申請時，將其歸為“飲品店”許可類別。許可審查時，除應符合《江西省食品經營許可審查細則（試行）》相關要求外，還必須具備以下條件：
（1）具有穩定、可靠的奶源；
（2）經營場所具有與加工制作品種相適應的工藝流程和設備布局；經營者還提供其它餐飲服務的，加工制作生鮮乳飲品場所應為相對獨立的隔間；
（3）配備加工、貯存生鮮乳飲品所需的儲奶、凈乳、殺菌、冷卻、灌裝等必要設備；加工制作發酵乳飲品的，還應配備菌種接種、發酵的設備、工用具、容器等；
（4）具有與生鮮乳原料、產品貯存相適應的冷藏設施或設備，保證生鮮乳原料和產品處于低溫冷藏狀態；
（5）具有保證乳品安全的管理制度。
三、強化全程控制
現制現售生鮮乳飲品經營者要切實落實食品安全主體責任，依據食品安全法律法規和食品安全標準從事經營活動，加強管理，確保食品安全。
（一）建立并執行食品安全管理制度。要建立并落實現制現售生鮮乳飲品安全管理制度，按照工藝流程制定操作規程，嚴格按照操作規程加工操作。
（二）保持經營場所清潔衛生。要加強人員、設備、場所衛生管理，及時對場所、設備、工用具等進行徹底清洗消毒，嚴防交叉污染。
（三）嚴格生鮮乳等原料管理。加工用生鮮乳須從依法取得生鮮乳收購許可證的生鮮乳收購站購進。采購時，應索取并留存畜牧獸醫主管部門出具的生鮮乳準運證明和生鮮乳交接單，以及生鮮乳逐批檢驗報告單等資料，建立原料采購記錄。未經檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進、使用。
（四）嚴格加工過程控制。要認真執行《餐飲服務食品安全操作規范》，按照生鮮乳飲品制作加工藝流程進行加工操作，嚴格管控殺菌、發酵、冷卻、冷藏等過程的工藝參數和風險控制點，依據食品安全國家標準規定使用食品添加劑和營養強化劑，及時對設備和工用具等進行徹底清洗消毒。
（五）建立健全加工制作記錄。要建立原料供應商資質檔案、生鮮乳原料合格證明資料檔案。要建立加工過程記錄，完整記錄投料、殺菌、發酵、食品添加劑和營養強化劑使用、冷藏、設備和工用具清洗消毒、食品留樣等產品加工制作全過程情況，做到有據可查。
（六）接受社會監督。經營者應通過透明玻璃隔斷或視頻傳輸等方式，展示產品加工制作過程，并在店內醒目位置張貼食品安全承諾書（式樣見附件1），公開接受社會監督。
四、保證產品安全
經營者要嚴格對采購的生鮮乳等原料進行進貨查驗，防止不合格生鮮乳等原料進入加工過程。經營者在生鮮乳飲品加工制作過程中，除原料乳、發酵劑、糖和必須的食品添加劑、營養強化劑外，不得添加其他物質，不得非法添加非食用物質。
經營者應每月對采購的生鮮乳，每年5-10月份每月一次、其他月份每季度一次定期對加工制作的成品等進行檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。生鮮乳應符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規定。巴氏殺菌乳和發酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發酵乳》（GB19302-2010）的規定；污染物和真菌毒素限量應分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規定。檢測不合格的，原料不得使用，產品不得銷售。
現制現售生鮮飲品經營者應根據消費需求，適量加工制作，確保當天制作，當天銷售。
五、嚴格監督管理
目前省局暫未制定生鮮乳監督管理辦法，仍根據《江西省食品藥品監督管理局關于加強現制現售生鮮乳飲品監督管理的通知》（贛食藥監餐〔2015〕4號）對現制現售生鮮乳飲品進行監管。各地監管部門要將現制現售生鮮乳飲品的經營，列為重點監管對象和高風險品種，實施重點監管。要將現售生鮮乳飲品經營者列入風險自查報告對象，督促其定期對管理制度、設備設施、操作規程、原料采購、產品檢測情況進行自查、報告。要結合經營者自查情況，針對重點環節和關鍵控制點實施重點檢查。要將現制現售生鮮乳飲品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大監督抽檢和風險監測力度，及時依法公布有關信息。對監督中發現的違法情形，要依據《食品安全法》等法律法規規章嚴肅查處，確保人民群眾飲食安全。
請各地做好本轄區內現制現售生鮮乳飲品店的摸底排查，并填寫《南昌市現制現售生鮮乳飲品店摸底排查表》（見附件2），于3月29日前將摸底情況報送至市食藥監局餐飲處。
聯系人:游海雰，聯系電話：83821097。
南昌市食品藥品監督管理局
2016年3月25日
附件1.docx
附件2.docx
洪食藥監字〔2016〕44號關于進一步加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知.pdf
近來，各地“鮮奶吧”等現制現售生鮮乳飲品店數量劇增，經營者直接將生鮮乳作為原料，經凈乳、殺菌、發酵等工藝，制作加工成巴氏殺菌乳或發酵乳，存在較大食品安全風險。現就有關監管要求通知如下：
一、依法持證經營
從事現制現售生鮮乳飲品的經營活動，必須經過批準，依法取得《食品經營許可證》。未經許可，不得從事生鮮乳飲品的現制現售經營活動。經營的產品品種僅限于巴氏殺菌乳和發酵乳，不得經營其它品種的生鮮乳飲品。
二、嚴格許可條件
依照屬地管理原則，各地監管部門負責本行政區域內現制現售生鮮乳飲品的許可管理工作，在受理許可申請時，將其歸為“飲品店”許可類別。許可審查時，除應符合《江西省食品經營許可審查細則（試行）》相關要求外，還必須具備以下條件：
（1）具有穩定、可靠的奶源；
（2）經營場所具有與加工制作品種相適應的工藝流程和設備布局；經營者還提供其它餐飲服務的，加工制作生鮮乳飲品場所應為相對獨立的隔間；
（3）配備加工、貯存生鮮乳飲品所需的儲奶、凈乳、殺菌、冷卻、灌裝等必要設備；加工制作發酵乳飲品的，還應配備菌種接種、發酵的設備、工用具、容器等；
（4）具有與生鮮乳原料、產品貯存相適應的冷藏設施或設備，保證生鮮乳原料和產品處于低溫冷藏狀態；
（5）具有保證乳品安全的管理制度。
三、強化全程控制
現制現售生鮮乳飲品經營者要切實落實食品安全主體責任，依據食品安全法律法規和食品安全標準從事經營活動，加強管理，確保食品安全。
（一）建立并執行食品安全管理制度。要建立并落實現制現售生鮮乳飲品安全管理制度，按照工藝流程制定操作規程，嚴格按照操作規程加工操作。
（二）保持經營場所清潔衛生。要加強人員、設備、場所衛生管理，及時對場所、設備、工用具等進行徹底清洗消毒，嚴防交叉污染。
（三）嚴格生鮮乳等原料管理。加工用生鮮乳須從依法取得生鮮乳收購許可證的生鮮乳收購站購進。采購時，應索取并留存畜牧獸醫主管部門出具的生鮮乳準運證明和生鮮乳交接單，以及生鮮乳逐批檢驗報告單等資料，建立原料采購記錄。未經檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進、使用。
（四）嚴格加工過程控制。要認真執行《餐飲服務食品安全操作規范》，按照生鮮乳飲品制作加工藝流程進行加工操作，嚴格管控殺菌、發酵、冷卻、冷藏等過程的工藝參數和風險控制點，依據食品安全國家標準規定使用食品添加劑和營養強化劑，及時對設備和工用具等進行徹底清洗消毒。
（五）建立健全加工制作記錄。要建立原料供應商資質檔案、生鮮乳原料合格證明資料檔案。要建立加工過程記錄，完整記錄投料、殺菌、發酵、食品添加劑和營養強化劑使用、冷藏、設備和工用具清洗消毒、食品留樣等產品加工制作全過程情況，做到有據可查。
（六）接受社會監督。經營者應通過透明玻璃隔斷或視頻傳輸等方式，展示產品加工制作過程，并在店內醒目位置張貼食品安全承諾書（式樣見附件1），公開接受社會監督。
四、保證產品安全
經營者要嚴格對采購的生鮮乳等原料進行進貨查驗，防止不合格生鮮乳等原料進入加工過程。經營者在生鮮乳飲品加工制作過程中，除原料乳、發酵劑、糖和必須的食品添加劑、營養強化劑外，不得添加其他物質，不得非法添加非食用物質。
經營者應每月對采購的生鮮乳，每年5-10月份每月一次、其他月份每季度一次定期對加工制作的成品等進行檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。生鮮乳應符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規定。巴氏殺菌乳和發酵乳中的脂肪、蛋白質等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發酵乳》（GB19302-2010）的規定；污染物和真菌毒素限量應分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規定。檢測不合格的，原料不得使用，產品不得銷售。
現制現售生鮮飲品經營者應根據消費需求，適量加工制作，確保當天制作，當天銷售。
五、嚴格監督管理
目前省局暫未制定生鮮乳監督管理辦法，仍根據《江西省食品藥品監督管理局關于加強現制現售生鮮乳飲品監督管理的通知》（贛食藥監餐〔2015〕4號）對現制現售生鮮乳飲品進行監管。各地監管部門要將現制現售生鮮乳飲品的經營，列為重點監管對象和高風險品種，實施重點監管。要將現售生鮮乳飲品經營者列入風險自查報告對象，督促其定期對管理制度、設備設施、操作規程、原料采購、產品檢測情況進行自查、報告。要結合經營者自查情況，針對重點環節和關鍵控制點實施重點檢查。要將現制現售生鮮乳飲品中的蛋白質、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大監督抽檢和風險監測力度，及時依法公布有關信息。對監督中發現的違法情形，要依據《食品安全法》等法律法規規章嚴肅查處，確保人民群眾飲食安全。
請各地做好本轄區內現制現售生鮮乳飲品店的摸底排查，并填寫《南昌市現制現售生鮮乳飲品店摸底排查表》（見附件2），于3月29日前將摸底情況報送至市食藥監局餐飲處。
聯系人:游海雰，聯系電話：83821097。
南昌市食品藥品監督管理局
2016年3月25日
附件1.docx 附件2.docx 洪食藥監字〔2016〕44號關于進一步加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知.pdf
